“青椒肉丝”的制作技能_二十道简单易做家常菜.docx

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1、“青椒肉丝”的制作技能_二十道简单易做家常菜“青椒肉丝”的制作技能“青椒肉丝”是上海市劳动局初级烹调师操作实践（应会）考核莱之一，也是上海市中等职业技术学校烹饪班学生操作实践基础考核菜之一。“青椒肉丝”是采纳滑炒的烹调方法制作而成的，具有肉丝玉白滑嫩、青椒碧绿爽脱、口味清鲜的特点。这道莱制作技能虽不困难，但滑炒菜技能的刀工、上浆、滑油、调味、勾芡、装盘各个环节，是有肯定难度的。曾被列为上海市中等职校首届烹调技术竞赛中的指定莱，竞赛中，大多选手都做不出高质量的菜品。依据我几十年的教学实践体会，整理成文，与专家和烹调爱好者切磋。一、原料和制作原料：猪外脊肉（俗称3号肉）200g，青椒1只，鸡蛋清半

2、个，精盐2g，味精2g，葱姜汁10g，黄酒10g，干淀粉7g，水淀粉15g，清汤25g，色拉油500g（约耗20g）。制法：1力工：猪肉用平刀法批成长8cm、厚0.25cm薄片，再用推刀法切成8cm长、0.25cm粗细的丝；青椒切去两头，用滚刀法批去内芯，成长7cm、厚2cm的片，再用直刀法切成长7cm、厚0.2cm粗细的丝。（评判标准：肉丝长短、粗细要求一样，无大小头，无碎粒）2上浆：肉丝用清水漂洗一次，轻轻挤干水分，加盐1g，味精lg葱姜汁5g，黄酒5g，轻轻抓匀，放鸡蛋清半只抓匀，再放淀粉搅匀，入冰箱冷藏室静置20min。（评判标准：糊浆厚薄适中、不干燥、不渗水。半透亮、有光泽、不粘结、

3、易抖散）3滑油：滑油前，肉丝中加少许冷色拉油拌匀，青椒丝放漏勺中。炒锅洗净、擦干、烧热，放一勺油滑锅，倒去。加油旺火烧至四成热，下肉丝且快速滑散，断生，倒入漏勺中，沥净油。（评判标准：不脱浆、不结团、不粘锅，肉丝饱满、光滑、油亮）4调味、勾芡锅中油倒净，加黄酒5g，葱姜汁Sg，清汤25g，盐1g，味精1g烧滚，勾芡，打入熟油10g，倒入青椒、肉丝颠锅炒匀，出锅装盘。（评判标准：肉丝玉白饱满、光亮油润，青椒丝碧绿挺立、卤汁紧包，盆底三不见（不见汤、不见油、不见芡）装盘整齐饱满，盒沿干净，口味滑嫩、清鲜。二、操作要领1选料：原料优劣对菜肴的质量至关重要，若“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”。烹制青椒

4、肉丝，选优质新猪外脊肉（即大排肉），或后腿摩档肉，这两种肉妻水分足、纤维长、肉质嫩有弹性。若用一般肉或里脊肉，前者质易老，后者显嫩易制碎。 (范文网) 辅料宜用翠绿、脆嫩芳香的青甜椒，但量不必太多，只是起点缀的作用。油以色拉油或精炼花生油为佳，前者光亮无色，后者色淡、味芳香。2刀工：肉丝、青椒丝必需长短、粗细一样，整齐划一。3上浆：上浆前漂清肉丝的目的是去除肉丝中的血水，起到漂白、增水、肋嫩、去除异味的作用。但浸漂的时间不宜过长，以免肉丝老化，氨基酸成分溢出影响成菜的鲜醇。上浆时，先放盐使肉丝有底味，增加原料的亲水性，受热不易溢出水分，保证肉丝的质感。肉丝上基本味后，必需先放蛋清后放淀粉，蛋粉

5、不能混和更不能秩序颠倒。肉丝先裹上一层蛋清，再包上一层淀粉浆。滑油加热时，外层的淀粉受热糊化，体积膨胀，从含水量极丰富的蛋清中汲取水分，而不是从肉丝中吸一收水分，可使肉丝中的水分不流失，保持了肉丝中含水量，达到质感滑嫩的目的。上浆后，肉丝最好到冰箱冷藏室静胀发30min，使糊浆紧贴肉丝，避开滑油时脱浆。4滑油：滑油前锅肯定要洗净、擦干、烧热（如洗净不擦干，干脆烧干，滑油时易粘底，因水中有矿物质。）。放一勺油滑锅，使铁锅更光滑，再放油，烧至四成热。初学者可先用竹筷夹一根肉丝，放进油锅内测试油温。肉丝入油锅若无动静，说明油温太低，肉丝会，脱浆；肉丝四周有小气泡冒出，说明油恰到好处，这是滑油的最佳时

6、机；若肉丝下锅前有急剧的气泡冒出，并伴有嘶嘶响声，肉丝快速卷缩，说明油温过高，有阅历的厨师，可用各种方法加以调整；油温太低，可接着加热升温或加些热油升温，油温过高，可熄火降温，或加些冷油降温。油温调整后，肉丝沿油面抖散下锅，左手执锅耳，逆时针晃锅，右手拿竹筷，顺时针搅动油锅中的肉丝，左右手同时进行，一正一反，肉丝在油锅中旋转，快速滑散，拉直，使肉丝匀称受热，不易脱浆、粘底。待肉丝浮起，发白，说明已断生，马上起锅倒入漏勺中（勺中青椒丝亦可烫断生），沥净油。5勾芡：锅中油倒净，烹黄酒5g，加葱姜汁5g、清汤25g、盐1g、味精1g、水淀粉15g，用手勺搅匀。待汤汁起粘变稠，放熟油10g搅入芡内成油性玻璃芡，倒入青椒肉丝，颠锅翻炒，使卤汁紧包。（若采纳淋明油的方法，虽能使表面咸菜光亮，但淋入肉丝内油装盘后很快会渗入盆底，达不到“三不见”的要求。）6装盘：采纳盛入法，将咸菜盛入平盘中呈馒头形。