餐饮服务人员历年真题和解答8节.docx

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1、餐饮服务人员历年真题和解答8节餐饮服务人员历年真题和解答8节 第1节食用猴头菇对人体的功效有()。A.舒筋活络B.追风驱寒C.对消化道疾病有一定疗效D.抑制癌症参考答案：C 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A.宁波B.绍兴C.杭州D.东阳正确答案：C 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( )，所以在常温下一般呈固态。A.含有胆固醇B.淀粉含量较高C.容易酸败变质D.饱和脂肪酸含量较高答案：D 加工牡蛎

2、时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。此题为判断题(对，错)。正确答案： 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性正确答案：A餐饮服务人员历年真题和解答8节 第2节烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。A.炸或煎B.氽C.爆D.炒参考答案：A樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 菜肴烹制一般可氛围哪两大类?答：一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )此题为判

3、断题(对，错)。参考答案：错误猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 微波炉是利用()加热的新型炊具。A、电磁感应B、微波C、远红外线D、液化石油气参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8节 第3节四季豆要煮熟煮透才能食用,否则易中毒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是_。A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤参考答案：D清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花

4、刀本题答案：D根据颜色不同,大蒜的品种主要分为_。A.黄皮蒜B.红皮蒜C.白皮蒜D.绿皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜参考答案：BC 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。A.食糖作用B.食盐作用C.金属离子的作用下D.酸性环境条忭正确答案：C餐饮服务人员历年真题和解答8节 第4节一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.此题为判断题(对，错)。正确答案： 烹调法煎分为( )种煎法。A.三B.四C.五D.六正确答案：C 麻蓉馅的原料有:芝麻、白糖、()、面粉。A.板油B.麻油C.鸡蛋D.黄油参考

5、答案：B 规则几何形体的组合造型手法是( )。A、旋转移动B、渐变手法C、对比手法D、对称手法答案：A 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。A.30B.25C.20D.15正确答案：C 餐饮服务人员历年真题和解答8节 第5节 面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。此题为判断题(对，错)。正确答案： 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()本题答案：错 下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素B、香精C、食盐D、琼脂参考答案： C 属于贝类原料中头足类的是( )。A、牡蛎B、鲍

6、鱼C、海螺D、乌贼参考答案：D 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()参考答案： 是面粉的主要化学成分。A.卵磷脂B.蛋白质C.葡萄糖D.面筋质正确答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8节 第6节富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生_。A.醛B.二氧化碳C.低分子有机酸D.尸胺参考答案：D可调制蛋清粉浆的原料是_。A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉参考答案：ABCD 浅谈食用菌的经济价值。本题答案：食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健

7、作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25g，乳母增加50g。A、100gB、120gC、150gD、180g本题答案：C回锅肉必须使用的调味酱有_。A.甜面酱B.芝麻酱C.花生酱D.郫县豆瓣酱E.排骨酱参考答案：ABC制作馒头的面粉应选用()。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉参考答案：B餐饮服务人员历年真题和解答8节 第7节 冰激凌主要是由制冷系统和(

8、)构成。A.加热系统B.搅拌系统C.循环系统D.电热系统正确答案：B长期摄入含碘高的食物可引起碘过量而致甲状腺肿大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 擀开面团，用英文表示为( )。A.roll out flourB.roll out doughC.roast flourD.roast dough正确答案：B川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A.均质净化B.冷却滤渣C.沉淀装瓶D.过滤沉淀参考答案：D职业道德具有_的特点。A.广泛性B.多样性C.抽象性D.实践性E.具体性参考答

9、案：ABDE餐饮服务人员历年真题和解答8节 第8节 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬正确答案：C呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。A、鲜酵母B、液体鲜酵母C、活性干酵母D、高活性干酵母参考答案：D叠大多使用无骨韧性、( )的原料。A.软B.绵C.嫩D.脆参考答案：D烹调后肉呈蒜瓣状的鱼是_。A.大黄鱼B.鲈鱼C.海鳗D.鳓鱼E.带鱼参考答案：AB 以下酱汁中，()带辣味。A.煲仔酱(红烧酱)B.百搭酱C.京都汁D.煎封汁正确答案：B“鱼露”是属于哪种调味品()。A.鲜味调味品B.辣味调味品C.酸味调味品D.咸味调味品参考答案：A