最新餐饮行业酒店宾馆各岗位管理制度大全.docx

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1、最新餐饮行业酒店宾馆各岗位管理制度大全餐饮各岗位管理制度 书目 餐饮各岗位管理制度 1 餐饮操作平安管理制度 2 楼面服务人员工作管理制度 2 个人卫生管理制度 3 餐饮卫生服务操作管理制度 4 维护环境卫生管理制度 5 餐具清洁操作管理制度 6 食物卫生管理制度 6 餐具保管发放管理制度 7 餐饮部物料领用管理制度 7 选购、验收管理制度 8 餐饮部与其他部门沟通管理制度 9 菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 9 迎接服务操作管理制度 10 餐前打算操作管理制度 11 开市前检查制度 11 餐饮服务管理制度 12 备餐间服务操作管理制度 14 餐间服务操作管理制度 14 餐后检查工作服务制

2、度 16 递巾 18 传菜 19 宴会打算管理制度 19 宴会布局操作管理制度 20 宴会餐前检查管理制度 21 宴会迎接客人服务操作管理制度 21 宴会席间服务操作管理制度 21 宴会后操作管理制度 23 点烟服务操作管理制度 23 瓶装葡萄酒服务操作管理制度 25 上酒前的打算 25 餐饮操作平安管理制度 1、训练员工养成留意平安的习惯，灌输正确的平安常识。2、要做好工作环境的平安管理，以避开灾难及悲剧的发生。3、每位员工应熟识并娴熟运用预防灾难发生的技巧。4、做好平安管理检查和预防工作。仪容仪表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不

3、得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。楼面服务人员工作管理制度 1、准时上下班。2、上班时必需穿着规定制服，制服不行携出作私人服装。3、下班后马上离去，勿在酒店内逗留。4、不行在店内喝酒，亦不行在工作场所内吸烟。5、员工禁止用客用电梯。6、在工作时间内不行接会私人访客或电话以及拨打外线电话。7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参与舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。9、除因公务，不行在非本身工作场所徘徊逗留。10、公物财产不行擅自赠予，更不行私自外携。11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。1

4、2、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。13、同事间应相互敬重，不要背后指责、造谣生事。14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。个人卫生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容) 2、每天至少一至二次沐浴(避开汗臭) 3、每天工作前或饭前洗手一次，并留意手指甲。4、制服每天更换一次，并力求整齐。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。8、不留胡须及长发(男性方面) 9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必需洗手，并擦试干净。餐饮卫生服务操作管理制度 1、新进人员

5、健康检查要分为两大类，聘请时的体检，定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手干脆接触客人入口部位，留意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再运用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不行交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教化工作。环境卫生管理制度 1、不贮存食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避开运用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域的整齐。8、感冒

6、、生病时马上请医师医治。9、各类客人运用的餐具必需清洁消毒。10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特殊留意。11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务 12、客人用后的残渣，马上整理并收进厨房洗碗间处理。13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、发觉有苍蝇或其他昆虫的出现，马上报告，并做彻底的扑灭消毒。维护环境卫生管理制度 1、墙壁天花板、地面的卫生管理。2、下水道及水管装置的卫生管理。3、通风照明设备的卫生管理。4、洗手池设备的卫生管理。5、更衣室和卫生间的卫生管理。6、垃圾处理设备的管理 (1)气态垃圾处理 (

7、2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理 7、杜绝病媒昆虫和动物 8、单独存放清洁工具和用品 设备、餐具卫生管理制度 1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料干脆接触消毒应更加细致。3、烹调设备和工具，如不留意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6、贮存和输送设备要常常进行消毒，清理。7.制订设备卫生安排和各种设备洗涤操作规程，并教化训练职工 餐具清洁操作管理制度 1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。2、

8、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：运用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最终将餐具冲一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定点存放，留意分类并摆放整齐。6、破损餐具要刚好回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。食物卫生管理制度 1、选购把关，对各类食品的卫生要求特别熟识，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类

9、、水果、冷饮的卫生检查工作。6.全部工作人员身体健康，服装整齐，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。餐具保管发放管理制度 1、全部餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所运用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。5、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。餐饮部物料领用管理制度 1、库管人员对进库物料必需严格查验物料的规格、质量、数量，发

10、觉与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。2、经办理验收手续进仓的物料，必需同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。4、物料出库，必需办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应刚好记帐，并送财务部一份。5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，发觉升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经

11、理批准，据以列帐，并报财务部一份。库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以限制. 选购、验收管理制度 1、选购员凭餐厅开出的经部门经理批准的选购单进行选购。2、选购员选购物品须在规定时间内凭选购单上注明的须要数量、规格购买。3、选购员选购用品，持选购单发票交验收员，验收员验看物品与选购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不行混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。4、选购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清晰，如有错帐、漏帐由验收员负责

12、。6、每月、每季度会同财务部与选购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。7、发觉验收，选购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要常常检查验收选购和库管工作。餐饮部与其他部门沟通管理制度 1、当餐饮部为客人实行婚宴、寿宴时，须要兄弟部门帮助时，餐饮部写出帮助申请。2、将帮助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度 1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。2、由经理依据酒店档次和经营思路制定毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简洁的菜谱。4、折算成本定价然后确定排列依

13、次。5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。6、将菜单发放运用相关部门。菜单肯定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味 迎接服务操作管理制度 1、提高服务质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员： (1)客人进入餐厅，主动上前，热忱询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?” (2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不行强求客人把姓名告知你。(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员： (1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。(2)站岗时留意姿态，两手自然下垂

14、或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。(1)入座：服务员应帮助迎宾员支配客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、擅长视察、分清晰谁是主子。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。餐前打算操作管理制度 1、把全部的备用物品摆放到指定位置，分类、陈设整齐。2、每个员工要留意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参与班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。开市前检查制度 1、每日上班前打

15、算好餐厅检查一览表。2、根据餐厅检查一览表逐条检查： (1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。(5)环境：灯光、空调设备完好正常。(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点) 如发觉问题刚好更正，解决不了应刚好向上级汇报，以便刚好处理 餐饮服务管理制度 1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突

16、然转身或停顿。3、要预先了解客人的须要，除非客人有需求，避开倾听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人闲聊，联络感情，争取客源。4、确定服务处所的清洁，避开在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，常常保持制服的整齐，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应立刻清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不行用手接触任何食物;餐厅中有餐具，须要用托盘盛装拿走，托盘要干净。5、不准积累过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，留意不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，依据年龄及阶层先服务女士，但主子或女主子留在最终才服务，在服务时避开靠在客人身上。7、

17、在服务时尽量避开与客人谈话，假如不得不如此，则将脸转移，避开正对食物，除非是不行避开，否则不行碰触客人。8、在最终一位客人用完餐后，不要立刻清理杯盘，除非是他要求才处理，不行让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。10、客人要入座时，肯定要上前帮助拉开椅子，用过的烟缸肯定要换掉，在餐厅中避开与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜须要用的调味酱及佐料没有弄错，须要用手拿的食物，洗手盅必需立刻送上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接

18、待客人，假如可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、细致探讨并熟识菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除全部不必要的餐具，但如有须要则需补齐，确定全部的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满足。15、不行在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要运用手帕或面纸，并事后立刻洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮学问，但并不希望被你订正;不得与客人争吵，或指责客人，或强迫推销;对待儿童

19、必需有耐性，不得埋怨或忽视 备餐间服务操作管理制度 1、做好备餐间打算工作。2、摆齐银器、托盘，打算好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后，快速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。4、厨房出菜时，应立刻配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。餐间服务操作管理制度 1、递巾问茶： (1) 递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾” (2) 询问客人：“您好，请问喜爱喝什么茶” 2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

20、4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们须要点什么菜呢?我们有-式挺不错的，今日有特殊的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应愧疚地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗匀称，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否须要白饭等，如

21、客人须要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看状况，征求客人看法，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最终一道菜时，要主动告知客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。10、巡台：如发觉烟缸有三个上以上烟头，要立刻撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯

22、(除有饮品除外) 12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候，要立刻加开水，然后再为客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动匀称地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。餐后检查工作服务制度 1、客人走后，刚好检

23、查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理现场：重新布置环境，复原原样。中餐散客服务操作管理制度 1、 迎宾员热忱迎宾，礼貌问候，引领入座。2、 呈接来宾点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。3、 席间服务： (1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤 (2)否则否则，。/。，。/主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。(3)问上甜品、上水果。4、 用餐完毕，结帐 5、 欢送来宾并致谢。团体服务操作管理制度 1、接受预约登记。2、热忱迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、服务员清点人数并于陪伴或导游作以核对。4、按

24、散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。5、用餐结束，欢送客人，关于陪伴或导游结帐。一、宴会服务操作管理制度 1、接待订席做到 (1)六知：知台数、知人数、知主子身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特别要求。(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、 (4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜： (1)上菜的位置应在副主子右边第一二位之间。(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应留意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。(4

25、)分菜时脸向来宾，胆大细心，驾驭好份量，件数要分得匀称，并将碟中的菜全部分完。(5)分菜时尽可能地避开响声。(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最终才递给主子。(8)递菜时托盘不能用来整理餐具，席间撤换的餐具应严格根据右上右撤，不能跨越递撤。(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。递巾 (1)客到时递巾，上汤后递巾。(2)上炒饭后递巾，上虾、蟹须要用手来吃的菜递巾。(3)上水果后递巾，客人离席回来后递巾。用过的毛巾刚好收回，给

26、客人上巾应尽量运用巾托，以免弄湿台布。传菜 (1)托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单，收费等。(2)传菜员操作规范： 传菜必需精确记居处传单位，传错台依照员工手则及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必需熟识，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，留意姿态精确。递菜的托盘不得同时整理餐具，上菜撤餐具必需严禁格按制度进行。宴会打算管理制度 1、接到订单，需了解清晰接待对

27、象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。2、按宴会要求摆餐位，依据宴会对象设置酒吧。3、客到打算好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。5、将各类开具用具整齐划一放好。宴会布局操作管理制度 1、依据餐厅形式和大小支配，确定桌与桌之间距离，以做到便利穿行上菜，斟酒为标准。2、主桌放在面对餐厅主门能够纵观全厅的位置。3、主桌大小应依据就餐人数确定。4、重点突出主台。宴会摆位操作管理制度 1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。3、骨碟边离桌1.5CM，筷子尾与骨碟平行。4

28、、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。6、小碗在左上方，汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。8、各餐位位置距离相等。9、菜谱统一放在正副主子位前，菜牌内页应面对客人，如一个宴会每个菜谱应匀称摆放。宴会餐前检查管理制度 1、餐具整齐无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应留意台椅是否整齐划一。3、地毯卫生应整齐无杂物，若发觉厅内有异味，刚好喷酒适量空气清爽剂。4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必需没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清

29、水，以保持艳丽。宴会迎接客人服务操作管理制度 1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得窃窃私语。2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。3、帮助客人宽衣，并主动挂好及妥当支配携来物品。4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。宴会席间服务操作管理制度 1、来宾入席，立刻帮助客人落巾，脱筷子套。2、了解客人是否要讲话。3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间) 4、斟酒水，从上宾起先，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最终斟

30、主位。5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。8、席间若有来宾致词，应用托盘打算好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时，应马上把音响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站立一旁，停止工作。10.在客人敬酒时要留意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应快速拿起酒瓶，打算添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应快速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。13、客人抽烟时应主动为客人点烟

31、，如发觉灰缸上有两个烟头以上要刚好撤换。14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并打算上甜品。15、如席上分菜，则在全部菜式上完后送上鲜花。16、全部菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。宴会后操作管理制度 1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。2、宴会结束前，把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。4、提示来宾带齐携来物品，帮助客人穿好衣服，然后站在厅门外用敬语热忱欢送。5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗

32、留物品。6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。7、清理现场，复原原状。点烟服务操作管理制度 1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄敏捷的火机，并要将火苗调整到相宜高处。2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应马上从袋中用右手取出火机并握好。4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。5、驾驭好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。(

33、1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。(2)在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，留意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。(3)座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。6、点烟时，火机的高度应当相宜，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平常口部的位置齐平。7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指

34、与其余四指中间，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。瓶装葡萄酒服务操作管理制度 1、依据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、光明的水杯。(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品尝。(2)白葡萄酒本应事先冷却下来，假如未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。(3)若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。(4)若客人仅仅是饮酒，杯就应放在客人正前方位置。(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称，运用华丽的高脚杯可

35、增加餐厅的高雅气氛。上酒前的打算 白葡萄酒： (1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。(2)客人点白葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(留意商标朝上)再在四周加些碎冰块，并加少量的水或盐。假如没有碎冰块，可将大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾。红葡萄酒 (1)优质的红葡萄酒应在1018摄氏度之间服务，干红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄氏度。(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要当心平稳。(4)同时，红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌

36、上铺有台布时更须要。打算完毕后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好开酒器。将酒送到客人桌前，并请客人验酒 (1)把冰桶连支架一同放在主子旁边，最好是主子右边。(2)红葡萄酒要当心翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。(3) 服务员站在客人右边，从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商标展示给点酒的客人看，请客人确认。开瓶： (1) 一手握住瓶颈，一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜，留意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动，当心不要割破自己的手指。(2)将顶层的薄膜放入口袋，小刀折入刀身

37、。(3)假如酒瓶已有霉积，应用服务巾擦净瓶颈和软木塞。(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中心，然后用力压入木塞，依顺时针方向下钻，直到全部螺丝全部进入木塞，切勿斜钻。(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手轻轻向上提起刀柄，在瓶塞即将拉出瓶口时，要用拇指和食指按住，轻轻推出。(6)取出瓶塞让客人过目，然后将瓶塞放在一个小餐碟上。(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去，以免落入客人酒杯。(8)红葡萄酒若用酒篮盛放。则开瓶应在酒篮里进行操作。试酒： (1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手为点酒的客人斟六分之一杯，请其首先品酒。(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不行触及酒杯口边缘。斟倒

38、 (1)当酒质得到客人认可后，服务员从客人右边起先斟酒。(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒，先给女士倒酒，对于宴会团体，先给坐在主子右边的客人倒酒，然后给坐在主子左边的客人倒酒，然后顺时针方向进行。(3)酒要干脆倒进餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手温导入杯体， 影响酒的效果。(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处，而红葡萄酒因为杯较大，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。(5) 斟完一杯后，为避开酒滴到餐桌上，左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒，或者当倒至酒杯1/2，把酒瓶转动一下，使最终一滴酒留在瓶口。(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。(7)将白葡萄酒瓶放至客人右

39、侧的小冰桶内冷却，留意标签朝上。(8)用酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。7、添酒： 服务员应时时留意客人的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客人同意后，应立刻为客人续酒。1、收撤酒瓶 (1)待酒尽瓶空时，习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶，示意客人酒已用完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客人很简单留意到。(2)酒斟完后，应询问客人是否还须要另一瓶。(3)征得主子同意后，将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而红葡萄酒即使饮完，空瓶也不行收走，除非是主子要求。2、撤杯： (1)客人用完的葡萄酒而且不再须要另一瓶时

40、，可上前询问客人是否可以撤酒杯。(2)撤杯依次与斟酒依次应一样。(3)撤杯要在客人右边运用托盘进行。(4)假如是餐间饮用的酒，用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走。中餐厅摆位操作管理制度 1、中餐厅早茶的摆位应在前一天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。2、摆位前首先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放方法进行。3、摆位前应首先洗净双手，盛放餐具要运用小圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。4、铺台布 (1)铺台布时应首先将台布绽开，检查台布是否干净，无任何破损，若不符合要求，应马上更换。(2) 铺台布时应让十字折缝位于餐桌中心，周边下垂部分要匀整，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平。摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客看法征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶、争取表相平行放在前面，烟缸放在二者之后。