餐饮卫生管理规定范例.docx

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1、餐饮卫生管理规定范例餐饮卫生管理规定范文3篇 一、食品选购查验 1.选购食品必需符合国家有关卫生标准和规定。2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3.设食品、原料验收员 4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料 二、场所环境卫生管理 _四周环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并刚好清理。2.主动贯彻四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。5.门窗应有防蝇设施，室内常常

2、保持通风。三、设施设备卫生管理 1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后刚好清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒，定位存放。四、清洗消毒管理 1.餐具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关标准。2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。3.消毒后放在专用保洁柜中。五、人员卫生管理 1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2 上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。3.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。六、人员培训管理 1.从业人员必需经过健康检查和卫生学问

3、培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从 业人员健康证”。2.从业人员主动参与卫生部门等单位组织的卫生学问学习和培训，增加卫生学问。七、加工操作管理 1.运用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求。2.品尝食品要用专用工具;剩余食品妥当保管。3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。4.各类食品原料运用前分类清洗。八、投诉管理 1.当发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状异样或可疑变质时，应马上撤换该食品，并告知备餐人员，马上检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的平安卫生。餐饮卫生管理规定范文（二） 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行

4、政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。3、餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。4、加工经营场所应当保持内外环境整齐，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。5、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运输食品的工具，应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和运用。6、餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需马上向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中

5、毒的食品及其原料、工具、设备和现场，主动协作卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、 食品的选购和贮存 1、食堂经营者选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。禁止选购下列食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品; (2)无检验合格证明的肉类食品; (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品; (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生

6、活物品。4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。三、 食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房： (1)最小运用面积不得小于_平方米; (2)有_米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙; (3)应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建立，具有肯定坡度，易于清洗; (4)足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工： 1、加工人员的卫生要求： (1)处理食品原料后或接触干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手; (2)长指甲、涂指甲油、戴戒指; (3)面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食

7、品卫生的行为; (4)食品加工和销售场所内吸烟; (5)人员应当穿着整齐的工作服;厨房操作人员应当穿戴整齐的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。2、 加工人员必需仔细检查待加工的食品及其食品原料，发觉原料有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或运用。3、 各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁; 5、 须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品

8、原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。6、 在烹饪后至食用前须要较长时间(超过_小时)存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放;须要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。7、 食品添加剂应当根据国家卫生标准和有关规定运用。8、 奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、 餐饮具的卫生 1、 餐饮具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。禁止重复运用一次性运用的餐饮具。2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消

9、毒餐饮具所运用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。3、 消毒后的餐饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。五、 餐厅服务和外卖食品的卫生要求 1、 餐厅店堂应当保持整齐，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当回收保洁。2、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的平安卫生。3、 销售干脆入口食品时

10、，应当运用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。4、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。5、 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。六、 其 他 1、下列用语的含义是： 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者供应食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简洁制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原料：指供进一步

11、烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可干脆食用的食品。冷藏：指为保鲜和防腐的须要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在010度间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20度1度间。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。餐饮卫生管理规定范文（三） (一)卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调

12、加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;_档案管理制度;废弃油脂管理制度。(二)制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 单位负责人; 卫生管理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由_人组成。2 餐厅卫生制度 餐桌椅整齐，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防

13、蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀_分钟，进行空气消毒。 运用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。4 初(粗)加工

14、间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标记。 工作人员穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5 烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝

15、;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量，制作时运用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂运用卫生标准; 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6 食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品运用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒

16、。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，干脆接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常运用。7 食品仓库卫生管理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常; 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，刚好清理不符合卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放

17、; 食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整齐; 工作人员应穿戴整齐的工作衣帽，保持个人卫生。8 食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标记不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售干脆入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值运用。运用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止运用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到

18、：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9 食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者

19、退回。10 除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。11 卫生检查制度 卫生管理人员应每天进行卫生检查; 各部门每周进行一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改进及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录,确保正常运转和运用。12 从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训; 发觉五病患

20、者刚好调离; 未取得体检、培训合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。13 餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进行一次整理; 档案内容：卫生申请基础资料、卫朝气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。14 食品添加剂运用与管理制度 食品添加剂必需运用国家批准的品种和在允许范围内运用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和运用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标记。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂运用责任追究制。15 面食制作卫生管理

21、制度 .米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标记。.面食间案板必需荤、素分开运用，并有标记。.必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。.室内做到放蝇、防尘、防鼠。.加工人员穿戴整齐工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。.有室内卫生定时清扫制度。16 裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加剂必需是允许运用的品种，并在允许运用量范围内运用，不能乱加。.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。.加工人员要穿戴整齐卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。.要定