2023年小型饭店后厨管理制度快餐店厨房管理制度.docx

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1、2023年小型饭店后厨管理制度快餐店厨房管理制度 餐饮部厨房规章制度规章制度 1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上9：00对选购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟识驾驭菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应刚好贮存、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并驾驭清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并驾驭客人的就餐状况，保证菜肴的熟

2、透、口味、色泽、形态的要求。做到平安、节约按规定操作。 8、开餐时，应协作服务员共同视察客人就餐状况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映状况。 一、验收制度 仓库保管员按选购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供应制度 1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2.隔餐菜出售必需回锅加热煮透。 3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4.供应食品人员需“三白”、“二次更-衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5.供应菜肴时，荤

3、菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复运用。 三、食品留样制度 1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3.留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标记清晰，定位存放。 3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。驾驭消毒时间和消毒液的配比.(一般为1：500) 4.重复运用的餐具，工具，必需进行清洗，消毒(注：湿热消毒)方能再次运用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制

4、度 1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要刚好清扫，达到桌净地洁。 2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗干净。 3.厨房四周环境应做到地沟通畅，环境整齐，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。 仓库保管员职责 1、负责酒店全部选购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。 2、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。 3、每日出入库的物品做到

5、心中有数，刚好验收，刚好登帐，并依据须要提示选购购买短缺的物品。 12 4、要刚好了解各类有关物品的社会行情，学会成本核算，协作管理者把好进货关。 5、对某些不能入库保存的物品，要细心保管，做好防腐、防冻、防盗工作，不得出现奢侈丢失现象。 6、库房内的物品要做到清洁整齐，摆放有序，进冰箱的物品要生、熟、半成品，隔离分开，不得有血水，要刚好除霜。 7、常常检查库内物品的保存期限，进货要勤进少进，先进先用. 服务员职责 1、忠于职守，团结进取，礼貌服务、热忱待人。 2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着肃穆仔细的看法，全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进行操作。 4、做

6、好餐前打算餐中服务餐后收市工作，每次下班时，仔细检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等平安措施。 5、以非常的热忱，饱满的精神状态，做好每天的服务工作。 餐厅收银员岗位职责 1.收银员按时上下班，上班前提早10分钟到岗位，着工作服进入岗位。 2.保持工作区域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机，发票的保养保管工作。 3.做好收银交接上班工作和班前打算工作(包括足够的备用金及找零零钱) 4.核收餐厅服务员开立的菜单，依据菜单的收银员联开立客人帐单。 5.收银员应熟识客情，熟识协议，合同，折扣，签单单位和个人，除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署，没有签署不得减免打折。