快乐大本营最新一期 [新菜大本营] .docx

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1、快乐大本营最新一期 新菜大本营 新莱大本营，顾名原义，全国各地的新菜好菜在这里安营扎寨。或许您是一位静默无闻助炒锅，或许您是一位追求上进的打荷，只要您甜菜晶在品香味型、原料、技法等方面有创新，特殊是舱经受住市场的考验，您就可以同大师站在一个水平线上，本栏可以励您一举成名。 台式江支鱼制作张建农 原料：长江支鱼1条约重750克(又称鲻鱼)。 调料：生粉50克，盐5克，味精2克，白糖5克，野山椒15克，白醋25克，二汤250克，酸白菜梗丝50克，胡萝卜丝30克，上浆后的肉丝50克，青蒜段50克，葱花、姜米、干辣椒碎各3克，花生油1500克(实耗50克)，料酒10克，干生粉、湿淀粉各少许。 制作：1

2、、将长江支鱼治；争，在背部剞上花刀，用盐3克、料酒10克涂抹鱼身内外，腌制30分钟，然后匀称拍上干生粉。2、炒锅上火，加入花生油，待油温升至六成热时将长江支鱼下油中炸约23分钟至熟透捞出，待油温升至七成热时将长江支鱼下油复炸一次捞出，放于盘中。3、炒锅留底油，下入干辣椒碎、葱花。姜米煸香，放入酸白菜梗丝、胡萝卜丝、肉丝、青蒜段煸炒片刻再下二汤、野山椒和白醋，烧开后调入5克糖、2克盐、2克味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅趁热浇于长江支鱼身上。 特点：颜色搭配艳丽，咸鲜偏酸辣，口味独特。 技术关键：1、长江支鱼要炸两遍，这样才能使鱼肉外酥里嫩。2、野山椒先用白醋浸泡两小时，口感比较脆，这样效果更好。 金

3、钱洋芋饼 原料：土豆泥500克，吐司200克。 调料：精炼油2000克，盐10克，鸡蛋1只，胡萝卜150克，鲜奶20克。 制作：1、将土豆泥放入蒸箱用中火蒸50分钟至熟烂取出，放入蛋清、盐、油200克、鲜奶(口感更好)拌匀，吐司切成圆形，将拌好的土豆泥放在上面制成圆形，刷上一层蛋清，再刷一层植物油。2、锅入剩余的植物油，烧至六成热，将做好的饼渐渐放入，小火炸3-5分钟至金黄色取出装盘。胡萝卜丝入四成热油中，略炸捞出，放在土豆饼上摆成铜钱状点缀即可。 味型：咸香。 制作关键：拌制土豆泥时要加入植物油，否则炸熟时饼会成蜂巢。 王伟点评：此菜造型古朴，寓意祥瑞，也可适当削减土豆泥的用盐量，菜品上桌时

4、跟“西式沙拉酱”或“鲍汁”等调味碟佐餐，会更增美味。 美极太湖白虾制作张建农 原料：鲜活太湖白虾(养殖)300克。 调料：色拉油1500克(实耗20克)，京葱丝10克，美极汁75克。 制作：1、白虾洗净，入沸水氽一下马上捞出沥干(氽水可去掉虾身上的杂质)。2、炒锅上火，倒入色拉油，待油温升至六到七成热时，下白虾炸至酥脆(外壳起脆，增加口感)，快速捞出装盘，在盘中淋入美极汁(可淋在虾上也可淋在盘中)，在虾上放上京葱丝即可。 特点：白虾外香酥，里鲜嫩，咸鲜味美，是一款佐酒好菜。 技术关键：油温肯定要高，否则白虾达不到外酥里嫩的效果。 美极汁的调制方法如下：1、二汤75千克，鱼露1瓶，美极鲜酱油50

5、0克，海天生抽1千克，味精150克，绍酒250克，鸡精100克，万字酱油400克，冰糖300克，老抽100克，蚝油200克，自胡椒粉5克，甘草50克，香茅草50克，香菜200克，香葱300克，生姜250克，胡萝卜300克。2、将以上各料放容器中搅匀，大火烧开，小火慢煮1小时，待晾好滤去渣子即得美极汁。此汁还可用作海鲜、江鲜、炝炒蔬菜时的浇汁。 注：白虾炸酥后浇汁，放时间长后也会变软，上桌后趁热吃才能吃到最好的口感。 泡菜海鲜粒 主料：银鳕鱼50克，鱼籽酱20克虾仁50克，目鱼蛋50克。 辅料：爆米花100克，青菜5棵，干冰2块，柠檬半只。 调料：四川泡菜水20克，白糖20克，盐5克，鸡蛋清、味

6、精、葱油、生粉各适量，色拉油1千克。 制法：1、将银鳕鱼和虾仁、目鱼蛋切成青豆大小的粒，用盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆。2锅内入适量清水(一般5-6克)，入白糖，小火炒至起鱼眼泡时放爆米花翻匀，起锅入盘的一端装饰成雪山，再用柠檬片点缀。3、青菜洗净去叶留帮，雕刻成10只橄榄状，入沸水中汆熟捞出沥干水分，用盐1克。味精。葱油(少许)拌匀摆入盘中当盛器。4、锅入油烧四成热，入浆好的主料中火滑油至断生，捞出沥油。另起锅烹入泡菜水，下入主料调味翻匀起锅分装在青菜帮上，然后放上鱼籽酱及干冰(市场有售，一般干冰14-16元500克，可放在雪山旁或菜品上)上桌即成。 味型：酸辣。 技术关键：1、糖炒爆米花时火

7、候始终用小火，主料用中火滑至断生。2、虾仁、目鱼蛋切粒要匀称。 赵洪国点评：此菜造型值得借鉴，糖炒爆米花、青菜、干冰都不贵，搭配在一起能形成很好的效果，尤其是干冰能形成雾气缭绕的凉爽氛围，适合夏季运用。另外用酸辣口味的泡菜水给海鲜调味也是一个不错的想法。此菜原料偏高档，一般的饭店可以考虑用虾仁或鲜嫩的鱼肉代替。 橙汁杏仁拼双排 原料：牛里脊200克，冬瓜200克，杏仁片300克。 调料：自制橙汁酱鸡蛋糊。盐、味精、料酒、生粉各适量。 制法：1、将牛里脊切片用盐。味精、料酒、生粉腌制20分钟，冬瓜放入盐水中腌制20分钟。2、将牛里脊挂上蛋糊，拍上杏仁片入五成热油锅中，中火炸至金黄色捞出。将冬瓜挂

8、上蛋糊，拍上杏仁片入四成热油锅中，中火炸一分钟捞出，摆在盘中跟上橙汁酱上桌即成。 味型：咸鲜酥香，橙汁酱酸甜。 技术关键：冬瓜腌后要用冷水冲一下。 橙汁酱的制作： 原料：果珍粉100克，浓缩橙汁200克，白糖500克，盐适量，炼乳100克，白醋200克，吉士粉适量，鸡蛋黄200克。 制法：锅中注入清水1千克烧沸，放入白糖，溶化后，分别放入果珍粉、橙汁。盐、炼乳烧沸，用吉士粉勾芡，最终放入白醋，出锅。放入容器中，凉后放入蛋黄液搅匀(不用长时间搅，搅匀即可)，放入冰箱保存即可。 黄浩新试做后点评：菜的构思不错，菜品的成形美观大方。我觉得杏仁的味有点吃不习惯，将杏仁换成去皮的生花生试做了一遍，成菜的

9、香气要比杏仁好得多。 鸭汤水晶鱿 亮点：鲜鱿敲成薄片煮熟入菜，配以秘制酸萝卜老鸭汤的鲜香。 原料：冰冻鲜鱿一条(约500克)，水发黑木耳50克，蛋皮丝，自制酸萝卜老鸭汤500克。 调料：味精3克，鸡精4克，胡椒3克，盐4克，鸡油5克，千生粉。 制作过程：1、鲜鱿初加工取净 肉，撕去净肉表面的筋膜。将净肉片成7厘米长、5厘米宽的薄片，逐一沾匀干生粉，用木锤敲成厚薄匀称(1毫米左右)的大张片子，锅中加水烧开，改小火，将鲜鱿片放入煮2分钟至熟(透亮)，用细流水；中冷(3-5小时，使鲜鱿片更加晶莹透亮)再改刀成所需大小形态待用。2、锅中加入熬好的酸萝卜老鸭汤烧开，加入鲜鱿、黑木耳，锅端离火口或转微火(

10、保证酸萝卜老鸭汤澄澈、咸菜时晶莹透亮)，下入调料调好味，起锅入玻璃窝盘中，淋少许鸡油，用蛋皮丝稍加点缀即可。 味型：汤鲜香，味酸辣。 技术关键：1、鲜鱿肉上粉锤制时，用力一样，厚薄才匀称。2、酸萝卜老鸭汤，炖时宜用接近于无的小火，时间要5-6小时，才汤清味鲜美。 赵洪国点评：用鱿鱼敲成薄片这种做法不多见，一般都采纳鸡脯肉、鱼肉或虾肉锤片，加上熬好的酸萝卜老鸭汤，成菜口味不错。 大地海胆挞 亮点：菜晶形态和口感像海胆，虽叫“海胆挞”却是一道热菜，宴会推出增色添香。 原料：鸡蛋4个。 配料：脆皮糊200克，咸鸭蛋黄1个半，自制调味汁30克，枸杞8粒，盐3克，味精4克，鸡精4克，胡椒粉1克，三花淡奶

11、200克，凉开水200克，姜片3克，色拉油1 500克。 制作：1、锅入油，取一个小型圆钢勺入油锅热一下，捞出擦干油份，将脆皮糊调匀裹在勺的外面，油烧至四成热，放入小火浸炸至硬，取出控油，将裹在钢勺上的脆皮(即蛋挞皮)取下。2、油烧至六成热复炸脆皮至色泽金黄酥脆(共8个)。3、咸鸭蛋黄剁碎备用，鸡蛋搅咸蛋液，加入咸鸭蛋黄、三花淡奶、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜片(切薄一些，蒸蛋时姜片自然浮起，上菜时将姜片挑出即可)、凉开水上蒸笼中火蒸10分钟。4、将蒸好的蛋用钢勺舀成与蛋挞皮相同的蛋砣，再放入蛋挞皮内，浇入调味汁，枸杞点缀上桌即可。 味型：咸鲜 自制调味汁 原料：清汤1500克，葱段160克，姜

12、250克，芹菜120克，香菜200克，青红椒各80克，胡萝I、280克。 调料：美极鲜40克，一品鲜30克，生抽20克，老抽15克，花雕酒15克，白糖10克，盐5克，鸡精、味精各20克，胡椒粉4克，葱油25克。 制作：锅内加入清汤，放入全部原料，美极鲜、一品鲜等调料中火熬10分钟，打渣。葱油烧至五成热倒在熬好的汁里即可。 赵洪国点评：造型独特美观，充分利用了创新菜点的“结合法”，留意调味汁不要浇得太多。 胡金贵点评：此菜思路很新奇，比一般的蒸水蛋在形和味上都有较大创新，但其调味汁假如换成浓一点的酱汁更佳。建议在蒸蛋中加入银鳕鱼或虾仁，既可增加菜肴的咸鲜风味又提高了档次。同时我在试制时发觉由于蒸

13、蛋易出水，而且刚做出来温度比较高，简单使脆皮回软，所以上菜时肯定要快。 徐德振点评：我试做并品尝了一下，此菜在型与味上都比较像海胆，我建议在做蒸蛋时放入一点鲜奶，口感会更好。我调了一下调味汁，很像豉油的味道，我认为可用豉油代替。 作者回复：脆皮是有一点回软，我的做法是：一是走菜时，脆皮入四成热的油温复炸一下，同时走菜快一些，由服务员提示客人快点将菜吃完。二是在脆皮和蒸蛋之间隔一层生菜和蛋皮，这样就有效防止了蒸蛋出水使脆皮回软。 鸳鸯菊花里脊 亮点：猪里脊改刀菊花形。 原料：猪里脊1000克，菜心50克，青豆10克。 调料：橙汁25克，糖醋汁30克，盐2克，味精3克，干生粉150克，料酒3克，吉

14、士粉5克，生蛋黄1个，色拉油800充，水淀粉适量。 制作过程：1、猪里脊不要去底部的那层白筋，切成5厘米见方、厚6厘米的块，筋做菊花的底部，改刀深5厘米的十字花刀。放入水中浸泡至发白捞出(一般浸泡半小时，去除血水)，沥干水分待用。将里脊花加入盐、味精、料酒腌制5分钟后加入生蛋黄一个，加吉士粉拌匀，然后用生粉拍干即可。2、锅上火倒油烧至六成热时，用筷子夹住里脊的筋，将花朝下稍稍来回抖动，防止粘连，然后再用筷子反过来使花瓣朝上，花瓣自然张开，中火炸至外酥里嫩(约1分钟)捞出。菜心氽水，入锅清炒，备用。中间放4个里脊花聚在一起，黄瓜围边。四周将6个里脊花与菜心间隔摆放，中间浇糖醋汁(颜色较橙汁深，醋

15、酸甜味)，四周浇橙汁(果酸甜昧)即可。 链接：糖醋汁：白糖45克，白醋15克，盐、味精各2克，番茄酱5克。 味型：酸甜，橙香味浓。 技术关键：改刀时肯定要深度一样，才有菊花形。 赵洪国点评：一般都用鱼类做菊花多一些，用猪里脊做还是不多见的。 黄浩新试做后点评：此菜原料有新意，成菜特别好用。 奶味豆腐 亮点：豆腐做出奶香味。 原料：豆腐400克，干淀粉100克，糯米粉20克，蒙牛奶粉20克，肉末3克，红椒米2克，香菇末2克。 调料：辣妹子8克，葱花2克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，色拉油500克，香油2克。 制作：1、将豆腐切成约1厘米厚的小三角形放小盆内，干淀粉、糯米粉、蒙牛奶粉搅拌匀称，再放

16、入小盆中和豆腐一起拌匀，使之匀称地沾在豆腐块表面。2、锅上火下色拉油烧至六成热，下入豆腐块，小火炸8分钟(保持六成热，如油温上升，可将油锅端离火口浸炸)至外酥内嫩，倒出沥干油。3、锅留底油，放入肉末煸炒至熟，加香菇末、辣妹子、红椒米、盐、味精、鸡粉、香油，再放炸好的豆腐块一起翻炒匀称，撒入葱花即可。 味型：咸香微甜。 制作关键：炸豆腐块时油温应保持在六成热，炸制时间在8分钟左右，不宜太短，否则达不到干香的效果。 徐权点评：这道菜在传统做法的基础上，加入了奶粉，使成菜芳香略甜，试制后感觉口味很棒。此菜简洁而有新意，在中小酒店很好用。 薄荷猪颈肉 原料：猪颈肉250克。 辅料：网纹状薯格4件，洋葱

17、20克，胡萝卜20克，西芹20克，香菜根20克，苹果1只，薄荷叶5克，鸡蛋10只。 调料：生粉15克，盐5克，味精5克，新西兰薄荷酱25克，达能特浓酸奶(这种酸奶比较稠，效果较好，可代替进口的西餐用酸奶)100克，食粉3克，薄荷酒(主要作用是调色)5克，精制油1千克，薄荷叶少许。 制作：1、将猪颈肉片成长7厘米、宽3厘米的薄片(逆丝)。2、将洋葱、胡萝卜、香菜根、西芹、苹果加水打汁待用。3、猪颈肉片加入食粉。盐、味精拌匀，加入蔬菜汁拌匀，入冰箱内放3小时，先使猪肉充分汲取进蔬菜汁，然后取出加入鸡蛋、生粉拌匀将蔬菜汁封在里面。4、将达能特浓酸奶、薄荷酱、薄荷酒调成薄荷 汁装入盛器内待用。5、锅烧

18、热，放入精制油，待油温升至三成热，逐片放入腌渍好的猪颈肉，炸至金黄色。6、在盘中放入已炸好的薯格，在薯格旁堆上炸好的猪颈肉片，用簇新的薄荷叶围边，跟上已调好的薄荷汁即可。 味型：咸鲜，有蔬菜和薄荷芳香。 杨建华点评：腌制时也可加点鲜薄荷叶，薄荷叶有种麻酥酥的味道。另外这道菜也可以改成这样，将猪颈肉单独炸好后，摘一点薄荷叶用蒜拌一下，配肉上桌。 胡金贵试制点评：此菜口感、味型都很好，猪颈肉配上蔬菜汁使其养分更全面，由于薄荷汁具有剧烈的凉爽感，可能北方的顾客会接受不了，可将薄荷用量降低或换成泰酱汁或醋椒汁。 三文鱼豆腐饺 制作童光胜 主料：挪威三文鱼(也可用其他肉质细嫩的鱼代替，如草鱼)250克。

19、 副料：日本绢豆腐(质地很嫩)50克，菜心10棵。 调料：盐10克，味精8克，糖2克，高汤100克。 制作：1、三文鱼取肉，粉碎成蓉，与嫩豆腐一同加入盐、味精、蛋清，搅拌至略微上劲；2、取一截保鲜膜，上面抹上清油，取拌好的鱼肉放至其上，整理呈直径9厘米的圆饼状；3、折叠保鲜膜，将鱼肉做成鱼饺状，取出上笼蒸熟(约3分钟)；4、取一长方形镜面，菜心焯水围边。放入鱼饺，锅放高汤加入盐、味精调味，勾玻璃芡汁即可。 技术关键：鱼蓉要搅拌至略上劲，否则简单鱼饺发散不易成形。 味型：咸鲜清淡。 杨建华点评：以往的鱼饺或者豆腐饺一般是片成薄片用作饺子皮，这种一起打成蓉的做法比较簇新，而且简捷，相宜大批制作，也

20、可在圆饼状鱼蓉中加点皮冻之类的馅，口感更丰富。 水果沙拉鳗制作姚明 原料：鳗鱼(鳗鱼和水果是绝配，养分最易汲取，但假如觉得鳗鱼成本高，可换成草鱼)一条约500克，葡萄100克，香蕉3根。 调料：卡夫奇异酱(也可用果酱)50克，盐5克，味精5克，葱姜末各5克，料酒5克，蛋黄3个，面包糠100克，色拉油1千克。 制作：1、将鳗鱼去背骨、去皮，切成段，用刀背将鱼肉轻轻捶松(这样炸好后鱼肉松软)，加入盐、味精、葱姜末，料酒码味20分钟，然后拖蛋液，粘上面包糠。2、锅下色拉油，烧到六成热时，下鳗鱼段中火炸脆，捞出，整齐地摆入特制盛器。3、将葡萄剥开皮，将香蕉剥去皮后如图改刀后一起摆入盛器内上桌即可。4、

21、将卡夫奇异酱装入裱花袋中，在鳗鱼排上挤上“川福”二字即可。 味型：甜香味，香甜酥脆。此菜在苏州川福楼每桌必点，尤其受小孩、女士的欢迎。 创新点：此菜盛器特殊，木质，里面包上锡纸，和这种水果菜很搭配。另外，用卡夫奇异酱在上面挤上应时应景的话，很受客人欢迎。 杨建华点评：造型好，适合夏天推出。 豆渣鳝鱼 原料：鳝鱼150克，豆渣400克，香菜10克，炸好的黄豆10克，豆浆200克，色拉油20克。 调料：泡椒10克，食粉2克，料酒10克，葱、姜、蒜各10克，盐3克，高汤250克，蚝油5克，增香王10克，榨菜30克。 制法：1、鳝鱼切成菱形片，加点食粉、料酒。豆渣加豆浆、盐，上笼大火蒸15分钟。2、锅

22、内放油，下入泡椒、蒜，葱、姜炒香，下入高汤。增香王、蚝油，打去料渣，下入豆渣、鳝鱼小火略煮，撒上榨菜、油炸黄豆、香菜即可。 味型：咸鲜香辣。 增香王制法：八果、山奈、桂皮、砂仁各5克磨成粉，加入海鲜酱20克、柱侯酱10克搅匀即可。 点评：李学天认为，此菜粗粮与鱼肉搭配，比较新奇，而且很好地利用了豆渣，创新思路很好。建议增加蒜的用量，可更好地压住鳝鱼的腥味。 驰名西瓜烙 原料：黑美人西瓜(最好是黑皮无籽西瓜)750克，色拉油1千克，法香5克，兰花2朵。 调料：冰糖粉80克(将冰糖压成粉末)，雅士利麦片(放麦片作用是增香，若用此麦片干脆撒上即可，若用其它的，须要过一下油)20克，生粉100克。 制

23、法：1、将西瓜洗；争去皮，切成6厘米长、4毫米宽的细丝，码上生粉75克搅匀待用。2、热油滑锅(以免糊锅)，下入拌好的西瓜，匀称地铺在锅上成圆形，小火烙30秒定型，然后向锅里注入六成热的油，中火炸2分钟，取出沥油。3、将炸好的西瓜改刀装盘，然后撒上冰糖粉、麦片即可。 味型：香甜可口。 制作关键：西瓜简单出水，不宜冷炸，否则吃油许多，吃起来太油腻，肯定要用热油炸，驾驭在六成热，这样才可以达到外酥里嫩。 创意由来：西瓜是夏季最一般的水果，我想假如能拿它做成热菜就好了。最先做的时候，油温没驾驭好，用了冷油，吃油许多，口感很差。此菜起先时加的是白糖，客人反映较腻，于是改用冰糖粉，并加入麦片，品相和口感都

24、比较志向了。现在是我们店里的旺销换季菜，成本在5元左右，售价22元每天销售70多份。 点评：胡金贵试制前认为西瓜易出水，很难做成烙，但试制后发觉只要驾驭好油温，将西瓜做成烙也很简单。须要留意的是将热油倒入烙西瓜的锅时，用手勺舀起六成热油顺着锅边沿倒下去，西瓜烙很快就浮在油上了。不能将定型后的西瓜烙捞出入另一油锅炸，这样简单变形。要保证高油温宽油浸炸，油温低了，炸制时间变长，西瓜出水，口感变老。不撒麦片成菜更清爽。建议在做好的西瓜烙上面撒一些熟花生碎，口感更好。胡师傅做出菜品尝后觉得西瓜烙本身甜度就够了，不撒冰糖粉就可以。 作者回复：我做此菜时用的是未熟透的西瓜，这种稍生一点的西瓜不易出水，烙时

25、易成型，但是甜味不足，因此出锅后需加糖粉。 卜辣椒焖鲫鱼 主料：卜辣椒100克，土鲫鱼2条约600克，姜20克，香葱20克，鲜紫苏10克。 调料：熟猪油5 0克，味精5克，食盐5克，红腐乳3克，鸡粉5克，料酒5克，酱油5克，鱼上汤25克。 制作：1、将卜辣椒切圈炒干水分备用，土鲫鱼杀洗去鳞，打花刀抹料酒腌2分钟，生姜切菱形片，香葱切末备用。2、热锅放熟猪油入土鲫鱼煎至金黄色时下姜片、卜辣椒，入鲜鱼汤，大火；中开后改小火焖10分钟后入味精、鸡粉、腐乳、酱油、鲜紫苏、盐接着焖2分钟后出锅，撒葱花即可。 味型：微酸微辣。 卜辣椒制法：这是湖南农家的特色原料，选用秋天的最终一批辣椒(这时的辣椒肉比较厚

26、)，用开水烫一下后在太阳下晒干，用剪刀剪开，放盐拌一下，放坛子中密封，放置三四个月没有问题，口味酸辣咸，除了焖鲫鱼，还可用来炒牛肉、腊肉等。 黄惠明点评：卜辣椒是湖南特产，有种特别的酸辣口感，与鲫鱼搭配，口感鲜香，但要选用湖南的羊角椒制作效果比较好。 鱼上汤熬制：将草鱼等的鱼头(下脚料)和胖头鱼的鱼骨先过一下油，然后锅留少许底油，入葱。姜、鱼头，鱼骨小火煸炒约15-20分钟，炒时要不断用锅铲翻动，一旦发觉有鱼肉粘锅，应马上向此处倒一点熟的冷油，炒至最终骨头炒干，鱼头炒碎，上面的鱼肉都变黄变干，然后加入清水大火烧开，撇去浮沫(同时把上面的油花也撇走了)，转小火再熬半小时，熬时加盖，最终汤熬成奶白

27、色即可。熬制时可放少许白酒。此汤用于做鱼类的菜肴，更增香味。 明炉鸡肾 原料：鸡肾350克，小米辣10克，牛肝菌100克。 调料：高汤300克，色拉油30克，郫县豆瓣200克，姜蒜米各10克，糊辣油10克， 制作：1、野菌入沸水氽水捞出后再入高汤小火煨10分钟至熟入明炉垫底。鸡肾入90度的水(水里加葱姜、料酒祛异味)小火飞水30秒左右，捞出备用2、锅下色拉油，烧到六成热时下郫县豆瓣、姜蒜米、小米辣炒香，下高汤300克，烧开后漏渣，下入鸡肾微火慢浸倾分钟至熟起锅装盘，淋上糊辣油即可。 味型：家常糊辣味。 创新点：将鸡肾整只入菜，造型可爱。鸡肾外表糊辣味，咬开后还是其本身的鲜嫩味，相当于一菜两吃。

28、 糊辣油的做法：锅下色拉油300克，烧到七成热时，下入干辣椒100克中火炸30秒，转微火，下香叶5克、萆果2个。八角5克微火熬4分钟至香，下入花椒，停火浸泡一会儿即成。 刁俊点评：此菜鸡肾整只入菜，口感很好，最终淋了糊辣油，有糊香味。 丽花白菜 制作黄牛庄段有家 原料：草鱼400克，白菜帮200克，黄瓜50克鱼子酱10克。 调料：盐5克，味精5克，鸡精3克，鸡汁3克，料酒5克，生粉20克，蛋清50克，清汤100克。 制作：1.取草鱼净肉，打咸鱼胶加盐、味精、鸡精、蛋清、料酒搅拌上劲。2、取白菜帮入沸水快速氽水后捞出过凉，将其横向片成薄片。3、将打好的鱼胶放入片好的白菜帮上，卷咸丽花形，黄瓜点缀

29、成叶，入蒸笼旺火蒸2分钟左右取出。4、另起锅，下入清汤，加盐、味精、鸡汁烧开，勾芡，淋明油，浇在丽花白菜上，放上鱼子酱点缀即成。 味型：咸鲜。 创意由来：厨房里剩下的白菜帮挺多的，一般就是做醋溜白菜，不简单上高档宴席。后来，从盏类菜上得到灵感，觉得可以将白菜做盏，于是就想到了这道菜。 芒果茄条 原料：芒果1只(350克)，嫩茄子500克。 调料：色拉油500克(耗50克)，葱花5克，蒜末10克，蚝油10克，味精1克，白糖5克，酱油2克，精盐2克，麻油5克，干淀粉15克，鲜汤25克。 制作：1、将芒果削皮，去核取肉，茄子洗净去蒂，均切成45厘米长、12厘米的粗条。茄条拍上干淀粉待用。2锅洗净置旺

30、火上，入色拉油烧至六成热时，放入茄条，中火炸至浅黄色、硬脆时，倒入漏勺沥油。3、原锅留底油，放入蒜末煸出香味时，下入葱花和蚝油，加鲜汤25克，以及酱油、白糖、盐烧沸后，放入茄条，烧至入味、汁干时，加味精，倒入芒果条，淋麻油，颠翻出锅装碟即成。 味型：芒果芳香绵糯，茄条咸鲜。 创意由来：茄子的做法一般是红烧、鱼香，很难上高档宴席。夏天到了，水果菜又起先流行了，我就想到了芒果这种热带水果，酸甜口味，香味很浓，结合起来后口味一点也不怪，一般给高档宴席支配这道菜，客人反映不错。此菜中的芒果也可换成其他酸味水果，如哈密瓜条。 关键：1、要选果肉多的芒果，现烹现削皮去核，保持果肉簇新，待出锅时放入芒果条。

31、2、茄子要选嫩的，不要去皮，这样有茄紫色，可以和芒果黄色相衬托。 刁俊点评：这种水果菜适合夏天推出。茄子口味可以尝试改成甜酸味。以和芒果口味更搭配。 秘制铁板鲈鱼 原料：鲈鱼一条约500克，洋葱丝50克。 调料：老抽75克，番茄沙司50克，泰国甜辣酱25克，盐8克，味精4克，白糖5克，料酒5克，胡椒粉3克，生粉50克，色拉油750克 制作：1、将鲈鱼杀洗干净，从背部去脊骨，去掉内脏，腹部相连，将鱼头颈部上面横向砍一刀(如图，便于翻转鱼身)，加入盐5克、味精3克，料酒5克、胡椒粉腌制5分钟，然后如图翻转过来，成青蛙形，拍上生粉，放入漏勺，托着入六成热的油锅中中火炸2分钟左右至定型，捞出控油。2、

32、铁板包上锡纸，烧热，淋上少许色拉油，撒上洋葱丝，然后将炸好的鱼放在铁板上。3、锅下底油，六成热时，下老抽、番茄沙司、泰国甜辣酱小火熬开，下盐3克、味精1克、白糖调味，勾芡，浇在铁板内的鱼上即可上桌。 味型：咸鲜甜辣。 赵洪国点评：此菜用铁板上桌气氛好，而且造型独特，一改一般糖醋鱼的造型。但是此菜上菜速度似乎很慢，好像不适合婚宴? 作者解答：鲈鱼杀洗好，腌制，然后翻转好，事先拍上生粉，上菜时炸后入打荷烧热的铁板，汁可以多调几份，浇在上面即可，娴熟后很快。 相关链接：不但鱼可以做成这个形态，虾也可以，如图。 珊瑚红心翅制作杨洪利 原料：鸡翅中8只，西兰花150克，水发百叶150克，熟咸蛋黄8颗。

33、调料：番茄沙司100克，白兰地75克，盐7克，白糖20克，胡椒粉2克，黄油10克，吉士粉10克，玉米淀粉100克，料酒5克，生抽10克，姜片10克，洋葱丁5克，色拉油1000克。 制作：1、将翅中脱骨，再用2克盐、姜片10克，料酒2克腌10分钟至入味，腌好后酿入蛋黄备用。2、把150克的百叶顶刀切成长约3-5厘米的菊花刀备用。西兰花切小块备用。3、炒锅上火，注入色拉油烧至七成热时下酿好的翅中炸至枣红色控油备用。4、炒锅上火下黄油、洋葱丁5克煸香，下番茄沙司、白糖20克，盐3克，白兰地75克炒匀下酿好的翅小火(火靠)至汁芡浓稠时出锅备用。4、百叶用2克盐腌制，沥水拍粉(用吉士粉和淀粉拌匀)下七成

34、热油锅炸至金黄色捞出备用。西兰花焯味水备用。5、将(火靠)好的翅中围边，西兰花围中心圈，将炸好的百叶放在西兰花圈即可(上桌时带椒盐，将百叶沾之食用)。 特点：翅酒香浓郁，百叶形似珊瑚，一菜多味。 技术关键：脱骨时要保持翅中完整，炸酿翅时要炸透炸熟。百叶要沥水后再拍粉炸制，否则会出水变得没有形态。 鲍姑鳕鱼盏 原料：凤尾菇(又名鲍菇)200克，鳕鱼200克。 调料：盐6克，味精2克，料酒5克，葱姜末各5克，白糖1克，鹅肝酱6克，鱼翅精3克，生粉5克，鲍汁150克，吉士粉50克，色拉油750克。 制作：1、鳕鱼改刀成方形薄片，修整成圆 形，加入盐3克、味精1克、料酒、葱姜末、生粉腌制10分钟，然后

35、拍吉士粉，下五成热的油锅中小火炸至卷起成盏状且外酥内嫩，取出装入盆中。2、将凤尾菇洗净，改成丁状入鲍汁，加入盐3克、味精1克、白糖调味，小火煲10分钟至入味，加鱼翅精、鹅肝酱调好味后勾芡收汁，分别装入鳕鱼盏内即可。 特点：咸鲜鲍汁味。 创新点：以鳕鱼片做盏，搭配凤尾菇，口感新奇。 炭烧大棒鱼 原料：簇新大棒鱼8条(又称马步鱼、针鱼)。 调料：自制炭烧汁15克。 制法：1、大棒鱼去内脏洗净，用自制炭烧汁腌制10分钟入味。2、取竹签8个，将腌好的棒鱼穿成串，锅入油烧至六成热，下大棒鱼中火炸1分半钟至金黄色捞出，油烧至七成热，下大棒鱼复炸至皮脆同酒精炉(炉中放少量高度白酒)一起上桌即可。上桌后由服务

36、员点燃，由客人自己在火中烤一下即可。 自制炭烧汁的制作：美极鲜10克，鸡粉5克，花生酱10克，日本烧汁10克，冰糖5克，味精3克，将全部的调料倒入锅中小火烧开即可。 味型：咸鲜、微辣、烤后略有酒香味。 技术关键：1、炸大棒鱼时，油烧至六成热时放入大棒鱼，中火炸1分半钟，等油温升至七成热时，再放入大棒鱼复炸30秒，使皮脆即可。2、酒精炉中肯定要放白酒，我店里一般采纳二锅头，不能放固体酒精，否则鱼会有酒精味，不能食用。放白酒可以增加大棒鱼的酒香味，但是也不能放许多，仅够客人在火中烤一下即可，因为鱼本身是炸熟的，烤一下只为了增加酒香味，同时增加气氛。 黄浩新点评：先腌制再炸，肉不易散，客人自己动手烤

37、，有新意。只是烧汁里有糖，假如驾驭不好火候，会发黑发苦。 作者回复：黄师傅提的问题我们也考虑到了，所以只在烧汁里加了少许冰糖，同时因为只是在火中过一下，所以不会变黑发苦。 虾虎爆什锦 原料：爬虾500克，墨鱼100克，虾仁100克，香菇5克，蜜豆100克，白果5克，蛋清4个，玉米淀粉15克，面粉倾克。 调料：盐1 3克，味精1 3克，鸡粉5克，葱姜少许。 制法：1、将蛋清用搅蛋器搅打起泡(可以立起筷子为宜)，制成芙蓉，芙蓉拌入玉米淀粉和面粉。锅入水放盐5克、味精5克。料酒、葱姜，下虾爬煮熟，去头去壳留尾加盐3克、味精3克调味，抹芙蓉糊，锅入油烧至四成热，下爬虾离火浸炸23分钟捞出控油摆边。2、

38、油烧至八成热，下墨鱼中火滑油捞出改刀。另起锅入水，水微开时(60度)将虾仁、香菇。蜜豆、白果倒入锅中氽水，水开时捞出。3、锅入适量的油，放入葱姜大火爆香，倒入虾仁、香菇、蜜豆、白果、墨鱼大火翻炒，烹入盐5克、味精5克、鸡粉，勾芡盛入盘中即可。 味型：鲜咸。 黄浩新点评：此菜创意特别好，提高了爬虾的档次，制作此菜关键在于驾驭火候，不然芙蓉不白。应在油温23成热时下锅养制。 生滚翅汤桂鱼 制作陈猛 原料：桂鱼600克，方竹笋200克，西兰花3朵，雨花石15粒，鲜香菇3朵，枸杞数粒，白菜叶1片。 调料：自制鱼翅汤350克。 制作：1、桂鱼宰杀洗净，去鱼头鱼尾改为长15厘米、宽10厘米的片，方竹笋用冷

39、水；中洗30分钟后改成长10厘米、宽5厘米的片。2、锅入油1000克，油温至180度(刚冒烟时)下入雨花石加热，出锅铺在碗底部，上盖白菜叶，把桂鱼片。方竹笋片依次铺上，西兰花、香菇，枸杞放入即可上桌。3、食用时，倒入烧滚的鱼翅汤即可。 味型：咸鲜。 创意由来：借桑拿虾的做法试做了一下鱼，结果效果不错，很有特点且养分价值较高。 自制鱼翅汤： 原料：排骨5000克，土鸡一只(约500克)，火腿500克，鸡爪500克。 调料：浓缩鸡汁10克，盐10克，味精5克。 制法：将水50千克和原料一起放入汤桶中，大火烧半小时，打净浮沫改为小火再煲5小时。 王伟点评：此菜气氛热情，引人食欲，鱼片入口滑嫩鲜香，但

40、吃完鱼片喝翅汤时会觉得腥味较重，建议再为每位客人配一份翅汤，更显此菜魅力。 花蛤猪手 原料：猪手350克，活花蛤1 50克，广西贵林牌青野山椒100克，红野山椒20克。 调料：盐8克，味精3克，太太乐鸡精5克，劲霸鸡汁5克，姜片3克，葱3克，白醋2克，广东米酒3克，清汤1000克(汤不要太浓，否则汤味会盖住花蛤鲜味)。 制作：1、猪手洗净(从市场买来的猪手常常会残留一些毛，所以应用松香熏一下)，放入凉水锅中，水开后捞出冲凉备用(祛除血腥)。2、活花蛤撬开壳，去花蛤内黑色污垢洗；争，用盐2克和广东米酒腌制5分钟后，入60度酌水，水开时捞出备用。3、猪手切块，炒锅上火入葱、姜、青红野山椒小火炒香，

41、入清汤、盐6克、味精、鸡精、鸡汁、白醋烧开，放入猪手，改盛入砂煲内小火煲至猪手九成熟(约1个半小时)，放入花蛤小火盖盖煲3分钟至汤味融合盛盘上桌即可。 特点：酸辣开胃，咸鲜可口。 创新点：把肥腻的猪手加入野山椒来炖，可以减轻油腻感，同时花蛤这种海鲜原料可以给猪手提鲜。 技术关键：1、这是一道酸辣口味的菜，尤其强调野山椒的味道，所以野山椒肯定要煸炒1分钟，以便使其充分出味。2、花蛤肯定要采纳活花蛤先腌再氽水的方法，否则在与猪手炖的时候，花蛤肉简单脱壳，成菜效果不好。花蛤等海鲜假如用盐、米酒腌5分钟，就会使海鲜肉质变紧，这样与壳也就连得更紧，再炖时就不会掉了。吕师傅在做海鲜炖菜时都会采纳这一方法，

42、效果不错。同时，腌一下花蛤，一可以入味，二可以祛腥。否则，花蛤鲜味太浓，和猪手炖在一起味道不是很调和。 赵洪国点评：花蛤和猪手搭配在一起，花蛤可以提鲜，效果不错。同时吕师傅供应了一个不让花蛤掉壳方法，我试做了一下，可以相对削减花蛤掉壳的数量。但是还会有少量花蛤掉壳。 作者回复：这个方法我做了多年，特别有效，但是在选料上应当留意，选用大的活花蛤。同时打开蛤壳后，去黑色内脏时不能用刀划得很深，我认为只要做到这两点就能保证不掉壳。 金牌炸醋肉制作彭怀珠 原料：五花肉200克，豆油皮100克。 调料：白醋30克，昧极鲜5克，味精5克，盐3克，鸡蛋一个，色拉油500克，地瓜淀粉适量。 制作：1、五花肉切

43、片，加白醋、味极鲜、盐、味精、葱、姜、蒜腌制15到30分钟，去掉杂质，用鸡蛋黄和地瓜粉抓匀上劲。2、将腌好的五花肉入五成热油中离火浸炸约3分钟捞出，锅重新上火，待油温上升一些(约七成热)时，下入五花肉炸几秒钟至外酥脆里软嫩时立刻捞出。3、豆腐皮卷成卷，切小段，入两成热的油锅中略炸几秒钟炸脆，与五花肉、香葱一起搭配上桌。 味型：咸鲜香。 制作关键：用地瓜粉来上浆，炸出来有种特别的香味。炸五花肉时要留意油温不行过高，第一次离火浸炸，其次次热油快炸，这样炸出来的五花肉才能达到外脆里嫩的效果。假如一次就炸好，肉片很简单被炸死，不脆嫩。 创意由来：这道菜源自南方的炸醋肉，我在此基础上进行了改进，又加了豆

44、油皮、大葱等，使菜品的内容丰富，更加适合北方人的口味。 金汤蟹黄鱼丸 原料：扬州冰冻蟹黄鱼丸1个，菜芯2颗，金汤汁100克。 调料：盐1克，味精2克，鸡精1克，淀粉少许。 制作：1，菜芯汆水备用。鱼丸凉水下锅，大火烧开，煮1到2分钟至鱼丸浮起捞出，放在盅内。2、金汤汁放入盐、味精、鸡精调味，加淀粉打芡浇在鱼丸上，用菜芯点缀即可。 味型：咸鲜香。 金汤汁的制作：原料：色拉油500克，胡萝卜500克，鸡油100克，黄油50克，干葱50克，高汤500克。 制作：锅上火加色拉油，鸡油、黄油，将胡萝卜用搅拌机打成蓉，干葱切碎，冷油下锅，用小火熬1个半小时至油变金黄色，去渣剩下的为金汤油，再加入高汤搅拌匀称即成金汤汁。 制作关键：熬金汤油时加入一些鸡油等动物性油脂，可以使油的颜色更艳丽。 徐权点评：这种做金汤汁的方法值得借鉴，我觉得比原来用咸蛋黄或南瓜做出来的效果要好，而且操作不困难，简单驾驭。我试制了一下金汤油和菜品，口味和色泽均不错。胡萝卜也可蒸熟后再熬制，这样更省事。