家庭自酿白酒工艺.pdf

《家庭自酿白酒工艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《家庭自酿白酒工艺.pdf（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 1 家庭自酿白酒工艺 1、酿造工艺分类 液态发酵：粮食蒸熟加水拌曲密封发酵蒸馏。半固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化加水密封发酵蒸馏。固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化移缸发酵蒸馏。配糟固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化配糟移缸发酵蒸馏。配糟半固态发酵：粮食蒸熟拌曲糖化配糟加水发酵蒸馏。生料发酵：粮食粉碎兑水兑酒曲密封发酵蒸馏。此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。2、粮食的选择与处理 粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，

2、高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，蒸 馏 移缸发酵 酒 糟加水发酵 白 酒酒 糟白 酒 的 酿 造 工 艺 流 程 图 蒸 熟 拌曲糖化 粮 食 粉 碎 加 酒 曲 2 不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。粮食的处理 大米浸泡 夏天 4-6 小时，冬天 8 小时 至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一次 80 度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。假设采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。小麦、玉米、高梁等浸泡 24 小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次 80 度的开水，继续蒸 5-10

3、 分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷 1-3 小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。稻谷浸泡 24 小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸 5-10 分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸 5-10 分钟，然后用 60以上的滚水闷粮 40-60 分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有 90以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量 50-55为适宜，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细

4、；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。3、拌曲糖化 蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至 30左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化 24-72 3 小时温度高时间短，温度低时间长，粮醅大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现。假设要固态发酵预留 1/5 的酒曲用于后面装缸。酒曲用量：传统烧酒曲小曲：大米 100 斤用酒曲 3-4 两，玉米高粱半固态 5 两，固态需要 7 两这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量。安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、

5、生料发酵以及配糟发酵工艺。大米用量一般为 100 斤 3-4 两酒曲；玉米高粱小麦半固态用 5两，固态需要 6 两这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量。大米白酒专用酒曲组合装米酒小曲+干酵母，包装规格小曲 125 克、干酵母 5 克，适宜做 50 斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母参加，能够解决有微苦的状况。大曲：1 斤大曲，3 斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般发酵 3 个周期，一个周期 25 天，一共 3 个月左右。生料酒曲：用量为 1 斤酒曲 150 斤粮食。不同酒曲用量不同请按说明使用

6、，注意不要多放否那么酒会苦。希望酒醇厚可采取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。4、发酵 液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至 40 度左右，夏天可用电风扇吹。在容器中参加米重量 1.5 倍的水，再参加米饭，待整体冷却至 25-28，按1 斤大米 4 克加酒曲搅拌 10 分钟。密封发酵，前 3 天每天搅拌 2-3 次，8-12 天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。4 半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量 1.5 倍的温水30左右，密封发酵。每 24 小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15 天发酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状

7、态，并由浑浊变清，清茶色。固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到发酵容器中,装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵 10-15 天。发酵过程中要保持 30左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸馏。配糟固态发酵：冬天每 100 斤粮食配 200 斤酒糟，夏天每 100 斤粮食配 300斤酒糟，酒曲用量可以不变，但最好按 100 斤粮食多加 1-2 两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期

8、含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒得到酒糟，明早配新粮发酵。单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压榨到手捏不湿。如果有黄酒糟那么更好。另外配糟温度不能太低最好在30-35，其余事项同固态发酵。多粮配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化发酵蒸馏，最好分开蒸熟糖化发酵混合蒸馏。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。

9、5 配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些。生料发酵：比例：100 斤粮食，350 克酒曲，300 斤水。先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到 28 度左右期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放，然后直接参加酒曲搅拌均匀，发酵 7-15 天，前 6 天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可。每次搅拌后再密封好。注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干。文中多处是以 100 斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。5、蒸馏 生 料 发 酵 表 反 应 正 常 发酵时间(天)发酵开始 发酵旺盛 发酵衰退 发酵完毕 1 2

10、3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 搅拌 次数 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 眼观察 液面布满小气泡 小气泡增大似肥皂泡,原料上下窜动、翻腾、酒液变浑浊 粮食漂浮液面、气泡减少、少数粮食仍在上下窜动 液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色 耳听 有小气泡,爆破声 有似蚕吃桑叶之喳喳声 声音减弱 无声 鼻闻 有微弱气味 辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味 酒香味、仍辛辣、冲鼻、熏眼 香味柔和、辛辣冲鼻、熏眼减弱 尝滋味 酸甜适口,无味 甜味弱、酸味增加、有酒香味 酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感 酸而不弱，有酒香味及米酐味，手抓有空洞感无颗粒状

11、6 蒸馏器安装使用方法去看?蒸馏器使用说明书?，这里不再赘述。液态发酵酒醅的装锅：如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水烧开水不用太多能把锅底铺平略多出点即可，然后把发酵好的酒醅倒入即可蒸馏。可防糊锅如果酒醅量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。固态发酵酒醅的装锅：先将底锅参加清水烧开水不要漫过隔层，先松散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可蒸馏。当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。取酒：刚出酒时有 70 度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分

12、钟出的酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防误服。去酒头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变为成滴时，把火力调到中大火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒，冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸馏。接酒度数的测量：通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为 45 度酒时 80-100%，蒸馏5 斤大米发酵的酒醅，接酒到 4-5 斤就有 45 度左右，接酒到 3.5-4.5 斤时就有 50度左右。余下的作为酒尾。高粱的出酒率 45 度酒时为 5070%，玉米为 5060%。酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中

13、取出适量酒倒入量筒，用酒 7 度计、温度计测量出酒度和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，方法：a.加减修正：以测得的酒度和 20温度为基数，温度每高 3减一酒度，温度每低 3加一酒度，就得到接近标准的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查?酒度、温度换算表?即可得出标准的酒度数。如下表所示，比方测得的酒度 48.5%vol 温度 14.5 查表得出标准酒度为 50.56%vol。器具清洗存放，不用多讲。陈酒：将蒸出来的酒盛在容器里，最好是陶瓷容器，密封好，找个阴暗潮湿的地方陈起来，时间越久酒越香，不用担忧会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。最好在容器贴上标签，内容包括：酒曲粮食的品种数量、糖化发酵时间、酿造工艺、成酒度数数量日期等等，以利积累经验，提升酒的品位。