集体跳槽 [后厨集体跳槽,我该如何应对-] .docx

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1、集体跳槽 后厨集体跳槽,我该如何应对? 光杆司令遭受集体离职 2009年底金狮麟餐饮集团在上海开了第一家分店，集团安排该店在开业初期专营上海本帮菜，等人员稳定、酒店步入正轨后再增设川、湘、宁波和河南本地菜档口。因此集团只派去了金虎一人，担当上海分店的行政总厨，负责管理厨房。 谁知刚到任两个月，金虎就成了名副其实的“光杆司令”。他说：“南方厨师上班、下班肯定准时，通常会拒绝加班。我将这种行为理解为工作看法不主动，而他们却认为这是遵守纪律的表现，自然也不认可我秉持的无条件奉献管理法。再加上这批师傅当时不是我负责接洽的，沟通非常困难，彼此之间的关系快速恶化，大厨们同时提出辞职，砧板、打荷也要求离开。

2、这让我措手不及，好在他们给了我两个月的时间配齐人员后才离职。” 经过反思，金虎意识到南、北方厨师的事厨理念差别太大，同一种方法在北方很有效，用在南方却可能起到反作用。 土方法聚集当地人脉 金虎用最快的速度备齐了6条专做上海本帮菜的炒锅线，厨房人员基本达到稳定，酒店复原正常运转。紧接着他要设宴请客，客人是自己管理的炒锅师傅，条件是他们必需各自带一名同行挚友来就餐。金虎每个月组织一次宴请，这个方法虽然很土，但是很管用。首先领导请员工吃饭，还要员工带挚友，让他们在挚友面前觉得倍有面子，充分体现了员工的价值。其次有利于自己同员工培育感情，增进沟通。现在金虎和员工之间像兄弟一样相处，同他们商议加个班，都

3、会爽快地答应。更重要的是，金虎通过请客结识了一大批上海同行，多数还成了好挚友，他们就菜品、食材、选购等方面给金虎许多有价值的信息和真诚的指导，让金虎得了许多实惠。 片段1、上海“舟山渔村”的杨园结师傅常常到宁波考察海鲜市场，只要金虎不忙，就会跟着一同前往，学习辨别海鲜、讨教选购学问。比如海瓜子，宁波水产市场上有白色、绿色、粉红色三种颜色，有上海产、宁波产、福建产三个品种。在杨园结师傅的指导下，金虎了解到宁波产的粉红色海瓜子体型匀整，类似葵花籽，肉质饱满鲜嫩，质量最好。在金狮麟酒店增设宁波菜档口时，杨园结还向金虎举荐了两条专做宁波菜的炒锅线。 片段2、金虎每出一批新菜必定邀请彩虹坊酒店的李总厨来

4、品鉴，他在菜品方面给了金虎许多有价值的建议。比如：削减小炒菜的比例，增加红烧类、养生汤等功夫菜品；除了凉菜和海鲜，浓郁的酸味、大赫是热菜的“雷区”，这两种味型的热菜点击率在上海基本为0；北方菜制作时喜爱用姜葱爆锅，出香味后再下原料，这种技法在当地不被认可，上海师傅多用姜汁和葱油调出姜香和葱香味。 空降“自己人”把握节奏感 到上海半年，金虎就从一个光杆司令过渡到一名“南北通”，接下来他立即着手从集团往上海调配“自己人”，实现南北融合。为了不给上海厨师造成压力，金虎没有大批调入，而是每月只调来一条炒锅线，用了4个月，共调来了四条线。 “北师南调”三部曲 金虎制定了一套培训流程，让调来的四条北方线学

5、习上海菜制作。因为那次厨师集体离职事务让金虎意识到，必需将专做河南菜的“自己人”打造成擅长制作上海菜的团队，才能保证再出现此类问题时自己不会被动。此外，南方员工排斥酒店进行的企业文化培训，金虎认为在南北方厨师沟通菜品期间，由集团老员工向南方师傅潜移默化地传播企业文化是一个很好的手段，南方厨师更简单接受。 换岗：经过观摩、沟通，调来的四条北方炒锅线均可独立上岗，各自上岗1个月后，彼此之间交换标准化菜单，制作对方的菜。为了让员工仔细制作对方的菜品，金虎规定换岗期间假如有菜品遭受投诉，由原来制作此菜的炒锅担当罚款。比如“虾籽大乌参”是B灶专做的菜，换岗后则由A灶炒锅制作，若遭受了食客的投诉，罚款由B

6、灶支付。金虎说：“A做坏了菜，但是要B交罚款，A确定觉得不好意思，自然会仔细学，B为了不被罚款，也得仔细教。” 观摩：调来的炒锅、砧板并不投入本职工作，而是安排到荷台，各自跟随名打荷给上海师傅做荷工。当时厨房有6个专做上海菜的炒锅，每名北方员工分别轮番给6名上海师傅打荷10天，共计两个月。在此期间，观摩员工均根据在北方工作时的标准拿各自的岗位工资。 沟通：观摩期结束后进入沟通期，采纳南北员工横向一带一、纵向混搭的方法，完成了充分的双向沟通。 备注：1、横向一带一即炒锅带炒锅、砧板带砧板、打荷带打荷，好处是便于视察，便利刚好指导，解决了横向沟通的问题。厨房配备时每位炒锅有两个炒灶，一个是主灶，另

7、一个是备用灶。沟通期间，上海炒锅运用主灶，北方炒锅运用备用灶。砧板、打荷则分别共用一个切配、荷台区。 2、纵向混搭是指将上海砧板和北方砧板互换，目的是增加纵向的指导和沟通。 3、每位上海炒锅负责10款菜品制作，每天指导北方炒锅制作其中一道，10天内将自己负责的菜品全部教授完毕。接下来，这条北方炒锅线同下一条上海炒锅线进行沟通，依次递行，两个月即可结束。 小贴纸挽救“轻伤餐具” 酒店的餐具时有破损，金虎发觉，这些破损餐具中只有10受损面积比较大，的确影响运用，其余90的餐具均属于微小破损，比如盘子碰掉指甲盖大小的瓷，适当修补后也不会影响酒店形象。 金虎从某些酒店菜品上桌时贴炒锅号码的形式中得来灵

8、感，请人设计了一种小贴纸，印着厨师卡通头像，贴在出菜口的墙壁上，走菜时，在“轻伤型餐具”的“受伤处”贴一块贴纸即可。此举大大降低了酒店的餐具消耗成本。 小圆牌=催菜令 有的客人点菜后不要求上菜，而是要等挚友都到齐。以前的方法是服务员通过对讲机“叫起”，但常常失误，引发客人的不满。缘由许多，比如厨房的嘈杂声沉没了对讲机中的呼叫，砧板正忙着给另外一道菜备料而遗忘了待叫起的菜等等。 于是金厨定制了70个圆形卡片，放在相应的服务员手中，每个卡片写上包间的名称和“上菜”二字。假如某包间的客人催菜，服务员不再通过对讲机呼叫，而是亲自到厨房将卡片挂在专用木板上，提示砧板有客人要“插队”，全部砧板要马上备料，

9、等到该包房的菜品全部备完，荷王将菜品全部分完后拿下该包间的卡片，交由传递最终一道菜品的传菜生，交还给服务员即可。 菜品销量排行榜 1天目湖鱼头焖凤爪 旺销理由：鱼头、凤爪均富含胶质，将二者搭配在一起，加入泡椒水、蚝油，上煲仔炉小火焖3小时，走菜前调入鸡汁、红油，使原料充分入味，胶质也全部融入汤汁中，口感醇厚。 2清蒸沙秃 原料扫盲：沙秃鱼是深海鱼，只有一条脊骨，无碎刺。开海期，此鱼在舟山的市场价格为 55元斤。此鱼长相虽丑，但是肉质极滑嫩，堪比内酯豆腐，操作不当简单碎，因此适合整条清蒸。因腥味不重，蒸前只需加少许香料粉略腌，不必加入葱、姜、料酒等腌制。食用时留意不能用筷子夹，须要用勺子舀食。

10、大致制作：沙秃制净去鳞，表面划几刀，调入1克香料粉腌5分钟，入蒸箱干蒸约5分钟，浇入烧热的蒸鱼豉油即成。 3野菜盐海鱼 原料扫盲：盐海鱼是一种风干的小鱼，4厘米长，宁波市场售价35元斤。处理盐海鱼有三个关键，一、不能用水泡，洗净后应立即吸干水分，并用风扇吹干水汽，否则盐海鱼会失去干香口感。二、加热的方式是倒入冷葱油没过，覆上保鲜膜蒸约5分钟，自然冷却后滤去葱油，接着用风扇吹至干爽，然后放入保鲜冰箱中冷藏保存。这种手法能有效地入味遮腥。三、盐海鱼的最佳入菜方法是拌凉菜，热炒时建议调成辣口，可以遮盖腥味。 大致制作：100克茼蒿洗净，汆水后浸入冰水过凉，捞出攥干水分纳盆，放入75克处理好的盐海鱼，

11、调入5克盐、2克味精，淋入少许葱油拌匀即成。 味型：咸鲜。 香干芝麻叶 创意由来：芝麻的叶子色泽鲜绿，芳香味浓，口感嫩，是河南当地的特色食材。这个季节的马兰头纤维多，味道涩，不适合入菜，用芝麻叶代替马兰头，将经典凉菜“香干马兰头”演绎出河南地方特色。 制作：1、100克鲜芝麻叶洗净，入沸水飞水，捞出浸入冰水，然后攥干水分、剁碎备用。50克用高汤煨好的香菇切碎备用。50克香干先切条、然后改刀成丁备用。 2、将三者纳盆，调入3克盐、2克味精、5克香油、5克花椒油拌匀，用模具扣出即成。 味型：咸鲜，芝麻香味浓郁。 紫苏叶拌冬笋 在整理“紫苏叶拌冬笋”菜谱的同时，南京多佐和风精致日本料理店的厨师长曹智

12、升师傅也发来了一款用自制香草酱调味的冬笋小炒。两款菜品中，冬笋的处理手法类似，读者可参考借鉴。 创意由来：白色的笋片沾着点点绿意，看上去非常舒适，吃起来香草和笋混合的芳香中又带点蒜香回味，味道独特。 原料：大拇指冬笋(这种笋多产于云南、福建等地，只比大拇指略粗，口感脆嫩鲜甜)200克。 调料：自制香草酱10克，盐3克，味精2克，白糖3克，鸡汤300克，鸡粉5克。 制作：1、冬笋洗净，整个竖着切成厚约0.2厘米的片，入开水中汆20秒捞出。2、鸡汤加鸡粉烧开，把笋片放进去煨5分钟入底味，捞出入四成热的油中滑一下。3、锅入底油烧热，下香草酱煸炒一下，接着放入冬笋片、盐、味精、白糖翻炒几下，至笋片上沾

13、匀香草酱即可。 味型：咸鲜芳香。 香草酱的做法： 原料：大蒜50克、法香100克、罗勒叶80克、芥兰50克、菜芯30克，盐3克，白糖2克。 做法：把全部原料放入粉碎机中加20克色拉油和50克水一起打碎(只放原料不简单打碎)，然后入锅中加10克橄榄油小火煸炒半分钟，加盐、白糖调味即可。 香草冬笋 提前预制：冬笋剥去外壳，取笋芯改刀成片，焯水后捞出沥干水分，放入砂锅，倒入鸡汤，调入盐、味精，开小火煲30分钟后停火，自然冷却后放入冰箱冷藏保存。 走菜流程：1、紫苏叶、花椒叶各10克洗净，攥干水分，然后切碎。2、取175克冬笋纳盆，调入紫苏叶、花椒叶，淋入10克花椒油拌匀即成。 味型：咸鲜。 制作关键

14、：1、冬笋冷藏保存时必需浸泡在鸡汤中，否则简单变色发黑。2、冬笋煨制时已经入了底味，拌制时不必再加盐调味。 同行探讨 杨建华：大部分厨师认为冬笋就是冬天出土的笋，这个相识是不对的。事实上，冬笋是立秋前后由毛竹(也称楠竹)地下茎的侧芽发育而成的笋芽，没有破土就被挖掘出来，质地鲜嫩。 沙拉银鳕鱼(位上) 亮点：用芝麻香浓郁的丘比焙煎芝麻沙拉汁搭配柠檬汁、香菜碎调成一款特色浇汁。 原料：银鳕鱼片75克。 调料：自制沙拉酱20克。 制作：1、银鳕鱼片洗净，擦干水分，先用盐搓匀，然后滴两滴料酒，加入10克葱姜丝腌制15分钟。 2、腌好的鱼片拍薄薄一层吉土粉，摆在漏勺上浇淋热油冲炸1.5分钟，控油备用。

15、3、球生菜叶洗净垫入盘中，摆上炸好的银鳕鱼片，淋入自制沙拉酱即成。 味型：咸鲜，有芝麻的香味。 自制沙拉酱：100克丘比焙煎芝麻沙拉汁、2片柠檬片挤出的柠檬汁(约10克)、5克香菜碎、10克丘比特沙拉邕(丘比焙煎芝麻沙拉汁比较稀，须要搭配少许一般的沙拉酱增加粘稠度)拌匀即成。 同行探讨 杨建华：银鳕鱼最好不要拍吉士粉，因为吉士粉的香味太冲，用量多了会抢食材本身的味道。假如须要吉士粉上色，建议将吉士粉、生粉1：1混合，既能上色，味道也不会太冲。 干煸鲍菇蛏子 原料：蛏子300克，杏鲍菇100克。 调料：盐5克，味精5克，鸡汁3克，芥辣油10克。 制作：1、蛏子洗净，人沸水煮至开壳，捞出后取出蛏子肉，壳摆入盘中，蛏子肉入两成热油拉油2分钟，捞出控油备用。 2、杏鲍菇切条，入沸水氽水，捞出沥干水分，撒入1克食用柠檬黄，入六成热油浸炸约1.5分钟，捞出控油。 3、锅留底油，下入蛏子肉、杏鲍菇条，调入盐、味精、鸡汁、芥辣油旺火炒匀后装入盘中即可。 味型：芥辣。 同行探讨 杨建华：杏鲍菇可以加入少许老抽拌匀，然后过油炸，这样既能入味也能上色、不提倡运用色素。另外装盘显得有点杂乱，建议去掉盘中垫底的菜松。