[厨师ＱＱ群让更多厨师找到“组织”]组织转型中的个人转型更多的是.docx

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1、厨师群，让更多厨师找到“组织”组织转型中的个人转型更多的是 在厨师界，笔者入行三年，最大体会就是用网络和厨师沟通越来越广泛。3年前，大家沟通还是“给我写信”，而如今基本都是邮件、QQ，其便利之处自不必说。厨师们也越来越多地创建自己的网页、博客、QQ空间，展示自己。但是如何更多地相识外地挚友呢？如何更快捷地和外地厨师挚友沟通呢？于是各类厨师QQ群应运而生，也渐渐吸引了越来越多的厨师加入其中。比如：“行政总厨高级群”、“深圳厨师网”、“后厨（美味生产线）”群、“老方厨师俱乐部”等等。 在QQ群里，厨师们都沟通些什么呢？有什么收获吗？ 每晚在群里确定探讨主题 方权 （QQ昵称：冬邪，群龄：3年 创建

2、群：老方厨师俱乐部 所在地：湖北） 1999年我从武汉一家大型连锁酒店辞职，去一家酒店负责后厨管理，当时那家酒店的老总要求我拟一份具体的后厨管理安排书，我脑子里杂乱无章，因为以前对管理接触不多。为了起草安排书，挚友举荐我上网找找资料，就这样我走进了网络，此后我一有问题就到上面去查询。为了让更多的专业厨师进入网络一起沟通学习，我先后在百度、雅虎、搜狐等的论坛创建了厨师板块，也有幸成了版主，有了这个平台，我相识了“欢乐想想”、“川粤都来”、“笑在耕耘”、“逍遥剑客”等一批优秀厨师，每天我们都会在一起探讨学习，后来沟通的人群越来越浩大，于是确定建一个厨师群。刚起先大家还不大熟识厨师群，不知道如何在群

3、里沟通，我和“想想”进入网络比较早一些，我们一步步教大家如何操作，最终进群的专业厨师越来越多。现在我们几个管理员确定每晚9：30在群里定一个主题供大家探讨学习。比如，“卤水用紫草和红曲米调色更稳定”（后附探讨内容）、“基础篇各种常见调味料的用法”等，有时候主题就是几道流行旺菜，有时是专业的烹饪学问，有时会沟通一些轻松点的话题。 除了用文字闲聊，我们还开通了语音闲聊，天南海北的厨师就跟坐在一起一样探讨问题。 在群里学到菜品技术 金云存（网络昵称：笑在耕耘 群龄：2年 所在地：乌鲁木齐） 我是通过“老虎”（赵多虎）相识群里的厨友们的。 我和老虎曾经在一起工作过，每天工作之余都会听到老虎讲厨师群里的

4、一些好玩事情。听他讲得绘声绘色，我也被吸引了，也加入其中。因为大家来自全国不同地方，管理员每天支配各地厨友讲解地方菜式，从中我受益匪浅，现在下班后上网进群沟通已经成为习惯。 除了可以沟通地方菜式之外，我们也会常常在群里探讨一些菜品技术问题。比如有一天晚上我们探讨的“关于清蒸鱼七大秘诀”，大家发言都很有“养分”，我整理了一下主要有这些： 秘诀一：鱼的重量限制在600克左右，这样的鱼摆在鱼盘中美观，而且生熟火候好把握。 秘诀二：整理鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼变形。 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起

5、鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。 秘诀四：取大块老姜，取最长段，切成匀称美丽的瘦长丝，将大葱取中段(不清不白处)切与姜丝等长的丝(为了美观，诱发食欲)，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。 秘诀五：肯定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(凉水上锅，口感不好)。许多清蒸菜的秘诀都是水开后原料再入锅蒸。 秘诀六：旺火蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)。 秘诀七：关火后别打开锅盖，利用余温虚蒸5-8分钟后出锅。 杨建华点评：假如是在南方，蒸鱼时肯定不要加肉馅，南方客人不认可。另外，蒸鱼讲究旺火速成，这样蒸好的鱼肉脆嫩，所以，我不主见虚蒸。 廖春寒 范海彬 （群龄：3年） 我们在今年初起先加入各类qq群，

6、相识了许多挚友，而且在现实中大家也有聚会。入群之后感觉自己眼界开阔了。我在群中最关切特别酱料的配方、新原料的烹调。比如有一道梅干菜锅巴，以前我做时干菜不浸泡而是干脆炒，色香味流失严峻，有群友提议可以事先浸泡，于是自己泡过后再炒，味道干香，口感松软，效果很好。 相识群友外地考察让我收获满满 刘鸿睿（昵称：铁龙群龄：4年所在地：哈尔滨） 在群里沟通要看群友的学问层次。我也加了好几个群，但是一般不发言，在旁边“潜水”，等到感爱好的话题我再出现，或者视察哪位群友水平不错，然后我加他QQ，单独沟通。沟通的内容有酱料配方、厨房承包、新菜推出等。目前，我在群里相识了300多个全国各地的好友。 挚友多了路好走

7、。我每年都出去考察，接待我的挚友大多是在群里相识的。比如，有一位群友阿聪是浙江的，我联系他去了浙江考察，在当地发觉了一款热卖菜“东阳土鸡煲”，当时在东北大家都没听过这道菜。我在当地学会之后在我们店推出，拔了第一头筹。这道菜最近在中国大厨也刊登了（详见2007年4月份第12页），当时刊登的是它改良后的做法。正宗的做法大体是：1、童子鸡一只（光鸡不能超过二斤）。2、土瓦盆底铺上姜片,再铺一层排骨,上面再放剁好的小鸡块,摆成小鸡的原形,把内脏都摆在小鸡的身边，然后倒入两袋当地产的黄酒(可以用花雕酒代替，假如觉得酒味太浓，也可以加入少许清水)，调盐味，用锡纸封好。3、在煤炉上摆一个小铁锅，底下垫上三片

8、瓦块，把瓦盆放在上面，再对扣上一个小铁锅,中火烧2个小时,就可以上桌了。拿掉锡纸的时候，满屋都飘着特别的鸡香味。 遇到疑问“吼” 一声 罗建红（擅长川菜所在地：成都 群龄：3年） 做到行政总厨，对于群可以分类加入。比如我加的群分为几类：行政总厨群、学徒群等。在行政总厨群里可以和年龄、经验相仿的总厨们沟通，在学徒群里会解答一些他们提出的问题，了解学徒的想法等。 群里热心人许多，现在有不明白的问题我一般去群里“吼”一声，知道者就会冒出来帮我解答。去年夏天，我做干冰菜，不知道干冰运用的留意事项。去群里一问，东北一位群友告知我：干冰可以用于热菜也可以用于凉菜，主要用于高档宴会，可以增加就餐气氛。留意的

9、是肯定不要把干冰和菜品放在一个盘内，这样干冰的二氧化碳会影响菜品色泽和养分。正确的做法是选用两层盛器，下面放干冰，上面放菜品。上桌时，将干冰放入底层，浇上少许热水，这样干冰可以最大程度地释放出“云雾”。另外，尽量少用玻璃器皿盛装干冰，防止热水浇在干冰上后会把玻璃器皿激碎。干冰买回后要两天内用完，否则挥发严峻，而且放在冰箱内也无法保存，因为干冰保存要求的温度是零下70度，冰箱是达不到的。目前，市场有液体干冰，运用便利，简单保存。 跟着群友出新菜 钟永聪（擅长粤菜、杭帮菜群龄：4年 所在地：浙江） 我现在参与了好几个群，有“川味飘香”、“乡土菜探讨协会”等。在群里可以相互沟通，比如去年在我们店里很

10、热卖的一个凉菜就是从群里获得的灵感。有一天大家都在探讨土豆泥的做法，大多讲的是热菜，比如酸菜土豆泥等。其中有一个群友说：“其实土豆泥凉吃最好吃，其香糯口感最适口”，这一句话提示了我，又联系到烹饪杂志上刊登过的圆筒型菜品，于是我将烫熟的土豆泥调入少许沙拉酱入圆筒，压成圆柱形，扣出来，我又在四周嵌入一圈汆水的芦笋，这样白绿搭配，特别美观，取名“薯泥沙拉”，成为一个夏天的热卖菜。 用QQ群沟通便宜便利，不用花费电话费，现在工作之余上qq群去沟通已经成为我充电的一个方法了。 在群里找到女挚友 赵多虎（昵称：老虎群龄：3年） 最初我在网上开了个博客，“冬邪”看到我的博客后联系我，介绍了他的群，让我做了群

11、管理员。在群里探讨时偶然相识了“一梦幽帘”。她想学习熬汤的技法，我给她做了具体介绍，然后我们成了很好的挚友。沟通过一段时间之后我才知道她和我在同一个城市，于是我们从网络走到现实，她成了我的女挚友。我真的要感谢厨师群给了我这样一段姻缘。 附录：“老方厨师俱乐部”群最近探讨主题精选 关于卤水的制作探讨 通常，厨友们在制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一每天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还简单变酸。如何来应对？群友们总结多年阅历：调色可削减糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。第一、卤水变酸的干脆缘由是糖分，削减糖分之后卤水就不简单变酸了。其次，用紫草和红曲米

12、来调色稳定性比前者要强，不简单变色。 留意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。 以40千克卤水为例：1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。 留意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。 老方厨师俱乐部群：8048645 此群由

13、中厨网（网址https:/www.省略，全国知名青年精英厨师参加的厨艺、管理沟通平台）主办，是目前领先开通厨师语音闲聊的QQ群，即加入该群的厨师可以下载UC，参加在线探讨或者远程听课（具体状况可以在加入后询问群管理员）。 行政总厨高级群：29099054 参加者多是各店的行政总厨，他们探讨的问题有明档、技术、管理等方面。 火锅产业群群号：19617065 此群全实名制，管理员为重庆闻名火锅专家敬宇。主要探讨问题有火锅经营、开发等。 川味飘香群：31418862 深圳厨师网：21283502 如何加入QQ群： 登录QQ“查找”点击“群用户查找”“精确查找”“输入群号码”，等管理员通过后，就胜利了，可以和群友们闲聊喽！