冷冻分割鸡肉产品HACCP计划.pdf

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1、 受控状态：发放号：山东 WW 食品有限公司 食品安全管理规范 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 （第一版）文件编号：WW/C 编 制 人：批 准 人：实施日期：冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 目录 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 目 录 序号 内容 页码 WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/原料、辅料和产品接触的材料 最终产品的特性 最终产品可接受水平的确定 加工工艺流程图 加工工艺的描述 危害分析工作单 关键控制点的识别及确定 关键限值的确定 关键控制点的监控 关键控制点的纠正 HACCP 计划的确认 HACCP 计划的验

2、证 修改控制页 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 一、原料、辅料和产品接触的材料 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 产品名称：冷冻分割鸡肉 2 原料 名称 肉食鸡 产地 山东 重要特性（物理、生物、化学）活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺 无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求 生产方式 备案养殖场养殖 交付方式 直接从备案养殖场收购 运输方式 经严格消毒的车辆笼装运输 屠宰预前处理 经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单 接受准则或用途说明 具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证 3 包装材料 名称 纸箱 产地 具有国家卫生许可证的生产企

3、业 重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。物理及卫生要求符合相应的国家标准（GB5033-85）生产方式 有资质的企业生产（经CIQ 注册的生产企业）交付方式 直接从生产企业 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途说明 检验合格 4 产品接触材料 名称 塑料袋 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准 生产方式 有资质的企业生产 交付方式 直接从生产企业购买 包装类型 塑料薄膜包装 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特

4、殊处理 接受准则或用途预说明 具有检验合格证明 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 二、最终产品的特性 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 终产品特性 产品名称或类似标识 冷冻鸡肉 组成 鸡肉 重要特性（物理、生物、化学）感官：色泽肌肉有光泽，肉质新鲜 弹性纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复 黏度外表湿润，不粘手 气味具有鸡肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤澄清透明 理化指标：氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出 微生物指标：菌落总数 5105个/克 大肠菌群 1103个/克 大肠杆菌 不得检出 致病菌 不得检出 预期用途 普通消费者、批发、零售 食用方法

5、 煮沸或加热至熟后食用 包装类型 外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋 保质期 在-181条件下贮存 18 个月 销售要求 需有-18以下的冷藏货柜 贮存、搬运和特殊运输方式 需有-18以下的冷藏贮存和运输 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 三、最终产品可接受水平的确定 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 最终产品可接受水平 感官 1.1.1 外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。1.1.2 肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。1.1.3 气味：嗅觉。气味正常无异味。1.1.4 煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。微生物 1.2.1 菌落总数 5

6、105个/克 1.2.2 大肠菌群 1103个/克 1.2.3 致病菌 不得检出 理化指标 氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出 最终产品可接受水平制定依据 1.4.1出口食品中微生物学检验通则（SN0330-94）1.4.2鲜、冻禽产品（GB16869-2000）1.4.3出口冻肉用鸡检验规程（SN/T0419-95）1.4.4出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）（2003）1.4.5 欧盟指令 96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。

7、最终产品可接受水平的确定：随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 四、加工工艺流程图 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 冷冻分割肉鸡加工工艺流程图 原料鸡接收 CCP1 挂鸡 放血 浸烫、脱毛 提肛 割爪，割嗉囊 去内脏 宰后检验 内外冲洗 CCP2 胴体过磅 接收包装材料 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/共 4 页 第 1 页 第 0 次

8、换页 1 加工工艺描述 活鸡接收 1.1.1 活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前1224 小时停食，3 小时停水。1.1.2 查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。1.1.3 肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装67 只，冬天装 910 只。1.1.4 将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。1.1.5 经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。1.1.6 准宰通知单一式两份。一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注

9、明该批鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个批次的宰杀时间间隔不少于 30 分钟。另一份交净车预冷 CCP3 分割、分级 速冻 金属探测 CCP4 成品贮存 运输、销售 贮存包装材料 包装、换装 注：“CCP”关键控制点 “”副产品排放点 间主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间（全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。挂鸡 1.2.1 手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右

10、手抓住鸡的左腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫和损伤。1.2.2 挂完鸡后，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂运输。放血 1.3.1 经过一段时间倒挂，以使鸡安静。放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸，以便放血充分。1.3.2 在进入浸烫池前，空挂沥血时间在 35 分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。浸烫、脱毛 1.4.1 烫毛水温控制在 601之间，约 55 秒浸烫，浸烫锅与打毛效率有关，

11、因此需掌握最佳温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。1.4.2 打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒，打毛机内有喷水装置，能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3 打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时处理。打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对鸡毛进行处理，防止积留腐烂。脱毛检验 由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮，清除跗关节至爪部的角质皮。提肛、转挂 1.6.1 左手拿不锈钢钩，将肛门提起；右手用刀绕提起部分一周，

12、将肛门与鸡体分离，此过程要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。每接触一只，工器具冲洗一次，刀具每 10 分钟消毒更换一次。1.6.2 将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。割爪 左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/共 4 页 第 2 页 第 0 次换页 割嗉 1.8.1 揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗉囊位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2 手握住鸡体，用手指将嗉囊周围结缔组织完全分离，注意不要将嗉囊弄破，防止污染鸡体。每接触一

13、只鸡，手冲洗一次。去内脏 将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内，流入内脏加工间。每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交叉污染。淘净鸡体内两侧的板油。宰后检疫 1.10.1 由兽医检验员按照检验和实验程序逐只进行检验。1.10.2 对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理，并做好相应的记录。内外冲洗 用饮用水冲净胴体及内脏污物。割头 从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。胴体过磅 将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。预冷消毒 1.14.1 预冷池采用进水冷却法，水温：CL4，OL3，预冷时间为 4050

14、分钟。由检验员每小时测量并记录一次水温（注：CL，关键限值；OL，操作限制）。1.14.2 预冷池的次氯酸钠溶液浓度：CL50 微克/克，100 微克/克OL60 微克/克。1.14.3 班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。分割、分级 分割车间温度应保持在 12以下，并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要根据客户要求加工。1.15.1 分割 1.15.1.1 划鸡背 在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为分割鸡腿做好准备。1.15.1.2 划鸡胸 沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。1.15.1.3 卸腿 握住鸡

15、腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下鸡腿皮和肉大小相等，要求尽量减少鸡壳背部的肉。1.15.1.4 卸翅、去大胸肉 握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。1.15.1.5 去小胸肉 取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划向与胸部结合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。要求取下的小胸肉条形完整无破损。1.15.1.6 去软骨 用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2 腿肉 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 五、加工工艺的描述

16、 序号 WW/共 4 页 第 3 页 第 0 次换页 1.15.2.1 腿肉剔骨 将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节，向上稍抬膝关节，剔出股骨，再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多余的皮，不能残留腓骨、碎骨。1.15.2.2 腿肉修整 带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严重淤血的不能作为出口原料加工。1.15.3 胸肉 1.15.3.1 大胸肉 从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。1.15.3.2 小胸肉 小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。1.1

17、5.4 翅产品 根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品，分割鸡翅时，要从翅两关节的缝切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。分级时按照标准进行，要逐个称重，不得有混级现象。内脏加工 1.16.1 脏器分离 经检验合格的内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。1.16.2 鸡盹 用去油机将表皮油打净，割开鸡盹和脾胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内筋，用清水洗净鸡盹，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。1.16.3 鸡肝 摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。1.16.4 鸡心 去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥

18、干水，摆盘包装。1.16.5 腺胃 剪开、清洗干净，摆盘冷冻，然后包装。1.16.6 鸡爪 用 6570的热水浸烫 23 分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净，断爪作降级品处理。称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。包装 1.17.1 根据每种产品的规格要求进行计量、包装。顾客有要求时应根据顾客要求进行。1.17.2 包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。速冻 入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35以下的速冻间迅速冷冻，产品在 24 小时内将产品中心温度降至-15以下，方可转入冷藏库。由检验员每小时记录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷

19、车间。金属探测 速冻后，产品要用金属探测仪进行检测，以排除产品的金属杂质。换装 将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢固。冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/共 4 页 第 4 页 第 0 次换页 成品贮存 1.21.1 冷藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-181之间，由检验员每小时记录库温波动情况。1.21.2 产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。1.21.3 垛底有垫板要求垫高 10 厘米，货垛离墙 50 厘米，离顶 10 厘米，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持

20、温度均匀。1.21.4 出口产品按品种、规格分库存放。运输、销售 采用冷藏车运输，冷藏柜销售；温度要求：-18以下。冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 六、危害分析工作单 序号 WW/共 4 页 第 1 页 第 0 次换页 1 危害分析单 危害分析工作单 单位名称：山东 WW 食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存 单位地址：预期用途和消费者：大众消费，作为加工原料或 加热食用 1 2 3 4 5 6 加工确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危对第3 栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本 步 骤 是否 为 关 键步骤 害（是/否）控制点（是/否）原

21、料鸡接收 生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）存在 是 鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物 1、农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告 2、加强宰前检验，对病残鸡只剔出进行无害化处理 是 CCP1-BC 化学性危害：兽药（氯霉素、磺胺类、克球酚）是 1、鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药 2、不按化合物清单和禁用、限用药物名录的要求滥用药物 1、对饲养场实施备案管理 2、查看用药卡和动物健康监管证，对没有达到停药时间的，延长屠宰；对使用违禁药物的拒收 3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测

22、物理性危害：无 接收包装材料 生物性危害：致病菌污染 是 经检验，包装材料不符合卫生要求 通过包装验收控制 否 化学性危害：化学物污染 是 包装材料中可能存在有害化合物 向供应商要检验合格证 物理性危害：无 贮存包装材料 生物性危害：致病菌污染 是 致病菌繁殖 贮存于阴凉、干燥的仓储室 否 化学性危害：无 物理性危害：无 挂鸡 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 放血 生物性危害：致病菌污染 是 放血刀可能造成致病菌交叉污染 由 OPRP 控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 六、危害分析工作单 序号 WW/共 4 页 第 2 页 第 0 次

23、换页 危害分析工作单（续表）1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3 栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本 步 骤 是否 为 关 键控制点（是/否）浸烫、脱毛 生物性危害：致病菌污染 是 烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染 由 OPRP 控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 脱毛检验 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 提肛 生物性危害：致病菌污染 是 刀具、员工的手可能造成交叉污染 由 OPRP 控制、预冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 割爪、割嗉囊 生物性危害

24、：致病菌污染 是 1、刀具、员工的手造成的交叉污染 2、嗉囊破裂时造成的污染 1、由 OPRP 控制 2、加强培训减少破损、冲洗工序和制冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 去内脏 生物性危害：致病菌污染 是 1、内脏破裂造成的污染 2、内脏病变携带致病菌 1、清洗工序和预冷工序控制 2、宰后检验控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 宰后检验 生物性危害：致病菌污染 是 体表、内脏的严重病变携带的致病菌 将病变鸡摘下链条装入密闭容器做无害化处理 是 化学性危害：无 物理性危害：无 内外冲洗 生物性危害：致病菌污染 是 割嗉囊、去内脏的残留物 否 化学性危害：物理性危害：割头 生物

25、性危害：致病菌污染 是 刀具、员工的手造成的交叉污染 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 六、危害分析工作单 序号 WW/共 4 页 第 3 页 第 0 次换页 危害分析工作单（续表）1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3 栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本 步 骤 是否 为 关 键控制点（是/否）胴体过磅 生物性危害：致病菌污染 是 员工的手可能造成致病菌交叉污染 由 OPRP 控制、预冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 预冷 生物性危害：致病菌 是 温度

26、及消毒液浓度达不到要求，导致病原菌增殖 1、把温度控制在 04 2、及时检测消毒液浓度使NaClO 浓度控制在 100ppmOL60ppm 之间 3、符合卫生质量要求的冷却水 4、为洁净区 是 CCP3-B 化学性危害：无 物理性危害：无 分割、分级 生物性危害：致病菌污染 是 工器具、手对产品造成致病菌交叉污染 由 OPRP 控制 否 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入 由金属探测工序控制 否 速冻 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 包装、换装 生物性危害：致病菌污染 是 员工操作不当造成致病菌交叉污染 由 OPRP 控制 否 化学性

27、危害：无 物理性危害：金属杂质 是 包装过程中有可能有金属杂质混入 由金属探测工序控制 否 金属探测 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入 包装后的产品过金属探测仪 是 CCP4-P 成品贮存 生物性危害：致病菌（单增李斯特氏菌等）是 嗜冷致病菌增殖 适宜的贮藏条件、时间：成品库-18，保存时间18 个月 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 六、危害分析工作单 序号 WW/共 4 页 第 4 页 第 0 次换页 危害分析工作单（续表）1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制

28、或增加的潜在危害 潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3 栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 本 步 骤 是否 为 关 键控制点（是/否）销售 生物性危害：致病菌 是 致病菌增殖 适宜的销售条件、温度、时间 否 化学性危害：无 物理性危害：无 验证人：冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 七、关键控制点的识别及确定 序号 WW/共 2 页 第 1 页 第 0 次换页 1 HACCP 计划 冷冻肉鸡产品 HACCP 计划表 单位名称：山东 WW 食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18以下冷藏保存 单位地址：预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费 1 2

29、3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 关键限值 CL 监控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 原料鸡接收 CCP1-BC 生物的：致病菌和病毒存在 化学的：兽药残留 1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫 H1 效价9log2 2、未使用禁用药物，且限用药物必须达到停1、饲养日志、用药卡 2、农牧部门的检疫证、车辆运输消毒证、动物健康监管证 及禽流感、新城疫检测报告 3、有无病残鸡 查看 每车 兽 医检 验员 1、对无“三证”的、抗体检测超标的及使用违禁药物的拒收 2、达不到停药期限的推迟屠宰 3、病残鸡剔出做无害化处理 1、肉鸡宰前检验情况表 2、检疫证明、动

30、物健康监管证、车辆运输消毒证 和 禽流感、新城疫检测报告 3、饲养日志和用药卡 4、原料鸡接收监控记录 1、审查每日的肉鸡宰前检验情况表 和 原料鸡接收监控记录 2、官方的兽药残留、禽流感和新城疫检测报告 3、公司实验室对饲养场的活鸡药期限 5、准宰通知单 6、纠正措施 及产品的检测报告 宰后检验 CCP2-B 生物的：致病菌污染 1、脏器内容物污染 2、体表、内脏严重病变不准进入下道工序 1、胴体污染 2、内脏严重病变 感官 检验 逐只 兽 医检 验员 1、发现问题，查明原因，及时纠正 2、加强对掏脏、检验员的培训，增强其责任心 3、对所有与污染无接触的手、工器具进行清洗后彻底消毒 4、对污

31、染的和体表、内脏病变的鸡只摘离处理 1、肉鸡宰后检验情况表 2、宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表 3、割嗉、去内脏监控记录 4、纠正记录 1、复查每日的肉鸡宰后检验情况表 和 宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表 2、定期对去脏前后的胴体进行微生物检测 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 七、关键控制点的识别及确定 序号 WW/共 2 页 第 2 页 第 0 次换页 冷冻肉鸡产品 HACCP 计划表（续表）单位名称：山东 WW 食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18以下冷藏保存 单位地址：预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费 1 2 3 4 5 6 7

32、 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 关键限值 CL 监控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 预冷 CCP3-B 生物的：致病菌生长 1、预冷水温度 CL4；OL3 2、NaClO 浓度CL 50 ppm；100 ppmOL60 ppm 1、预冷池水的温度 2、NaClO 浓度 检测 每 小时 检测 一次 水温 和次 氯酸 钠浓度 检 验员 1、通知制冷车间及时控制预冷温度 2、消毒液浓度超过关键限值时调整水量，低于关键限值时调整消毒液量 1、加工线有关数据记录 2、预冷池温度、消毒液浓度监控记录 3、纠正记录 1、实验室对预冷前/后鸡只进行微生物对比实验 2、HACCP

33、小组成员复查每日的加工线有关数据记录 3、检验员每小时检测一次出预冷胴体鸡肉中心温度（在 7以下）金属探测 CCP4-P 物理的：金属碎片 产品中不得含有直径大于毫米的 Fe 和直径大于毫米的直径大于毫米的 Fe 和直径大于毫米的 SUS金属碎片 产 品经 过金 属探 测每包/箱 操 作员 1、将不合格的产品隔离，评估处理 2、分析异物来 1、金属探测检查记录 2、不合格品处理监督检查记录 1、由操作员每小时校准一次 2、质检科每天检查 金属探测检SUS 金属碎片 器 源，避免再次发生 查记录 验证人：冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 八、关键限值的确定 序号 WW/共 1 页 第 1 页

34、第 0 次换页 1 目的 在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限制。2 适用范围 HACCP 计划中对各 CCP 的关键限值。3 职责 食品安全小组成员负责关键限值的确定。4 工作程序 各关键控制点的关键限值的确定 4.1.1 原料鸡接收（CCP1-BC）该控制点以禽流感抗体检测为阴性、新城疫 H1 效价9log2，且未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限。随进厂原料鸡持有农牧部门签发的合格证明和检验报告，来确定关键限值。4.1.2 宰后检验（CCP2-B）该控制点以内容物污染、体表和内脏严重病变不准进入下道工序作为关键限值。4.1.3 预冷（CCP3-B）该控制点的预冷以水

35、温 CL4、OL3；NaClO 浓度 CL50ppm；100ppmOL60ppm确定为关键限值。4.1.4 金属探测（CCP4-P）该控制点以产品中不得含有直径大于毫米的Fe和直径大于毫米的SUS金属碎片为关键限值。冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 九、关键控制点的监控 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 目的 通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。2 适用范围 HACCP 计划中对各 CCP 的监控。3 职责 食品安全小组成员作为实施 HACCP 计划中 CCP 监控程序的主要责任人员。4 工作程序 原料鸡接收（CCP1）4.1.1 宰前兽

36、医检验员逐车检查农牧部门的检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证和禽流感、新城疫检测报告。4.1.2 查看农牧部门的动物健康监管证和饲养场用药卡的用药种类和停药期。4.1.3 逐车检查活鸡的外观状态，有无伤残鸡。4.1.4 监控人员应准确填写肉鸡宰前检验情况表、原料鸡接收监控记录和准宰通知单，确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。宰后检疫（CCP2）4.2.1 由宰后兽医检验员逐只检查体表、体腔、内脏有无严重病变及脏器内容物污染的鸡只。4.2.2 监控人员应准确填写肉鸡宰后检验情况记录表、宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表和割嗉去内脏监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正

37、措施。预冷（CCP3）4.3.1 检验员每 30 分钟对预冷池温度及消毒液浓度进行检查，是否在操作限值之内，预冷池水温3，次氯酸钠浓度60ppm，以确保符合关键限值水温4，次氯酸钠浓度50ppm但不能超过 100ppm。4.3.2 监控人员认真填写预冷池温度、消毒液浓度监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。金属探测（CCP4）4.4.1 金属探测操作员逐袋检查产品中有无直径大于毫米的 Fe 和直径大于毫米的 SUS 类金属碎片。4.4.2 监控人员认真填写金属探测检查记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。5 记录 原料鸡接收监控记录 肉鸡宰前检验情况表 准宰通知单 肉鸡宰后检验情况

38、记录表 宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表 割嗉、去内脏监控记录 预冷池温度、消毒液浓度监控记录 金属探测检查记录 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 十、关键控制点的纠正 序号 WW/C-共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 目的 当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对 CCP 进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。2 适用范围 对 HACCP 计划中的关键控制点的控制。3 职责 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门。3.1.1 在 HACCP 计划运行中对各 CCP 的偏离所采取的措施。3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时，各 CCP 的产品实施标识

39、隔离并实行纠正措施。3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录。进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠正行动的相关责任部门。3.2.1 当关键限值发生偏离时，要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施。3.2.2 配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理。4 工作程序 原料鸡接收（CCP1）4.1.1 对无“三证”、抗体检测超标和使用违禁药物的原料鸡坚决拒收。4.1.2 病死鸡要剔除，进行隔离做无害化处理。4.1.3 达不到停药期限的推迟屠宰，达到停药期。宰后检验（CCP2）4.2.1 当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动

40、。4.2.2 加强割嗉、掏脏和检验人员的培训，增强其责任心。4.2.3 对所有与污染胴体的人员、手、工器具进行清洗消毒。4.2.4 对体表、体腔、内脏污染和病变的鸡只摘离链条做无害化处理。预冷（CCP3）4.3.1 制冷车间要控制好预冷池的温度。4.3.2 预冷池内消毒液浓度在 50100ppm，当发生超出此关键限值时要添加水量，低于此关键限值时要添加消毒液。4.3.3 对不符合关键限值的产品进行隔离，评估后处理。金属探测（CCP4）4.4.1 对超过关键限值的产品隔离标识，评估后处理。4.4.2 查明分析问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况发生。5 文件和记录 纠正记录 冷冻分割鸡肉产品

41、HACCP 计划 十一、HACCP 计划的确认 序号 WW/共 2 页 第 1 页 第 0 次换页 1 目的 通过核实 HACCP 计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全，从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。2 适用范围 适用于 HACCP 计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。3 职责 食品安全小组负责进行确认工作。4 工作程序 确认对象 HACCP 计划每隔环节所确定的控制数据进行科学性的复核。确认依据 4.2.1HACCP 计划的确认 参照美国 CFR123、1240 海产品 HACCP 法规原理、危害分析与关键控制点 HACCP

42、体系及应用准则、HACCP 应用在加拿大和食品安全管理体系要求（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原料鸡接收到成品入库到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入 HACCP计划，并通过公司多年的加工工艺和收集加工环节的有关检验数据、药物残留检测报告和微生物检测数据，就此制定了 HACCP 计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。4.2.2CCP 的确认 4.2.2.1 原料鸡接收（CCP1）原料鸡中可能存在病毒、致病菌和药物残留对人体健康造成威胁，该控制点的生物危害和化学危害是显著危害，所以确定原料鸡接收工序为 CCP。该 CCP 是根据国质检食【2003】212 号关于出口禽肉及

43、其制品检验检疫要求、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范、国家质量检验检疫总局 2002 年发布了第 37 号公告，公布了出口肉禽禁用药物名录和允许使用药物名录，农业部颁布了食品动物禁用的兽药及其他化合物清单和客户要求而制定的。4.2.2.2 宰后检验（CCP2）鸡体和内脏病变存在致病菌可能对人体造成健康危害，该控制点的生物危害是显著危害，所以确定宰后检验工序为 CCP。该 CCP 是根据 SN/T0419-95出口冻肉用鸡检验规程而制定的。4.2.2.3 预冷（CCP3）由于预冷温度和消毒液浓度不当，会造成致病菌生长是显著危害，所以确定预冷过程为CCP。该 CCP 是根据 SN/T0419-95

44、出口冻肉用鸡检验规程和出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范的要求，水冷和风冷的温度均在 04，胴体中心温度不高于 7而制定的。4.2.2.4 金属探测器（CCP4）产品中混入的金属异物可能会对人体造成伤害，该控制点的物理危害是显著危害，所以确定金属探测工序为 CCP。目前我公司使用的金属探测器其灵敏度为Fe毫米，SUS毫米。美国 FDA 健康危害评估规定对存在长度为（7 毫米）10（25 毫米）的金属碎片采取相应的措施（参考文献：水产品 HACCP 实施指南2003 版）。确认频率 4.3.1 在 HACCP 计划初次启用前需进行确认。4.3.2 每年进行一次 HACCP 计划和 CCP 的确认。

45、4.3.3 当生产中出现下列情况时进行确认 4.3.3.1 原料发生变化。4.3.3.2 改变产品加工方式。冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 十一、HACCP 计划的确认 序号 WW/共 2 页 第 1 页 第 0 次换页 4.3.3.3 验证数据出现相反的结果，反复出现偏差。4.3.3.4 产品质量发生重大事故时。4.3.3.5 出现有关危害和控制手段的新信息。确认责任部门 食品安全小组成员。5 文件和记录 HACCP 计划的确认记录 CCP 的确认记录 冷冻分割鸡肉产品 HACCP 计划 十二、HACCP 计划的验证 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 1 目的 核实 H

46、ACCP 计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。通过验证可表明所建立的 HACCP 计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。2 适用范围 适用于 HACCP 计划整个过程的控制。3 职责 食品安全小组负责进行验证工作。4 工作程序 计划的验证 HACCP 计划启用前，参照美国 CFR123、1240 海产品 HACCP 法规原理、危害分析与关键控制点 HACCP 体系及应用准则、HACCP 应用在加拿大和食品安全管理体系 要求（HACCP-EC-01）等国内外法律法规，从原辅料验收到各个环节中的生物、化学、物理危害全部列入 HACCP 计划，并通过微生物检测结果等来验证 HA

47、CCP 的有效性。的验证 4.2.1 原料鸡接收（CCP1-BC）通过审核原料鸡接收记录和现场工作程序，来验证该关键控制点的有效性。4.2.2 宰后检验（CCP2-B）从宰后检验记录和现场证明来核实其有效性，并抽查化验室的微生物试验数据来验证控制结果。4.2.3 预冷（CCP3-B）该控制点的验证要从记录和现场证明来复核其有效性。通过抽查胴体预冷后的中心温度、抽查化验室微生物实验结果和监控设备的校准等方面来验证。4.2.4 金属探测（CCP4-P）该控制点在验证时用标准片测试一次，并抽查其产品，核实所有记录是否真实有效。验证频率 4.3.1HACCP 计划的验证 频率：每半年一次。4.3.2CCP 的验证 频率：每半月一次。4.3.3 系统发生故障、产品或加工工艺发生变化重新确认后增加验证频率。5 文件和记录 HACCP 计划的验证记录 CCP 的验证记录 程序文件 十三、修改控制页 序号 WW/共 1 页 第 1 页 第 0 次换页 修 改 控 制 页 序号 章节 页码 标记 修改人 修改日期 修改依据