国家开放大学电大专科《酒店餐饮服务与管理》2024期末试题及答案（试卷号：2468）.docx

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1、国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理2024期末试题及答案（试卷号：2468）国家开放高校电大专科酒店餐饮服务与管理2024期末试题及答案（试卷号：2468） 盗传必究 一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分） 1. 餐饮业的基本经营特征是( )。A.对社会经济发展的依靠性 B市场客源的广泛性 C。营销活动的波动性和间歇性 D以上都对 2。清真饮食文化体系的特征是( )。A.主要植根于农、林业经济 B以法国菜点为中心 C以土耳其菜为中心 D以阿富汗菜为中心 3。厨房设备布局中的( )适用于大型餐馆分工较细的操作过程。A.相背型

2、布局 B直线型布局 C。U型布局 DL型布局 4。( )具有开胃佐酒的功能，对风味和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。A冷菜 B点心 C。热菜 D茶水 5高声大气的商务来宾，应支配在( )，以满意其喜爱受重视的心理。A靠窗口 B餐厅中心 C宁静角落 D餐厅最惹眼的位置 6( )是指在对客服务的过程中，依据服务规范和来宾须要刚好调配人力资源，完善服务，委当处理紧急事务等。A前馈限制 B预先限制 C现场限制 D反馈限制 7( )是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体运用其名称、标记，加入集团的销售网络），扩大其成员，谋求相应利益的行业。A合约经营 B连锁经营 C特许

3、经营 D租赁经营 8-盘红烧排骨，主料、配料及调料成本是12元，现定毛利率为40%，根据毛利率定价法，其售价是( )。A30元 B20元 C12元 D16元 9-家大众化餐厅打算选用一种传播面广、持续时间长、费用较低的广告媒介，以下哪种广告媒介为最佳选择( )。A报纸 B电视 C户外广告 D交通广告 10.像面包、奶制品、鸡蛋、常用蔬菜等本身价值不高但消耗量大，所需数量稳定的原料可采纳( )。A每日选购 B长期定货法 C定期选购 D订货点选购法 11食品日成本率等于( )。 A日成本净额日销售额100% B日成本额日销售100% C干脆选购原料成本日销售额100% D（干脆原料选购额十库房发料

4、总额）日销售额100% 12.食用油脂是脂溶性维生素、必需脂肪酸和( )的重要来源。 A蛋白质 B膳食纤维 C碳水化合物 D人体热能 13下列不属于餐饮人事管理创新的是( )。A全员轮岗制度 B沟通学习制度 C全员培训制度 D产品服务特性化 14专家预料将来饮食趋向予( )。A低油、低盐、低热量 B本色、原味、清淡 C清鲜、雅淡、爽口 D以上都对 15餐饮原料选购费属于( )。A可控成本 B不行控成本 C单位成本 D间接成本 二、推断正误题（正确的命题在括号里划“”。错误的命题在括号里划“”。每小题2分，共20分） 16美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。( ) 17。标准食谱卡主

5、要用于厨房的加工工序。( ) 18来宾对餐厅服务质量的认定具有主观性和一次性。( ) 19.特许经营是指多个实体以共同进货或授受特许经营权的方式组织起来，在同一商业形态下从事经营，共享规模效益的餐饮经营组织形式。( ) 20餐饮产品的营销组合中，最重要的是把产品与人结合起来。( ) 21非易坏性原料不易快速变质，大批量购买可获价格实惠因此应采纳大批量购买。( ) 22餐厅的折旧费、大修费属于餐饮不行控成本。( ) 23膳食纤维主要来自于动物性烹饪原料。( ) 24餐厅服务过程当中要留意细微环节服务。( ) 25高新技术受学问产权法爱护，惋惜餐饮产品因技术含量低不受学问产权法爱护。( ) 三、名

6、词说明（每小题5分，共10分） 26摆台：就是为来宾摆放餐桌椅，确定席位，摆放餐具用品，布置台面，美化席面的服务作业。 27.餐饮标准成本：是餐饮企业在正常运行的状况下应当发生的成本。 四、简答题（每小题8分，共24分） 28.厨房生产的特点是什么？ 答：(1)生产量的不确定性。 (2)生产制作的手工性。 (3)产品具有特别性。 (4)产品的数量受时间和场所的限制。 (5)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗。 (6)菜点质量的不稳定性。 29.简述自助餐菜单的制定程序。 答：(1)依据自助餐的主题和来宾组成，拟订自助餐食品结构及比例。 (2)依据自助餐消费标准，结合原料库存状况，分别开列各类食

7、品菜点名称。(3)开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。(4)确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。(5)菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门打算相应餐具、盛器。(6)组织原料，按单进行加工生产。30餐饮外部促销的主要方式有哪些？ 答：(1)餐饮销售人员推销；（2分） (2)电话推销；（2分） (3)广告推销；（2分） (4)其它促销（如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣扬宣扬小册子、赠券实惠、邮寄推广）。（2分） 五、论述题（16分） 31.结合实际谈谈厨房管理制度详细有哪些内容？ 答：厨房管理制度是规范和订正烹调师工作行为的措施。厨房管理应建立如下制度： （一）厨房的工作制度 厨房的工作制度是

8、每一位厨房人员必需遵守和执行的基本规则。它的主要内容有：厨房人员的工作时间、工作看法、工作纪律、仪表仪容、上下班签到，以及员工用餐等方面的规定。 （二）厨房的值班制度 厨房的值班人员必需遵守值班制度，如：准时到岗；准时离岗；仔细填写值班记录；当遇到不能解决的问题要刚好向值班经理汇报；应妥当处理各种突发问题。值班的日记应一班交一班，要明确值班职责、值班时间、值班地点、应担当的值班责任等内容。 （三）厨房的卫生制度 应依据国家颁发的食品卫生法和有关条例，制定合乎实际状况的厨房卫生制度。卫生制度的详细内容应包括：卫生要求、卫生标准、卫生内容。 （四）更衣窒管理制度 个人衣着不得进入厨房工作场所，穿着

9、工作服不得离开厨房。这是厨房秩序的须要，也是卫生平安的须要，也是防范偷窃的须要。更衣室的橱柜供个人存放上下班周转衣物，不得成为个人的储物箱，更不得允许有公共财物躲藏其中。更衣室及橱柜是允许保安部门开锁检查的。 （五）平安制度 为杜绝各种事故，厨房平安制度应包括： (1)食品及原料的卫生平安； (2)设备运用的平安： (3)人员在工作中的平安； (4)厨房环境平安； (5)厨房内食品仓库的平安。 （六）嘉奖制度 嘉奖制度应明文规定嘉奖目的、嘉奖条件、嘉奖程序、嘉奖方法等内容。 （七）纪律检查制度 纪律检查制度要有两方面内容：一是违规违章的考核方法、惩罚方法。二是自检自纠。 （八）其他制度 如会议制度、原料进出制度、定期盘存制度、请销假制度、市场考察制度、厨房设备保修制度等等。