快乐大本营最新一期 新菜大本营.docx

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1、快乐大本营最新一期 新菜大本营 制作/张大庆 现任风信子酒店厨师长。沟通电话13095584222。 春色满园 原料：活鳝鱼300克，香椿芽50克，自制辣酱50克，鸡蛋5个。 调料：啤酒150克，料酒30克，盐6克，味精6克，鸡精6克，葱花5克，生姜5克，花椒5克，香油6克。 制作：1、鳝鱼去骨，改成2厘米长的鳝片，用料酒、葱姜、花椒、盐3克腌制10分钟。2、鸡蛋打入碗中加盐3克、啤酒搅拌匀称，鳝片汆水后放入鸡蛋液里打匀，上笼大火蒸7分钟。3、香椿芽用沸水烫一下再过凉，切末，加香油、味精拌好撒在蒸好的水蛋上面。将自制辣酱放在中间，最终撒上剩余葱花即可。 味型：咸鲜香辣。 创意由来：原来见过用鸡

2、蛋来蒸海鲜的做法，蒸出来的海鲜很嫩，我想用这种方法来做鳝鱼应当也不错，在制作时我加了一些啤酒，既可以遮腥又增加了酒香气。加香椿和自制辣酱使此菜味道更为丰富且色泽迷人。 自制辣酱：鲜红辣椒250克，姜末100克，蒜末80克，泡小米辣（剁碎）10克，蚝油5克，郫县豆瓣6克，味精5克，胡椒粉3克，白糖5克，开水500克，米酒3克。制作：锅放底油烧热，下姜、蒜、豆瓣炒出香味，放入洗净的红辣椒段翻炒，加剁碎的小米辣，再放入蚝油、胡椒粉、白糖、米酒、味精调味，加水熬5分钟至酱浓郁。 梁文军试制点评：用鸡蛋来蒸鳝鱼，突出了鳝鱼的鲜嫩。试制时我发觉，鸡蛋液中放大量啤酒蒸出来有蜂窝状的小眼，于是我改为腌制鳝鱼时

3、多加一些啤酒，鸡蛋液中少加一些，这样蒸出来的鸡蛋滑嫩平整，再加自制辣酱和香椿完全可以遮住腥味。另外，我将鳝鱼改成了长一些的段，感觉出菜更快，且显得整齐美观。 张大庆：这道菜我一起先也没蒸好，试制了几次后，找到了方法：加啤酒时留意不要把沫倒进去，蛋液中的浮沫也要撇去，蒸出来的鸡蛋就会比较平滑。 制作/郝军 师从熊望斌，现任北京红太阳美食生态园厨师长。 黄瓜汁堂灼鱼 亮点：在翅汤桂鱼等菜品的基础上改良，换成多宝鱼，口感柔嫩，没有腥味，另外在夏天时，翅汤内加入少许黄瓜汁，解腻，口味芳香。 原料：多宝鱼1条。 配料：魔芋丝3克，油菜心3克，草菇2克，调制好的翅汤（即浓汤，因为浓汤有些发腻，所以要加适量

4、黄瓜汁，1千克翅汤内加入150克黄瓜汁即可，要等翅汤烧开后再加黄瓜汁）70克，西红柿3克。 调料：盐1克，鸡汁1克，香油0.5克，椒盐5克。 制作：1、把魔芋丝、油菜、草菇一起入沸水焯水，捞出入盘，与西红柿片一起垫底。2、把杀好的多宝鱼取肉，片成特别薄的薄片，加入少许盐、味精、胡椒粉腌制一下，然后摆入盘中，摆成花朵形。3、将多宝鱼片带烧开的翅汤（加入盐、鸡汁、香油调味）一起上桌，然后由服务员将肉片分入客人的碗中，倒入热翅汤，浸烫片刻即可食用。4、多宝鱼鱼骨可以炸后撒椒盐一起上桌，一鱼两吃。 味型：浓鲜香，肉嫩。 杨建华点评：此菜较之以前的做法有创意，尤其加入瓜汁，但我认为翅汤可改用清汤，加西芹

5、汁或苦瓜汁，更适合夏天食用，而且口味也很清爽。 焦军坡 现任河北农业宾馆、河北人防大厦、北京西翠圆鲍翅宴厨师长，沟通电话13832323636。 绿茶素肝拼鱼糕 售价：68元 原料：自制鱼糕400克，自制“鹅肝”100克，火龙果50克。 调料：绿茶酱20克，鲜鸡蛋黄2个，高汤10克。 制作：1、将蒸好的鱼糕倒出，一分为二，切薄片，然后选择整齐的鱼糕片一片片码入碗四周，将剩下的鱼糕放入碗中间，淋入10克高汤，加入少许葱姜片，入蒸笼旺火蒸3分钟至热，取出扣入盘中。将原汁去掉葱姜片，倒入锅中调底味，勾芡后淋在鱼糕上。2、将火龙果改刀成片，自制鹅肝改成相应的片，然后间隔摆在鱼糕四周。3、将熬好的绿茶酱

6、淋在鹅肝上，即可。 自制鱼糕的做法：两斤半的草鱼去骨，留鱼肉（留意去尽红色赘肉）打成泥，加入60克淀粉、7克味达美、2克乙基麦芽酚、1个蛋清、5克料酒、3克胡椒粉、盐、味精各少许，搅匀放入小碗（小碗内抹油，这样鱼糕光滑，简单倒出），入蒸笼旺火蒸13分钟至熟，倒出，在外面刷上一层蛋黄，再放入碗中，入蒸笼旺火蒸1分钟，取出即可。 自制“鹅肝”：将蒸熟的鸡肝（去筋、去膜，打碎成泥）500克、鸡蛋2个、淀粉100克、姜汁20克、米酒20克、肉宝王5克、味达美5克、胡椒粉、盐、味精各适量，拌匀，入蒸笼旺火蒸8分钟至熟，取出趁热压实，冷却后改刀即可。 绿茶酱制法：朱师傅牌绿茶粉 50克，李锦记或海天蒜茸辣椒酱（打泥）100克，排骨酱20克，家乐辣鲜露30克。油滑锅后，下入以上全部调料，小火熬至冒小泡即可。 特点：绿茶酱，茶味芳香，微辣适中，鱼糕，鲜嫩利口。 杨建华点评：绿茶酱的做法很有创意，自制“鹅肝”适用范围比较广，可以变换出很多新菜品。另外用碗蒸鱼糕改刀后碎料较多，用方盘蒸最好。