“炒菜”变“烩菜”,增加温暖感 猪肉大烩菜的家常做法.docx

《“炒菜”变“烩菜”,增加温暖感 猪肉大烩菜的家常做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《“炒菜”变“烩菜”,增加温暖感 猪肉大烩菜的家常做法.docx（5页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、“炒菜”变“烩菜”,增加温暖感 猪肉大烩菜的家常做法 菜品热气足客人点击多 12月份出新菜时，青岛“海边人”闽江路店的厨房经理崔廷勇发觉，近期小炒类菜品的点击率下降了不少，经过询问调查，原来问题在于天气寒冷客人对温度更加敏感了，一些看起来热气腾腾、且带些汤汁的菜让他们感觉暖和，更能吸引人。 瞅准这一点，崔大厨和“海边人”菜品研发成员们一起把小炒类做了一些改良。首先要增加汤汁，做成半汤菜的样子，变炒为烩，客人吃完菜再喝些热乎乎的汤，从肚里暖到了心里。 装盘分层放卖相自然但不乱 为了保证成菜美观，设计装盘时崔大厨多选用中间凹下去的鲍鱼盘，吃完顶层的菜后才能望见汤汁，显得干净利落。比如“原味土豆烩螺

2、片”这道菜，要先将土豆片煎好煨入味，再用剩下的汤汁来烧螺片，干脆摆放在土豆上面。 因为定位精确，把握住了客人精细的心理需求，下面这几道菜胜利地在海边人各分店推出，获得了客人的好评。 原味土豆烩螺片 原料：土豆200克，海螺肉100克，韭菜段20克。 调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，蛤蜊汤(汆蛤蜊的水)200克。 制作： 1土豆顶刀切成0.2cm厚的圆片，拍少许面粉煎约半分钟至两面金黄备用，海螺改刀为薄片，入80的水中汆7秒捞出。 2锅内加蛤蜊汤烧开，放入土豆片，加盐和味香素调味，烧1分钟，将土豆捞出先盛入盘底。 3锅里接着下入海螺片，略烧后加入韭菜段盛入盘中，最终再浇入一些菜品原汤即可。 制

3、作关键：1、选个头小一些、外形圆润的土豆，整个切成圆片，卖相较好。2、土豆片要拍面粉而不是淀粉或生粉，因为后两种粉吸水性强，煎好后吃起来会粘牙，而面粉煎后会形成薄薄一层硬壳，吃起来是外脆里绵的感觉，不会粘牙。3、韭菜要选取根部的那一段，韭香味更浓且不简单软烂。 同行探讨 李建辉：土豆和螺片一起制作很有创意，一般人想不到这种搭配，绽开想一下，还可以用红薯或马蹄切片后与海螺片一起搭配，马蹄的口感也是脆的，且微带甜味，与海螺口感味道特别相符，效果会更好。 鲜辣汁炒海肠 原料：海肠200克，蒜片70克，生菜100克。 调料：盐5克，鸡精3克，鲁味鲜酱油3克，米醋5克，香醋2克，白糖3克，辣根4克。 味

4、型：酸甜咸鲜，芥辣味浓。 制作： 1将海肠入80水中汆一下捞出，吸干水分。 2锅入底油20克加清水40克一起烧开，下生菜翻炒几下，加鸡精调味，盛入盘底。 3另起锅入色拉油15克，下蒜片炒出香味，加高汤100克，下其余调料调匀。 4将调好的味汁先盛出一半，浇在生菜上。 将海肠倒入锅中，与剩余调味汁一起翻匀，盛入盘中即可。 海肠制作别入误区 制作关键：海肠虽然是个平常原料，但稍不留意就会破坏口感和卖相。我们这里海肠要现点现杀，不冷冻。假如担忧影响出菜速度，可以上午提前备出十几份的量，用完以后下午再杀。许多人杀好海肠后要用刀背用劲刮几下，以将海肠内脏进一步挤干净，再入水中洗去粘液，殊不知这样很简单将

5、海肠的“筋”刮断、刮掉，使它失去弹性，而且粘液少了，海肠会变得瘪瘪的，卖相不饱满，脆度也受影响。我是将海肠切下两头，用手挤出内脏或用刀轻轻刮出内脏(千万不要用力，以免海肠被拉长失去弹性)，客人点菜后将杀好的海肠入80水中快速氽水，干脆倒入冰块中激一下，这样海肠的卖相和口感都能达到最佳。 半汆半炒生菜不黑 李建辉：海肠制作的细微环节说得很好，这种原料杀好后，粘液和血不能立刻冲掉，它可以起到爱护海肠鲜度的作用。此菜打破了海肠配韭菜等老套做法，新奇简洁又能体现出原料的脆嫩，非常到位。另外，球生菜这种原料一炒特殊简单发黑，想问作者是怎么处理的呢? 崔廷勇：我是用1：2的油水混合物来半氽半炒的，这样生菜

6、不简单氧化，炒出来就不会发黑。 紫薯木瓜炒虾球 原料：木瓜100克，紫薯200克，大虾球8个。 调料：糖30克，白醋5克，盐2克，素红油(即用南瓜熬制的油)10克，淀粉少许。 制作：1、紫薯改刀成菱形块，氽水后过油炸至熟，木瓜去皮改刀成菱形块，大虾开背去沙线上浆，汆水备用。2、锅入底油烧热，下入紫薯、虾球、木瓜翻炒，用糖、白醋和盐调味，勾芡后淋素红油即可。 味型：酸甜。 南瓜油换虾油鲜味更突出 李建辉：现在人们对食品平安很关注，紫薯、木瓜这两种都是排在健康食材排行榜前几名的，所以这两种食材再加上大虾球的组合对顾客会很有吸引力。健康的食材、简洁的手法就是这道菜胜利的奇妙。我觉得假如把素红油换成虾

7、脑油，效果也不错，因为大虾球的鲜味并不是很浓，虾油可以增加鲜味，且与紫薯和木瓜的味道并不冲突。 砂锅燕麦煮鱼滑 原料：小黄花鱼500克，燕麦100克，韭菜末30克，胡萝卜泥150克。 调料：姜汁10克，大虾膏10克，盐2克，味精3克，浓汤500克。 制作：1、黄花鱼剔下肉剁细，加肥膘蓉150克、葱姜水150克、盐5克、鸡蛋清2个、胡椒粉1克、鸡油10克、生粉20克搅匀，打成鱼胶备用。2、把鱼胶做成鱼丸，放入60的热水中浸熟。3、燕麦提前用清水泡4个小时，锅入浓汤，放入燕麦烧开，煨30分钟至软糯。4、在煨好的燕麦里加入胡萝卜泥和虾膏烧开，放入鱼丸略烧，用姜汁、盐、味精调味即可装盘。 味型：咸鲜。 制作关键：鱼丸制作比较费时，现做确定影响上菜速度，但提前做熟吃起来嫩度不佳。解决这个问题，我们的方法是：生鱼丸干脆放入60的热水中浸着，随用随取，这样浸好的鱼丸吃起来特别鲜嫩，上菜速度也很快。为了防止预制多了卖不完，我们一般是比预售的量少做两三份，假如不够卖了，剩下的几份可以用提前保存在冰箱里的鱼胶现做。