2023年厨房各岗位职责及任职条件范文三篇.docx

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1、2023年厨房各岗位职责及任职条件范文三篇任职资格是指从事某一岗位的人员应具备的资格，包括学历、工作经验或经验、技术和业务水平等。 以下是为大家整理的关于厨房各岗位职责及任职条件的文章3篇 ,欢迎品鉴！厨房各岗位职责及任职条件 一、 行政总厨岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长2、职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的 预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3、主要职责：（1） 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。（2） 负责厨师的技术培训工作。（3） 负责菜肴的质量管理及成本控制。（4） 亲自为重要宾客宴会主厨。

2、（5） 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。（6） 建立标准菜谱。（7） 协调厨房与餐厅的关系。（8） 处理宾客对菜肴的投诉。（9） 验收食品原料，把好质量关。（10） 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。（11） 负责对各点厨师长的考评。（12） 出席部门例会。二、 厨师长岗位职责：1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、 西餐领班2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员 工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测 并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。厨

3、房各岗位职责及任职条件 一、厨师长岗位职责 1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的.业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责

4、拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。二、蔬菜加工岗位职责1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应按照菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。三、水台岗位职责1、本岗位在加工

5、领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜。四、腌制岗位职责1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。4、对腌云原料质量有怀疑时

6、，须报上司审定是否腌制。5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。6、负责定期清练老卤。7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。五、切割岗位职责1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领导下，主要负责切割

7、后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准

8、备所需要切配原料。3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的

9、积压原料。5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3

10、、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十二、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持三消毒和一

11、分开制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。十三、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施厨房各岗位职责及任职条件 一、员工管理 在分店总经理、行政总厨的督导下，全面

12、负责厨部的组织、指挥和烹饪工作。负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行。做好厨部员工的管理工作，了解掌握厨部各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。充分发挥部门员工的积极性和创造性。负责对厨部员工的考勤工作，编制厨部员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表。制定厨部员工的培训计划，定期组织员工学习厨房相关知识（厨房基本理论与实践、卫生常识、营养常识等），对员工进行团队意识的训练，定期检查培训效果并做好培训记录。不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素质。负责组织厨部员工的业余娱乐、节日联欢、月度集体生日等活动。负责厨部员工劳保福利品的采购与发放，合

13、理编制员工年度休假计划。负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核。组织修改、完善考核制度，力求考核结果客观、公正。主持召开每日开市前的例会，总结上一市出现的问题，提出注意事项。二、业务工作组织厨部制定并执行完成月、季、年度工作计划。组织调度、指挥大型团体宴会菜品的制作。对所经营的菜系有较高的烹调技术和深入研究，并对其它菜系的烹调特点有一定的了解和掌握。熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的沟通，根据季节、天气、节假日、楼面订餐等情况，对每天所需食品原料的品种、规格、数量、质量要求等及时合理地向采购部下计划。遇有重要宴会，需亲自与采购部协商

14、做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货物购进的验收和储存。严格管理，保证出品的质量与速度。与楼面保持良好联系，每天开市前后都要与楼面经理沟通情况，掌握当天楼面情况，听取客人反馈的意见；督导厨部员工与其它部门同事团结协作、密切配合，共同完成接待任务。定期与分店领导了解市场行情、竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。经常与分店经理、楼面经理、采购部一起调查了解市场货源情况、其他餐饮公司的出品情况，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。每天开市前要对厨房各部门进行巡查，检查开市前的各项准备工作，检查原材料、半成品的数量与质量，特别要对

15、招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道进行认真检查。遇有宴会时，还应对宴会餐的准备情况进行检查，有重点地分配好头锅至各锅的起菜任务。对于沽清和急推菜式要及时通知地喱部、楼面。控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。负责厨部财产（厨具、用具、机器设备等）的管理，建立财产登记制度与专人负责制度，教育员工爱惜设备用具，注意维修保养，降低成本费用。三、安全生产负责厨部的安全生产和防火工作。为厨部安全生产和防火第一责任人。安全生产与防火是每日例会必须强调、开市前后必须检查的事项。熟悉整个厨房操作系统，熟知各生产设备的安全操作方法与管理规定，定期组织检查厨房设备的运行情况，落实专人使用、保养制度

16、，并做好记录。严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。特别要加强煤气房的管理工作。负责厨部的食品卫生工作。严格贯彻执行食品卫生法，抓好餐具、用具的清洁消毒；组织做好厨房及相关工作场所的清洁、定期消毒工作；组织厨房各部门做好防灭鼠、蝇、蚊、蟑螂工作。每季度组织厨部员工进行一次消防常识、一次交通法规常识、一次防盗骗抢常识培训。四、灶台主管岗位职责全面负责炒灶、汤锅、油锅等灶台各岗位工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。班密

17、切合作，保证生产有序，出品优质及时。负责检查炉灶烹制出品的质量，带领员工按规格烹调，与砧板领妥善处理和纠正质量方面的问题。客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。完成厨师长布置的其他工作。文档顶端灶台厨师岗位职责尽职尽责，与各环节密切配合，团结互助，出品要保持长期稳定。积极探索新的菜肴品种，不断推陈出新，采百家之所长来发扬鲁菜。坚定以店为家的思想，不

18、浪费一滴油、一度电、一滴水，合理使用各种加工原料和调料。长期保持自己岗位的卫生、安全及用具的保护和保养。遵守员工守则，诚实做人，脚踏实地，工作中不准出现攀、比、靠的不良现象。积极配合上级的日常工作及人事调动。养成良好的个人品德，多学、多问、多看，努力提高业务水平。五、凉菜部主管岗位职责负责凉菜部的全面工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。验收凉菜原料，保证原料无腐烂、变质。原料到货后要尽快加工处理。每天根据所需要加工凉菜品种及时向加工人员下单。原料初步加工必须加工精细，物尽其用，避免浪费。按营业需求量适当

19、下采购单。下沽清单。半成品制作要主配明确，需要腌制的必须按照比例腌制，提前腌制搭配适当。检查凉菜出品的质量，保证达到各项要求。要求凉菜必须按照工序制作，放入调味品应适当，严禁不按要求随意制作，出品时必须检查是否做到色香味俱全。负责凉菜每天的出品及凉菜车品种搭配。客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。负责凉菜部卫生工作和员工个人卫生。明档卫生要保持干净，清洁整齐无污物，冰箱生熟物品要分开存放，定期清整，调味品不用时要盖上保鲜膜。凉菜加工间要保持整齐清洁，酱物品每天要加热，保鲜柜物品不要放时间过长，以免变质串味，影响其它原料的质量。凉菜品种按照季节及客人要求适当调整。组织凉菜部员

20、工研究开发新菜式，推陈出新。负责凉菜部员工培训工作，努力提高业务水平。六、凉菜部员工岗位职责做好餐前的准备工作。准备原料，备齐餐具。负责各自的日常出品。制作酱类食品和原料的初步加工及整理。节约原料，杜绝浪费，如因工作人员工作失职而造成原料的浪费，必须由个人负全部责任。个人卫生要做到工装整齐干净，进入明档要带口罩手套。礼貌待客，主动与客人打招呼，热情为客人介绍各种菜式，给客人留下美好的印象。负责卫生工作。上下班时搞好卫生，必须让自已的部门随时整齐、干净。七、面案主管岗位职责负责面点部的全面工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工

21、作表现的考核和评估。负责各种馅料的配制。监督产品的出品速度和质量，确保产品的卫生质量及供应数量。努力做到让客人满意，客人如有其它要求，应尽可能予以解决。清点库存原料及确定第二天原料补充数量，下采购单。下沽清单。检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，负责班前班后各方面的卫生工作。确保本部门各环节的安全生产。促进每个员工之间的和睦相处，搞好本部门与其他部门之间的关系。做好面案部员工培训工作，努力提高业务水平和服务水平。八、面案岗位职责1.面案明档岗位职责做好餐前的准备工作。上班时注意自己的外貌形象，讲究卫生，衣着洁净，进入明档要带口罩手套。厉行节约，杜绝浪费。如因工作人员工作失职而造成原料的浪费，

22、必须由个人负全部责任。礼貌待客，主动与客人打招呼，热情为客人介绍各种面点，给客人留下美好的印象。客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。上下班时搞好卫生，必须让自已的部门随时整齐、干净。2饼锅岗位职责确保各种饼类的出品速度和质量。保证饼类样品的齐全。保证饼锅周围的卫生。3灶台岗位职责保证灶台上产品的出品速度和质量。保证灶台周围的卫生。确保每天煤气的供应，开市前做好灶台的准备工作。4包饺子岗位职责确保各种饺子的出品速度和质量。开市前做好各种饺子配料的准备工作，保证产品的供应。5蒸锅岗位职责做好包子和馒头的准备工作。确保出品的质量和数量，保证包子和馒头的供应。保证灶台周围的卫生。6

23、压面机房岗位职责压面操作时，必须遵守压面机的正确操作方法。工作时认真仔细，小心谨慎。在未经允许而私自压面或违章操作规程的情况下，出现问题，后果自负。九、上什岗位职责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、鳘肚等。对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率。每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜（罐）、炉能否正常使用。配合好中厨、粤厨、凉菜、面点、地喱部食品的热处理和深加工，在用蒸锅时，一定要安全操作，不得有一点粗心大意。负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水汽、电开关。厉行节约，杜绝浪费。十、砧板主管岗位职责负责安排砧板各员工任务分工，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和

24、轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。负责下采购单。对厨房原料的数量要清楚，根据饭市的需求合理下单买料，不可造成原料的积压或存放时间过长。负责验收各种蔬菜及原料的质量。对不合格的原料一律退回，保证各类蔬菜、食品原料的新鲜程度、规格达到标准要求。负责下沽清单，了解各种原料的存放时间和新鲜程度，在沽清单上写出哪些需要急推，哪些需要特别介绍和有什么品种沽清，并将情况及时告知楼面负责人。督导所属员工做好原材料的节约工作，杜绝浪费。负责砧板员培训工作。注意提高砧板每一位员工的刀工技术，对他们的备料、配菜进行监督指导，使之达到合格标准。完成厨师长布置的其它工作。十一、砧

25、板岗位职责做好开市前的一切准备工作。把要准备的主料、配料提前改好，并且刀工处理要合格，准备的数量要适当，避免造成不必要的浪费。做好原料的上浆，腌渍等工作。负责配菜。明确每一道菜式主、辅料的份量标准及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特别要求时，按照客人的要求配好后，还应向打荷人员、灶上厨师讲明客人的要求。掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。负责厨房各种原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料积压、变质和浪费。每市下班前，要将熟品和一些上浆的肉类等半成品包好保鲜膜，严格按照生熟分离，成品和半成品分离等原则存入冰箱，并将各人

26、的卫生区域打扫好。十二、打荷主管岗位职责负责打荷岗位的工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。督促本部门员工清洁料盒、料罐的卫生，并备足各种调料用品。协助厨师把好出品质量关。检查员工的仪表及个人和区域卫生，负责班前班后各方面的卫生工作。确保本部门各环节的安全生产。虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识。做好打荷部员工培训工作，努力提高业务水平和服务水平。十三、打荷岗位职责备好当天使用的调料和佐料。开市前要做好餐具的准备工作以及雕花、香菜等装饰品。协助厨师把好出品质量关。如有退菜及时通报上级。与各部门团结协作，

27、共同完成工作任务。正确使用和保养本店的各种厨房用具。搞好个人卫生和区域卫生。虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识。十四、水台主管岗位职责负责水台的全面工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。根据生产需要，负责安排水台、切割、及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。按营业需求量适当下采购单。下沽清单。根据原料的质地、性能带领员工进行合理分割，严格按规格加工、切割，努力提高出净率，准确控制成本。检查每天宴会菜单、原料申购情况，确保需加工生产的各类原料没有遗漏。督促员工做好开市准备和收市工作。检查员工的仪表仪容

28、及个人和包干区卫生，。督导员工做好加工设备的维护保养工作。负责水台员工培训工作，努力提高业务水平。十五、水台员工岗位职责做好开市准备工作。定期给水产放养池换水、加氧，提高水产品的鲜活率。每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理。熟练掌握各种海鲜、鱼类及飞禽走兽的宰杀和处理程序。注意搞好水台岗周围的清洁卫生，注意不让鱼鳞、毛羽等杂物堵死排水管道。十六、洗菜部员工岗位职责要及时供应厨房各部门所用的原料。对于腐烂变质的蔬菜，应及时上报部门主管，并及时进行处理。厉行节约，杜绝浪费，应从节约一根大葱、一片菜叶做起。清洗蔬菜时应认真细心，彻底杜绝有沙、有虫、有杂物等现象。注重个人卫生，勤洗手、理发、剪指甲，防止毛发掉在蔬菜里。做好班前班后的卫生工作。