2022年安全产品的策划与实现.doc

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1、公 司 名 称过程治理文件名称：平安产品的筹划与实现程序文件编号： 文件版本：1.0制定单位：质检部机密等级：一般发行日期：目录1.目的42.适用范围43.权责单位44.定义55.作业内容56.相关文件67.流程图68.表单79.附件7版本历史文件增修撰写过程版本发布日期主要更改内容文件作者审核记录本文件已经由以下人员审核单位姓名日期1. 目的为保证本公司新规划产品能够满足食品平安治理体系操纵要求，以确保产品的平安卫生，符合相关法律、法规要求。2. 适用范围本程序适用于本公司所有消费线及产品HACCP计划书的编制与施行。3. 权责单位3.1食品平安小组是HACCP原理应用与平安产品筹划操纵的归

2、口治理部门，负责HACCP原理应用的推行及培训工作，负责相关产品HACCP计划书的制定、修订、验证，HACCP计划，监视施行HACCP计划，验证食品平安治理体系。4. 定义4.1危害分析(Hazard Analysis)：指搜集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的条件的过程，以便确定哪些危害对食品平安有明显意义，从而应被列入HACCP计划中。4.2关键操纵点（Critical Control Point, CCP）：指可进展操纵，并能防止或消除食品平安危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。4.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为施行HACCP体系提供根底的操作标

3、准，包括 良好消费标准（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。4.4良好消费标准（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品平安、质量而 制定的贯穿食品消费全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品消费企业应具备良好的消费设备，合理的消费过程，完善的质量治理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。4.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应恪守的操作标准。详细可包括以下范围：水质平安；食品接触面的清洁和卫生；防止穿插污染；

4、洗手消毒和卫生间设备的维护；防止掺杂品（即：外部污染）；有毒化学物的标记、储存和使用；雇员的健康情况；虫害的防治4.6流程图(Flow Diagram):以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及互相作用4.7 危害(Hazard): 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因 子或状态。4.8明显危害(Significant Hazard)：有可能发生，同时一旦发生会对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严峻性。4.9 HACCP计划（HACCP Plan）：依照HACCP原理所制定的一套文件，用于确保所考虑到的在食品链各环节中对食品平安有明显意义的危害予以操纵。4.10 步骤（S

5、tep）：指从产品初加工（即：初级加工）到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。4.11操纵（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的操纵标准而采取的所有 必要措施。4.12 操纵（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合操纵标准的情况。4.13 操纵点（Control Point, CP）：能操纵生物、化学或物理要素的任何点4.14 关键操纵点断定树(CCP Decision Tree)*：通过答复一系列征询题来推断一个操纵点是否 是关键操纵点。4.15操纵措施（Control Measure）：能够用于防止或消除食品

6、平安危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。4.16 关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。4.17 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。4.18偏离(Deviation)： 不符合关键限值。4.19纠正措施（Corrective Action）：为消除已发觉的不合格或其他不期望情况的缘故所采取的措施。4.20监控（Monitoring）：为评估操纵措施是否按预期运转，对操纵参数进展筹划并施行一系列的观察和测量活动。4.21 确认（Validation）：获得证据，证明HACCP计划的各要素是

7、有效的过程。4.22验证（Verification）：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定5. 作业内容5.1HACCP计划包括以下7个原则： 原理1：进展危害分析和建立预防措施。 原理2：确定关键操纵点（CCPs）。 原理3：制订关键限值（CL）。 原理4：建立监控体系。 原理5：建立纠偏行动，以便监控说明某个特定的CCP失控时采纳。 原理6：建立验证程序，以确认HACCP体系运转的有效性。原理7：建立有关上述原理及其应用中的所有程序和记录的文件系统（即：建 立记录保持系统）。5.2 HACCP计划施行过程5.2.1组建食品平安小组食品平安小组负责制定HACCP计划以及施行和验证食品平

8、安治理体系。食品平安小组的人员构成应保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经历，应包括企业详细治理HACCP计划施行的领导、消费技术人员、工程技术人员、质量治理人员以及其他必要人员。必要时，应从其他渠道获得专家的意见。5.2.2产品特性：HACCP工作的首要任务是对施行HACCP系统治理的产品进展全面描绘。描绘的内容包括：5.2.2.1 原料、辅料和与产品接触的材料：可作出原辅料特性描绘、食品接触面清单5.2.2.2 终产品特性A)产品名称或类似标识；B）成分；C）与食品平安有关的化学、生物和物理特性；D）预期的保质期和储存条件；E）包装；F）与食品平安有关的标识，和（或）处理、制备及

9、使用的说明书。G）分销方式。说明：为保证HACCP计划的完好性，可作出产品特性信息表。5.2.3确定产品的预期用处5.2.3.1 必要时，考虑有关食品平安的流行病学材料5.2.3.2 产品的预期用处和消费人群。5.2.4制订消费工艺流程图5.2.4.1食品平安工作小组应深化消费线，详细理解产品的消费加工过程，在此根底上绘制产品的消费工艺流程图， 该流程图应明晰、精确和足够详尽.流程图应包括：a)操作中所有步骤的顺序和互相关系；b)源于外部的过程的分包工作；c)原料、辅料和中间产品投入点；d)返工点和循环点；e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。5.2.4.2步骤和操纵措施的描绘:

10、应描绘现有的操纵措施、过程参数和（或）其施行的严格程度，或妨碍食品平安的程序，其详略程度足以施行危害分析。还应描绘可能妨碍操纵措施的选择及其严格程序的外部要求。5.2.5流程图的现场确认:制造完成后由HACCP小组到现场验证流程图，必要时，应对流程图加以修正。5.2.6危害分析5.2.6.1危害分析可分为两项活动自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、辅料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、不断到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCP计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危

11、害发生的可能性及其严峻程度进展评价，以确定出对食品平安特别关键的明显危害(具有风险性和严峻性)，并将其纳入HACCP计划。5.2.6.2进展危害分析时应将平安征询题与一般质量征询题区分开。应考虑的涉及平安征询题的危害，这些危害包括：a)生物危害： 包括有害的细菌、病毒、寄生虫；b)化学危害化学危害可分为三类：天然的化学物质、有意参加的化学品、无意或偶尔参加的化学品（如杀虫剂）。天然的化学物质：霉菌毒素、组胺等。有意参加的化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添 加剂,无意或偶尔参加的化学药品：农业上的化学药品、禁用物质、有毒物质和化合）物、工厂化学物质（光滑剂、清洁化合物等）c)物理的

12、危害：任何潜在于食品中不常发觉的有害异物。如玻璃、金属、石块等。5.2.6.3 危害分析与风险评估表危害分析与风险评估表能够用来组织和明确危害分析的思路。5.2.6.4.确定明显危害:明显危害应具有以下特性:危害有可能发生,而且一旦发生会对消费者造成不可接受的水平（我司使用矩阵图进展断定，分值小于等于10的视为明显危害）;在食品平安消费方面,将他们消除或降低到可接受水平是必不可少的.5.2.6.5确定需要操纵的明显危害，确定为确保食品平安所要求的操纵程度，并确定所要求的操纵措施组合。5.2.6.6应按照操纵措施是通过操作性前提方案依然通过HACCP计划进展治理，对所选择的操纵措施进展分类。使用

13、符合逻辑的方法对操纵措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：A）针对施行的严格程度，操纵措施对确定的食品平安危害的操纵效果；B）对操纵措施进展监视的可行性；C）相对其他操纵措施，该措施在系统中的位置；D）操纵措施作用失效的可能性或过程发生明显变异的可能性；E）一旦操纵措施的作用失效，结果的严峻程度；F）操纵措施是否有针对性地建立并用于消除或明显降低危害水平；G）协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和说明:为防止在填写危害分析工作单时遗漏有关危害,先填写原辅料及加工过程有关危害的综述.5.2.7确定关键操纵点(CCP)5.2.8建立每个关键操纵点的关键限值(

14、CL):每个关键操纵点会有一项或多项操纵措施确保预防、消除已确定的明显危害或将其减至可接受的水平。每一项操纵措施要有一或多个相应的关键限值。关键限值确实定应以科学为依照，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依照和参考材料应作为HACCP方案支持文件的一部分。通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。5.2.9建立起对每个关键操纵点进展监测的系统通过监测能够发觉关键操纵点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整消费过程，防止超出关键限值。操作限

15、值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进展调整，以防止违背关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员能够使用这些调整措施防止失控和防止采取纠偏行动，及早发觉失控的趋势，并采取行动能够防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。一个监控系统的设计。必须确定：5.2.9.1监控内容(对象)：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。5.2.9.2监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测特别快地进展，是特别好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度

16、组合（常用来监控杀死或操纵病原体生长的有效程度）、水分活度：（aW）（可通过限制水分活度来操纵病原体的生长）。因而能够搜集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。5.2.9.3监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。5.2.9.4监控频率：监控能够是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。假如监测不是连续进展的，那么监测的数量或频率应确保关键操纵点是在操纵之下。5.2.9.5监控人员：能够进展CCP监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监视员、维

17、修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进展监控活动，精确报告每次监控工作，随时报告违背关键限值的情况以便及时采取纠偏活动。5.2.10建立纠偏措施5.2.10.1纠偏措施应包括：（1）确定并纠正引起偏离的缘故；（2）确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进展隔离和保存并做平安评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描绘、采取的纠偏行动包括对受妨碍产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。5.2.11建立验证程序通过验证、审查、检验（包括随机抽

18、样化验），可确定HACCP是否正确运转。包括五部分：确认、CCP验证活动、食品平安系统的验证、不连续验证、执法机构及客户或其代表的验证。5.2.11.1确认1）人员：食品平安小组成员；2）确认内容对HACCP计划的各个组成部分以及从危害分析到CCP验证对策作科学和技术上的复查。3）频率A、最初确实认：HACCP计划公布后施行前。B、当有要素证明确认是必须时，如：原料的改变；产品或加工的改变；验证数据出现相反结果时；重复出现偏向；有关危害或操纵手段的新信息；消费中的观察；新的销售或消费者处理行为。5.2.11.2 CCP的验证活动。a) 校准：CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方

19、法的精确度。b)校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。c)针对性的采样检测。d)CCP记录的复查。5.2.11.3食品平安系统的验证（1）频率：A每年进展一次：在消费季节现场进展；B当出现以下情况时进展验证：系统发生毛病；产品明显改变；加工明显改变。（2）现场审核和记录复查A现场审核； 审核产品说明和流程图的精确性； CCP、CL是否按HACCP计划执行；记录是否按要求记录；B记录复查；监控的位置、频率、纠偏行动是否与HACCP计划一致。（3）审核依照：GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品平安治理体系食

20、品链中各类组织的要求、出口食品消费企业卫生要求、CACHACCP体系及其应用准则、相关的法律法规、公司食品平安治理体系文件。（4）核查表：以卫生注册核查表和HACCP官方验证表为基准，依照实际情况来删减。（5）最终产品微生物的检测验证CCP是否受控，HACCP计划是否有效。（6）与内审的关系：A、内审可包括食品平安系统验证，但不能包括所有产品的食品平安系统验证；B、内审时可包括现场为消费的产品的HACCP相关记录和文件；C、近期已进展食品平安系统验证的产品，在内审时不必在重复审核，可将重点放在未进展食品平安系统验证的产品或车间。5.2.11.4不连续验证1）消费者投诉的复查；2）加工监控设备的

21、校正；3）定期对半成品（每天）和成品（每批）的检测记录；4）记录复查：由质检部在一周内复查；需复查的记录：CCP监控记录；纠偏行动记录；验证记录；校准记录；成品、半成品检测记录；5.2.12建立文件和记录档案一般来讲，食品平安治理体系须保存的记录应包括：5.2.12.1支持性文件和记录：A、危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进展危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。支持文件也能够包括：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的B、充足的材料，建立产品平安货架寿命所使用的材料，C、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的材料。除了数据以外，支持文件也能够包含向有关参谋和专家进展征询的信

22、件。D、HACCP计划：包括食品平安小组名单及相关的责任、产品描绘、经确认的消费工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。5.2.12.2 HACCP计划施行过程中发生的所有记录:监控、纠偏、验证记录。5.3 HACCP是针对详细的产品和消费工艺的，消费工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进展修正。6. 相关文件6.1 HACCP计划 7. 流程图无8. 表单8.1 HACCP计划表8.2纠编行动报告8.3危害分析与风险评估表8.4产品特性信息表原辅料特性描绘8.5 CCP断定记录表 9. 附件 11