2023年超市生鲜品布局设计.docx

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1、2023年超市生鲜品布局设计 一、生鲜区的经营模式 在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响，特别是生鲜加工区设计。一般来讲生鲜经营有三种形式： 1、无加工生鲜经营：初级或者最高级的经营形式 经营方式生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。 优点：场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。 缺点：在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价

2、格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！ 关键：生鲜经营整体规划和运作能力。 2、现场加工经营：单店式大型综合超市 经营方式大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大 优点：生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。 缺点：占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。 关键：完善的生鲜经营管理体系建设。 3、生鲜加工配送中心：标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用 经营方式连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。 优点：投资合

3、理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。 缺点：保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。 关键：要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。 生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形成；这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。 二、生鲜区布局的基本影响因素 1、超市规模定位 超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：功能、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。 案例1：超市规模定位与生鲜区规

4、模对比表 超市类型 经营面积 生鲜区的面积比重 标准食品超市 1000-1500平方米 30%3000平方米左右 三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系 1、肉类部：肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑： （1）沿墙设置，以便安排肉类加工间； （2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走； （3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。 2、水产品部：不同地区水产品的消费购买程度不同，因此 （1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海

5、产集合销售； （2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。 3、蔬果部：新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走； （2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。 4、面包房：面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造

6、手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑： （1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店； （2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。 5、熟食部：熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。 （1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流； （2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置； （3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。 6、日配部：日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关

7、系，所以有几种位置安排考虑： （1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置； （2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。 7、冷冻食品部：冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择： （1）出于保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置； （2）与蔬果部、肉类部和日配部等相邻，鼓励联带购买。 四、生鲜区布局设计的基本原则 1、加工区的工效原则 根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备配置和设备大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并有足够的生产工作空间。要符合以下要点： （

8、1）符合生产工序流程 例如：面包房的生产流程：搅拌成型醒发发酵烘烤包装主要生产设备和工作点布局，各种辅助设备（如冻柜）的布局。 （2）合理设计工作动线：要求工作动线（距离）最短，保留合理的回旋余地 （3）原材料分类存储：后仓和加工现场分量存储 （4）有效利用空间：加工区不仅是平面，同时也是立体的空间，注意墙面货架的使用 （5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食 2、卫生原则 卫生动线：工作人员更衣洗手上岗 原 材 料粗加工制作 各种器具清洗存放 卫生设施的配置：清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备 设备要求：表面光滑不透水、设备和工作台可移动性 3、安全原则 设施要求：地

9、面平整防滑，例如炸炉旁滑倒 暂存区：高热产品冷却区，如：出炉面包 加工间安全动线：高危险工作点安全空间 加工区的电器安全 五、生鲜区布局设计的要点 1、面积分配 一般超市前区和后区面积比例：8：2 各业态超市和生鲜区面积比例： 生鲜区加工区和陈列区面积比例：1 至 2：1 注：熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。 2、生鲜区各部门位置规划 靠墙位置：加工区安排的需要； 靠近入口处：在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店； 超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市深处死角商业价值； 靠近收银台：便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制和方便顾客的双重目的。

10、 3、前后区明确区分：商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合 生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来，效果可能会适得其反。我想不是所有的制作环节都有必要展示。 通道设计：物料供应通道（收货部门） 后区通道（原料仓加工间） 补货通道（产品从加工间销售区） 4、陈列区的商品配置与陈列图 这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计，安排产品在陈列区的陈列位置和陈列面大小。 超市生鲜品布局设计 生鲜超市管理 超市生鲜要求 网上生鲜超市 生鲜便利和生鲜超市（材料） 生鲜超市店长职责 生鲜超市管理守则 超市生鲜促销策略 超市生鲜主管职责 正规超市生鲜陈列