免费自助区,抓住散客心 散客.docx

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1、免费自助区,抓住散客心 散客 沈家花园南汇店午市针对零点食客免费赠送鲜榨果汁和自制点心。前一天晚市结束后，面点间收集边角料，其次天一早上班后先做饼干、蛋糕等点心。果汁则是鲜榨的，常供的品种有西瓜汁、橙汁、酸梅汁等。食客可以在等餐的空档随意取用，服务员须要刚好添加点心和饮品，每餐至少要添加3次。 该店的消费主要靠包房拉动，一楼大厅只设有10个零点卡座，环境宁静，适合每桌两三名客人商务会谈。因此自助区域面积不大，只有6平方米左右，自助的内容也只限于甜点和果汁，同时甜点是运用边角料制作而成，所以免费供应的成本不超过200元。行政总厨刘明说，供应免费自助点心和饮品是让食客有归属感，有助于将零点食客转化

2、成主力消费客户。事实证明，这个方式让食客很有好感，其中有30的食客转化成了该店的主力消费群体。 菜品销量排行榜 1炭烧牛肋骨 旺销理由：此菜是沈家花园的招牌菜，在多次竞赛中得过金奖。30根进口牛肋骨(每根重约2斤，肥瘦相间，口感嫩且滋润)先用蔬菜汁腌制2小时，然后用黄油煎至外皮起硬壳定型，再放入咸鲜味的卤水中微火卤1小时至刚熟(锅底垫上竹篦子防止糊锅，卤制时常常搅拌，使牛肋骨匀称受热)，然后关火浸泡2小时，冷却后分别骨肉。走菜时放入烤箱，烤盘上铺一层油纸，底火180、面火160烤两次。第一次烤制7分钟，取出后刷匀蜂蜜，接着烤约5分钟即可。经过这四道工序、牛肉外干香、微甜，内部肉质鲜嫩、口感滋润

3、。 注：烤制时底火温度应高于面火，因为烤盘中垫有油纸，有隔热的作用，底火温度高一些不会烤糊原料。 2鲜拌茼蒿 3茼蒿根炒牛柳丝 4私房捞鸡 旺销理由：“白斩鸡”、“京葱拌螺片”双拼而成，调味增加芥末油，荤鲜搭配、芥辣柔软。 鲍鱼太阳瓜(位上)售价38元位 亮点：改良自“鲍鱼捞饭”，先用鲍汁炒米饭。装入小南瓜里蒸熟，再配上一个大连鲍，制作更精细。 提前预制(批量)：1、500克泰国香米洗净，添水没过上笼蒸30分钟至熟、晾原。锅入鲍汁，下入蒸好的香米，调入2克鸡粉、5克蚝油炒匀。2、10个太阳瓜洗净，顶端切掉做盖子，掏净瓜瓤、洗净。每个太阳瓜里酿入50克蒸好的香米入笼蒸约25分钟，蒸好后留在蒸箱内

4、保温备用。3、10个大连鲍去壳、刷净，表面打十字花刀，沸水下锅略汆至花刀散开时捞出。锅入鲍汁烧开，下入大连鲍，调入鸡精、蚝油小火煨5分钟。 走菜流程：取出一个太阳瓜，1只大连鲍用原汤回热后摆入太阳瓜上即成。 问：用黄油煎鲍鱼，不会出现黑色的斑点吗? 作者回复：的确简单变色，但是此菜中鲍鱼还须要用鲍汁煨入味，成菜色泽不须要取其本色，因此用黄油煎制不会影响卖相。 酒酿鹅肝炖蛋(位上) 批量制作：1、5个鸡蛋打散，倒入少量清水，调入盐、味精、鸡精打发，撇去泡沫，分装入五个盅内，不加盖入蒸箱蒸约5分钟。2、锅入黄油烧热，下入100克鹅肝块，小火两面煎，边煎边烹入白兰地酒和红酒，煎约1分钟至表面微变色时

5、停火，下入10克鹅肝酱拌匀。3、取出蒸好的蛋羹，一侧倒入10克酒酿，一侧摆上煎好的鹅肝块，上桌后拌匀食用。 味型：鲜甜、咸鲜复合。 制作关键：1、此菜要现点现做，蛋羹不能提前蒸熟，否则冷后口感硬。2、鹅肝不能提前煎制，凉后简单有腥味儿。鹅肝煎制时间不能太长，否则自身的油脂简单化，失去嫩滑口感。 同行探讨 李建辉：运用酒酿调味，蛋羹的味型变得别出心裁，同时增加几块鹅肝粒，蛋羹的档次也被拉升许多，特别好用，菜品设计很胜利。 苔条小圆子配红豆椰汁糕 制作：1、锅入宽油烧至七成热，下入250克糯米圆子(不带馅的糯米汤圆，袋装成品)，旺火浸炸至外壳爆开“十字花”时捞出控油，撒入15克苔条碎装盘。配上三块红豆椰汁糕上桌即成。 味型：鲜甜。 制作关键：高油温、旺火浸炸才能将小圆子外壳炸爆裂，像爆米花一样。假如运用低油温、小火炸，小圆子简单粘在一起，也不会呈炸爆状。 同行探讨 李建辉：糯米圆子炸后卖相挺好看，但是糯米圆子不含馅，只炸一下，口感略显单调，我建议配上沙拉酱一同食用。 作者回复：正是考虑到糯米圆子口感单一，所以炸好后撤了一些海苔碎。海苔很鲜，也有成味，可以解决糯米圆子口感单调的问题，再搭配沙拉酱，成、甜不融合，效果应当不好。假如前期不撒海苔碎，倒是可以搭配沙拉酱一试。