2023年环境卫生管理制度及岗位职责（精选5篇）_员工环境卫生管理制度.docx

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1、2023年环境卫生管理制度及岗位职责（精选5篇）_员工环境卫生管理制度 环境卫生管理制度及岗位职责（精选5篇）由我整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“员工环境卫生管理制度”。 第1篇：环境卫生管理岗位职责 环境卫生管理岗位职责 管理员岗位职责： 一、负责环境卫生管理，落实各种规章制度，圆满完成各项工作。 二、协助上级落实每周、每月工作计划及规划工作。 三、负责环卫工人的工作指导、监督、检查并落实考核制度。 四、负责清扫员的调配、管理、考核、加班核实工作。监督员工的请销假情况。 五、合理安排环卫职工的工作量，保障清扫工作的正常完成。 六、主动听取群众意见，教育员工努力工作，取长

2、补短，发扬奉献精神。 七、顾全大局，安排落实各种临时性、突击性任务。 八、负责完成领导交办的其他工作。 突击队长职责： 一、突击队长在本公司领导下开展工作，听从经理指挥。 二、按照“日产日清，不漏点，不甩点”等作业要求，高质量完成垃圾的收集，清运工作。 三、搞好清运车辆安全教育工作，提高安全意识，落实安全制度，杜绝事故发生。 四、对各缴费单位企业的生活、建筑垃圾实行有偿清运工作。 五、负责作业车辆及驾驶员的管理工作。 六、合理安排垃圾清运工作，确保安全生产，文明作业。 七、以身作则，做好突击队的协调工作，积极参与完成救灾救援等各类突发应急任务。 八、负责完成领导交办的其它工作。 片长工作职责

3、: 一、负责片区内管主次干道及人行横道、垃圾桶、果皮箱周边的清扫、清倒、清洗、保洁管理工作，做到卫生达标。 二、认真履行清扫职责提高保洁质量。对工作中存在的问题开展自查自纠。 三、负责搞好本片的安全管理工作及时发现并排除安全隐患。 四、实事求是、加强团结、化解矛盾、发现问题及时向管理员或主管领导汇报。 五、落实本片员工的调配、管理、考核、加班登记核算工作及请销假规定。 六、合理安排调整工人作业任务保障清扫工作的正常完成。 七、顾全大局、服从调度、积极组织工人完成各种临时性、突击性的任务。 八、负责完成领导交办的其他工作。 副片长工作职责： 一、负责协助片长日常生产管理工作，做到卫生达标。 二、

4、负责搞好自己片组的清扫保洁工作提高清扫保洁服务质量。 三、实事求是、加强团结、化解矛盾、发现问题及时向片长、公司管理员汇报。 四、传达公司的工作要求、安全生产及各项通知。 五、合理建议并安排调整工人作业任务，保障清扫工作的正常完成。 六、以身作则、做好表率、积极组织员工完成各种临时性、突击性的任务。 七、负责完成领导交办的其他工作。 第2篇：环境卫生管理岗位职责 WORD格式 环境卫生管理岗位职责 环境卫生管理岗位职责 管理员岗位职责： 一、负责环境卫生管理，落实各种规章制度，圆满完成各项工作。 二、协助上级落实每周、每月工作计划及规划工作。三、负责环卫工人的工作指导、监督、检查并落实考核制度

5、。 四、负责清扫员的调配、管理、考核、加班核实工作。监督员工的请销假情况。 五、合理安排环卫职工的工作量，保障清扫工作的正常完成。六、主动听取群众意见，教育员工努力工作，取长补短，发扬奉献精神。 七、顾全大局，安排落实各种临时性、突击性任务。 八、负责完成领导交办的其他工作。 突击队长职责： 一、突击队长在本公司领导下开展工作，听从经理指挥。 二、按照“日产日清，不漏点，不甩点”等作业要求，高质量完成垃圾的收集，清运工作。 三、搞好清运车辆安全教育工作，提高安全意识，落实安全制度，杜绝事故发生。 四、对各缴费单位企业的生活、建筑垃圾实行有偿清运工作。 五、负责作业车辆及驾驶员的管理工作。 六、

6、合理安排垃圾清运工作，确保安全生产，文明作业。 七、以身作则，做好突击队的协调工作，积极参与完成救灾救援等各类突发应急任务。 八、负责完成领导交办的其它工作。 片长工作职责 : 一、负责片区内管主次干道及人行横道、垃圾桶、果皮箱周边的清扫、清倒、清洗、保洁管理 专业资料整理 WORD格式 二、认真履行清扫职责 工作，做到卫生达标。 提高保洁质量。对工作中存在的问题 开展自查自纠。 三、负责搞好本片的安全管理工作 及时发现并排除安全隐患。 四、实事求是、加强团结、化解矛盾、发现问题及时向管理员或主管领导汇报。五、落实本片员工的调配、管理、考核、加班登记核算工作及请销假规定。 六、合理安排调整工人

7、作业任务 保障清扫工作的正常完成。 七、顾全大局、服从调度、积极组织工人完成各种临时性、突击性的任务。 八、负责完成领导交办的其他工作。 副片长工作职责： 一、负责协助片长日常生产管理工作，做到卫生达标。二、负责搞好自己片组的清扫保洁工作提高清扫保洁服务质量。 三、实事求是、加强团结、化解矛盾、发现问题及时向片长、公司管理员汇报。 四、传达公司的工作要求、安全生产及各项通知。 五、合理建议并安排调整工人作业任务，保障清扫工作的正常完成。六、以身作则、做好表率、积极组织员工完成各种临时性、突击性的任务。 七、负责完成领导交办的其他工作。 -文章来源网络 专业资料整理 WORD格式 专业资料整理

8、第3篇：食堂岗位职责及卫生管理制度 厨房操作管理制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、工作人员服从厨师长的工作安排。注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。 主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。 注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。 努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。认真做好餐具

9、，厨具的消毒工作。 食堂供餐品种及标准 1、菜肴规格标准 主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。午餐品种标准 菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。 主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。 2、3、食堂管理员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂管理员职责如下 1、食堂工作的组织计划、人员管理。 2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情

10、况负责。 3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。 4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。 5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。 6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。 7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。 8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作 库房保管员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂库管员职

11、责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。 3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。 4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。 5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。 6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全

12、工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 食堂采购员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食采购员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。 2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。 4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并

13、办理入库手续。 5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。 6、服从上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 餐厅服务职责1、2、3、4、5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。定期清理餐具柜的卫生。 用餐后要及时清理餐余垃圾。保持设备设施完好，运行正常。 操作流程 早上6：30分准备早点-8点供应早点11点30分供应午餐-15点30分加工第二天用餐-17点30分供应晚餐。 厨师长岗位职责 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师长的职责如

14、下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。 2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。 3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。 4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。 5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。 6、服从上级领导及管理员的管理监督。 7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种） 根据北京市环境保护研究院食堂管

15、理办法制定厨师的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。 3、严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工；严格按主食面点间卫生制度搞好主食面点间加工；严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。 4、严格按餐具洗刷消毒的卫生制度洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。 5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。 6、认真做好食品安全工作，治安

16、、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 卫生制度 食品原材料采购、储藏卫生制度 1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。 2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。 3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。 4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。 5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。 6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。 7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。 8、存放原材料的容器柜架、冰柜等

17、器具要定期清理卫生消毒。 食品粗加工卫生制度 1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。 2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。 3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。 4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露 冷荤间卫生制度 1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。 3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。 4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、

18、手布的清洁卫生。 5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。 6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。 7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。 8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。 主食面点间卫生制度 1，不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2，面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。 3，加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。4，食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁 5，奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。6，加工直接入口的面点（如

19、豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。 餐具洗刷消毒的卫生制度 1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。 2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志 3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。 4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。 热菜烹调的卫生制度 1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。 2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。

20、用后洗净，定位存放保洁。 3、生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。 4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。 个人卫生制度 1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。 2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。 3、操作时不吸烟、不随地吐痰 4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。 中小餐饮基本卫生要求 a)卫生许可证； 1、有效期之

21、内，期满前一个月换证 2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营 3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b)从业人员健康证： 1、所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗 2、在有效期之内 3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c)卫生制度： 1、建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度 2、制度上墙，严格落实 3、有专（兼）职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查 d)布局及卫生设施； 1、保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变 2、保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改 e)个人卫生 1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽 2、养成良好的卫生习惯，不留长指甲，蓄长发，不得染指甲，戴

22、耳环、戒指等 f)操作间内环境： 1、干净整洁，地面无污水、无杂物及食品残渣，无油垢，墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰，能见本色。 2、食品加工设备、工具随时保持清洁 3、有专用垃圾存放容器，并须密闭（有盖、无外溢、无滴漏） 4、有防蝇设施；纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等 5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮，有鼠盆，鼠药 6、地沟排水通畅，无异味，铁篦完整无损。g)粗加工区（间） 1、鱼、肉、菜分池清晰，各水池上方有明显标识。 2、水池大小与加工量相适应 八、餐具消毒： 1、消毒员掌握化学消毒液的配比（84消毒液的比例为1：200） 2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中

23、，防尘、防蝇。 3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。 九、冷荤间： 1、不得有明沟 2、室内温度不得超过25。 3、专人：非冷荤间工作人员不得入内，冷荤间工作人员洗净手后，穿专用工作服、帽可入内。 专室：只设一个门，随手关闭。 专工具：冷荤间内工具、容器应专用，专消毒：每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。 冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒，用后洗净保持清洁。专冷藏：冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。 十、冷藏设施： 1、生熟食品要分开，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中 2、运装正常 十一、库房 1、干燥通风 2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，

24、不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等） 3、食品隔墙离地 4、食品分类摆放 5、食品有标签，不得超过保质期 十二、其他 1、操作间内设低位墩布池一个 2、餐厅设洗手池 第4篇：食堂岗位职责及卫生管理制度 厨房操作管理制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、工作人员服从厨师长的工作安排。注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。 主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。 注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使

25、用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。 努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。认真做好餐具，厨具的消毒工作。 食堂供餐品种及标准 1、菜肴规格标准 主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。午餐品种标准 菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。 主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。2、3、食堂管理员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管

26、理办法制定食堂管理员职责如下 1、食堂工作的组织计划、人员管理。 2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。 3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。 4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。 6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。 7、组织

27、库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作 库房保管员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂库管员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便

28、安排周转使用，坚持先进先出原则。 5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 食堂采购员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食采购员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。 2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报

29、批。、3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。 4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。6、服从上级领导工作安排管理。7、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 餐厅服务职责1、2、3、4、5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。定期清理餐具柜的卫生。用餐后要及时清理餐余垃圾。保持设备设施完好，运行正常。 操作流程 早上6：30分准备早点8点供

30、应早点11点30分供应午餐15点30分加工第二天用餐-17点30分供应晚餐。 厨师长岗位职责 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师长的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。 2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。 3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。6、服从上级领导及管理员的管理监督。 7、认真搞好治安、防火、用

31、电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种） 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。 3、严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工；严格按主食面点间卫生制度搞好主食面点间加工；严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。 4、严格按餐具洗刷消毒的卫生制度洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清

32、洗消毒的餐具厨具安全负责。 5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。 6、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 卫生制度 食品原材料采购、储藏卫生制度 1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。 6、食品库房

33、不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。 8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。 食品粗加工卫生制度 1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。 2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露 冷荤间卫生制度 1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间

34、。 3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。 4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。 主食面点间卫生制度 1，不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2，面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。 3，加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。4，食品盖被要专用

35、，有里外面标志，保持清洁 5，奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。6，加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。 餐具洗刷消毒的卫生制度 1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志 3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。 热

36、菜烹调的卫生制度 1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。 2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。3、生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。 个人卫生制度 1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。3、操作时不吸烟、不随地吐痰 4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病

37、者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。 中小餐饮基本卫生要求 a)卫生许可证； 1、有效期之内，期满前一个月换证 2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营 3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b)从业人员健康证： 1、所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗 2、在有效期之内 3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c)卫生制度： 1、建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度 2、制度上墙，严格落实 3、有专（兼）职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查 d)布局及卫生设施； 1、保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变 2、保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改 e

38、)个人卫生 1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽 2、养成良好的卫生习惯，不留长指甲，蓄长发，不得染指甲，戴耳环、戒指等 f)操作间内环境： 1、干净整洁，地面无污水、无杂物及食品残渣，无油垢，墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰，能见本色。 2、食品加工设备、工具随时保持清洁 3、有专用垃圾存放容器，并须密闭（有盖、无外溢、无滴漏）4、有防蝇设施；纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等 5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮，有鼠盆，鼠药 6、地沟排水通畅，无异味，铁篦完整无损。g)粗加工区（间） 1、鱼、肉、菜分池清晰，各水池上方有明显标识。2、水池大小与加工量相适应 八、餐具消毒： 1、

39、消毒员掌握化学消毒液的配比（84消毒液的比例为1：200）2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中，防尘、防蝇。3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。九、冷荤间： 1、不得有明沟 2、室内温度不得超过25。 3、专人：非冷荤间工作人员不得入内，冷荤间工作人员洗净手后，穿专用工作服、帽可入内。 专室：只设一个门，随手关闭。 专工具：冷荤间内工具、容器应专用，专消毒：每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。 冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒，用后洗净保持清洁。专冷藏：冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。十、冷藏设施： 1、生熟食品要分开，不得混放于同

40、一冰箱或冷藏柜中 2、运装正常 十一、库房 1、干燥通风 2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等）3、食品隔墙离地 4、食品分类摆放 5、食品有标签，不得超过保质期 十二、其他 1、操作间内设低位墩布池一个 2、餐厅设洗手池 第5篇：餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责 餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责 一、食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习山东省采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成本、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定想供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查

41、核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。 4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和无保质期或标识不清，以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取医兽部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收员在验收

42、食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。二、库房管理制度 1.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。 2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 3.做好食品数量质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类，水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过0.5CM），气足。 8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板，不得在仓库内抽烟。三、粗加工管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行