餐饮服务人员经典例题6章.docx

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1、餐饮服务人员经典例题6章餐饮服务人员经典例题6章 第1章 用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本(1+成本毛利率)。A.主料B.辅料C.调料D.原料正确答案：D 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量此题为判断题(对，错)。正确答案：芋角以芋头、( )、猪油等为原料制作。A.面粉B.澄面C.生粉D.米粉参考答案：B保存老卤要定期清理残渣碎骨,以避免其引起卤汁的_。A.混沌B.变味C.变酸D.变质参考答案：D 冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( )会使菜品失去爽脆感。A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些参考答案：C下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。A、腹开B

2、、颈开C、肛开D、口开参考答案：A 芹菜沸水初步热加工的目的是( )A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A市场营销的( )是产品的交易。A.要点B.计划C.将来D.中心参考答案：D 在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅参考答案：C餐饮服务人员经典例题6章 第2章南豆腐以色泽洁白,质地细腻,裂不流脑,无味,无杂质者为最佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。此题为判断题(对，错)。正确答案： 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、

3、紫色称为间色。此题为判断题(对，错)。正确答案： “朗姆酒”的英文单词是“()”。A.rumB.red wineC.white wineD.kirsch正确答案：A煨菜要求汤汁是_。A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈参考答案：A咸味最佳感觉范围是在食盐含量()。A.0.60.8%B.0.82.5%C.0.51.6%D.0.82.0%参考答案：D 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成此题为判断题(对，错)。正确答案： 下列选项中( )不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C下列选项中属于我国特产的叶类蔬菜是_。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜参考答案：C餐

4、饮服务人员经典例题6章 第3章霉菌毒素是指_在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A.寄生虫B.细菌C.病毒D.霉菌参考答案：D下列哪一项属于西餐加工设备()。A.粉碎机B.热汤池C.微波炉D.明火烤炉参考答案：A 宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( )。A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背正确答案：A 面粉的粉质越软,吸水量越( )。A.大B.小C.趋于适中D.近似为零参考答案：B制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。此题为判断题(

5、对，错)。正确答案： 制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。A.不锈钢复底锅B.夹层锅C.铁锅D.紫铜锅正确答案：C 刮黄油球时应掌握好黄油的( )。A.水分B.溶化温度C.软硬度D.环境条件正确答案：C发酵性咸菜经过发酵后,( )的含量大大降低。A.糖B.酸C.矿物质D.水分参考答案：A餐饮服务人员经典例题6章 第4章 在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。此题为判断题(对，错)。正确答案：果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )min,然后用清水冲净即可。A.3B.5C.10D.20答案：C为了保证更加安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。()此题为判断题(

6、对，错)。参考答案：错误各种对立因素之间的(),相辅相成,造成和谐,谓之对比。A.区别B.统一C.不同D.调和参考答案：B职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对( )是我国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A.牦牛B.黄牛C.水牛D.瘤牛参考答案：B 与热菜加热法一样，白煮相当于()。A、卤B、煮C、清煮D、清蒸参考答案：C在行业中形成互相帮助( )取长补短,互相理解团结协作的团队。A.互相帮助B.取长补短C.互相学习D.互相理解参考答案：C 草菇中的蛋白质含量是一般蔬菜的5倍，是国际

7、上公认的“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美名，有降低胆固醇和提高人体抗癌的功能。()参考答案：餐饮服务人员经典例题6章 第5章淡菜是贻贝的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 浅谈与食品有关的水的重要性质。正确答案： 密度; 沸点; 热学性质; 高的介电常数; 强的溶解能力。 评分标准：答对各占20%。对_而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。A.热源B.火力C.大火D.传热介质参考答案：A 面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。此题为判断题(对，错)。正确答案：饮食业成本控制的特点主要体现在_、可以控制的成本比重大和成

8、本泄露点多三个方面。A.处于变化中的成本比重大B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小参考答案：A架樱馅的原料有:鸡蛋500g、黄油75g、白糖500g、牛奶()、香草粉5g。A.150gB.100gC.200gD.300g参考答案：A 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属近D.几种食物同食正确答案：C 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。()参考答案：裱花工艺中,在糖膏中加柠檬酸的目的是:防止糖膏翻砂。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题6章 第6章道德是

9、通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误冷菜间应确保生熟食品分开存放。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对鱼皮是用_的皮干制而成的干货。A.鲟鱼B.金枪鱼C.鲨鱼D.鳐鱼E.鳕鱼参考答案：CD西餐(名词解释)参考答案：西餐是指我国人民对欧美各国菜肴的总称，主要指欧洲、北美和大洋洲各国菜肴。 维持人体正常视觉功能的维生素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素E参考答案：A 动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从()摘除，注意不能弄破苦胆。A、鳃部B、尾部C、口中D、侧面参考答案： A ()是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：D 对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮510min至口部张开,然后取出( )。A.趁热去骨B.温热去骨C.冷冻后去骨D.冷却后去骨参考答案：D调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间()。A.越长越好B.不宜过长C.不宜过短D.越短越好参考答案：B