最全的正宗川菜菜谱及做法.pdf

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1、最全的正宗川菜菜谱及做法 本文档收集了经典川菜回锅肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、叫花鸡、东坡肘子的做法，并且写出了每道川菜的特点，特别适合想学川菜的爱好者。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条重约 600 克，蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500克约耗 150 克【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨，抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油

2、75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂肚梁，心舌，干层肚，头皮，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，参加老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒，

3、再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮 90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛假设干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成 【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各 3克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱

4、油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3

5、小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。【制作过程】(1)笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒

6、勺热放入大油，油热后投入.【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心 50 克。食用碱 10 克、熟菜油 500 克、肉汤 500 克、奶汤500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水 500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热约 175，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约 4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡

7、约 5 分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽 2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜 【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各 15 克，花椒 3 克，蒜 5 克，精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜

8、油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约 10 分钟，盛入盘。锅内参加醋、?正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，参加鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上参加少许香油。【菜名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只约 500 克。猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶6 张。酱油 20 克、料酒 20 克

9、、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒去蒂、籽分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，参加芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷-川菜菜系：川菜 菜名：茄汁鱼卷 特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)【原料】：鲜鱼肉 400 克。番茄酱 50 克、猪肥瘦肉 50 克、茨菰 5

10、0 克、冬菇 50 克。盐 5 克、料酒 30克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各 10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤 50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱

11、蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝-川菜菜系：川菜 菜名：鱼香肉丝 特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】：猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10 克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上

12、，放油烧热约 180，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，参加清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时 30 分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味 干煸冬笋-川菜菜系：川菜 菜名：干煸冬笋 特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)【原料】：冬笋 500 克。肥瘦猪肉 50 克、芽菜 50 克。料酒 10 克、盐 3 克、酱油 10 克、白糖 10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 5

13、00 克。【做法】：将冬笋切成厚片拍松，再切成 4 厘米长、08 厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热约 132时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油 50 克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。魔芋烧鸭-川菜菜系：川菜 菜名：魔芋烧鸭 特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)【原料】：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【做法】：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，

14、剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净参加肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，参加青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片-川菜菜系：川菜 菜名：锅贴鱼片 特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最正确。)【原料】：鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒 20克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。【

15、做法】：鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。这两种均片成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布入热水透后拧干搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上，然后将锅放在火上炕随时移动锅，使火候均匀，炕至肥膘呈鸭黄色时，

16、利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁-川菜菜系：川菜 菜名：麻辣肉丁 特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)【原料】：瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克，盐2 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各 20 克，姜、蒜、糖各 12 克，醋少许。【做法】：(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后

17、挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，参加炸花生米即成。东坡肉-川菜菜系：川菜 菜名：东坡肉 特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)【原料】：猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油 250克、鲜汤 750 克。【做法】：猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜拍松、葱挽结、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再参加料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收

18、浓淋于盘中即成。鱼香茄饼-川菜菜系：川菜 菜名：鱼香茄饼 特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)【原料】：鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱油10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、葱 10克、香油 10 克。【做法】：鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片两刀一断，每片厚约 3 毫米，将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒

19、锅置旺火上，放菜油烧热约“150，将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热约 80。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。花椒鸡丁-川菜菜系：川菜 菜名：花椒鸡丁 特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)【原料】：开膛嫩仔鸡一只约 500 克。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3 克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克【做法】：鸡洗净后，剔骨。剁成

20、约 2 厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味约 30 分钟。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约 2 厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热约 180-200，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟鸡丁微带黄色时捞起，沥干油。炒锅另放净素油 100 克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。假设热食；直接装盘：假设冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐-川菜菜系：川菜 菜名：麻辣豆腐 特点：(味麻辣香，为四川便菜)【原料】：南豆腐 2 块，瘦牛肉 100 克

21、，青蒜 50 克。调料植物油 100 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉、酱油各 8 克，料酒 20 克，四川豆鼓 20 克，味精 8 克，湿淀粉 20 克，汤 15 克，花椒粉 1 克，葱、姜各 10 克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切 1.5 厘米见方的丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。冬菜肉末-川菜菜系：川菜 菜名：冬菜肉末 特点：(味鲜香适口，下饭便菜)【原料】：猪肉(肥与瘦肉

22、为 3 比 7)200 克，川冬菜 75 克,大油 75 克，酱油 20 克，料酒 13 克，白糖、姜各 10 克，味精，葱各 3 克。【做法】：(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再参加葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。川西肉豆腐-川菜菜系：川菜 菜名：川西肉豆腐 特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)【原料】：猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁细，香菇、冬

23、笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒局部剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。泡菜肉末-川菜菜系：川菜 菜名：泡菜肉末 特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)【原料】：肥瘦猪肉末65 克、泡菜200

24、 克、葱姜6.5 克、白糖3 克、黄酒少许、麻油4克、蒜末少许、干辣椒少许【做法】：一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、参加炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油参加炒几下，最后参加泡菜泡菜切成末，水分要挤干炒两分钟即好。粉蒸鸡-川菜菜系：川菜 菜名：粉蒸鸡 特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)【原料】：肥鸡肉200 克、白糖6.5 克、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油少许、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【做法】：一、将鸡肉切成 1 寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加

25、花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌 葱辣鱼条-川菜菜系：川菜 菜名：葱辣鱼条 特点：(色泽红润，味香鲜辣。)【原料】：鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克，净葱 50 克，干辣椒 10 个。调料植物油 800 克(实耗约120 克)，香油 12 克，净姜 15 克，酱油 40 克，盐 5 克，料酒 30 克，味精 5 克，汤 260 克，白糖少许。【做法】：1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽 1.5 厘米、长 4 厘米的条。葱剖开切 6 厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾

26、好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后，腌 60 分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到 8 成热，把鱼条下入，炸成 8 成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油 25 克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去葱、姜。鱼香牛肉丝-川菜菜系：川菜 菜名：鱼香牛肉丝 特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】：牛肉丝200 克、笋丝65 克、辣油4 克、泡辣椒13 克、鸡蛋1 只、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均

27、匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝参加，用旺火炒十多秒钟必须将牛线搅散，不被粘住，沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味 火爆荔枝腰-川菜菜系：川菜 菜名：火爆荔枝腰 特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)【原料】：猪腰 400 克。水发木耳 30 克、冬笋 50 克、泡辣椒 15 克、豌豆苗 50 克。盐 3 克、料酒 20克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克【做法】：猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成 25 厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切

28、薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热约 220，下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。冬菜扣肉-川菜菜系：川菜 菜名：冬菜扣肉 特点：(香鲜可口，味浓不腻)【原料】：五花肉 250 克，四川冬菜 100 克，泡辣椒 25 克,植物油 25 克，酱油 25 克，盐 2 克，四川豆豉、姜、蒜各 8 克【做法】：(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，

29、炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成 7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，参加盐，再放入 5 粒左右豆豉和 23 节辣椒以及冬菜，上屉蒸 2 小时即可。食有时翻扣于盘中。红油耳片-川菜菜系：川菜 菜名：红油耳片 特点：(香辣微甜，质地脆嫩)【原料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。【做法】：1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中参加盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。鱼香腰花-川菜菜系：川菜 菜名：鱼香腰花 特点：(鲜香脆嫩，味

30、佳适口。)【原料】：猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克，湿淀粉、酱油各 20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋【做法】：(1)先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成 回锅肉-川菜菜系：川菜 菜名

31、：回锅肉 特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)【原料】：猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克，大油 25 克，面酱 12 克，酱油，料酒各 12 克，白糖 5 克，豆瓣【做法】：(1)将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即参加豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。盐煎肉-川菜菜系：川菜 菜名：盐煎肉 特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)【原料】：猪腿肉 400 克。蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50克、盐 2 克。【做法】：猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热约 120，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。