各种香料的作用及介绍.pdf

《各种香料的作用及介绍.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各种香料的作用及介绍.pdf（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、各种香料的作用及介绍 1 八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物;味食香料;味道甘、香;单用或与它药香药合用均美;主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料;有时也用于素菜;如炖萝卜、卤豆干等;八角是五香粉中的主要调料;也是卤水中的最主要的香料;属性：性温;功用：治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃;2 茴香即茴香子 又名小茴香,草茴香;属香草类草本植物,味食香料;味道甘、香,单用或与它药合用均可;茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味;茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等;味道、属性、功用与八角基本相同;3 桂皮 又名肉桂,即桂树之皮;属香木类木本植物;味食香料;味道

2、甘、香,一般都是与它药合用,很少单用;主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴;是卤水中的主要调料;属性：性大热,燥火;功用：益肝,通经,行血,祛寒,除湿;4 桂枝 即桂树之细枝,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓;5 香叶 即桂树之叶;味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡;6 砂姜 又名山奈、山辣;属香草类草本植物;本食香料;味道辛、香;生吃熟食均可;单用或与它药合用均佳;主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴;常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多;属性：性温;功用：入脾胃,开郁结,辟恶气,治胃寒疼痛等症;7 当归 属香草类草本植物,味食香料;味甘、苦、香;主要用于炖、煮家畜

3、或野兽类菜肴;因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜肴;属性：性温;功用：补血活血,调气解表,治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症;为妇科良药;8 荆芥 属香草类草本植物,本食香料;味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用;属性：性温;功用：入肺肝,疏风邪,清头目;9 紫苏 属香草类草本植物,本味两用;味道辛、香;用途不广;但用于炒田螺,味道极妙,有时用于煮牛羊肉等;属性：性温;功用：解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络;可治风寒感冒,发热恶寒,咳嗽气喘,恶心呕吐,食鱼蟹中毒等症,梗能顺气安胎;10 薄荷 属香草类草本植物;味本两用;味道辛、香;用途不大,主要用于调制饮料和糖水,有

4、时也用于甜肴;属性：性温;功用：清头目,宣风寒,利咽喉,润心肺,辟口臭;11 黄栀子 又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄;味道微苦、淡香;用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主;属性：性寒;功用：清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症;12 白芷 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香;一般都是与它药合用;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴;属性：性温;功用：祛寒除湿,消肿排脓,清头目;13 白豆蔻 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香;与它药合用;常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴;属性：性热、燥火;功用：入肺,宣邪破滞,

5、和胃止呕;14 草豆蔻 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香、微甘;与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴;属性：性热;功用：味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒;15 肉豆蔻 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香、苦;与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴;属性：性温;功用：温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻;16 草果 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香;与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜;属性：性热燥火;功用：破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰;17 姜黄 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香、苦;它是色味两用的香料,既是香料

6、,又是天然色素;一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴;它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料;属性：性温;功用：破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛;18 砂仁 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香;与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品;属性：性温;功用：逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰;19 良姜 属香草类草本植物,味食香料;味道辛、香;与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴;属性：性温;功用：除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐;20 丁香 又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料;味道辛、香、苦;单用或与它药合用均可;常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴;如丁香鸡、丁香

7、牛肉、丁香豆腐皮等;因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反;属性：性温;功用：宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐;21 花椒 又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好;我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产;花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香;凡动物原料皆可用之;单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴;荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多;22 孜然 味食香料,味辛、香;通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴;是西北地区常用而喜欢的一种香料;孜然的味道极其浓烈而且特殊;南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴;属性：性热;功用：

8、宣风祛寒,暖胃除湿;23 胡椒 属藤本植物,味食香料;味道浓辛、香;一切动物原料皆可用之;汤、菜均宜;因其味道极其浓烈,故用量甚微;常研成粉用之;胡椒在粤菜中用得较广;属性：性热;功用：散寒,下气,宽中,消风,除痰;注：胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃;24 甘草 又名甜草,属草本植物,味食香料,味甘;主要用于腌腊制品及卤菜;属性：性平;功用：和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏,咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症;注：多食令人呕吐;25 罗汉果 属藤本植物,味食香料;味道甘;主要用于卤菜;属性：性凉;功用：清热,解毒,益气,润肺,化痰,止

9、咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃,可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显着疗效;26 香茅 属香草类草本植物,味食香料;味道香,微甘;通常是研成粉用之;主要用于烧烤类菜肴;也用于调制复合酱料;属性：性寒;功用：降火,利水,清肺;27 陈皮 即干桔子皮;属木本植物;味食香料;味道辛、苦、香;单用或与它药合用均宜;主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜;也用于调制复合酱料;属性：性温;功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰;28 橙叶 属木本植物,味食香料;味道、用途、属性、功用与陈皮相同;29 乌梅 属木本植物,味食香料;味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美;