2023年宴会菜单.docx

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1、2023年宴会菜单 第一篇：宴会菜单 水果汤 水果炝拼锅盘面 主食 酱麻肉山大药 包 子玉米家 常米饼 饭 木冬耳菜炒金芥钱菜鲈 滑芥炒香虾牛肉 排 热 菜 豆花浓辽汤参 鱼 肚翅 凉菜 菜 精 美冷菜 单拼 水果汤 水炝果锅拼面盘 主 食 酱烤肉红大薯 包 子玉 米 驴 肉米火饭 烧 姜咸汁鱼芥贴兰饼 子 特紫色砂薰捞乳白鸽 玉 热 菜 鲍汁蟹辽黄参 鱼翅 凉菜 菜 精 美冷 单菜拼 水果汤 水炝果锅拼面盘 主 食 驴肉麻火山烧药 莜玉面米 窝窝 米 饭 姜干汁炸芥小兰黄 鱼 特滑色炒熏虾乳仁 鸽 热 菜 鲍皇汁家辽佛参 跳 墙 凉菜 菜 精 美冷菜 单拼 热凉 主水汤果 水肉果丝拼汤盘面

2、食 驴肉烤火北烧瓜 素包米子 饭 木剁耳椒炒大芥鱼菜头 猪特肉色炖熏粉 乳条 鸽 红腊莲八八蒜宝肥饭 肠 珍油菌淋捞海百螺叶 肉 菜 滑金炒米龙烩虾辽肉 参 菜 八 味美碟 单 菜 其次篇：南山花园酒店宴会菜单 南山花园酒店宴会菜单 力行厅 2023.12.20.晚宴 人数：20人 席数：2席1000元/席 风味八彩碟 扬州煮干丝配烧饼 白灼大虾 腌菜花炒蛏王 芥味牛仔骨 银丝天鹅贝 原汁羊肉明烧 江米东坡肉 黄鳝牛筋煲 鸡汁纸片笋 鮰鱼捞面 芦蒿香干 抽炝秋葵 美点双辉 应时果拼 第三篇：宴会菜单设计 宴会菜单设计 摘要 宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计

3、出不同类别规格的菜单。“民以食为天，随着我国国民经济的快速进展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色、“香、“味、“形、“养分，由以前的果腹到现今的：供应人体所需要的各种养分素、满意人群不同的嗜好和食欲要求、调整人体新陈代谢改善健康。人们的需求，促进了餐饮业的进展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。关键词：宴会 菜单 菜单设计 一、宴会的起源、进展与革新 一宴会的起源 宴会是由古代的筵席一词演化而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要确定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，起先有剩余

4、产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要确定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。 1祭祀是宴会活动的雏形 2各种礼俗是促进宴会进步的动力 3宫室起居是提升宴会规格的条件 4节日节会是传承宴会进展的纽带 二、宴会的进展 据周礼等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼，每年多次实行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席起先比较正规。 春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气起先出现且留意场景的陈设，食品组合相宜连接自然，

5、席面设计跃上新的台阶。 进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。菜单的编制上讲究选料精细、调协作理、重火候与风味、突出地方特色。 魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演化有深远影响。南北朝时，呈现四大特点：类似矮桌的条案改善了就餐环境与卫生条件；出现主旨显明的专用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席与民俗逐步融合，酒礼习规更受重视。 三、宴席的兴盛 隋炀帝时期，洛阳丰都市免费接待少数民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席进入鼎盛时期。辽

6、、宋、金、元时期，名席更多，重视铺排。明清两朝，是中国古典宴席的黄金时代。 四、宴席的革新 我国传统宴席源远流长，但照旧存在许多问题，亟待革新。其革新应从我国现阶段的国情动身，顺应社会的潮流，科学的指导和调整食物消费，保证养分卫生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。 二、菜单的含义及作用 一菜单的含义 所谓的菜单是指饭店等餐饮企业向市场供应的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹饪技术、品质特点、服务方式、价格水同等经营行为和状况的总的纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以探究的装帧、精致的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于来宾面前，供来宾

7、进行欣赏和选择。 二菜单的作用 (1)菜单是传播产品信息的媒介 餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅的产品特色，进而推销餐饮产品和服务。客人可以通过菜单了解餐厅的产品的类别、特色、产品及价格，通过菜单项选择择自己需要的产品。是连接餐厅与顾客的桥梁，是促进产品成交的媒介。 2菜单是餐饮经营的支配书 菜单在整个餐饮经营活动中起着支配和限制作用，是一项重要的管理工具。它的作用表达在以下方面： a、菜单影响餐饮设备的选择购置 b、菜单确定了厨师、服务员的配置 c、菜单确定食品原料的选购和贮存活动 d、菜单影响着餐饮的本钱 e、菜单影响餐饮本钱 3菜单是餐饮销售的限制工具 菜单是管理人员分析菜品销售状况的基础

8、资料，管理人员通过对菜品的销售状况、顾客宠爱程度及对价格敏感度进行分析和调查，觉察一系列问题，进而关心管理人员更换菜品、改良生产技术、改善菜肴的促销方法和定价。 4菜单是餐饮促销的手段 菜单通过文字、图案、色调等美观的艺术设计，给人以感性的相识并刺激味觉。当然，制作精致的菜单，可以作为纪念品，引起顾客的回忆，提示和吸引顾客再次光临。5菜单是餐饮服务人员为顾客供应服务的根据 菜单确定餐厅的服务方法，服务人员根据菜单内容及种类供应标准的服务程序，让客人得到视觉、味觉、嗅觉上的满意，又能让客人享受到优质的服务。 三、宴席菜单设计 一宴席菜单的编制原则 1指导思想十六字诀：科学合理、整体协调、丰俭适度

9、、确保盈利。 2菜单设计的原则 a按需配菜，参考制约因素 “需指宾主要求，“制约因素指客观要求，两者需要互相兼顾，忽视任何一方，都会影响宴会效果。 编制宴会菜单，一要考虑宾主的愿望，如情愿上什么菜、上多少、何种口味、何时何地开席，只要在条件范围内，都应尽量满意。二需考虑宴席的类型和规模。类别不同，菜品也需转变，如“蟠桃献寿不行用于丧宴，梨子在婚宴上只会大煞风景；桌次较多的宴席，切忌菜式冗繁、工艺造型困难。三需考虑货源供应，因料施艺。尽量不配原料不齐的菜品，积存的原料优先运用。四需考虑设备条件，如餐室能担当的宴席桌数、设备设施能否胜任菜点的制作要求、炊具能否满意开席的要求。五要考虑自身技术力气，

10、水平有限不要承制高级酒宴、厨师缺乏切勿一次操办过多的宴席、奇异的菜肴定不要抱侥幸心理。b随价配菜，讲究品种调配 按“优质优价的原则，合理选择宴席菜点。售价是排菜的根据，既要保证酒店的合理收入，又不使顾客吃亏。调配品种有许多方法：选用多种原料，适当增加素菜比例;名菜为主，乡菜为辅；多用造价低又能烘托席面的高利润菜品；适当支配造型艳美的菜点；巧用粗料，精细烹制；合理利用边角余料，物尽其用。c因人配菜，迎合宾主嗜好 根据宾主的国籍、民族、宗教、职业、年龄以及个人嗜好和忌讳，灵敏支配菜品。编制菜单时，留意当地传统风味及来宾指定的菜肴。对汉族人，自古就有“南甜北咸的口味偏好；即使生活在同一地方，职业体质

11、不同，饮食习惯不同，如体力劳动者喜食肥浓，老人喜软糯，年轻人喜酥脆，孕妇偏酸，病人爱粥。对外籍客人，比了解其国籍，国籍影响其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鲜、忌油腻、爱鲜甜；意大利人要求醇、香鲜、原汁、微辣、断生且硬韧；伊斯兰教禁血生、外荤等等。d应时配菜，突知名特物产 首先，要选择应时令的原料，时令原料带有自然的鲜香，最易烹调；其次，按节令转变调配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸，夏秋偏清淡，冬春趋向醇厚；再次，留意菜肴的色泽、质地的转变。 e养分均衡，强调经济实惠 饮食是人类赖以生存的重要物质，赴宴除了获得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席补充养分，调整人体机能。因此，在宴会菜单

12、设计中必需考虑人体养分平衡，不是支配很多山珍海味，大鱼大肉，就意味着菜肴的高档有水平，而是根据来宾的年龄、职业、身体状况等因素，每天需要摄入的养分素数量，支配适量的含有脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质、纤维素等养分成分的菜肴，留意各种养分苏搭配的均衡，才会有利于人体的健康长寿。 三、宴席菜单的编制方法 宴席菜单设计的过程，分为三个阶段：设计前的调查探讨、菜品设计和菜单设计的检查。如下所诉 ： 1宴席菜单设计前的调查探讨 根据菜单设计的相关原则，在菜单设计之前，首先应做好与宴席相关的各方面的调查，以保证菜单设计的可行性、有针对性和高质量、调查的越具体，了解的状况越多，越能与顾客的要求相吻合。

13、1、1调查的主要内容 a宴会的目的性质、宴会主题或名字、主办人或单位，b宴席的用餐标准，c出席人数或宴席桌数，d宴会日期及开席时间，e宴会类型：即中式、西式、中西结合式，f宴会就餐形式：坐式或站立、共食还是分食，g来宾的年龄、生活地域、风俗习惯、饮食爱好与忌讳。 1、2分析探讨 首先对有条件办到的，应赐予明确答复，让顾客满足；实在无法办到的，向顾客说明获得其谅解。其次将与宴席菜单设计干脆相关的材料和其他材料分开处理。最终要辨清宴会菜单有关信息的主次、轻重关系。 分析探讨的过程是协调酒店与顾客关系的过程。 2宴席菜单菜品设计 2、1确定菜单设计的核心目标 宴席菜单设计首先必需明确宴席的核心目标，

14、才能逐一实现其他目标。 目标是宴席菜单设计所期望实现的状态，宴席的核心目标由宴席的价格、宴会的主题及宴会的风味特色共同构成。宴会主题对菜单设计和整个宴饮活动有重要影响。宴席的价格是式设计宴席菜单的关键性因素，与菜品本钱和利润干脆相连，涉及菜品的支配和顾客对这一价格水平宴席菜品的期望。宴席风味特征式菜单设计要表达的倾向性特征。 2、2确定宴席菜品的构成模式 宴会菜品的构成模式即宴会菜品德局，宴会的排菜格局，以宴会类型、就餐形式、宴席本钱及规划菜品的数目为根据，细分出每类菜品的本钱和具体数目，在此基础上，根据宴会的主题及风味特色定出关键性菜品,形成筵席菜单的基本构架。通常状况下冷菜、热菜和饭点蜜果

15、的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%2、3选择筵席菜品 明确整桌筵席所选菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，需要确定筵席选用的菜点。一般来说，一要考虑宾主的要求，二要突出最能显现宴会主题的菜点，三要考虑饮食民俗，四要考虑核心菜品，五要发挥主厨特长，六要考虑时令原料，七需考虑货源供应，八需考虑荤素比例，九考虑汤菜配置，十菜点协调，菜肴为主、点心为辅。 2、4合理支配宴席菜品 依据宴会的售价，进行合理的筛选补充，使整桌菜品在数量与质量上与预期目标趋近一样，不太志向的菜品务必调换。 2、5编排菜单样式 总体原则是醒目分明、字体规范、易于识别、匀整美观。中餐菜单竖

16、排古朴高雅，横排适应现代人的识读习惯，字体大小合适整齐美观。要特别留意字体风格、菜单风格、宴会风格三者的统一。 附文比照的菜单，应留意外文字体大小、字母的大小写。此外可在菜单上附上酒店名称、地址、预订电话和网页，以提示客人再度光临。 2、6菜单附加说明 它是对宴席菜单的补充和完善，增加菜单的好用性，发挥其指导作用。“附加说明包含以下内容a介绍宴席的风味特色、适用季节和场合。b介绍宴席规格、宴会主体及目的。c列出所用的烹饪原料及器具，为办宴做准备。d介绍席单出处及相关典故。e介绍特殊菜品的要领及整个宴席的具体要求。 三宴席菜单设计的检查 1设计内容的检查 a是否符合宴会主题b价格标准与档次是否一

17、样c是否满意了来宾的具体要求d菜点数量支配是否合理e风味特色和季节性是否显明f菜品是否表达多样化与合理膳食的要求g原料能否保障供应h是否符合当地饮食民俗表达地方风情。 2宴席菜单设计形式的检查 a菜目编排依次是否合理b是否布局合理、整齐美观、醒目分明c是否与宴会风格一样 案例分析：某一四星级酒店，接待一批非洲国家的军事代表团，当晚由某军区首长实行宴会款待这批客人，中外来宾共150人，设宴15桌，酒店对此次接待特别重视，从宴会菜单的制定到员工的分工均有明确要求，菜单中的菜品品种丰富、烹制方法多样。待晚会起先时，大家各司其职，有条不紊，但因军人进食速度快，上菜速度远跟不上客人进餐速度，特别是一道烤

18、鸡，由于烤箱故障，靠向上层有温度，下层没有，造成“烤鸡上下层成熟度不一样，一面以熟一面夹生，尽管厨师实行了确定的措施，但却耽误了出菜时间，出现客人等吃的现象，使主子很没面子，对酒店看法很大。 造成客人不满的缘由如下： a设计菜单时，未考虑厨房设备设施条件 b为了解军人吃饭速度快，准备工作不充分 c检查力度不够，有机器坏损不刚好保修 d厨房人员偏少，导致出菜速度跟不上进餐速度 由上可以看出，宴会菜单的设计，关系着宴会的成败，需要考虑各方面的问题，才能更好的服务于宴会。参考文献： 施涵蕴 菜单支配与设计 沈阳：辽宁科学技术出版社，1996 贺习耀，眭红卫 宴会席菜单的设计 餐饮世界，2023 周妙

19、林 菜单与宴席设计 北京：旅游 教化出版社，2023 周妙林 宴会设计与运作管理 南京：东南高校出版社，2023 贺习耀 宴席设计理论与实务 北京：旅游教化出版社，2023 第四篇：宴会菜单和酒水单设计 宴会菜单和酒水单设计 1、本宴会为中餐宴会，菜品涉及了凉菜，汤，热炒，点心甜点以及饮料。菜单力求在色、香、味、形、器、质、养等方面到达饮食审美的最高意境。菜品研发首先要重视菜品养分成分的科学合理搭配。二是重视菜品的合理烹调；三是重视调味品和原料在加热过程中的互相影响，以及加热时可能产生的有害毒素，力求做到养分全面、绿色环保，有利于人体的健康。在菜式的支配上，确定要以当地最具特色的菜式为主，尽量

20、避开在当地吃外地菜。一来可与外地菜削减重复，二来让客人吃到更丰富可口正宗的饮食。 2、菜单的花色品种要留意各类花色品种的调配，既要保持传统风味、地方特色，增加食品的吸引力。同时考虑季节因素，协作季节上市的时鲜菜，支配适合当令季节的菜肴。 3、价格：本宴意料每桌2800元。 本宴会以红色与绿色作为主要色调。红色表示喜庆和温馨，绿色表示和谐统一。 4、宴会餐饮产品材料组织、产品生产设计 1原材料选购设计 糖果 0.5斤/桌 瓜子 0.5斤/桌 花生 0.5斤/桌 香烟 2包/桌 白酒 2瓶/桌 饮料 2瓶/桌 2菜单：标准：2200元席每席十人 菜单：精致八色围碟 油泼原壳鲍鱼 刺参烧花枝脯 淮杞

21、甲鱼炖乌鸡 上汤灼青岛对虾 脆皮鲜奶拚蒜香骨 广东风味烧鸭 油泼桂花鱼 雀巢螺片牛柳 金沙蛋黄煽蟹 富贵红烧元蹄 双菇鲍汁扒时蔬 清蒸红加吉鱼 美点庆双辉 叉烧鸡粒炒饭 精致水果盘 第五篇：宴会菜单设计(宴会服务程序) 宴 会 设 计 庞益静 Y13109114 旅游管理酒店管理091 书目 菜单设计 -1 原料选购单 -2 宴会服务准备 -3 宴会服务过程 -6 宴会结束工作 -10 宴会留意事项 -11 宴会服务准备： 包括宴会的承接、开宴的组织工作、宴会的准备工作、宴会的迎接工作。 1.宴会的承接 首先由宴会部主管或营销部工作人员手里宴会预定,宴请活动的最终确认要由餐饮部经理批准执行，一

22、经确定，则首先签订宴请合同，然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。 1受理宴会预订。受理宴会预订时，需要驾驭客人与宴会有关的状况包括以下几个内容： 八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜依次。 三了解：了解来宾风俗习惯、了解来宾生活忌讳、了解来宾特殊需要。假如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品尝特点。2签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最终由双方签字生效。3通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴会的具体状况以书面形式通知宴会服务部门或人员。本次是1800元/桌的府婚宴，接受中式宴会，意料来宾200人。(

23、夏季)2.宴会的组织工作 1正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、选购部、工程部、保安部等各有关部门亲热协作、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知、“三了解。 2明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务留意事项。 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室VIPROOM等岗位，都有明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求全部服务人员从思想重视工作严谨，服务热忱、主动、细致、礼貌、周全、气氛热情

24、，保证宴会善始善终。 3服务员按餐厅要求着装，按时到岗。 4按餐厅要求进行卫生清扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。 3.宴会前的组织准备工作 在开餐前确定时间内起先进行宴会前的组织准备工作，各大酒店对这段时间的长短有不同规定，另外还要根据宴会的规模档次，以及宴会厅布置的繁琐程度来确定，一般场景布置在开餐前4小时起先布置，台型布置在开餐前2小时起先布置，筹备工作从开餐前8小时即起先准备。 1场景布置。 应根据来宾要求及宴请标准进行场景布置，一般在宴会厅四周摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热情欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在

25、靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬 挂“喜字，以渲染气氛。 2台型布置。 管理人员要根据宴会前驾驭的状况，按宴会厅的面积和形态及宴会要求，设计好餐桌排列图，探讨具体措施和留意事项，设计时要按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既要突出主台又要排列整齐，间隔适当，既要便利就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为1012平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。 3熟识菜单。 服务员应熟识宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答来宾对菜点提出

26、询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证精确无误地进行上菜服务。 对于菜单，应做到：能精确说出每道菜的名称，能精确描述每道菜的风味特色，能精确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能精确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。 4物品的准备。根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等。 准备物品时要留意，重点宴会要多准备一些菜单，做到人手一份，要求封面精致、字体规范，可留作纪念。 5铺设餐台。 餐具和餐巾的位置，将正、副主子的座位拉开对正，然后把其他座位按

27、均等的距离拉好摆好。 6支配席位。 凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的支配一般依身份而定。 7摆设冷盘。 大型宴会起从前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。所谓预备酒，一般斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒，斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒假如不预先斟好，来宾来后在斟，会显得手忙脚乱。 摆设冷盘时，前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量，留意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为来宾供应一个舒适的就餐地点和一套必需的进餐工具，而

28、且能给来宾以赏心悦目的艺术享受，为宴会增加隆重有欢快的气氛。 准备工作全部就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查，从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；从服务员的个人卫生、仪表装束是否整齐，到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等，都要一一进行细致的检查，做到有备无患，保证宴会按时保质实行。 4.宴会的迎宾工作 1热忱迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口恭候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。来宾到达时，要热

29、忱迎接、微笑问好，侍来宾脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将来宾引入休息厅就座休息，回答来宾问题和引领来宾时留意运用敬语，做到看法亲善，语言亲切。 2接挂衣帽。 如宴会规模较小，可不设特地的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，支配服务员照看来宾宽衣并接挂衣帽。 如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。宝贵的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要来宾的衣物，要挂于惹眼出凭记忆进行精确的服务，宝贵物品请来宾自己保管。 1端茶递巾。 来宾进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。来宾抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主

30、，女士优先的原则。 宴会服务过程： 1入席服务 值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒，站在各自服务的席台旁等候来宾入席。注：目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色明丽，为宴会增加欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待来宾接近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。当来宾来到席前，要面带笑容，引请入座。在照看来宾入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后缓缓向前轻推，让来宾坐稳坐好。照看来宾入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般来宾的依次进行。对年老行动不便的来宾或年幼的来宾要优先照看。 待来宾坐定

31、后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主子面前，为来宾服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，快速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。 2.斟酒服务 1为来宾斟倒酒水时，要先征求来宾的看法，根据来宾的要求斟到各自宠爱的酒水饮料，如来宾提出不要，应将来宾前的空杯撤走。 2斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面对来宾，瓶口离杯口12厘米，斟至8分满即可。 3在只有一名服务员斟酒时，应从主宾起先，再主子，然后顺时针方向进行。如有女宾，按女士优先的原则在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾起先，另一个从

32、副主宾起先斟酒，然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置接着为下一位来宾斟酒或为左右两位来宾斟酒。 4在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好全部来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，假如宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，快速离开。假如宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，快速给其续酒。 5当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅即向后移，然后快速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要留意客人的平安。 6来宾离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成

33、好看的图形。 在宴会中，服务员要随时留意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应刚好添加。斟酒时留意不要弄错酒水。 8宴会期间要刚好为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止如酒水用完应征询主子看法是否需要添加。 3.上菜服务 各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不行一模一样，又要依据中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。 如今中餐宴会上菜依次与传统上菜依次有所区分，各大菜系之间也略有不 同，一般是：冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果。上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。 上菜时，要留意以下几点：

34、 1在宴会中，每种菜肴应遵循确定的程序，除上述依次外，总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。 2要选择正确的上菜位置，操作时站在译陪人员之间，即“上菜口的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主子，使腹部或胸脯正对主宾。 3每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。如客人有爱好，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领会到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让全部的客人均可看清楚。 4上菜之前

35、，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询来宾是否需要添加，在来宾表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘。 5上菜时间留意主场限制得宜，不行时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。 4.宴会的派菜服务 宴会的派菜服务是要求服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤。凡是会宴都要主动均匀地为客人分菜分汤，分派是要胆大心细，驾驭好菜的重量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾夹上佐料再分到餐碟里，分菜是应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。 目前中式宴会有多种派菜方法： 1服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人

36、的左边派入客人的餐盘中。 2将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员关心将餐盘送到客人面前。 3将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。 三种派菜方法各有特点，原委接受何种方法，应有餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一样的，这样可显出整个宴会气氛的一样性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此菜，则不必牵强。 4上菜时，先上酱料再上菜，

37、留意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。 5分菜时尽可能避开发出声响，并留意主配料搭配及分菜重量。 5.甜品的服务 1全部菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台面，并换上新餐具及水果叉。 2待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。值得留意的是多台宴会甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐实行什么方法由宴会部定，做到行动统一，以免造成早上或迟上。 为了保证菜点的质量火候、色泽、和温度等，使来宾吃后满足，服务员应加强前后台的联系，恰倒好处的驾驭上菜的时间和速度，菜上的过慢，会造成空盘或冷菜、汤凉的现象，假如菜上的过

38、快，会使来宾吃不好和有被催促的感觉。特别是当主子和主宾即席致祝酒词时，要和厨房刚好联系，实行措施，同时要根据席上客人食用的状况，保持和厨房的紧密协作，通常是客慢则慢，客快则快。 6.撤换餐具 为显示宴会服务的优良和菜肴的宝贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次，通常在下述状况下，就应换骨碟。 1上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待来宾吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上洁净骨碟。 2吃完带骨的食物后，刚好更换餐碟。3长完芡汁多的食物后，换上洁净餐碟。 4上甜菜、甜品之前更换全部的餐碟和小面

39、碗。5上水果之前，更换洁净餐碟和上水果刀叉。 6残渣骨刺较多或有其他赃物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。 7来宾失误，将餐具跌落在地的要马上更换。8吃完鱼、虾、蟹等手拿食物后，刚好更换餐碟。撤换餐碟时，要待来宾将碟中食物吃完方可进行，如来宾放下筷子而菜未吃完的，应征得来宾同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他来宾的依次先撤后换，站在来宾右侧操作。 7.席间服务 宴会进行中，留意四勤及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤。细心视察来宾的表情及示意动作，眼观六路、耳听八方，实行主动服务。一切行动做在客人开口之前，当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右

40、侧进行留意：不能用一火苗为两个以上的客人点烟。服务时，看法要亲善，语言要亲切，动作要灵敏。放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与台面保持确定距离，站立要端正，眼神要专注。 如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应立即捡起，席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要马上更换，骨碟内脏不得超过两根骨头或三立方厘米。 在撤换菜盘时，如转盘脏了，要刚好抹洁净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免赃物掉到台布上。转盘清理洁净后才能重新上菜。 若来宾在席上弄翻了酒水杯具、要快速用餐巾或香巾关心来宾清洁，并用洁净餐巾盖上弄脏部位，为来宾换上新的杯具，然后重新斟上酒水。 来宾吃完饭、面

41、点，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全 部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜依次分送给来宾。 宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要刚好与厨师上鲜花，以示宴会结束。 宴会结束工作 1.结帐 上菜完毕后即可做结帐准备。清点全部酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备帐单，并进行核对，埋单时需用收银本，柔声向客人说金额“多谢客人。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交来宾或宴会经办人签字后送收款处核实，刚好入帐结算。 2.拉椅送客 主子宣布宴会结束，服务员要提示来宾带齐携来物品。当来

42、宾起身离座时，要主动为其拉开座椅，以便利离席行走。视具体状况目送或随送来宾至餐厅门口，热忱告辞。不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后支配休息，要根据接待要求进行餐后服务。 3.取递衣帽 来宾出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码或凭记忆刚好、精确地将衣帽取递给来宾。 4.收台检查 在来宾离席的同时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有来宾遗留的物品。在来宾全部离去后马上清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和金银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的依次分类整理。凡宝贵餐具要当场清点。 5.清理现场 各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，复原原样，以备下次运用。 6.关闭电灯门窗。 收尾工作做完后，领班要作检查。待全部项目合格后方可离开或下班。 宴会留意事项 1客人进厅房，如客人脱外套腰主动替客人挂好衣帽、提包，如客人有外套挂在椅背上，用洁净餐巾盖上，以防弄污。 2服务操作时，留意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。假如不慎将酒水或菜汁洒在来宾身上，要表示歉意，并马上用毛巾或香巾关心擦拭如为女宾，男服务员不要动手关心擦拭，可请女服务员帮助。 3撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完则先向客人示意后再撤。上菜时不得将菜盘摞起来，收盘时不行一摞撤下。