罗平县教育局食堂管理制度及人员职责汇编(1).pdf

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1、word-1-罗平县教育局学校食堂管理 制 度 汇 编 罗平县教育局制 word-2-二 0 一二年二月 食堂安全责任追究制度 为加强学校食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据 中华人民共和国食品卫生法，结合罗平实际，制定本办法。一、学校校长为学校食堂食品卫生安全管理工作第一责任人，全面负责学校食堂安全检查工作。校长应把食品卫生安全工作列入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作，建立健全各级管理责任制和责任追究制。二、总务处在校长的领导下，对食堂进行安全检查。(l）设立专职食堂安全监督管理人员，具体负责监督检查学校食品卫生安全、卫

2、生、操作流程，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。(2）建立学校食堂家长委员会安全监督机制，每天对食堂采购物品及操作流程、饭菜质量监督，发现问题及时上报学校领导。三、总务处负责拟定相关规章制度，详细分化人员职责。办公室协调安全检查人员的值日，每周安排一名领导、值周老师、食堂监管员对食堂安全进行全面检查 四、值周领导、值日老师、食堂安全监管员职责(l）严查环境卫生是否整洁。(2）严查从业人员是否佩证上岗、健康证明是否有效。(3）严查索证索票制度是否落实。(4）严查清洗消毒是否到位。(5）严查加工管理制度是否落实。(6）严查是否存在违法使用食品添加剂行为。word-3-五、安监办对

3、食堂易发生食品卫生安全事故的场所加强安全防范，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。六、食堂安全监管员全面负责食堂购物的监管，负责食堂采购物品及操作流程是否规范、饭菜质量是否达到要求，是否进行购物索证等进行监管。七、对各责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究法律责任。八、对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任。（一）有下列情形之一者，追究校长责任：1.食堂发生严重食物中毒事故并造成人员伤亡；2.未建立堂安全负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；3.未建立食堂安全管

4、理制度或管理制度不落实；4.食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。（二）有下列情形之一者，追究分副管校长（分管领导）责任：1.未按照学校食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检查或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；2.对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；3.不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的；4.未及时传达上级卫生主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的；5.对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。word-4-（三）有下列情形之一者，追究总务主任的责任：1.不主动配合学校对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自查的；2.在食堂食品卫生安全管理过程中发现

5、食堂从业人员有违反规定的行为而不乃时纠正、制止的；3.不及时传达上级及学校有关食品卫生安全政策和相关规定，造成工作出现失误的；4.食堂发现食品安全问题不及时上报学校主管领导的；5.食堂发现食品安全问题未采取措施或措施不力造成严重后果的；6.食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。（四）有下列情形之一者，追究食堂安全监管员责任：1.食堂不按工生部门要求对供货方进行索证的或采购无有效许可证的食物：2.食堂使用积压食品、过期食品和三无食品的；3.食堂把腐烂变质、不合格产品搭配给食堂的；4.对食品验收不把关造成不良后果的；5.对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；6.让食堂使用过期、变质的不合格食品的

6、；7.食堂不按流程及规定进行加工食品的。（五）有下列情形之一者，追究炊事员的责任：1.不按照食堂管理规定操作的；2.工作期间擅自离开岗位的；3.不按照食品卫生法及卫生“五四”要求进行操作的。九、责任追究程序 word-5-一旦发生食品卫生安全事故，由学校组织相关负责人进行调查并写出事故调查报告，提出初步处理意见，报总务处、校长室等有关部门依据相关规定追究有关责任人的责任。word-6-食堂工作人员管理制度 一、工作人员要身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。二、工作人员要具有良好的思想道德素质和爱岗敬业的事业心。三、工作人员要具备较熟练的操作技术和专业技术能力，能适应食堂现实生活水平发展的需求

7、。四、工作人员要讲究职业道德，想为学生所想，做为学生所做，一切服务于学生，服务于学校管理。五、必须严格履行合同，每半年签订一次。六、工作人员要关心学生，爱护学生，不得出现恶语伤人、骂人或打人的现象，七、加工饭菜要淘洗干净、沙尘、黄叶、乱叶、残渣要清除干净，制作要炒熟,作料要协调。八、要保持室内外环境卫生，做到勤扫、勤擦、勤洗，操作室无污物。九、搞好个人卫生，工作期间穿着工作服且干净整洁。十、要有安全防范意识，非工作人员严禁进入操作室，若导致意外事故，失职食堂工作人员都应承担事故的责任。word-7-食堂卫生管理制度 一、食品卫生 1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料。2.洗涤整理原料时

8、，污物杂质和废料必须清除干净。3.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5.存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6.冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7.剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。8.直接入口食品不得用手直接拿取，应使用相应工具拿取。9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生 1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗

9、涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2.餐具柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生 1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2.积极做好防苍蝇、蚊子、老鼠、嶂螂等害虫工作。word-8-3.餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生 1.工作人员应常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰工作。3.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4.定期检查身体状况，如患有

10、传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”1.采购员不买腐烂变质的原料；2.保管员不收腐烂变质的原料；3.厨师不用腐烂变质的原料；4.食堂工作人员不销售腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”1.生成熟隔离；2.成品与半成品隔离；3.食品与杂物，药物隔离；4.食品与天然水隔离。（三）用餐具实行“四过关”1.洗、2.刷、3.冲、4.消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采用“四定”办法 l.定人、2.定物、3.定时间、4.定质量。划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”word-9-1.勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、理发；3.勤洗衣服、被褥；4.

11、勤换工作服。食堂配餐卫生管理制度 一、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证。二、每天配餐前后对配餐间进行空气清毒。word-10-三、配餐间内的一切食品容品、用具、餐具必须洗净、消毒。四、操作台使用前必须擦拭消毒。五、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间。六、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。七、操作完毕后关闭食品出售窗。食堂消防管理制度 一、加强食堂全体工作人员的防火安全教育。按消防法的要求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，word-11-报告火警的义务，要做到人人都知道火警报警电话 1 19，人人熟知消防自防自救常识和安全逃生技能。二

12、、保障食堂内各种灭火设施良好。做到定期检查、维护、保证设备完好率达到 100%，并做好检查记录。三、学校消防设施，要人人爱护，任何人不得随意移动和损坏，违者要严肃处理。四、食堂内学生聚集场所不得用耐火等级低的材料装修。五、伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时关好门窗，确保安全。六、加强用电安全检查，学校电工必须经常对校内的用电线路、器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安全。七、食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作。食堂员工宿舍内严禁私立乱接电线。八、保持食堂安全出口、疏散通道保持畅通。九、对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责

13、任。食堂物品采购制度 一、采购员职责 1.必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。word-12-2.负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品卫生、安全、优质、价廉。3.根据经营情况，分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，及时提出采购申请并负责采购。4.负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。5.协同食堂验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。6.调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7.协同总务主任把当天采购的食品价格在公示栏中公布，以供监督。二、采购原则 1.遵循“货比三家”的原则。同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务

14、，追求优质价廉。2.实行“定点采购”的原则。坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。3.坚持两人以上采购的原则。采购时必须两人以上在场，同时采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原料辅料常识。4.严格执行索证索票的原则。采购员必须向食品经营者索要营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，部分食品需要 QS标志（质量安全认证）和卫生检验合格证。同时坚持每张票证上必须有采购人、验收人及监督人（总务主任）三人签字。word-13-三、供应商具备的条件 1.具备合法从事经营活

15、动的相关证照，即营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证等，其复印件必须提交学校备案。2.大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质证书，即卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等。3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购食品原料辅料可以溯源，严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4.长期合作的供应商，学校应和供应商约定食品原料辅料的质量、卫生、定价方法、配送方式、退换货物、货款支付方式、食品安全责任等。5.供应商必须提供正规发票

16、、送货单、收据等送货凭证。食堂物品入库制度 一、堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房按时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。word-14-二、食堂采购的一切物品，必须严格履行入库手续，填报入库单。三、验收食品时，要注意检验、核对食品的数量、规格、生产厂家、商标、生产日期、保质期和质量等。有下列情况之一，保管员可以拒绝验收入库：（1）无生产厂家、地址、商标者，或有但不详不全者；（2）食品有效期已过期或已变质；（3）商品品牌与生产厂家不符；（4）商品规格不符；（5）凡无人检验或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。四、保管员验收食品和原料时，必须做好有毒、有害食品处理

17、方面记录。包装食品按类别、品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货日期；货物摆放符合有关要求；散装食品的储存容器加盖，并标注食品名称。肉类、蛋品等易腐烂食品按规定冷藏或冷冻储存并保持规定的温度，食品存放在食品架上，食品架应离墙离地 20 厘米。五、食品和原料检验合格后，保管员、采购人员及监督员（总务主任）核对好原始单据，在入库单上签字。六、加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。七、验收记录要妥善保存以备查验。食堂物品出库制度 一、食堂出库的一切物品，必须严格履行出库手续，填报出库单。word-15-二、食品出库时，食堂工作人员要注意检验、核对食品的数量、规格、商标、生产日

18、期、保质期和质量等。三、食堂工作人员可以拒绝接收过期变质食品 四、食品和原料出库时，保管员、食堂工作人员及监督员（总务主任）应核对好相关单据，并在出库单上签字。五、加强食堂库房管理，检查库存数量同时做好防火、防盗、防鼠、防食物中毒工作。六、做好出库的相关记录要妥善保存以备查验。食堂食品加工制度 一、从事食堂的工作人员必须取得健康证，并且每年进行一次健康检查，工作人员健康情况有档案记录。患有碍食品安全的word-16-疾病人员，不得从事食品加工工作。二、食堂工作人员在上岗前必须进行业务培训，掌握必备的食品安全知识、食品卫生常识及业务技能。三、在加工过程中必须做到“四隔离（生熟食品隔离;成品与半成

19、品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然水隔离）”、“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。四、食品加工按规范进行，荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。五、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染，工作场所按时打扫清洁卫生,保持内外环境整洁,保证各种设施安全有效。六、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备；设备（设施）布局合理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。食堂食品留样制度 一、每餐、每样食品进行留样，做到不漏留，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。word-17-二、饭菜留样应留足数量，每餐、每样食品必须按要求留

20、足100g,盛放在己消毒的餐具中，并储存于冰箱（柜）内。三、所有食品样品应保留四十八小时以上。四、食品样品任何人不许随意接触，以免样品受到污染。五、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称等，便于检查。六、学校领导不定期进行抽查，并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。食堂食品销售制度 一、直接从事食品销售的工作人员在工作时间着工作装并佩戴上岗证；工作装为白色，做到整洁、卫生。word-18-二、烹调好的食品应当在备餐间存放，食品销售时必须认真检查，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理，不得

21、销售。三、烹调好的食品至食用时，超过 2 小时的应当在高于 65 度或低于 100 度的条件下存放。四、隔夜、隔餐的食品不得再销售。食堂财务管理制度 一、学校食堂财务管理的总体要求 学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，word-19-不得以盈利为目的，实行零利润经营；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。二、学校食堂要做到专账管理。会计、出纳分开设，帐钱要分管。三、财务收支活动做到合理、合法、有效，算帐、记帐、报帐及时准确。会计资料齐全、规范，每月定期公布帐目。四、出纳和其他人员采购食品，票据要清晰，有三人以上签名。五、不准私设小金库或公款私存，不得白条入帐，不挪用、私借公款。六、实行现金日记帐、日清月结，帐款相符。七、严格遵守国务院关于现金管理条例。食堂财产管理制度 一、定期检查制度。学校每学期组织人员对食堂财产进行一次全面清查，并登记造册，落实财产管理责任人并对财产进行必word-20-要的检查维修。二、财产登记制度。总务处建立食堂财产管理登记簿，及时准确地做好记录，做到物物有账，账物相符。三、损坏赔偿制度。凡是因为使用不当造成财产损坏，管理不善造成遗失、被盗须照价赔偿。恶意破坏者要加倍赔偿。