名厨旺菜 2018名厨旺店菜品交流.docx

《名厨旺菜 2018名厨旺店菜品交流.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《名厨旺菜 2018名厨旺店菜品交流.docx（18页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、名厨旺菜 2018名厨旺店菜品交流 巧用俩拉罐让菜站起来 常州景缘会所是一家坐落在公园中的高级会所，会所的两位大厨特别留意菜肴细微环节创新，从制作技术到装盘都力求打破常规，将低端大众菜改成华美的精致菜。比如这道牛筋冻，从前是堆入盘中上桌，造型散乱，大厨们用两个易拉罐做成圆柱形的酥网皮，达到了让牛筋立着上桌的精致效果。 飘香牛筋冻 原料：牛筋冻条150克，香菜段30克。 调料：味精2克，香油5克。 制作：1、制作牛筋冻：牛筋1000克清洗干净，改刀成5厘米长的段，入砂锅，加清水至刚好没过牛筋段，加入葱段25克、姜片25克、花雕酒50克、酱油10克、盐10克、味精5克、糖20克，盖上盖子大火煮沸，

2、再改小火保持水面有气泡状态煨制2小时，至牛筋变烂、汤汁变粘稠，将未煮化的牛筋连汤汁一起倒入方盘中自然冷却(因为牛筋粘度强，自然冷却就能凝固，无需冷冻)至凝固，改刀成细条备用。 2、走菜时取牛筋冻条加香菜段、味精、香油拌匀，黄色酥网皮炸成卷摆在盘子上，将拌匀的牛筋冻条撒在酥网皮上出吊。 酥网皮制作附图 1、两个空易拉罐分别剪掉两头，一个做成15厘米高的圆筒，另一个剪开变成一张长30厘米、宽15厘米的铁皮。 2、取一张酥网皮卷成空罐大小的卷插入罐中，再将剪好的铁皮卷成卷插入酥网皮卷中间将其撑开，入六成热油中炸5秒捞出，去掉铁皮取出酥网皮，就形成了圆柱形模具。 老菜“三合一” 毛利销量双提升 周玉民

3、师傅开发新菜时很有创意，常常会对原本一般的菜品重新包装，售价有了提高、销量却会增加。比如祥瑞三宝这道菜，将三款凉菜放入透亮酒杯中采纳立体装盘，这三款凉菜中的随意一款单独上桌售价都在25元左右，改成三款合一后，每种幕的份量都比原来削减了三分之二，但能卖到38元一份，而且卖相好看有档次，点击率反而比以前增加了。 酸豆角炒黄喉 亮点：两者都是脆性原料，颜色一明一暗，对比剧烈，成菜酸辣开胃。 原料：酸豆角250克，黄喉100克。 调料：盐8克，味精5克，料酒10克，葱段5克，姜片5克，蒜片5克，胡椒粉3克，料酒15克。 制作：1、黄喉改刀，切成3厘米长、1厘米宽的片，入沸水中氽水5秒至熟(水中加盐3克

4、、味精2克、料酒10克)，取出备用。 2、酸豆角入凉水略冲去酸辣味，改刀成段。 3、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片、蒜片煸香，下入酸豆角段翻香，再下入黄喉片翻香，加入盐5克、味精3克、胡椒粉、料酒5克调匀出锅即可。 味型：咸酸有脆口。 同行探讨 顾育试制心得：这道菜的搭配很新奇，但是酸豆角的颜色不够清爽，我试制时取酸豆角、黄喉和氽水拉油后的鲜豇豆各占三分之一搭配出品，卖相更好。 碧潭飘香蛙 亮点：高汤牛蛙的改良版，最终撒入葱末和青花椒末，香味浓郁卖相美观。 原料：牛蛙350克。 调料：盐4克，味精3克，料酒5克，胡椒粉3克，水淀粉10克，泡菜粒10克，泡姜末10克，红灯笼椒5克，葱末10克

5、，高汤500克，鸡汁5克，鸡精2克，小葱叶3斤，青花椒150克，色拉油2斤，青小米辣圈10克。 制作： 1、牛蛙去皮切成块，加入盐2克、味精1克、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制5分钟，入四成热的油中滑10秒捞出。 2、锅入底油烧至四成热，下入泡菜粒、泡姜末、红灯笼椒、葱末爆香，倒入高汤大火烧沸，加盐2克、味精2克、鸡汁、鸡精调味，放入滑熟的牛蛙块，改小火煮1分钟，连汤一起盛入碗中。 3、将小葱叶、青花椒、色拉油一起入搅拌机搅打成茸，做出的茸比较稀，先静置一下让茸沉底，把表面的油沥出。锅入油滑透后倒出，将锅烧至两成热，下入搅打好的茸200克小火炒一下变翠绿、出香，浇在牛蛙上，因为有油，茸能自然浮在

6、汤面上，撒上青小米辣圈即可。 味型：有葱香味、鲜花椒味和香辣味。 同行探讨 田长国试制心得：四川凉菜的椒麻味应用到热菜上很有新意，我试制后感觉此菜出品清爽，清淡中透露出小葱和青花椒的特别香味，口味不错，我认为上菜时汤汁可以少一点，牛蛙能露出一点来卖相更佳。 作者回复：这道菜想保持最终卖相青翠有两点留意，第一要选用小葱的叶子，小葱叶子用量要多，青花椒用量要少，因为青花椒炒出来后颜色简单变暗；第=是炒葱末、青花椒末时用小火炒香立即起锅，不要炒太久。 翡翠黄喉：猪黄喉5斤改成条，入沸水氽水1分钟捞出；嫩豇豆切成段，入沸水氽2分钟断生捞出；将辣鲜露1瓶约250克、鲜鸡汤3斤、美极鲜200克、生抽100

7、克、味精30克、盐20克、小米椒圈250克、花椒油250克混匀，放入黄喉、嫩豇豆浸泡3小时入味，再连汁水一起取出200克盛入杯中。 麻辣鸡片：整鸡(去头、脖、爪子)500克入沸水改小火煮30分钟至熟，水中加葱段5克、姜片5克、盐5克、味精2克、入角1个入底味，捞出去骨，再入蒸箱蒸10分钟(加热能让鸡肉的凝固性更强)，取出用砧板压8个小时变成7-8厘米厚的鸡肉块，让鸡肉表面更平整。走菜时切成片，取100克入酒杯中。将红油2C克、东古一品鲜酱油5克、鲜鸡汤100克、花椒面2克、花椒油5克、香油5克、芝麻10克混匀浇入酒杯。 香水牛肉：地环20克(袋装成品)氽水过凉放入杯中垫底；牛腱子肉用白卤水卤熟

8、，晾凉后再切成片，取80克入酒杯中；将豉油汁15克、辣鲜露5克、鸡汤50克、盐2克、味精2克、鸡精2克、小米辣10克调好，加入韭菜碎20克，淋在牛肉片上。 同行探讨 田长国：此菜出品比较精细，口感多样化，卖相靓丽。 给旧菜动手术 米粥煮丸子 日售六百位 苏州汉唐国际酒店是当地一家四星级酒店，行政总厨金铮斓师傅做菜很有想法，常常给老菜动手术，改成味道更新奇、创意更独特的新菜。 鱼皮馄饨原是一道面点，每份20元食客嫌贵，点击率始终不高，金师傅将其改成饺子状，配上菜芯、皮蛋、炸金蒜，装扮成了一道菜的模样，仍卖20元，食客觉得很实惠，点击率翻了一倍。 金师傅还用棒子骨熬成的米汤烩肉丸子，加咖啡伴侣提鲜

9、后做成住上菜，使再一般不过的肉丸子也登上了宴席，现在每天能卖600多位。 粥水丸子 原料：大米3斤，猪骨头3斤，猪肉500克。 调料：盐13克，味精7克，鸡精2克，咖啡伴侣40克。 制作：1、煮米汤：大米3斤、猪骨头3斤氽水后斩成块入锅中，倒入清水20斤，大火烧滚后改小火渐渐煮3小时，用纱布过滤留汤备用。 2、猪肉用绞肉机搅成馅，须要搅打2-3遍，搅打成肉泥状，加入鸡精、盐6克、味精2克搅匀，用手在陶盆中摔打上劲，摔打约1个小时至肉馅很有弹性(有一个打荷师傅特地负责摔打肉馅，一次性摔打20斤肉)，用手按一下能很快弹起，做成每个15克的丸子，放碗中上笼蒸2分钟定型取出。 3、走菜时将20个猪肉丸

10、子入2000克米汤，加入咖啡伴侣、8克盐、5克味精调味，小火烧5分钟，每位上两个猪肉丸子配米汤200克。 制作关键：搅打和摔打猪肉的工序不能省略，这样做出的猪肉丸子弹性大有嚼劲。 上汤鱼皮饺 亮点：用鱼茸做成饺子皮，韧性很强，再与皮蛋，菜芯搭配做烩菜。 原料：做好的鱼皮饺150克。 辅料：皮蛋50克，菜芯100克，蒜子20克。 调料：味精2克，盐2克。 制作方法： 1、取出鱼皮饺自然解冻，浇上高汤没过鱼皮饺入蒸笼蒸10分钟(蒸制可以保持鱼皮饺的完整)，高汤中加入味精、盐调味，捞出鱼皮饺放入盘中，留原汤。 2、将原汤烧沸，入皮蛋煮10秒取出放在鱼饺上；大蒜子入烧至五成热的油中炸至金黄取出，再与菜

11、芯一起入原汤中火煨制2分钟，连汤倒在盛鱼饺的盆内。 制作鱼皮饺： 做饺皮：鱼肉、而粉1：1 黑鱼500克片成片，入流水冲洗20分钟至血水去净，取出鱼片用刀剁至鱼片变得很烂、类似鱼茸状，但比搅拌机搅打出来的鱼茸厚实有劲，加入盐5克、味精2克、葱姜水5克抓匀上劲至手感粘稠，再加入面粉500克与鱼茸混在一起和匀，每10克为一个剂子用擀面杖擀成很薄的面皮即成。 调馅只用香菇水 将虾茸300克、鱼茸100克、虾干碎50克加盐4克、味精2克、葱花2克、姜碎2克、香菇水50克(香菇5斤入沸水中浸泡半小时，取水用，因为用香菇碎颜色不好看，只用香菇水即可提香)，混合做成馅料，每个鱼皮饺中放入馅料15克即可。 同

12、行探讨 顾育：这种制作饺子皮的方法与福建燕饺相像，区分在于燕饺皮是将猪瘦腿肉捶打成泥加面擀成的。 虫草香蒿汤 亮点：虫草花，茼蒿用清汤搭配做成汤菜，卖相很清爽。原料：虫草花100克，茼蒿300克，蒸好的金华火腿100克。 调料：鸡汤500克，盐5克，味精2克。 制作：1、虫草花入沸水浸泡10分钟；火腿切成丝，茼蒿切成约20厘米长的段，入沸水中氽一下捞出。 2、锅入鸡汤烧沸，下入火腿丝、茼蒿段和虫草花，加盐、味精调味，水一开立即出锅。每位取鸡汤250克，放入茼蒿50克、虫草花10克、金华火腿丝10克上桌。 制作关键：此菜要求鸡汤澄澈，要达到这个效果须要将老母鸡用小火渐渐焐3个小时，味道出来了，颜

13、色也澄澈。鸡汤烧原料时只要一沸腾立马就要捞出，时间太长茼蒿会变色。 同行探讨 顾客：上了一桌子大鱼大肉之后，再上此汤，清爽爽口，在宴席中特别好用。 让手撕包菜跳起来 苏州百乐门酒店是一家以经营苏帮菜为主的老字号，酒店面积不大，地点也不在苏州繁华地带，但人气旺盛，每到就餐高峰期都能翻合23次。这是因为百乐门很擅长改良恃统老菜，比如在一般的干锅手撕包幕中加入毛蟹和牛蛙，再调入姜香味的自制味汁，用干锅(火局)一下，立马香味扑鼻。毛蟹是爬的、牛蛙是跳的，此幕取名“爬爬跳”，很能引起食客爱好。 炝炒爬爬跳 亮点：从干锅手撕包菜改良而来，加入毛蟹和牛蛙。菜品档次提高了不少。 原料：包心菜200克，毛蟹1个

14、，牛蛙200克，四季豆100克。 调料：盐2克，味精1克，料酒5克，胡椒粉3克，水淀粉10克，猪油10克，湿淀粉10克，自制味汁75克，葱段10克，蒜碎10克，香菜5克。 制作： 1、毛蟹洗净，从中间劈成两半，入烧至六成热的油中炸10秒至断生。 2、牛蛙切成块加入盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制5分钟，入沸水滑至断生捞出。 3、包菜手撕成小块。四季豆入四成热油中炸1分钟捞出。 4、锅入猪油烧至四成热，下入葱段、蒜碎煸香，下入自制味汁翻炒出香，放入毛蟹块、牛蛙块、四季豆、包心菜翻匀，淋入湿淀粉勾芡后取出撒入香菜，放入石锅(提前略微加热)上桌。 自制味汁：港顺牌辣鲜露200克(增加辣口)、冬

15、菇酱油250克(增咸、提鲜)、豉油汁120克(增咸、提鲜)、韩国烤鳗汁360克(增加浓郁香味)、姜汁500克(老姜去皮切块，加水入粉碎机搅打成茸，滤渣留汁，突出姜香味)、鸡汁45克、味精20克、蚝油100克(增加厚重口感)、蜂蜜160克(让回口增加甜味)、鲜露160克(提鲜)拌匀即可。 制作关键：加入自制味汁后不要烧太久，要不断翻炒，包菜刚刚断生为好。此款自制味汁主要突出姜汁的味道。 同行探讨 李军试制心得：这款自制味汁的口味不错，建议把蜂蜜的用量削减为100克，因为蜂蜜很甜，用量过多吃起来有些腻口，降低份量后口感恰到好处。另外我建议做这道菜的时候可以将自制味汁的用量削减到50克，卖相更清爽。

16、 蛤蜊虾干蒸百叶 亮点：文蛤肉和猪肉混合做馅料塞入文蛤中，再搭配百叶、虾干、干豆角蒸制，卖相靓丽，鲜味融合。 原料：蛤蜊肉200克，干豆角100克，虾干100克，百叶300克，猪肉馅40克。 调料：盐3克，味精2克，葱姜水5克，胡椒粉3克，葱丝10克，尖红椒段5克。 制作： 1、文蛤入沸水氽至开口，取出肉剁碎加入猪肉馅混合匀称(文蛤肉和猪肉比例为5：1，猪肉不能过多，否则会盖住蛤肉的鲜味)，加入盐、味精、葱姜水、胡椒粉调味，每5克为一个剂子塞入文蛤壳中，然后入蒸箱蒸5分钟至断生取出。 2、百叶切成段，入沸水汆水10秒捞出，入烧沸的鸡汤中煨制5分钟入味，捞出放在盘底。 3、干豆角段入清水泡软，捞

17、出入烧沸的鸡汤小火煨制半小时入底味，塄出放盘中百叶上。 4、走菜时在干豆角段上铺虾干和文蛤，撒上葱丝、尖红椒段再入蒸箱蒸5分钟取出，淋烧至七成热的色拉油。 制虾干：将基围虾5斤入沸水中烫红至熟，盐水(盐：水=1：10)加葱姜烧沸，浸入基围虾后离火，浸泡约20分钟至虾入味，捞出入底火200度、上火220度的烤箱中烤20分钟，再取出放入通风的地方吹4个小时，自然风干至虾表面没有水分，嚼起来很香。 乌冬炝腰花 原料：乌冬面300克，腰花150克。 调料：鸡汤500克，花椒水100克，葱姜水100克，黄酒10克，自制豉油皇50克，韭菜碎150 克，干红辣椒段10克，鲜花椒粒10克，色拉油100克。 制

18、作： 1、乌冬面入沸水大火煮熟，捞出放入碗底。 2、猪腰子片去腰臊，再改成麦穗花刀。花椒水、葱姜水调匀，放入腰花浸泡20分钟去腥臊味，捞出入沸水中马上离火约荞制10秒(水中加黄酒)捞出控干水分放在碗中。 3、碗中倒入自制豉油皇，将乌冬面、腰花和豉油皇拌匀后，表面铺上一层韭菜碎，撒上干红辣椒段、鲜花椒粒，色拉油烧至入成热浇在上面炝香即可。 蒸出来的豉油皇 东古一品鲜酱油100克、港顺牌辣鲜露25克、李锦记蒸鱼豉油50克、冰糖100克、水2斤、香菜50克、大蒜子(提前炸香)50克、葱段20克、姜片20克、鸡精5克、味精5克、鸡汁10克调匀，覆上保鲜瞑上笼蒸半小时，取出沥去渣滓留卤汁备用。 制作关键

19、：腰花氽水不能太久防止变老，激热油时油温要高才能出香，做豉油皇时采纳蒸制的方法不会让姜、蒜和香菜变苦。 蛋清炒藕 毛利高达88 上海香涌海鲜大酒店开业6年来生意始终火爆，笔者前去探访，发觉店中的海鲜品种特别多，大多来自厦门、福州，菜品除了海鲜还有闽南菜、粤菜、江浙菜，人均消费80元左右，食客评价“实惠有特色”。 在点菜区，笔者看到几种鱼，非常有特色。带鱼是红色的，小(鱼旁)(音pang)皮鱼只有三四厘米长，马头鱼形似马头，身上还有一朵小“梅花” 余师傅做菜重毛利。就像这道“夏日清爽”，用蛋清炒藕，西红柿做盏，加菜心梗配色，颜色搭配好，卖相清爽显档次，售价25元，其实大部分用的是下脚料。蛋清是调

20、蛋黄糊剩余的，藕丁是做藕片菜剩余的，菜心梗是做清炒菜心时切去的头上那一段，去老皮后口感嘹亮、色泽绿。整道菜成本3元，利润达到88。 夏日清爽 原料：西红柿4个，莲藕丁150克，广东菜心梗80克，蛋清100克，枸杞、葡萄干少许。 调料：盐5克，味精4克，白砂糖3克。 制作：1、将西红柿洗净，对切挖去瓤，成盏状备用。2、将莲藕、菜心梗切粒入沸水氽水1分钟，捞出待用。3、将蛋清入两成热的油中滑油至浮起捞出控油；锅留底油下滑好的蛋清、剩余的原料及调料翻匀，勾薄芡，出锅装入西红柿盏中即可。 味型：凉爽爽口。 红带鱼：厦门深海的一种带鱼，瘦长，体形跟一般带鱼相像，外表呈红色，市场售价每斤20元左右，冰鲜保

21、存。吃法同一般带鱼，肉质更细嫩，适合酱烧、干炸、酱油水煮。 马头鱼：学名银方头鱼，闽南方言称拿轮鱼，身上有形似梅花的斑点，因头部呈方形，略似马头故俗称马头鱼，产自厦门海疆，市场售价每斤30元左右，冰鲜保存，肉质细嫩，适合酥炸、酱油水煮、椒盐。 (鱼旁)皮鱼：此鱼是淡水鱼，常见于江浙、北方等江水中，最大的特点就是小，每条只有三四厘米长，身体扁扁的，似乎一拉粒葫芦籽，所以北方又叫它葫芦籽。市场售价每斤10多元，这种小鱼肉质紧实，非常鲜美，适合油炸、焖炖。因为个头太小，自己宰杀太麻烦，一般由供货商宰杀去内脏、去头后再送贷。此鱼是淡水鱼，土腥味较重，做菜前需长时间腌渍，以去腥入味。 香辣(鱼旁)皮鱼(

22、凉菜) 原料：(鱼旁)皮鱼180克。 调料：盐3克，味精5克，李锦记香辣酱15克，姜20克，葱10克，白砂糖5克，加饭酒50克，阳江豆豉5克，干辣椒10克，蒜5克。 制作：1、将(鱼旁)皮鱼解冻，加10克姜、葱、加饭酒、盐、味精、白砂糖腌渍8小时，入味去腥。2、将腌好的(鱼旁)皮鱼入五成热油中中火炸2分钟至透，捞出。3、锅留底油，将10克姜、蒜、干辣椒、香辣酱、豆豉起煸香，加入炸好的(鱼旁)皮鱼翻匀，加少许高汤中火烧1分钟，收汁出锅装盘即可。 味型：香辣。 制作关键：1、此菜是凉菜，每天开餐前批量预制，放凉，走菜时取出一份的量装盘即可。2、这种制作手法还可以做带鱼等肉多刺少的鱼。 芋泥香酥鸭

23、依据传统芋泥鸭改良而来。以前的做法是整只卤鸭去骨，铺平后抹芋泥过油炸，但口味单一，卖得不好，后来想到把鸭肉切丝加入马蹄、香菇，增加肥肉，虾胶，使口感更加丰富，借用豆腐皮保持形态完整，推出后得到食客认可。 原料：鸭肉丝100克，芋头200克，豆腐皮1张。 辅料：马蹄粒20克，香菇丝15克，肥肉丝20克，虾胶20克，香葱段10克。 调料：五香粉5克，盐5克，味精8克，白糖2克。 制作：1、将鸭洗杀干净，入咸鲜味卤水卤熟，取肉切丝待用。2、再将鸭丝及马蹄粒、香菇丝、肥肉丝、虾胶、香葱段一起加入调料拌匀铺在豆腐皮上，入蒸笼大火蒸8分钟成鸭肉饼待用。3、将芋头洗净去皮、切块、蒸熟、打成泥。4、将芋泥铺到

24、制作好的鸭肉饼上面(豆腐皮朝下)，入三成热油中火炸至两面金黄，捞出切块，装盘即可。 味型：咸香酥口。 为了这款汤 我被老板炒鱿鱼 冉伟保师傅现任泰安金海大酒店行政总厨，两年前他来应聘时只问老板一句话：“允许我在下班后试做养生汤吗?”为什么要强调试做养生汤?原来他刚刚因为试做这款汤被炒鱿鱼。 现在这款汤已经成为店中的招牌，最大的特点是：省时、汤清、味浓，还有不少食客反映“喝7此汤会上瘾”。这究竟是一款什么汤?这款汤跟冉师傅之间又有什么小故事? “每天倒掉一锅汤 老板跟我翻了脸” 两年前，冉师傅在济南一家酒店任总厨，最大的爱好就是琢磨新菜，尤其对煲汤感爱好。冉师傅的煲汤阅历是，以最快的速度把各种原

25、料的养分逼出来，味道才最鲜；同时他发觉，汤分四季，浓汤在夏季不相宜，清汤在冬季不畅销。 如何缩短煲汤时间?如何吊一款四季皆宜的荞生汤? 冉师傅很快找到了方案，但用料比例和下料时间很难驾驭，为了精确比例，他常常下班后试做，看着每天奢侈一锅汤，老板再也听不进冉师傅的说明，一纸解聘书结束了他的工作。 啥汤值得用工作换? 冉师傅说这款汤前后试做了几十次，的确奢侈不少成本，他理解老板的做法，所以再次应聘时他先问下一位老板是否情愿让他接着试做。 那么这是一款什么样的汤呢? 此汤名为“养生汤”，特色一：可以单独喝，也可以做汤底，用于一般的养生菜，比如养生海参汤，鸡舌竹笙汤等。特色二：加入黑胡椒、咖啡，增色、

26、提香，中西结合。特色三：省时省火，整个吊汤过程只需3个小时左右，当天吊汤当天喝。特色四：加入古越龙山花雕酒，去肉腥。特色五：汤清，适合夏季；香味浓，适合冬季，所以四季相宜。 这款汤究竟难在哪里? 冉师傅总结两大难点： 1、各种用料的比例。花雕酒用量 太大会发苦，用量小起不到作用；鸡肉的份量要比猪肉大，汤味才更鲜；咖啡不能多，否则味苦；黑胡椒不能太少，否则汤色太淡。 2、各种料的下锅时间。花雕酒下锅太早酒味挥发，没有香味，太晚加热时司短，会有苦味；先下老母鸡吊出鸡汤再下鸡脯肉蓉，汤才能味鲜且澄澈。 养生汤详细熬制方法 用料：熬好的猪骨汤80斤，老母鸡8只，猪皮2斤，去骨前肘肉8斤，鹧鸪6只，鸡脯

27、肉蓉10斤，黑胡椒粒100克，速溶咖啡10克，古越龙山牌花雕酒2瓶，葱姜片各100克。 制作：1、将老母鸡肉剔下切碎，鸡骨架砸碎；前肘肉切碎；猪皮入开水，加葱、姜、料酒煮20分钟，取出刮去肥油，切细丝；鹪鸪切碎。2、鸡脯肉蓉入榨汁机(依据榨汁机的大小分多次打)，打成更细的鸡脯肉泥备用。3、不锈钢大桶下入猪骨汤、葱姜片、猪皮丝、黑胡椒粒中火烧至40-50度，依次放入老母鸡肉碎、鹧鸪肉碎、前肘肉碎慢火边烧边搅动，烧至肉碎完全浮起来，打去浮沫，改小火煲制2小时，打去全部肉渣，停火，待汤的温度凉至40-50度，再开小火加入细鸡脯肉泥、古越龙山渐渐熬、渐渐搅动，熬约30-40分钟至肉蓉浮起来，过滤，此时

28、汤剩60斤左右。上桌时加热，加速溶咖啡调味(每份汤约1500克，加10克咖啡，分10位上桌) 特点：颜色淡茶色，澄澈见底，味道鲜美，回味有咖啡的香味。 四项留意细微环节 1、水温至40-50度时再下原料，太凉原料会粘底、糊锅，太热原料会结块，成丸子状。 2、边熬边渐渐搅动，原料不沉底，渐渐浮起，下面的汤很干净。 3、用鹧鸪不用鸽子，有些师傅用鸽子吊浓汤，虽提鲜但有腥味，鹧鸪的提鲜效果比鸽子好且没有腥味。 4、加猪皮可增加汤的浓度，使此汤适合夏季也适合冬季。 宫保鸡钻法棍紫茄于配芝士 传统菜的西式变身 你店里的“宫保鸡丁”点菜率能超过80吗?“酱烧茄子”能卖到25元吗?你会把这种老捭牙的菜作为特

29、色向食客举荐吗?当你摇头否定的时候，唐山参道酒店的总厨杨乐却能赐予确定的答复。 杨师傅擅长做西餐，他的菜里到处体现西餐元素，包括这些最传统的中餐菜品。给传统菜“穿上西装”，使整道菜品改头换面，却又不变更菜品的传统做法，比如“宫保鸡走一条路”，还是原来宫保鸡丁的做法，只是增加一道程序，把做好的宫保鸡丁放入法式面包加芝士烤，增加了西餐风味，卖相也得到提高，菜名略微改动，引起食客爱好，点菜率当然比一般的宫保鸡丁高出许多。另外，盐(火局)鸡配土豆泥、酱烧茄子加番茄汁等做法，都让店中的传统老菜一一变成特色菜。 宫保鸡走一条路 原料：做好的宫保鸡丁300克，法棍面包半个。 调料：马苏里奶酪片10克 制作：

30、取法棍面包，中间挖出槽，放入做好的宫保鸡丁，上面放一层奶酪片，入180度烤箱(不要底火)，烤2分钟即可。 味型：面包酥香，口味丰富。觉制作关键：1、不要烤太久，否则面包太硬。2、肯定要用马苏里奶酪，这种奶酪常用来做披萨，加热后能拉出丝来，比一般奶酪效果好。3、上桌后，由服务员改刀分餐食用。 同行探讨 杨建华试制心得：我试制这道菜时，把宫保鸡丁放入法棍面包里面后，再铺一层青红椒粒，然后再铺芝士，这样烤好后透过薄薄的芝士隐隐望见青红椒的颜色，卖相更好。另外，我感觉烤2分钟时间太短，我烤了5分钟，面包口感特别酥。 芝士(火局)长茄 原料：紫皮长茄2个。 调料：自制番茄汁80克，葱、姜各10克，马而里

31、奶酪10克。 制作：1、茄子洗净，带皮切长条，入五成热的油中过油炸至表皮变色，捞出沥油。2、锅留底油，下葱、姜爆锅，下番茄汁烧开，放茄子条中火烧2分钟，收汁出锅，铺一层奶酪片，上180度的烤箱(无底火)烤2分钟取出即可。 味型：奶香，复合味。 自制番茄汁的制作方法：1、桂皮30克、入角10个、花椒20克、香叶15片、葱姜炒香，加5斤清水烧开再接着烧5分钟，滤渣成香料水备用。2、锅放底油，下30克蒜蓉、30克干葱、10克香茅草碎炒香，下50克郫县豆瓣酱、30克烧椒碎炒香，下10克咖喱粉、5瓶番茄酱小火炒1分钟，倒入香料水烧开，滤渣，加盐、味精、鸡粉调味即可。 注：此汁微酸，微麻，有淡咖喱味，常用

32、于西餐，也可用于肉类原料，比如“洋芋牛柳”等。 同行探讨 杨建华试制心得：此菜装盘时尽量使紫色的茄子皮朝上，配上乳白色的奶酪，卖相更好。 偶(藕)遇良机(鸡)(凉菜) 原料：做好的盐(火局)鸡200克，藕片80克，土豆泥50克。 调料：柠檬汁8克，薄荷碎10克，红油10克，香油5克，麻辣汁15克。 制作：1、盐煽鸡加柠檬汁、薄荷碎、红油、香油调味备用。2、藕片过水后加冰糖水浸泡1个小时；土豆蒸熟制成泥备用。3、土豆泥放在盘中垫底，上面铺一层藕片，然后放盐(火局)鸡，盘内淋麻辣汁即可。 味型：一菜多味。 制作关键：最终的麻辣汁淋在盘中土豆泥上，使土豆汲取麻辣汁的味道，整道菜口味丰富又有层次。 同行探讨 杨建华试制心得：此菜寓意和做法都值得借鉴。这里用的盐(火局)鸡可以是自己拌的，也可以是成品袋装的，我试做时用的袋装盐(火局)鸡，取出后撕成丝即可，无需加其他调料，卖相更清爽，口味也，不错。