_唐习鹏：智慧大厨今年３６.docx

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1、_唐习鹏：智慧大厨今年 一个贫困家庭出身的孩子，因为不想让母亲再度悲观而发奋学厨，到如今创办自己的餐饮公司，可谓穷人的孩子早当家，英雄不问出处； 一个只有初中文化程度的待业青年，入厨后凭借灵敏的思路和努力的工作，到如今堪称餐饮“博士”，还当了电视台美食节目的主持人，可谓才智创建奇迹。 这位拥有自己餐饮公司和饭店的大厨就是唐习鹏，与这个名字有关的关键词还有“京城快炒王”、“美味中国2006年全国电视烹饪大赛年度总冠军、金爵奖”、“北京最年轻的烹饪大师”等等。 他今年才36岁。 和唐习鹏交谈，他的谈吐、待人接物方式让人如沐春风。在他的个人网页，有许多刚入门的厨师和他沟通，他每信必复，而且落落大方：

2、“我也很兴奋相识您”、“有机会肯定去您处探望”，让人丝毫不觉得这位大厨高高在上。让唐习鹏在北京名声大震的事有这几件： 15分钟诞生“快炒王” 2006年，唐习鹏在“美味中国全国电视烹饪大赛”中获得了年度总冠军、金爵奖。这场竞赛历时3个多月。 “后来的过关全凭赛前积累”，他说。最终的决赛中，有一关是要求选手现场切配，“15分钟之内炒10个菜”，考查选手的基本功。看到这一关的要求，唐习鹏心里有底了。因为平常工作中他们分析过炒菜慢的缘由。快慢差距原委在哪里呢？不在于菜品在锅内的烹饪成熟时间，而在于前期打算、刷锅和后面出勺入盘的速度。因此，在打算时间内，他先烧好了两罐油，每罐烧到五成热，放到砂锅内保温

3、；然后又烧了两盆热水，一盆用于炒菜间隔刷锅，另一盆用于焯原料；联想到海鲜、肉类原料上浆状况较多，他又用生粉、蛋清、盐、味精、料酒调好了一份上浆料，有备无患。 原料端上来之后，第一道菜是“掐菜炒海米”。助手将掐菜入清水快速冲洗，同时他将海米入沸水速焯去多余的咸味和腥味。锅下底油，下原料、盐、味精速炒出锅，前后用了20多秒，这时候有的选手焯虾米的水还没烧好呢。最终一道菜是“番茄虾仁”，这次他事先调好的上浆料派上用场，将虾仁抓入少许糊快速上浆，然后入热油中滑油。锅下底油，炒番茄酱，下虾仁，炒匀、调味、勾芡、出锅，一连串的动作完备结束，他提前20秒就做好了10个菜！而当场最慢的选手15分钟只炒了6个菜

4、。 “馥天下”烤鸭店 2007年底，经过十多年的酝酿，唐习鹏从未放弃的幻想最终实现了北京“馥天下”饮食有限公司成立了，同时，馥天下烤鸭店正式开业。 该店的菜品制作特别注意细微环节，比如一款“干炸丸子”，冷了之后吃还是外酥里嫩！唐习鹏有自己的方法：首先是选肉，肥瘦比例为2：3，其次要选用玉米淀粉，炸后更加酥脆，还要加适量的干黄酱，可以增香上色。除此之外，调馅时要加入少许的熟芝麻，口味更香；还要加入适量的葱姜水，打到上劲，但不要打太干，要略微潮湿一点。最终炸时很关键。将油温烧到六成时，将丸子下入锅内，小火浸炸3分钟左右至熟，捞出后用手勺拍裂，将水汽溢出（溢出多余水汽可以避开丸子凉后软塌，窍门就在这

5、里），然后再入升温到八成热的油锅中炸到外皮上色并酥脆，即可。 和太太一个厨房共事十六载 唐习鹏和太太是在烹饪培训学校相识的，从起先工作到现在俩人在同一个厨房已经有十六年了，十六年同进退、共患难很不简单。夫妻同在一个厨房工作便利吗？唐习鹏说：“只要处理好理智与情感的问题，一点也不影响工作，反而可以将对方作为自己的一面镜子，因为对方会毫不留情地给自己指出缺点。菜品方面有了新想法，也会毫无保留地沟通。” 唐习鹏还说：“参与大赛时，我也始终请我太太做助手。美味中国的快炒竞赛也是她陪我夺冠的。竞赛中，与搭档是否默契也是能否提高炒菜速度的一个因素，我和她搭档几乎不用语言，一个眼神就能明白对方须要什么。”

6、“现在开店了，仍旧是我做热菜和管理，她做凉菜主管。我们俩同穿厨装拿奖牌的照片成了我们店的小卖点。” 鸭丝冲 （凉菜） 售价：18元 亮点：将鸭肉丝卷进鸭饼，将调好的汁水装入茶壶中，上桌后冲入鸭饼中一起食用。 原料：烤鸭肉（烤鸭店卖剩的鸭肉）350克，鸭饼300克，胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、绿豆芽、莴苣等各50克（将其切成细丝）。 调料：盐5克，蒸鱼豉油50克，味精5克，鸡精5克，白糖5克，生抽100克，青芥辣10克，冷开水100克，巧媳妇牌鲁味鲜酱油3克，料酒2克。 制作：1、将鸭子肉切成细丝。锅下底油，烧热后下鸭丝、鲁味鲜酱油、料酒略炒至香备用。2、绿豆芽入沸水快速焯水，捞出过凉，然后和其他各种

7、菜丝、鸭丝一起卷入小饼里，做成卷，切成段，摆入盘中。3、冷开水内加入盐、蒸鱼豉油、味精、鸡精、白糖、生抽、青芥辣调匀，上菜时，取适量的汁水入茶壶中，上桌后由服务员将汁水冲入鸭丝卷上即可。 味型：咸香脆辣，是一款很好的夏季去火菜。 杨建华点评：吃法比较新奇的一款菜品，特别适合夏季，口味也不错。食用前，淋入的汁水不要太多，否则简单将鸭饼浸塌，影响口感。 鸭胗焖子（凉菜） 售价：16元 原料：猪肉皮500克，鲜鸭胗800克。 调料：盐20克，白糖10克，鸡精少许，葱10克，姜50克，蒜10克。 煮花椒水：锅下清水10斤，下花椒25克、八角50克、干辣椒50克、生抽250克大火煮开，小火煮10分钟，捞

8、出渣子即可。 制作：1、将鸭胗去掉多余的油脂，去掉内膜，入90度的热水略焯去杂质，捞出备用。猪肉皮入沸水焯去油污备用。2、将肉皮、鸭胗分别切成小粒。3、锅下底油，下葱、姜、蒜炒香，下入肉皮粒，加入2500克煮好的花椒水、盐、白糖、鸡精，烧开后转小火煮30分钟，然后下鸭胗粒，烧开后再换小火煮10分钟，倒入托盘中，凉后即成冻，切成片入盘即可。 味型：咸香脆，色泽红亮。 制作关键：1、现在市场上出售的多是填鸭的鸭胗，填鸭成长时间短，鸭胗成熟比较快，所以要最终放入。2、煮香料水时，香料不要放太多，否则香料味太浓。 麦香鱼排 售价：68元 日售：20多份 亮点：将鳕鱼用蔬菜汁腌制后粘上麦片，炸至酥脆，麦片香浓。 原料：鳕鱼肉500克，面粉50克，鸡蛋2个。 调料：盐3克，味精5克，胡椒粉2克，尖椒、胡萝卜、西芹、香菜、洋葱各适量，无糖麦片100克，巧媳妇牌鲁味鲜酱油（如右图）5克，辣鲜露5克，料酒20克。 制作：1、将鳕鱼肉片成厚约0.5厘米的片。2、将全部的蔬菜用搅拌机打碎，然后加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、辣鲜露调好，放入鱼肉中，腌制20分钟。3、将鱼肉取出，去净腌料，沾少许面粉，拖蛋液，再粘好麦片。4、将粘好的鱼排入四成热的油锅中火炸2分钟左右至熟，捞出控油，改刀装盘即可。 味型：咸香微辣，色泽金黄，外酥里嫩。