味觉江湖 [颜景祥-味觉江湖的不老传说] .docx

《味觉江湖 [颜景祥-味觉江湖的不老传说] .docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《味觉江湖 [颜景祥-味觉江湖的不老传说] .docx（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、味觉江湖 颜景祥:味觉江湖的不老传说 饮食江湖，纷争不断，只为那至尊的江湖地位。曾经的江湖老大鲁菜，在其他菜系冲击下，起起伏伏，兴衰不定。几十年来，鲁菜的城墙头上却始终站着一位勇士，或守或攻，从未退缩。他就是鲁菜泰斗颜景祥，18岁入江湖，刀起刀落已有50余载，留下一个个传闻，而且传闻仍在接着 2009年12月份，我两度叩开颜景祥大师的家门。 在见大师之前，关于他的江湖传闻也有所耳闻，刀法超群，得到梁继祥师傅真传，能在一块红绸布上把一两肉切出60多条细丝；厨艺了得，爆、炒，烧、炸、塌，扒鲁菜“十八般武艺”样样精通：有情有义，这位江湖中的真汉子，意外得到面临失传的鲁菜秘籍。 大师就在眼前，敦厚、热

2、忱，典型的山东人性格。随着大师娓娓道来，我走进了他的味觉江湖，倾听关于他和鲁菜的一个个传闻。 一切天注定 1939年2月，颜景祥诞生在济南一家一般的家庭，过着清贫的日子。小时候，家里开着一个小饭馆，用来维持生计。那时，颜景祥每天放学后；总会来到小饭馆帮父母干活。 做饭是生存的一种方式。从小，他就懂得了这个道理。 1956年，他中学毕业。和那个年头不少穷人家的孩子一样，他对自己的前途表现得特别茫然，没有宏大志向，没有人生规划，甚至连想做一份什么样的工作也没好好考虑过。他想到的，只是如何赚钱帮帮父母。 人生的道路千万条，即便你不去选择，总有一条摆在你的脚下。就在这一年，济南市饮食服务公司起先招收学

3、员，他报了名，顺当地进入当时极为红火的燕喜堂饭庄，成为一名学徒，从今正式踏入饮食行业。 一切那么自然，或许是冥冥中自有天定。 说起燕喜堂饭庄，我们须要重提一下它的显赫身份。旧时济南有四大鲁菜馆，其中一家就是燕喜堂。燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归季节，便得了这个雅号。它共有18间营业室，同时可容纳200人就餐。燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。许多人都以在此就餐为荣。开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲，成为鲁菜的金字招牌。后来，因为种种缘由，几度停业，又几度重新开业，但最终还是关了门。 “那个年头的市场，没有其他菜系进来竞争，鲁菜馆特别红火，燕喜堂每天一

4、开门，早在门口等侯的人就会拥进来。”虽然从小就在饭馆里帮忙，但是颜景祥从没见过这样的阵势，好比是从业余队伍进入正规部队，着实兴奋了一阵。 拜名师门下 兴奋并没有持续太久。由于生意好，饭馆每个人员都特别忙，特殊是学徒，每天7点多到饭店，始终忙到晚上10点多。推煤，掏灰、洗菜，剥蒜皮，刮鱼鳞抽空还得给客人端茶送水。每天面对这些琐碎而繁杂的事务，让颜景祥产生了厌烦心情。 还好，吃苦耐劳、不服输的性格让他克服了不良心情，坚决地走了下来。 进入燕喜堂的其次年，颜景祥拜当时燕喜堂的招牌师傅、有鲁菜“四大名旦”之称的梁继详为师。由于他勤奋好学，敬重师长，进步很快，颇受师傅宠爱，故得其真传，厨艺提升很快。19

5、60年，他在几个学徒中领先结束了学徒身份，并在这一年举办的全省商业技术竞赛中荣获刀工，烹调两项第一名。 获鲁菜秘籍 做菜先做人。从小就沉醉在孔孟之道中的颜景祥，自然懂得做人的道理。他对任何人都谦逊有礼，谁遇到困难，都会尽力去帮忙。对于自己的师傅，他更是视如自己父亲那般去敬重，孝顺。 1962年，梁师傅哮喘病复发，一病就是大半年。由于梁师傅没有子女，只和老伴生活在一起，这让颜景祥很不放心。只要有时间，他都会去探望照看师傅。那段日子，师徒二人的感情进一步加深。收到了这么一个有情有义的徒弟，老人很欣慰。 有一天，病了很久的梁师傅给了颜景祥一包东西。老人说，这是他最值钱的东西，肯定要帮他守好、用好。梁

6、师傅留给他的是一些宝贵的鲁菜菜谱，里面好多菜在市面上已见不到，面临失传。 梁师傅最终没有熬过那一年，颜景祥披麻戴孝送了师傅最终一程。此后，梁师傅的嘱托始终萦绕在他的脑海中，片刻不敢懈怠。开除无情徒 做任何行业都要情义先行，否则就不能算是胜利。颜景祥不仅将情义作为自己的从业标准，也是他收徒，考核徒弟的标准之一。假如自己的徒弟过不了情义关，即使在厨艺方面再有天赋，他也会将其逐出师门。 由于颜大师声名在外，加上他又总毫不保留地传授技艺、不遗余力地提携后辈，不少人求拜到他的门下。现在他的徒弟徒孙已近千人，可谓桃李满天下。 尽管现在徒弟们大都出徒，各自独当一面。但是，他们的心从来没有分散过，始终那么团结

7、。每年一次的师徒聚会上，颜景祥总会要求徒弟们要相互帮助，共同进步。 2007年，他的一个徒弟不幸查出肺癌，颜景祥和他其余弟子刚好伸出援手，捐钱的捐钱，照看的照看，帮助一家人走出了逆境。每每提到这件事，他都为自己的徒弟们感到骄傲。 但有一件事，至今让他面上无光。他也有看走眼的时候，错收了三个徒弟。那三个徒弟刚人门时，各方面表现得还不错，要求上进的心特别剧烈。但是后来颜景祥发觉，他们三人拜他为师，并不是真正为了学得厨艺，而是想借师傅的名声谋取私利。和善的他曾规劝过，但他们根本不听招呼，而且和师兄弟们也基本不联络。最终，他将这三个无情无义的徒弟逐出师门。 从另一个角度说，这三个徒弟也给颜景祥上了一课

8、。从今，他收徒对人品的要求更加严格。 暗流在涌动 颜景祥从参与工作进入燕喜堂，始终在那里工作了20年，后来又到另一家鲁菜老字号“汇泉楼”工作了10年。 在这30年里，他的厨艺越来越高：1978年获得山东第一届烹饪大赛第一名，1983年在北京人民大会堂实行的首届全国烹饪技术表彰鉴定会上荣获“全国优秀厨师”称号；事业越来越好，从最初的学徒渐渐干到厨师长，副总经理。 “那30年鲁菜特别红火，每天生意都很好，人满为患，不用愁客源，也感受不到市场竞争。”山东人的性格原来就保守求稳，而且在那种红火的景象之下，山东餐饮业始终紧闭大门，享受着一家独大的喜悦。颜景祥说，那个时候，山东厨师很少走出省外去学习沟通，

9、求稳的鲁菜始终按着固有的步伐蠕动着。 眼光确定一切。走出家门，才知道江湖有多大，才清晰自己有多渺小。在这一点上，颜景祥是山东厨师中的先行者之一。在1983年那次首届全国烹饪技术表彰鉴定会上，原本认为鲁莱已做得相当精致的他，惊讶地发觉，与南方菜相比，鲁菜看起来粗糙不少，从相“上就先输了人家一截。这让他看到了差距，对鲁菜有了一丝担忧。 安静江湖，其实暗流涌动，其他菜系都在暗自用力，鲁菜红火的背后潜藏着巨大的风险。 鲁莱被“黑” 江湖风云，瞬息万变。20世纪80年头起先，粤菜，川菜等，再到后来的西餐接连挤进了鲁菜的领地，而且很快占到了肯定市场，鲁菜遭遇了严峻冲击。 1985年，鲁菜起先陷入低谷。在这

10、一年，颜景祥离开汇泉饭店，到了济南老字号鲁菜馆孔膳堂。在孔膳堂待的几年中，颜景祥第一次切身感受到了市场的残酷。孔膳堂几次停业又开业，鲁菜馆坐等顾客的日子恒久过去了。 那些年，鲁莱还背负上了一些误会。“鲁菜烹饪过程中，厨师手不松酱油瓶”“鲁菜的特点就是咸乎乎，黑糊糊、油乎乎”，这是不少人对鲁莱的评价。 其实了解鲁菜的人应当知道，鲁菜博大精深，也是全部菜系中最讲究的。鲁菜有粗犷的一面，也有精细高档的一面，只不过这些细致的东西不是全部的鲁菜厨师有实力表现出来的，也无法在大众消费层面上全部呈现出来。 被贴上“傻大黑粗”的标签，想揭掉它岂是易事?鲁菜渐渐陷入更加糟糕的境地，不少鲁菜馆纷纷关门，或改换门面

11、做起了其他菜系。 在振兴路上 颜景祥此时意识到，缺乏宣扬包装、菜系创新不够，人才青黄不接，这些是阻碍鲁菜发展的主要因素。为了重振鲁菜，他起先在这些方面上做努力。 他越来越重视与外菜系的沟通，他参与了至今已达16届的全国厨师节，将鲁菜推向全国。他利用自己国家级评委的身份，在竞赛中激励、引导选手创新。他办鲁菜培训中心，成为几所学校的客座教授，为了传授自己的技艺，发掘更多的人才。 这几年，早已退休的颜景祥起先整理出版梁师傅留下的宝贵资料，让更多的人从中受益，让鲁菜文化传承下去。目前已出版了40万字的中华鲁菜一书，下一本全羊大席(暂定名)正在筹备中。 在各方努力下，鲁菜早已起先复苏，而且不断推陈出新。时至今日，鲁菜虽然还没有完全复原元气，但济南街头一家家新开业的鲁菜馆，至少告知我们鲁菜正走在振兴的路上。