餐饮服务人员考试历年真题精选9篇.docx

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1、餐饮服务人员考试历年真题精选9篇餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第1篇食物中毒主要包括_。A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌及其毒素食物中毒参考答案：ABCD切割工具的种类之一是()。A、面杖B、劈刀C、手勺D、笊篱参考答案：B T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A.脊肉B.里脊肉C.脊肉、腰子D.脊肉、里脊肉正确答案：D煽制菜肉香、骨酥,只适合热食。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪参考答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第2篇鲁菜即山东菜。起源

2、于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国两晋南北朝时。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。此题为判断题(对，错)。正确答案：按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸答案：A职工具有良好的职业道德,有利于_。A.个人业务素质的提高B.改善企业的技术结构C.树立良好的企业形象D.提高市场竞争力E.提升企业设备设施水平参考答案：CD 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于()的搬动为原则。A、货物B、调料台C、机械D、工作台参考答案：A餐饮服务人员

3、考试历年真题精选9篇 第3篇北京鸭一般体重达()。A、1kg3kgB、2kg4kgC、3kg5kgD、4kg6kg参考答案：C 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法参考答案：D 下列味型中“呈味阈值”最低的是()。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味本题答案：C调味的作用之一是()。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值参考答案：C 美的最基本的领域是()。A、自然美B、艺术美C、形式美D、造型美参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第4篇 在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部

4、原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A.形态与大小B.水分含量C.体积大小、厚薄D.组织密度正确答案：C 复合味型的设计离不开().A.原料价格B.原料产地C.产品的价格D.产品的规格正确答案：D冰淇淋,鲜奶油蛋糕适用( )包装材料能最好的保持蛋糕的口感和形状。A.金属容器B.纸制品C.泡沫塑胶D.玻璃容器答案：C 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体参考答案： D 火腿分解的部位分为( )。A.大爪B.火瞳C.中峰D.油头E.顶类正确答案：ABCD餐饮服务人员考试历年真题精选9篇

5、第5篇冷菜是筵席中()的菜品。A.一般B.高档C.可有可无D.不可缺少参考答案：D下列调味料中可作为咸味调味品的是()。A.酱油B.豆酱C.面酱D.豆豉E.蚝油参考答案：ABCD 火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水参考答案：B五滋指:香、松、软、肥、淡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁正确答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第6篇 在中档筵席中，一般热炒菜约占()的比例。A、50%B、40%C、30%D、20%参考答案：C在糖醋味型菜中,糖的用量一般在_。A

6、.2%B.5%C.10%D.15%参考答案：C 是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派正确答案：B()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A.咸酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.清酥面坯参考答案：D临灶时,操作人员的站姿一般是两脚尖与肩同宽,两脚分开大概的距离约为()。A.4050cmB.5060cmC.4550cmD.6070cm参考答案：A餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第7篇 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?本题答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;各种营养成分之间应

7、保持适当的比例;各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。副溶血性弧菌食物中毒属于()。A、细菌性B、有毒的化学性C、霉菌性D、有毒的动植物答案：A 果冻从模具中()，放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。A.甩出B.拿出C.倒出D.钦紧正确答案：C爽口牛丸的菜品特点有_。A.口感细嫩B.口感爽脆C.汤汁清澈D.口味酸甜E.色泽洁白参考答案：ABE 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。A、硅中毒B、煤气中毒C、铅中毒D、银中毒答案：C餐饮服务人员考试历年真题精选9篇

8、 第8篇 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()。A.筋道爽滑B.绵细软滑C.黏糯柔软D.口味酥香本题答案：D雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头参考答案：C 受热分解后会使成品呈碱性。A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打正确答案：D 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。()参考答案：错 ()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热本题答案：B餐饮服务人员考试历年真题精选9篇 第9篇 著名鸡种“九斤黄”原产于( )。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心，一般应选用()炉温。A、170以下B、190左右C、240左右D、260以上答案：A腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用()的含量增加,食用后有危害性。A.硝酸钠B.脂酶C.亚硝酸盐D.硝酸盐参考答案：C 盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。此题为判断题(对，错)。正确答案：在我国的种植业中,目前主要栽培的芹菜品种是_。A.本芹B.西洋芹C.水芹D.芫荽E.茼蒿F.慈菇参考答案：AB