香艳可口的越南菜 越南菜.docx

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1、香艳可口的越南菜 越南菜 越南人承自中国阴阳调和的饮食文化。烹调最重清爽，一般只放些香料，尽量保持着原汁原味，注意就地取材。鱼露、香茅和柠檬是常用的佐料。 清清爽爽的海鲜 对越南菜的干脆感觉是清爽不油腻，酸辣甘甜，色香味兼备，“鱼露”是越南餐桌不行或缺的佐料，手艺更是细致精致，颇具文化色调。 越式大蒜虾 材料：基围虾7只，大蒜、鱼露、红辣椒、黑胡椒适量，葱少许，柠檬2片。 做法 1将虾洗净去壳，把头部和尾的壳保留。 2将虾开背，抽出虾线，大蒜切片，红辣椒切段，备用。 3起油锅，先将蒜片爆香，再倒入鱼露和洗好的虾，稍稍翻炒后，再倒入辣椒段，翻炒约一分钟后，装盘。 4在炒好的虾上，撒上少许葱段和黑

2、胡椒粉，食用时挤上柠檬汁即可。 红烧蟹粉 材料：螃蟹一只，粉丝200克，葱，洋葱适量，鱼露，酱油，味精少许。 做法 1将螃蟹洗净，将蟹壳剥开，螃蟹切成6大块备用。 2将水烧沸，把粉丝放入滚水中，煮约5分钟捞出；蟹块也放入滚水中，氽烫约2分钟，捞起备用。 3将葱切段，洋葱切条，备用。 4起油锅，将葱段与洋葱条倒入爆香后，再将蟹块倒入，并加入鱼露和味精，翻炒约2分钟，再倒入粉丝，加入盐，接着翻炒约30秒，盛盘，即可食用。 越南是个海岸线很长的国家，河流、湖泊，水塘也许多，所以鱼类在越南人的生活中占有很重要的位置。聪慧的越南人在鱼蟹中加入鱼露，既享受了美食，又不会使人吃了发胖。 TIPS 鱼露的制法

3、 又称鱼酱油，虾油，胶东半岛的人称其为鱼汤。是潮汕地区流行的调味酱汁。鱼露是海鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。制作方法是把鲜鱼及水放八大缸，再置于阳光下发酵，经过3至6个月后便会流出液体，然后再加入少量砂糖。大蒜、辣椒及柠檬等调料，即可制咸鱼露。 温顺的越南小吃 越南菜偏酸辣，吃起来特殊令人开胃。越南菜比不上湘菜辣得那么厉害，好像是刚刚才品出点辣意来。那感觉又匆忙过去了，如若有若无的微风似的，让人意犹未尽，吃了还想吃。 而香料的运用是越菜中不行或缺的。与印度香料最大的区分在于，越南的香料都是用簇新的植物来做的。香茅，是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，带有一股浓郁的花香。做法上通常把肉类用香料腌制后

4、再烹调，这样使得香味“逼”入肉内，咀嚼之间口舌生香。 牛肉汤粉 材料：牛骨1根，米粉100克，牛肉、牛百叶、牛筋，牛腩适量，豆芽。红辣椒、葱少许，青柠檬2片，香茅少许，八角、桂皮少许，盐、味精少许。 做法 1将牛骨洗净，备用。 2洗净的牛骨放入锅中，注满冷水后开大火至水烧沸，其间加入八角、桂皮调香，放入盐，味精，再转小火熬约30分钟，放在火上煨煮，保持牛骨汤沸腾的状态。 3再烧沸一锅水，将米粉放入沸水中，煮约5分钟，待米粉煮熟后(通体变成白色)，捞出备用。 4将牛肉片、牛百叶、牛筋，牛腩适量，豆芽、红辣椒，米粉全部倒入牛骨汤中，煮约5分钟，放上青柠檬片、香茅和葱丝即可。 红烧鳕鱼煲 材料：银鳕

5、鱼300克。青鱼头1个，粉丝50克，太蒜，洋葱、香茅、葱、豆芽适量，鱼露，糖、盐，黑胡椒少许。 做法 1将青鱼头放入冷水中，大火将水烧沸，转小火慢炖20分钟，直到青鱼头味道全部熬出。 2将香茅、大蒜、洋葱切碎后放入油锅中炒香，将熬好的鱼汤倒入油锅中，加入鱼露、糖、盐，转小火煮约30分钟。 3银鳕鱼切块，加人盐和黑胡椒，腌约15分钟，备用。 4起油锅，待油温七成热后，将腌好的银鳕鱼放入锅中炸至表面金黄。 5将水烧开，粉丝放入滚水中，煮约3分钟。 6将煮好后的粉丝与煎好的银鳕鱼一起放入青鱼头汤中，再煮约5分钟，撒上葱段，即可。 TIPS 从以上的菜式可以看出越南菜跟中国菜没有太大的区分，它更注意的

6、是香料的配置和口味的清淡。 越南有句俏皮话“米饭如妻子，米粉似情人”。越南人以大米为主，喜吃糯米，用大米、糯米来制作各种可口的食品。 越式蛋饼 材料：糯米粉400克，基围虾3个，猪肉100克，盐、味道适量。 做法 1糯米粉中加入少量水，揉搓成糯米条，切成12小份。 2，将基围虾洗净，放入沸水中烫熟，去壳，切细丁，备用，猪肉也放沸水中煮熟，切丁。 3将切好的虾丁和猪肉丁混合，并倒入盐和味精，充分混合匀称。 4将混合好的虾丁和猪肉丁包入6个糯米团中，上笼蒸约8分钟，取出放凉备用。 5起油锅，将剩余的6个糯米团放入油锅中，炸约3分钟，待表面金黄后捞出，将蒸好的糯米团放在炸好的糯米团上，点缀上葱段即可

7、食用。 越南春卷 鲜虾春卷材料：虾6只，越南春卷皮(即米纸)2张，猪肉100克，细越南米粉，生菜。黄瓜、香菜少许，海鲜酱适量。 烤肉春卷材料：猪肉300克，米纸2张，大蒜、胡萝卜丝，生菜适量，鱼露、香茅少许。 做法 1将米纸用温水泡开，备用；猪肉煮熟后切片备用：虾洗净后煮熟去壳，切半；黄瓜洗净切丝；生菜洗净备用。 2将泡好的米纸绽开，铺上生菜，再在生菜上铺上黄瓜丝，猪肉片，虾片及香菜，卷起即可，吃时可蘸海鲜酱。 3将猪肉洗净切片，放入太蒜、鱼露、香茅略微腌制约10分钟。 4起油锅，将猪肉片放入煎熟。 5将泡好的米纸绽开，铺上生菜，再在生菜上铺上胡萝卜丝、猪肉片，香菜，卷起就可吃，吃时可蘸鱼露。 TIPS 越南人在吃一些被认为较上火的油炸或烧烤菜肴时，就会配上簇新生菜、薄荷。小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到去油下火的功效，这是我们可以借鉴的地方。