2023年大学生毕业实习心得体会：食品厂生产实习.docx

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2、前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导支配下及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。月饼的加工古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到民间当时俗称“小饼”和“月团”，职场TOP100范文排行后来演化成圆形寓意团聚美妙。月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注意且偏爱于松酥潮式月饼身较扁饼皮雪白以酥糖为馅入口香酥。广式月饼是目前最

3、大的一类月饼它起源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工艺。(一)糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：原料 预处理 制馅(皮) 包馅 成型 置盘 一次烘烤 刷蛋液 二 次烘烤 冷却 内包装 外包装 成品1、原料预处理按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要精确以保证产品质量稳定然后配置好糖浆、枧水及馅料。(1)糖浆的调制糖浆的制备原理：制备糖浆所须要的主要原料是白砂糖，职场白砂糖包括蔗糖和甜菜糖

4、，其构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水4060柠檬酸0.050.1。在正常配比状况下熬制时间一般在56小时，熬制温度为115120。在传统制作过程中应采纳大火加热使糖浆沸腾然后转入小火渐渐熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化 剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。(2)面团的调制将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料根据糖浆、枧水、食用油、改良剂的依次依次加入面粉中，边加边搅拌，最终，和成一块软硬适中的面团，醒发待用。2、馅料的制作 先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待

5、搅拌匀称后再加入熟制面粉接着搅拌匀称即成 软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。3、包馅、成型因为在试验室操作，所以全部工序均是手工操作。最全面的范文参考写作网站首先将分好的面团压成片状，馅料团成圆形，用面片将馅料渐渐包袱起来，最终搓圆，不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具 中，用力压平，脱模成型。4、烘烤烘烤时间要严格限制，烘烤过熟则饼皮裂开露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些 上火为220230，下火温度为270左右以后各炉均在200220之间。5、刷蛋液一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用簇新鸡蛋将蛋

6、白、蛋黄充分混合匀称并启 发即可运用。刷蛋液动作要轻扫刷要匀称花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。6、二次烘焙7、冷却烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不行马上包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼简单给微生物的生存 繁殖创建条件，使月饼变质。8、包装 一般都采纳独立包装。(二)月饼生产的原料及其作用1、职场手机版馅料 广式月饼的馅料分为软陷和硬陷，硬陷多由各企业自制主要品种有五仁类，软陷也有企业自制的如莲蓉，自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究确定了月饼的好坏，自制馅料操作不当简单导致产品的质量下降，其问题主要集中在原料的污染、配方比例平

7、衡度、拌陷工艺处理等。2、面粉 从最相宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%24%为佳。中筋面粉可适量运用，高筋面粉则不宜运用，因面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就简单出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易 发皱，产生裂纹，图案花纹不清楚，回油慢，光泽差。3、糖浆 糖浆的作用主要有两个：一是限制面筋形成，二是对色泽起作用。糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对削减，和面时水分大，筋度增加，运用粉焙多，月饼简单离皮且不易上色，饼边白光泽度不够。若糖浆过浓，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净

8、，制成月饼后饼皮会出现麻点和影响 光泽，使月饼外观大为逊色，严峻的还清现沙粒状。4、油 肯定要选用优质生油最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其缘由是生油脂肪低制成的月饼滋润回油快色泽显明口感有芳香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期其原 因是油脂本身不会产生异味同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。5、枧水 和面时适量加入其主要作用有:月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖,以增加月饼皮的油润,这是广式月饼的不同于其它月饼的特色,职场所以糖浆本色就是偏酸性的,ph值为5.5左右,在制作月饼时加入枧水以中和转化糖浆中的酸防止月饼产生酸味和影响口味。限制回油的速

9、度调整饼皮软硬度。使月饼的碱度ph值达到易于上色的程度。枧水和酸中和时产生c02气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但假如枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀易焦黑,烘熟后饼皮霉烂影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹外观欠佳。(三)发霉现象的处理 在加工过程中我们发觉，前几天加工的月饼有发霉现象，经查找资料我们了解到导致月 饼发霉的缘由主要有 ： 1、月饼馅料原材料不足包括糖和油等;2、月饼皮的糖浆或油量不足;3、月饼烘烤时间不足;4、制作月饼时卫生条件不合格;5、月饼没有完全冷却到包装温度后就立刻包装;6、包装材料卫生不合格等。预防月饼在保质期内发霉的解决的方法是：

10、最好等月饼中心温度达65以下后再进行包装，假如超过65进行包装包装，膜内就会产生水汽几天后月饼就会发霉。另外，要运用放有脱氧剂的包装，另氧气不与月饼接触从而保证月饼不发霉。这种脱氧剂不是干燥剂。目前市场上常用的脱氧剂一般为铁系脱氧剂利用的是铁和氧的化学反应以水和盐作为触媒在促进 本身反应的同时因利用的是活性化铁粉还原铁粉所以能强效地汲取食品包装袋中的氧气。蛋糕、面包的加工 最终两天我们进行重油蛋糕和硬质面包的加工。(一)重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克 2.黄油1600克 3全蛋1600克 4 棉糖1500克 5 盐10克 6酒石酸氢钾5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打发，再

11、加入3慢速搅匀，再把1、6、7过筛加入，打发，装模，烘烤，上下火温度均为165度。至发起后，取出用力在蛋糕的正中表面划一刀，使之开裂至烘烤成熟。(二) 硬质面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 鸡蛋180 克 盐15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克 制作工艺： 1慢速两分钟加入2拌匀，加入3慢速两分钟，快速两分钟，加入4慢速一分钟，快速2 3分钟，要求面团温度28摄氏度 2.面团分割，每团1000克，用擀面杖重复压至表面光滑 3.同等分开，卷成长条，按需做成各种花样 4.最终发酵38摄氏度，湿度85% 5.烘烤温度上火200摄氏度，下火16

12、0摄氏度，时间1015分钟 六、实习感想实习过程中我们接触最多的就是月饼加工，虽然是简洁，但其中也有许多值得我们去学习去了解的地方。“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”通过这次实习，我看到这个行业从事人员比较广泛、比较多，对食品加工的要求程度比较高。在日益改变的社会里，为了满意需求,必需对食品加工制作进行创新、改进，开拓更加平安、美观的食品。而社会现在恰恰缺乏这方面的技术人才，现在从事食品的大多数人员没有经过严格的培训，学习相关的课程。以上就是这篇范文的具体内容，讲的是关于月饼,糖浆、烘烤,进行、加入,主要、原料、实习等方面的内容，觉得好就按（CTRL+D）保藏下。假如觉得本文对您有帮助，建议您保藏本网站哦