“红高梁”咸鱼翻身　老总痛说连锁两大规律-红高粱连锁.docx

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1、“红高梁”咸鱼翻身老总痛说连锁两大规律:红高粱连锁 对“红高梁”的访问实在是因为肚子饿了。 河南是一个以烩面著称的地方，于是顺腿就拐进位于郑州农业路上的一家面馆，偏偏就是“红高梁”。 此“红高梁”是否是彼“红高粱”? 河南“红高粱”名噪一时那是上世纪的事。 1995年，第一家“红高粱”烩面亮相郑州，接下来就以不行思议的火箭速度快速膨胀，到1997年已经达到57家，甚至开到了北京最繁华的王府井大街。然而接下来的事情同样令人瞠目，就在这一年也就是97年底，全部“红高梁”集体消逝。 关于这个泡沫的形成和破裂之谜流传着多种版本。 那么真相又是怎样呢? 红高梁有限公司董事长兼总经理乔赢是一个老餐饮人。十

2、年前那场突然变故几乎把他打蒙，他说自己当时是从天堂来到地狱。 “最主要的缘由就是资金链断了，当时我们号召员工集资，结果又被冠上非法的帽子，当然，一下子生出那么多家店，管理也是跟不上，就这样，崩盘只是一夜之间的事” 如今的“红高粱”是去年10月10日开业的，在郑州已经有三家，可以说是“二次创业”。十年的时间足够把全部的事情琢磨清晰，乔赢说他得到了两条血的规律： 连锁的规律地基确定高度 有钱要投在“地基”上，你的“地基”肯定是动态扩张的。其他事情会有人主动帮你来做 肯定不是一个单店开好，然后造个模式搞点文化就可以搞连锁，这里面有一个“地基确定高度”的规律。你的技术研发、中心配送、资本累积、管理水平

3、、团队建设甚至原料选购及生产，等等实力，确定连锁步伐，这一点决策者必需醒悟。你的“地基”可以支持10家店，那么你就只开七八家，能支持20家店就只开十七八家。 那么，如何推断你的“地基”有多大，这里也有规律。比如资本结构，你的自有资产占连锁总资产的五成以上，这时发展是平安的，换句话说，假如你的钱低于连锁总资产的一半，肯定不要去扩张。再比如，你的管理培训实力，假如要新开一家店，至少要有能开两家店的人员储备。当年“红高梁”两年做到近60家，管理、资金都跟不上，“地基”不稳导致一夜崩盘，如今想想真是情理中的事，这阅历是血换来的。 作为一个连锁企业的经营者，要把钱投在“地基”上。国际大型连锁餐企之所以能

4、够在全球布网，在于他有一个浩大的系统支持，从原料生产到配送体系到终端销售，等等，都在不断地壮大完善。如今我的经营策略是，有钱就投在“地基”上，“地基”肯定是动态扩张的，当内功做到足够强，加盟连锁的事情会有人主动帮你来做。 中式快餐的自身规律“适度”工业化 在传统中餐和现代食品工业之间找寻一个“适度” 十年前“红高梁”集体倒闭时，我曾一度怀疑中式快餐能不能搞大连锁，后来我琢磨明白一个道理：“适度工业化”，一切就释然了。就是在中餐和食品工业之间找到一个“适度”。 比如烩面，现在想想，一代“红高粱”失败的一个很重要缘由就是全部门店都是由厨师手工拉面，现拉现卖口感当然好，但是人工成本很高，而且人一多就

5、难管，管理成本也高，最终利润最终不足以维持成本，资金链条就断了，所以这个方法行不通；反过来，用机器生产烩面行不行?像便利面一样?行，但口感却又和手工现做的没方法比。 如今的“红高粱”烩面在这两者之间最终找到一个“适度”，工厂生产烩面，但不是用机器，是手工拉好之后进行速冻的。全部配料、汤汁则完全是机械化调配制作，袋装封好，餐厅服务员只需将其组合、加热，是那种手工烩面的口感，但又完全是标准化的。 这是痛定思痛啊。对于二代“红高粱”，老总乔赢提出两个概念：经营格局“中卫结构”单店“无明火，无厨师，无库存，无垃圾” 一代“红高粱”的连锁模式是简洁复制，从规模到形式，各个连锁店基本都是一样的，比如规模，

6、单店大都在200平米以上，有的更大些，运营启动成本都比较高。 现在我提出一个“中卫结构”的思路，即以中心店带动卫星店。 所谓中心店，300400平方米，投资在100万以内(包括前期的全部费用在内)，可以起到形像和样板的作用；卫星店即迷你店，最低10平方米就能开起来，最高也不要超过30平方米，投资5万到10万。今年就业形势不乐观，这种“短平快”的项目可以吸引大量高校生和下岗工自主创业。这些店主要分布在学校、广场、居民小区等地区，卫星店启动简单，能够遍地开花。中心店与卫星店结合发展，简单快速形成品牌效应。 单店营业时间从早7:00起先，始终到次日凌晨3:00，除中晚两餐外，还可以卖早点和夜宵，以一

7、个中心店为例，需员工四十人，三班倒。 所谓“无明火、无厨师、无库存、无垃圾”，是对每个单店的要求。如今“红高梁”门店没有传统意义上的后厨房，操作间和大堂只用一个点餐收银台隔开，前后是通透的。操作间有电炸炉、蒸箱、电磁炉、电热锅，等等，工作人员只需将配送来的原料撕开包装袋进行组合加热即可，每天全部用料由工厂统一配送。 包括休闲食品在内，目前已有40几种菜品投入门店销售。 背景 “工业化菜品”是这样 用工业化思路生产菜品，说来说去，这是“红高梁”全部设想的实现基础，须要一个独立的研发和生产机构的帮助。那么，工业化菜品是怎么出炉的?我们联系到河南伊尹食文化探讨会会长兼“红高粱”技术总顾问孔祥道大师，

8、为我们来破解工业化菜品生产之谜： “红高梁”的全部菜品都是制成半成品之后进行冷藏处理的，有一套严格的工业化流程，我把这叫作“菜品跳出碗儿走出店儿”。 比如“五香鲳鱼”，其制作流程详见图表。 与手工制作不同的是，小鲳鱼的腌渍料和浸泡料都是用香料的提取物(液体)调配而成，没有渣滓，口味能够达到肯定标准化。比如腌料中常用到八角，即便是打成粉再运用，腌渍的过程中也不行能做到百分百入味匀称，另外，各地产的八角其实味道是有差别的，所以出品只能达到一个近似标准化。但其提取物就不存在这个问题，只要度数对了，口味就不会有差别。 还有我们工业化时蔬的处理，比如红薯叶，在一般餐厅制熟过程中简单氧化变色，为防止变色，传统做法是加碱氽水，不健康而且效果有限。我们的处理流程是这样的：将红薯叶用清水常温浸泡40分钟，使其中的叶酸固化，然后再氽水15秒，油拌(此过程不能见生水，否则变色变质)，最终进入“速冷隧道”(食品工业常用设备，通过传送带和冷风处理，使食品快速降温，一般降至0到5度)，然后封口包装(不用抽真空，短期配送食品最好不要抽真空，因为那样处理之后食品的口感会发生改变)，最终入0到5度的冷库保存。时蔬配送一般是当天送当天用完，但经过这样处理之后的时蔬可以一周内不变色不变味不变质。