餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节.docx

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1、餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第1节猪的()肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。A.背部B.前腿C.腹部D.后臀部E.颈部参考答案：AD牛外胥肉即脊背肌肉,位于上脑及米龙后方的条状肉,为一级牛肉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酥是用大火短时间加热的一种方法。()参考答案：下列豆类粮食中脂肪含量最高的是_。A.绿豆B.大豆C.赤豆D.豌豆参考答案：B “Walnut”是指( )。A.杏仁B.柠檬C.杏D.核桃正确答案：D 中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。A、居家B、居民C、民间D、宫廷答案：A餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节

2、 第2节 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模参考答案：C 最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。()参考答案： 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()答案：正确 把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。A.剞刀法B.标准刀法C.特殊刀法D.直刀法正确答案：A 面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道B、绞馅机

3、C、案板D、灶具答案：D餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第3节在烟熏法中,通常柏树枝与锯末两种熏料的比例为_。A.1：1B.3：1C.1：2D.1：4参考答案：B老卤应置于_保存。A.恒温环境中B.炉灶旁C.冷冻室D.阴凉处参考答案：D饴糖又称糖稀,其主要成分是蔗糖。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菌桂树主要产于东南亚及()。A.地中海沿岸B.亚洲西部C.南美高原D.南欧地区正确答案：A烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答

4、案：对餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第4节下列选项中不属于矿物性原料的是_。A.石膏B.琼脂C.色素D.明矾E.硝水参考答案：BC鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:水没有一次加足。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。正确答案：调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对制作烹调基础汤,最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。()答案：错误餐饮服务人员模拟冲刺试题

5、集6节 第5节牛米龙肉的特点是瘦肉多,肉质嫩,筋膜少,肉块大,表而有脂肪。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对在保存合成色素时应做到()。A.不接触铜器B.不接触铁容器C.长期保存应密封D.存于干燥、阴凉处参考答案：CD人类活动具有_,其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类,因此,也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A.独立性B.先进性C.滞后性D.社会性参考答案：D 食用( )可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁参考答案：D西点中常见的巧克力制品有无

6、味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和和黑巧克力等。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员模拟冲刺试题集6节 第6节引起蛋白质凝固变性的条件是_。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子的作用E.酶的作用F.淀粉的作用参考答案：ABCDE 烹调法煎分为( )种煎法。A.三B.四C.五D.六正确答案：C 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。此题为判断题(对，错)。正确答案：瘦肉型猪种的基本特征是_。A.瘦肉型猪体毛色为白色B.身腰细长C.脊背宽阔平直D.嘴短耳大E.两耳直立F.四肢、臀部肌肉发达参考答案：BCF对热不稳定,在空气中容易风化,有较强的氨臭味的是( )。A、食粉B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸氢钠参考答案：C傣族不吃鱼类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误