金阳光酒店厨房质量管理手册.pdf

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1、 厨房部管理操作手册 行政部编制 目录 页码 1 目的和范围 3 2 程序 4 食品安全政策 4 HACCP 小组 5 管理层回顾 11 产品描述原材料 12 产品描述制成产品 24 产品预期使用和预期消费者 30 xxx 凯悦厨房平面图 31 加工流程图 34 危害分析 35 关键限值确认记录 37 HACCP 验证时间表 41 HACCP 计划 42 HACCP 支持项目和前提必备程序 43 3 附件 HACCP 小组成员工作描述 xxx 凯悦厨房平面图 加工流程图 危害分析图 HACCP 计划表 1 目的和范围 HACCP 手册的目的是为识别和控制来自收入的食品肉类、家禽、海鲜、水果、蔬

2、菜、干货、奶制品、面包和糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保和控制所有进货食品的质量和安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、加工和上菜，以及酒店外供餐和放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包括客人自带食品，如直接食用或需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 计划范围包括，所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到 宴会厅 餐厅 酒吧和休息室 私人晚餐和康乐中心 健身俱乐部休息室 此手册是中关村皇冠假日酒店HACCP小组成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开发。2 程序 2.1 食品安全政策(举例)通过 HA

3、CCP 系统和程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。食品安全目标(举例)食品疾病爆发 0%获得外部 HACCP 证书 2.2 HACCP 小组 2.2.1 小组成员是从公司内选取的，由具有不同技能和经验的可胜任的员工组成。2.2.2 每个小组成员的任务、职责和权力及职能、职位和技能都规定在“HACCP 小组成员工作描述及职能、职位和技能描述中(Attachment HACCP-HYG-A-18)2.2.3 HACCP 小组组织结构图 HACCP 小组参考 HACCP 委员会图。组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图 HACCP 小组成员每月进行会议，讨论食品安全和质量改进事宜

4、。小组会对质量缺陷和客户投诉进行调查。具体的会议记录应和所有成员沟通并进行保存。(FSMS/HACCP 小组会议记录)小组成员贯彻并通报建议事项。小组成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。HACCP 小组成员必须在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或其它方法的通知。HACCP 领导委员会和工作委员会图 卫生监督员 李慧 成本控制经理 王锐 餐饮部副经理 刘国梁 采购经理 副总工 张国良 员工餐厅经理 马丽萍 行政副管家 赵春霞 文件控制员 李钰 非永久性成员 永久性成员 餐饮总监 李振寰 财务及业务支持总监 霍光 工程总监 汪天禄 行政副总厨 裴勇 管事部经理 培训经理 简薇 Rev

5、iewed&Approved:_ Date:_ 2.3 管理层回顾 2.3.1 北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 小组成员和管理层应每年或在必须时回顾北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 项目的持续适宜性和/或有效性。2.3.2 在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或新设施建立或安装时，北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 项目同样也须进行回顾。HACCP 手册也应由 HACCP 小组成员和请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。2.3.3 北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 项目在重新评估（包括产品召回或可能的食品召回）显示北京中关村皇冠假日酒店的 HACCP 项目无法再控制所有危

6、害（或有新的危害被确认）时必须进行修订来确保始终保持产品的完整性。2.3.4 如果北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 项目要进行修订，应按照“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)，对更改的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京中关村皇冠假日酒店 HACCP 项目的日期。2.4 产品描述 原材料 包括新鲜的和冷藏的肉类和海鲜,鲜活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）和蛙类,冷冻的肉类和海鲜,冷藏的和室温储藏的奶制品,冷冻奶制品,冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品,新鲜的和冷藏的水果和蔬菜,冷冻的水果和蔬菜,室温水果和蔬菜,干货,面包和糕点非奶制品,及面包和糕点奶制品等等 新鲜的和冷藏的肉

7、类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪 产品描述 生的冷藏的肉类和海鲜 成分 新鲜的和冷藏的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹌鹑、野猪)保存方法 真空包装 冷藏 包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装 包装外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料 储藏条件 冷藏，温度为 0?C 5?C,最高 8?C 根据厂商说明书 运送方法 冷藏 室温运输车温度 根据厂商说明书 保质期 1.真空包装肉类和海鲜：4-8 星期 2.贝壳类

8、：使用每日新鲜的 3.家禽：使用每日新鲜的 4.猪肉：使用每日新鲜的 5.根据标明上的保质期 特殊标签 过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷藏 特殊指示 鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书 预计使用 在食用前进行进一步的加热加工（如烹饪）或用于即食的生鱼片/寿司 违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.2 鲜活的海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类 产品描述 活的海鲜 成分 活的 海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类 保存方法 水缸 冷藏 室温 包装内层（第一层）塑料袋，塑料桶 包装外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸

9、板箱、藤篮 储藏条件 冷藏，温度 0?C 低于 5?C 水缸：鱼(22?C-28?C)贝壳类 (16?C-22?C)龙虾(8?C-22?C)蛙类：室温 运送方法 冷藏车温度为 0?C 5?C,最高 8?C 水箱车 室温运输车 保质期 无 特殊标签 捕获日期 特殊指示 海鲜要检查物理特征。必须闻上去是新鲜的，看上去是活的且质量很好的。鲜活的蚝连着海草。预计使用 在食用前进行进一步热加工（如烹饪）或用于即食的生食品 违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.3 冷冻的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、

10、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类 产品描述 生的冷冻肉类和海鲜 成分 冷冻的肉类和海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔、野猪）及野生鸟类 保存方法 真空包装 冷冻 单独速冻 (IQF)包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装 包装外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料 储藏条件 冷冻储藏。温度低于-12-18?C 运送方法 冷冻冷藏 根据厂商说明书 保质期 1.真空包装肉类和海鲜：自屠宰日期始最多可保存 6 个月 2.塑料袋装肉类和海鲜：最多 6 个月 3.根据标签上的保质期 特殊标签 过期日期，生产日期，需

11、冷冻 特殊指示 如有部分解冻，切勿接受供货 预计使用 在食用前进行进一步热加工（如烹饪）违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.4 冷藏的和室温储藏的奶制品UHT 牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT 奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油 产品描述 冷藏的和室温储藏的奶制品 成分 UHT 牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT 奶油，奶酪（硬的、软的和新鲜的），酸奶，黄油 保存方法 真空包装 化学添加剂 冷藏 超高温（UHT）加工 包装内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐 包装外

12、层（第二层）纸板箱，纸板 储藏条件 冷藏温度温度为 0?C 5?C,最高 8?C UHT 牛奶干货储藏 按厂商说明书 运送方法 冷藏 运送 UHT 的室温车 保质期 1.UHT 牛奶：12 个月 2.巴氏消毒牛奶：3 个星期 3.UHT 奶油：12 个月 4.奶酪：7 天6 个月 5.酸奶：1-3 个月 6.黄油：6 个月 7.根据标签上的保质期 详细情况请参照产品说明书文件 特殊标签 过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的 UHT 食品）特殊指示 使用新鲜的奶制品，没有异味和变质 预计使用 在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（UHT 牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，违规的潜在危害 如

13、果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.5 冷冻奶制品冰激凌、黄油 产品描述 冷冻奶制品 成分 冷冻奶制品冰激凌、黄油 保存方法 冷冻 包装内层（第一层）食品级塑料桶、金属纸箔 包装外层（第二层）纸板箱、塑料袋 储藏条件 冷冻温度低于 12-18?C 按厂商说明书 运送方法 冷冻冷藏 按厂商说明书 保质期 1.冰激凌：1 年 2.黄油：1 年 3.根据标签上的保质期 特殊标签 过期日期，使用日期，需冷冻 特殊指示 切勿再冷冻 预计使用 在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食，违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不

14、充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.6 冷藏、冷冻和室温储藏的非奶制品UHT 奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕 产品描述 冷藏的和室温储藏的奶制品 成分 非奶制品UHT 奶油、消过毒的带壳鸡蛋、咸蛋、世纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻 保存方法 真空包装 化学添加剂 冷藏 冷冻 超高温（UHT）加工 包装内层（第一层）食品级塑料袋、Tetra 包装、铝薄包装，食品级塑料瓶、塑料容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶 包装外层（第二层）纸板箱、纸板 储藏条件 冷藏，温度为 0?C 5?C,最高 8?C 冷冻，温度低于 12-18?C UHT

15、牛奶和咸蛋进行干货储藏 按厂商说明书 运送方法 冷冻冷藏 室温车可运送 UHT 食品、带壳蛋和咸蛋 根据厂商说明书 保质期 1.UHT 奶油：12 个月 2.带壳蛋：3 天 3.咸蛋和世纪蛋：6 个月 4.巴氏消毒的蛋：4 个月 5.人造黄油：12 个月 6.豆奶：3 个月 7.按标签上的保质期 详细情况请参照产品说明书文件 特殊标签 过期日期，使用日期，需冷藏（打开后的 UHT 食品）特殊指示 新鲜奶制品的使用，没有异味并变质 预计使用 在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食的（UHT奶油、豆奶、人造黄油），违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生

16、物/病原体会存活 2.4.1.7 新鲜的和冷藏的水果和蔬菜(果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料)产品描述 生的水果和蔬菜 成分 水果和蔬菜(果汁，包括发酵品、新鲜的香草和香料)保存方法 冷藏 包装内层（第一层）纸板箱/板条箱，塑料板条箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料网袋，聚苯乙烯泡沫塑料网袋，薄纸包裹，尼龙袋，纸板/塑料内衬，盘子，双用塑料箱，真空包装、保鲜薄膜，藤篮，塑料瓶 包装外层（第二层）纸板箱，塑料板条箱，盒子/板条箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盘子等 储藏条件 冷藏温度为 0?C 5?C,最高 8?C 室温(按要求)按厂商说明书 运送方法 冷藏 或 室温 按厂商说明书 保质期 1.新鲜水果

17、和蔬菜可达 1 星期 2.新鲜压榨果汁：当餐使用 3.新鲜还原果汁：1 个月 4.按标签上的保质期 特殊标签 新鲜果汁保持冷藏低于 5?C 特殊指示 只使用新鲜的 预计使用 在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食（水果、色拉和果汁)违规的潜在危害 如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.8 冷冻的水果和蔬菜 产品描述 生的水果和蔬菜 成分 冷冻水果和蔬菜 保存方法 化学添加剂 冷冻 单独速冻(IQF)包装内层（第一层）塑料袋，纸袋，真空包装，食品级塑料桶 包装外层（第二层）纸板，纸板箱 储藏条

18、件 冷冻，温度低于-12-18?C 按厂商说明书 运送方法 冷冻冷藏 按厂商说明书 保质期 冷冻水果和蔬菜：1 年 按标签上的保质期 特殊标签 使用日期，需冷冻 特殊指示 解冻后切勿再冰冻 预计使用 在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.9 室温水果和蔬菜(包括坚果和干水果)产品描述 生的水果和蔬菜 成分 室温水果和蔬菜包括坚果和干水果 保存方法 无 包装内层（第一层）塑料袋，纸板，真空包装，塑料篮，藤袋，铝箔袋，塑料大袋，塑料网袋 包装外层（第二层）纸板，聚苯乙烯泡沫塑料 储藏条件 室内温度

19、（坚果和干水果）：低于 24?C 室内湿度：低于 65%按厂商说明书 运送方法 室温车 按厂商说明书 保质期 坚果和干水果：6 个月 其他水果和蔬菜：每天使用新鲜的 按标签上的保质期 特殊标签 使用期，过期日期，生产日期 特殊指示 每次使用后，封闭包装 在使用前，水果和蔬菜应进行消毒 预计使用 在食用前和/或即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害 如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽 如果不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分，微生物/病原体会存活 2.4.1.10 干货罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra 装，盆装，玻璃 PET 瓶，金属罐头，小袋

20、 产品描述 所有罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra 装，盆装，玻璃 PET 瓶，金属罐头，小袋装的食品 成分 加工过的肉类/海鲜/水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化合物、水、碳酸饮料 保存方法 化学添加剂 高盐/糖保存 真空包装 蒸馏加工 脱水 包装内层（第一层）罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装和 Tetra 装，玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸，金属罐头，纸袋 包装外层（第二层）纸板箱 储藏条件 室温：低于 24?C 室温湿度：低于 65%按厂商说明书 运送方法 室温车 按厂商说明书 保质期 1.罐装：3 年 2.广口瓶：1 年 3.塑料袋：6 个月 4.真空包装：1

21、 年 5.Tetra 包装：1 年 6.管装：1 年 7.玻璃容器：1 年 8.塑料 PET 瓶：2 年 9.按标签上的保质期 详细情况，请参考产品说明书文件 特殊标签 使用期，过期日期，生产日期 特殊指示 包装损坏，切勿使用 预计使用 在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）和/或即食(水果)参考包装上标注的厂商说明书 违规的潜在危害 包装损坏会引起物理和微生物的污染。如果干货储藏区的湿度和温度过高，孢子会萌芽。2.4.1.11 面包和糕点非奶制品(切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi 糕点、fillo 糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小

22、饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心)产品描述 面包和糕点非奶制品(切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi 糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心)成分 面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、肉类、鸡蛋 保存方法 冷藏、冷冻、真空包装 包装内层（第一层）纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒、塑料模具盘、真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒 包装外层（第二层）纸袋 塑料袋 纸盒 真空包装 塑料桶 储藏条件 冷冻。温度-12?C低于 18?C 冷藏。温度 0?C 低于 5?C 室内温度（坚果和干

23、水果）：低于 24?C 室内湿度：低于 65%按厂商说明书 运送方法 室温：推车、手推车、运输车 冷冻冷藏车 按厂商说明书 保质期 室温：每天使用新鲜的 冷藏和冷冻：按厂商的保质期 详细情况，请参考产品说明书 按标签上的保质期 特殊标签 生产日期、过期日期 特殊指示 中式点心在食用前解冻并蒸煮 保证冷藏低于 5?C 保证冷冻低于-18?C 预计使用 在食用前进行进一步的热加工（如烹饪）和/或即食 违规的潜在危害 没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活 2.4.1.12 面包和糕点奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果

24、仁糖、巧克力）产品描述 面包和糕点奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）成分 面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪、椰奶、肉类 保存方法 冷藏 冷冻 包装内层（第一层）纸袋 塑料袋 包装外层（第二层）纸袋 塑料袋 纸盒 储藏条件 冷冻。温度-12?C低于 18?C 冷藏。温度温度为 0?C 5?C,低于8?C 室内温度（坚果和干水果）：低于 24?C 室内湿度：低于 65%按厂商说明书 运送方法 推车、手推车、运输车 冷冻冷藏 按厂商说明书 保质期 室温：每天使用新鲜的 冷藏和冷冻：按厂商的保质期 详细情况，请参考产品说明书 按标签上的保质期 特殊标

25、签 生产日期、过期日期 特殊指示 保证冷藏低于 5?C，低于8?C 保证冷冻低于-18?C 预计使用 在食用前和/或即食前进行进一步的热加工（如烹饪）违规的潜在危害 没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活 成品 包括中餐/西餐/日餐的成品:加工过的热食,加工过的冷食,加工过的即食食品,面包和糕点非奶制品,及面包和糕点奶制品 加工过的热食汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中

26、式烧烤/BBQ 肉 产品描述 加工过的热食汤，肉汁，调味酱，炖焖的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜和奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ 肉 成分 肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(调味料和天然色素)、面包、糕点 保存方法 熏制、加工处理过的、盐腌的 热保温63?C 包装内层（第一层）无 包装外层（第二层）无 储藏条件 热保温63?C 室温储藏中式烧烤/BBQ 肉类最多 4 小时对亚洲 BBQ，需冷却和烘干的动物 运送方法 可移动食品加热器、推车、运输车 保质期 参考 FSMS 政策

27、 No.3运送并热保温食品 按厂商说明书 特殊标签 无 特殊指示 中式烧烤/BBQ 肉类服务前重新加热/或存放的最多 4 小时对亚洲 BBQ，需冷却和烘干的动物 预计使用 即食 违规的潜在危害 如果热保温在大约 60?C 超过 4 小时，微生物/病原体会繁殖，孢子会萌芽。加工过的冷食汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁 产品描述 加工过的冷食汤、

28、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁 成分 肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(调味料和天然色素)、面包、糕点 保存方法 冷藏 8?C 超过 1 小时，微生物/病原体会繁殖 2.4.2.3 加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼

29、(yue sang)产品描述 加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼(yue sang)成分 肉类、海鲜、水果和蔬菜、奶制品、非奶制品、干货(调味料和天然色素)、面包、糕点 保存方法 冷藏 63?C 烘干脱水 包装内层（第一层）塑料袋、非烤箱用铝盘、玻璃纸 包装外层（第二层）塑料袋 藤篮 纸盒 储藏条件 冷藏/保温：温度 0?C 低于 5?C 热保温：63?C 室温：低于 24?C 且室内湿度：低于 65%运送方法 无 保质期 热食和冷食：在从保温箱中拿出后的 4 小时内食用 室温果

30、子甜面包和意大利节日蛋糕最多 3 星期 按标签上的保质期 特殊标签-离开餐馆后 4 小时内食用-从冰箱中拿出后必须彻底重新加热货煮开（食品温度高于75?C）并在重新加热后的 4 小时内食用(参考贴于第二包装上的可揭式说明贴纸)过期日期 特殊指示 冷藏 63?C 预计使用 即食 违规的潜在危害 如果冷保温在大约 8?C 超过 1 小时，微生物/病原体会繁殖，如果烹饪不充分或未烹饪，病原体会存活。如果热保温在大约 60?C 超过 4 小时，微生物/病原体会繁殖。面包和糕点非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）产品描述 非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）成分 面粉、糖、盐、酵母、

31、水果和蔬菜、坚果、鸡蛋、(调味料和天然色素)保存方法 冷藏 烘干 高糖保存 包装内层（第一层）不锈钢盘 塑料容器 塑料盘 包装外层（第二层）保鲜膜 纸盒 储藏条件 冷藏。温度 0?C 低于 5?C 室温：低于 24?C 且室内湿度：低于 65%运送方法 推车、手推车、运输车 保质期 参考 FSMS 政策 No.6 冷藏保温的第二保质期 参考 FSMS 政策 No.3 运送及自助餐中冷食保温 月饼(烘焙)：3 星期 月饼(雪皮)：1 星期(5?C)按标签上的保质期 特殊标签 生产日期 特殊指示 保持冷藏 5?C 预计使用 即食 违规的潜在危害 没有冷藏或储藏区（包括酵母/霉菌、孢子等）的湿度和温

32、度过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物/病原体存活 2.4.2.5 面包和糕点奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、有馅油炸圈饼、果仁糖、巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、果馅饼 产品描述 面包和糕点奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、有馅油炸圈饼、果仁糖、巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、果馅饼 成分 面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果和蔬菜、鸡蛋、搅打奶油、奶酪、(调味料和天然色素)保存方法 冷藏 冷冻 烘干 高糖保存 包装内层（第一层）纸箱、纸盘，塑料盘、板，不锈钢盘 包装外层（第二层）纸箱 保鲜膜 纸袋 储藏条件 冷冻。温度-12?不低于18?C

33、 冷藏。温度 0?C 低于 5?C 室温：低于 24?C 且室内湿度：低于 65%运送方法 T 推车、手推车、运输车 保质期 参考 FSMS 政策 No.6 冷藏保温的第二保质期 参考 FSMS 政策 No.3 运送及自助餐中冷食保温 月饼(烘焙)：3 星期 月饼(雪皮)：1 星期(5?C)按标签上的保质期 特殊标签 生产日期 过期日期 特殊指示 保持冷藏 63oC）猪肉：最低要达到 63oC 并保持 15 秒 鱼/海鲜：最低要达到 63oC并保持 15 秒 鸡蛋/奶制品菜：最低要达到 63oC 并保持 15 秒 其他食品：最低要达到 60oC并保持 15 秒 美国健康和人类服务部，公共健康服

34、务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 食品安全（温度控制）规范 1995-餐饮的符合的指南 Food Safety(Temperature Control)Regulations 1995-Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 10 And in line with IHG FSMS policy 10 4 潜在危险热食的冷却

35、 1)在 2 小时内从 60?C 降到 21?C 并且 2)在4小时内降到 5?C或更低 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 食品安全（温度控制）规范 1995-餐饮的符合的指南 Food Safety(Temperature Control)Regulations 1995-Guide to Compliance by Caterers 符合 I

36、HG FSMS 政策 9 And in line with IHG FSMS policy 9 5 潜在危险食品的重新加热的内部温度 最低要达到 74?C 并保持 15秒 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 食品安全（温度控制）规范 1995-餐饮的符合的指南 Food Safety(Temperature Control)Regulations

37、1995-Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 9 6 室温 8?C 条件下潜在危险冷食和热食的盛盘 最多 90 分钟 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 食品安全（温度控制）规范 1995-餐饮的符合的指南 Food Safety(Temperature Control)Regulation

38、s 1995-Guide to Compliance by Caterers 7 潜在危险食品的热保温温度 至少达到 60?C 中国餐饮卫生法律法规 2005 China Food&Beverage Hygiene Regulation 2005 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 食品安全（温度控制）规范 1995-餐饮的符合的指南 Food S

39、afety(Temperature Control)Regulations 1995-Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 2 And in line with IHG FSMS policy 2 8 潜在危险食品冷保温温度 最高 8?C 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 食品安全（温度控制

40、）规范 1995-餐饮的符合的指南 Food Safety(Temperature Control)Regulations 1995-Guide to Compliance by Caterers 符合 IHG FSMS 政策 2 And in line with IHG FSMS policy 2 9 蔬菜和水果清洗消毒 50 100 ppm 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administratio

41、n 2001 Food Code 10 器具清洗消毒 最後过水温度 82C-86C 美国健康和人类服务部，公共健康服务，食品和药品管理局 2001 食品法典.Department of Health and Human Services,Public Health Service,Food and Drug Administration 2001 Food Code 符合 IHG FSMS 政策 4 And in line with IHG FSMS policy 4 关键限值验证者姓名：_ 职位：卫生监督员 签名：_ 日期：_ HACCP 验证时间表 核实时间表的目的是为确认对HACCP计划

42、的追踪和对潜在的食品安全危害和严重的质量危害的进行预防的有效性。核实的主要目的是为确认监控程序和整改行动是否是严格遵循的，以确保在需要时/进行更改时，HACCP 计划也做相应的变化并重新发行。活动 频度 职责 记录 微生物测试 每月 参考 HACCP 微生物分析计划 外部食品 外部水质分析 卫生监督员、工程部 来自可信任的实验室测试记录的分析结果 关键控制点评估验证 对识别的危害进行回顾 每年 (或按要求)HACCP 小组 所有监控记录 关键限值验证回顾 每年 (或按要求)HACCP 小组 所有监控记录 监控和整改行动的回顾 每年 (或按要求)HACCP 小组 所有监控记录 验证流程图 每年

43、(或按要求)HACCP 小组 所有监控记录 内部审核 前提必备项目 内部审核时间表 HACCP 小组 所有监控记录，FSMS政策和前提必备程序 内部审核 FSMS手册 每年 内部审核 所有监控记录，FSMS政策和前提必备程序 外部审核 HACCP手册 每年(或按要求)外部审核 所有监控记录，FSMS政策和前提必备程序，HACCP 手册 按照每个“文件控制程序(HACCP-HYG-P-03)”对 HACCP 文件进行修订并重新发行。HACCP 计划 参考：a)HACCP 计划：危害审核表：肉类/家禽/海鲜(HACCP-HYG-A-13)b)HACCP 计划：危害审核表：水果和蔬菜 HACCP-H

44、YG-A-14)c)HACCP 计划：危害审核表：干货(HACCP-HYG-A-15)d)HACCP 计划：危害审核表：奶制品(HACCP-HYG-A-16)e)HACCP 计划：危害审核表：面包和糕点(HACCP-HYG-A-17)HACCP 支持项目和前提必备程序 HACCP 支持项目的目的是为在一个食品安全的、微生物的、化学的、物理的危害关键控制点经识别的环境中进行食品的收货、运送、储藏、包装、分派、烹饪、上菜、最后食用及销售提供额外的保障。HACCP 支持项目对于降低日常操作中危害发生的可能性，以及对于那些能将 HACCP 项目的完整性最大化的项目的维护及相关行动是至关重要的。另外，H

45、ACCP 支持项目建立了相关的危害控制点（CP），通过必要的文件可看出质量和食品安全的降低。这些关键控制点按每个凯悦内部食品安全管理系统规定维护。请注意所有其他相关的记录在 HACCP 手册(HACCP-HYG-M-01)中的支持项目。2.12.1 北京中关村皇冠假日酒店食品安全管理系统(FSMS)参考 FSMS 政策和指南手册 2.12.2 供应商控制程序 参考 HACCP-PUR-P-01 2.12.3 探针式温度计的使用和校准 参考 HACCP-KIT-P-01 2.12.4 摆盘程序 参考 HACCP-KIT-P-02 2.12.5 清洁卫生程序 参考 HACCP-STW-P-01 2.12.6 预防性维护保养程序 参考 HACCP-ENG-P-01 2.12.7 召回程序 参考 HACCP-HYG-P-01 2.12.8 整改行动程序 参考 HACCP-HYG-P-02 2.12.9 文件控制程序 参考 HACCP-HYG-P-03 客户投诉程序 参考 HACCP-HYG-P-04 玻璃器皿控制程序 参考 HACCP-HYG-P-05 虫害控制 参考虫害控制服务合同和服务报告 供水 参考工程部供水测试报告 培训 参考培训文档 实验室测试 参考实验室测试和 HACCP 微生物分析时间表和结果 员工健康证 参考人力资源部文档 食谱卡 参考 Fidelio 系统