国家公共营养师三级_基础知识培训班-重点考点汇总.pdf

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1、 第三章 营养学根底35%营养素分类 膳食参考摄入量 名称 缩写 内容 平均需要量 EAR 营养素满足群体一半50%人需求 推荐摄入量(平安摄入量)RNIRDA 绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险 适宜摄入量 AI 满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要 可耐受最高摄入量 UL 营养素摄入超过 UL 值，那么有对人体有害的风险 所有营养素知识汇总、膳食 DRIs 汇总原文掌握 能量考点：1 千卡kcal：1000g 纯水的温度由 15提升到 16所需要的能量。1 焦耳J：用 1 牛顿力把 1kg 的物体移动 1m 所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000k

2、cal=4.184MJ 1MJ=239kcal 人体一天所需能量：2400kcal，产能营养素计算公式如下：营养素 产能 占比 日供能营养素需求量计算公式 蛋白质 4 kcal 10-15%取15%2400kcal/d15%4kcal/g=90g 脂肪 9 kcal 20-30%取25%2400kcal/d25%9kcal/g=66.67g 碳水化合物 4 kcal 55-65%取60%2400kcal/d60%4kcal/g=360g 身高体重计算公式 BMI 体质指数=体重(kg)身高 m开平方。(正常:18.523.9;轻度消瘦:1718.5;超重:2427.9)*例：75kg1.81m

3、1.81m=20.42正常范围内 宏量营养素 微量营养素 碳水化合物 脂 类 蛋 白 质 维 生 素 矿 物 质 水 产能 营 养 素 非产能 标准体重kg：男性=身高cm-105。女性cm=身高-110*例：某男175-105=70kg，某女165-105=60kg。标准体重=实测体重kg标准体重kg/标准体重100%(正常:10%)10-20%超重20肥胖*例：某人体重 70-55/55100%=27%肥胖 P61 食物的卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。又称食物的热价，食物的能量卡价，能量洗漱。物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价。P62根底代谢：

4、人体在维持呼吸、心跳等最根本生命活动情况下的能量代谢 P65 食物热效应(TEF)：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力SDA,一般混合膳食约增加根底代谢的 10%。三大供能营养素考点总汇：P67 含氮：13-19%折 16%。1g 氮=6.25g 蛋白质。蛋白质百分含量=6.25*100%参考蛋白：鸡蛋蛋白 氨基酸：蛋白质的分子结构、分解产物 转化关系：蛋氨酸 半胱氨酸。苯丙氨酸 酪氨酸 赖氨酸：促进生长发育 氨基酸分类：必须 9 种成年人 8 中，儿童多组氨酸。非必须 10 种。条件必须 2 种。按限制级别分：缺乏较多的为限制氨基酸，缺乏最多的为第一限制氨基酸 蛋白

5、质评 价 包含 4 项评价指标 解释 公式 蛋白质含量 测定蛋白质的含量 蛋白质消化率 表观消化率 不计内源粪代谢氮 摄入氮-粪氮/摄入氮*100%真消化率TD 计算粪代谢氮及其它 摄入氮-粪氮+粪代谢氮/摄入氮*100%蛋白质利用率 蛋白质成效比值PER 平均值：1g=2.5 以体重增长为判断标准，每 g 蛋白质增加动物体重的数值 PER=实验期内体重增加/蛋白质摄入量*100%或实验组/对照组蛋白质成效比值*2.5 生物价BV 反响食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标 BV=储留氮/吸收氮*100%氨基酸评分AAS 被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行 根底代谢影

6、响因素 体外表积 年龄 性别 激素 季节 劳动强度 的比拟 蛋白质互补：混合食物增加蛋白质利用率，谷豆结合，谷肉结合。生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。P79 脂类分为：脂肪甘油三酯、脂肪酸、类脂 人体 2 种脂肪酸：-亚麻酸、亚油酸 P84 脂肪酸 子分类 作用 n-3 系-亚麻酸 EPA 二十碳五烯酸，DHA二十二碳六烯酸 促进脑部发育、促进心血管健康 n-6 系 亚油酸 ARA花生四烯酸、二十碳四烯酸 类脂固定脂，不动脂：细胞膜构成物质，运输脂肪。分为：磷脂、糖脂、类固醇、固醇。卵磷脂：又称磷脂酰胆碱。存在于蛋黄和血液中。神经鞘磷脂：存于神经鞘。胆固醇：限量 300m

7、g/d 好处：1 促进合成胆汁。2：促进转化 VD 害处：动脉粥样硬化胆固醇无法被吸收利用 P85 糖的分类多项选择，书中原表 3-15 GI 值：血糖生成指数 某食物餐后 2h 血糖应答曲线下面积 GI=-100%相当含量葡萄糖在餐后 2h 血糖应答曲线下面积*从进食第一口算起 2 小时 高 GI 食物：消化快、吸收完全、葡糖糖进入血液快，血糖浓度升高快。低 GI 食物：肠道停留时间长、释放缓慢、葡糖糖进入血液峰值低、下降速度慢、血糖浓度升高慢。矿物质及维生素考点汇总大框架：P336缺乏症及病症关联框架 关联营养素试题多项选择考点 免疫抗氧化 VA，VC,VE，铁，锌，硒，蛋白质 骨骼及牙齿

8、病症 钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC，VK 生殖及生长发育 VA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸 眼部病症 VA，VB2 皮肤 VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸 衰老 铜、VC、VE,胶原蛋白 脂肪酸：构成脂肪的根本单位 按脂肪酸长度分类 饱和程度分 空间结构分 按双键位置分 长链12 单不MUFA 顺式天然 n-3,6,7,9 系 或 w-3,6,7,9 系 中链6-12 多不PUFA 反式人工 使 LDL-C 低密 度 升 高，HDL-C高密度降低 短链5 饱和SFA 心脏及血管 VB1，脂肪酸，铁，硒，钾，铬 贫血或出血 VC，铁，叶酸，VE,VB6

9、，VB12 神经与精神 VB1，VB6，VC，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸 智力 牛磺酸，铁，DHA，VC，锌 血小板 VK 血压 钾，钠 葡萄糖代谢相关 烟酸，铬 疲劳虚弱 铁，VB2，VC，蛋白质，能量 肠胃功能 VA，VB1，叶酸，镁，烟酸 营养缺乏症汇总 缺乏症 缺乏营养素 病症 酮血症 碳水化合物 消化不良、食欲不振、神经兴奋 酮尿症 蛋白质能量营养不良症PEM 蛋白质 水肿型，缺蛋白质不缺能量：60%-80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好负氮平衡 能量 干瘦型，缺能量不缺蛋白质：60%体重，皮下脂肪、骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等病症

10、蛋白质+能量 混合型：蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它 夜盲症及失明 VA 夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及病症 儿童佝偻病 VD，钙，磷 精神病症,枕突,方颅,漏斗胸,鸡胸,肋骨串珠,手足,X,O 型腿，鸭步,企鹅步 成人骨质疏松症 钙，磷，镁，氟，VD，VK 骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等 低镁血症 镁 房事早搏,房颤,室速.室颤,血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进 溶血性贫血 VE 起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道病症 成人脚气病 VB1 肌肉酸痛，心脏肿大 婴儿脚气病 婴儿神经炎 脂溢性皮炎 VB2，VB6 神经紊乱

11、、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发 小细胞贫血 VB6 癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁 胎儿神经管畸形 叶酸 神经管病变 高同型半胱氨酸血症 叶酸，VB12 糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病 巨幼红细胞贫血 叶酸，VB12 消化道功能紊乱、缺铁性贫血样 坏血病 VC 体重减轻,四肢无力,肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合缓慢 新生儿出血症 VK 新生儿多处出血病症 成人凝血障碍 伤口愈合缓慢，凝血障碍 缺铁性贫血 铁 面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲。儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,成人:冷漠呆板 渗出性肠病变及吸收不渗出性肠病变及吸收不良

12、良综合症 甲亢 碘 甲状腺肿大 克汀病 不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升 侏儒症 伊朗乡村病 锌 伤口愈合缓慢,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,免疫减退 肠病性肢端性皮炎 肠胃道疾患 异食癖 食欲不佳、摄食怪异，吃木头,钉子 克山病 硒 心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕 大骨节病 骨节硕大 蛀牙 氟 牙齿等一切病症 龋齿 癞皮病 烟酸 3D 病症：皮炎、腹泻、痴呆 营养素过量症汇总 过量症 过量营养素 病症 肾结石危险 钙 易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷 奶碱综合症 高血压

13、 钠 头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等 铁中毒 铁 消化道出血 高碘型甲状腺肿 碘 甲状腺肿大 锌中毒 锌 上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期那么贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞 硒中毒 硒 1.头发脱落 2.指甲变形 3.严重者死亡 高钙血症 VD 高尿钙食欲减退,恶心,口渴,烦躁,便秘腹泻交替,严重者因肾脏,大动脉,心脏钙化死亡 第四章 人群营养根底10%P141 人群阶段掌握 P148-149 孕妇膳食指南 P150 乳母：RNI 能量为 3000kcal，蛋白质每日增加 20g 达 85g，一局部为优质蛋白。P153 哺乳期膳食掌握。

14、P155 婴儿：0-6 个月摄入乳汁 800ml/d，中国营养学会推荐脂肪摄入量为 45-50%占总能量。足月新生儿铁储藏为 300mg，防止 4 个月内铁缺乏。P157-165 母乳喂养 老年人：血压 范围数值mmhg,毫米汞柱 收缩压/舒张压，高压/抵压 理想血压 120/80 正常血压 130/85 血压正常高值 130-139/85-89 高血压 140/90 中老年特点：雌性激素降低 2、钙流失女：男=2：1。P189 膳食指南 第五章 食物营养与加工根底10%P193 始 大种类 集中营养素特点 知识点 掌握食物 谷物 能量、碳水化合物、纤维 谷缺：赖氨酸。豆缺：蛋氨酸 谷豆结合

15、小麦、大米、玉米、小米、荞麦、燕麦 豆类和坚果 蛋白质、矿物质 蛋白质消化率：整理黄豆：65.3%。豆浆：84.9。豆腐：92-96%大豆、瓜子、核桃、腰果、杏仁 蔬菜和水果 维生素、矿物质、纤维 B-胡萝卜素和 VC 高VC，胡萝卜素的新鲜蔬菜水果，菌澡类 P199 肉类和水产品 优质蛋白 功能营养素 畜、禽、水产、海产 乳和乳制品 水、蛋白质、钙质 特殊人群 牛奶、炼乳、奶酪、奶粉 蛋类 优质蛋白、维生素、矿物质 加工种类 鸡蛋、水禽蛋 淀粉概念：烹调方式：防止水份流失、防止蛋白质变性、防止维生素分解 1 上浆：淀粉水浸泡 2 挂糊：面粉+蛋清 3 勾芡：汤中加浓稠 淀粉知识 描述 食物

16、直链淀粉 不易糊化、易老化。60%以上 籼米、早稻 支链淀粉 易糊化、不易老化。100%糯米 抗性淀粉 专供糖尿病人 生淀粉 B-淀粉。热制后变为-淀粉 食物加工知识 食用影响因素 处理方式 大豆 抗胰蛋白酶因子：影响消化吸收 熟制或加工豆制品 玉米 烟酸结合型：发生癞皮病 加碱处理 干豆-豆芽 干豆不含有抗坏血酸 发芽成豆芽就有 8mg/100g 杏仁 杏仁苷 熟制 柿子 柿胶酚：溶血性贫血、消化不良、消化性贫血 加工品、不食内心 熟制过度的鸡蛋 硫化氢-硫化铁黑圈：影响铁吸收 8 分钟，防止茶叶蛋 蛋黄 卵黄磷蛋白：影响铁吸收 熟制可减少 生蛋清 抗生物素蛋白：影响生物素吸收。抗胰蛋白酶：

17、影响消化道 熟制 水禽蛋 微生物，寄生虫 完全熟制 生鱼肉类 硫胺素酶和催化 VB1 降解蛋白：造成 VB 缺乏 熟制 贝类 重金属污染 芥末大蒜大葱醋解毒 青皮红肉鱼 组胺超标：过敏、口干、恶心、呕吐、腹泻 食用新鲜 河豚鱼 河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素、河豚素、河豚酸：死亡 禁止食用或去其卵、卵巢、血液、肝脏 名词解释：SFDA：中国食品药品管理局 WHO：世界卫生组织 ISO：质量体系认证 GBXXXX-XXXX：国家标准国标编号-制定年份 第六章 食物卫生根底10%P251 食品污染食品腐败变质鉴定：感官、物理、化学、微生物。化学指标：1、挥发性碱基总氮TVBN：目前已列入我国卫生标准

18、2、二甲胺与三甲胺：检测鱼虾类水产 3、K 值：鉴定鱼类早起腐败 变质分类：蛋白质-腐败。脂肪-酸败。碳水化合物-发酵。高温灭菌防腐方法：巴氏消毒法60-65 度 30 分钟 or 80-90 度 30s 或 1m、高温灭菌法 霉菌毒素 分类 危害 毒性 破坏去毒方法 污染食物来源 黄曲霉毒素AFT B1 为主,G1,M1 肝脏毒：肝癌 氰化钾 10 倍 280 度分解、碾磨、挑霉、吸附 花生、谷物 玉米赤霉烯酮 禾谷镰刀、黄色镰刀、木贼镰刀 生殖系统 未定 未定 霉变玉米 3-硝基丙酸 节菱孢霉 神经、肝、肾、肺损伤，不可逆终生残疾 较强 杜绝与分辨 霉变甘蔗 农药 危害 毒性 常见农药 有

19、机氯 致癌性 中低毒性 DDT，六六六 有机磷 神经性急性中毒 较小 敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷 拟除虫菊酯 误服 平安无毒 敌杀死、菊酯字眼 氨基甲酸酯类 神经兴奋病症急性中毒 中等毒 西维因、威、丹字眼、丁草特、野麦畏、禾大壮、敌克松 有毒金属元素 分类及毒性 危害 来源 驱降膳食 污染食物 汞 有机无机 日本水俣病 三废 高蛋白、低脂、高VC、高硒 鱼、虾、贝类 镉 日本痛痛病骨痛病 损肾靶器官 废水 高蛋白、高钙、高铁、适当 VD 海产品、动物肾脏 铅 神经、造血、肾的损害。表现智力低下，生长发育缓慢 三废、汽车尾气 沙棘、猕猴桃、赤梨、驱铅制剂 儿童玩具，彩釉陶瓷、墨汁、铁皮罐头

20、等 砷 三价五价 无机有机 DNA 损伤、皮肤癌、肺癌、黑脚病黑手病 较强 催吐、洗胃 农作物 有毒化学元素 分类 危害 来源 破坏 N-亚硝基化合物 亚硝胺、亚硝酰胺、硝酸盐、亚硝盐盐 致癌性：肝癌、食道癌、胃癌 新鲜蔬菜、红肠、腌菜、火腿、腌肉等腌制品 美兰VC 多环芳烃类化合物 BP-苯并芘，3，4 苯并芘 强烈致癌物 熏烤食物、油墨、沥青、石蜡油、环减少、限制 境中污染 二恶英 PCDDs，PCDFs 2，3，7，8-TCDD 最强致癌物质，氰化钾 1000 倍 垃圾燃烧，农药、氯气 控制、提高检测、综合防治 细菌性中毒 中毒原因 中毒特征 发病季节 措施 沙门菌食物中毒 食品用具消毒

21、不净 腹泻一日十余次 全年，多见夏秋 防止污染、高温灭菌、控制繁殖 葡萄球菌食物中毒 乳蛋肉类及其制品污染 肠胃道病症，恶心、剧烈呕吐，1-2 天痊愈，儿童多发病情较成人严重 多见夏秋 防止污染、防止肠毒素形成、彻底加热食物 肉毒梭菌毒素中毒 发酵谷豆类，酱类 运动神经麻痹、头晕、物理、视物模糊、眼脸下垂、复视等 四季、冬春多发 彻底加热处理，不吃可疑，加热 副溶血弧菌中毒 海水、鱼类贝类产品 恶心呕吐水样粪便 6-9 高温季节 停用、加工海产品 O157：H7 大肠杆菌中毒 肉，汉堡、牛奶及制品、蔬菜水果 血清型肠出血性 6-9 高温季节 不生食、养成卫生习惯 有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 全

22、身麻痹成瘫痪-死亡，多发于春季 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素 P302 鱼类引起的组胺中毒 脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷、呼吸促迫 金枪、秋刀、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鮐鱼 水浸泡 4-6 小时消除 44%组胺，不宜煎炸、烹调加红果或雪里蕻 毒蕈中毒 小人国梦想症：精神兴奋、幻觉、错乱、抑郁等 有毒蘑菇有色 P304 其它有毒植物 P307 表 6-8 知识点 第七章 膳食营养指导和管理概论5%P313?中国居民膳食指南?核心内容：平衡膳食、合理营养、促进健康。膳食营养指导和管理是公共营养师的根本职责之一。包括：正确的选择食物，合理的方案膳食、评价膳食的营养价值和改

23、良膳食质量的措施等。DRIs 应用包括：评价膳食和方案膳食 2 个方面。P317 在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同，能量使用：平均能量需要量 EER 来测定。P320膳食结构：地中海结构膳食 膳食纤维摄入量：成人 AI：30g/日 成人芦荟摄入量：不超过 30g/日 P328 中国居民膳食宝塔 第八、九章15%P374营养教育对象：个体、各类组织机构学校、部队、食品企业、社区街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健、政府部门。P376 营养教育实施步骤：1-6 标题。P378传播过程组成：一个传播由传播者、受传者、信息、传播媒介和反响 5 个要素构成 行为改变理论：1 知信行理

24、论模式 KAP：“知是知识和学习，“信是正确的信念和积极的态度，“行是基于“知“信而采取的行动。2 健康信念模式 HBM：这种模式中，是否采纳有利于健康的行为包括 5 点：感知疾病的威胁、感知健康行为的益处和障碍、自我效能效能期待，社会人口学因素、提示因素。3 方案行为理论。开展社区营养的根本程序：现状调查、确定工程目标、制定方案、执行方案、评价效果。P380 社区营养状况及疾病发生的影响因素包括：年龄、职业、教育程度、食物生产、家庭收入、饮食行为、生活习惯、社会心理、生态环境 P380 P383 社区居民营养与健康资料包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况 P383 人口调查资料：年龄、性别、职业 P389 获取资料途径：收集现有统计、访谈、专题讨论、调查问卷 P388 社区营养教育根本交流模式：单向交流、双向交流、群众交流、参与式交流 P393 国家施行食品卫生监督制：适用所有人民群众，都具有监督权利。P395 名词英文缩写：FAO 联合国粮农组织。JECFA 食品添加剂联合专家委员会。CAC国际食品法典委员会。P397 食品添加剂：改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要，改善营养价值而参加食品中的天然或合成物质。P400 促进食物与营养开展政策