2022年餐饮部培训大纲.doc

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1、餐 饮 部 培 训 大 纲第一阶段 行为标准第一课 效劳人员应具备的素养第二课 仪容 仪表 仪态1、仪容仪表2、行为举止3、谈吐第三课 礼节 礼貌 礼仪1、礼貌用语2、礼仪标准3、标准手势第四课 站姿 走姿 坐姿第五课 岗位职责第二阶段 技能常识第一课 托盘1、托盘分类2、托盘操作第二课 酒水效劳 1、各种酒水特点及产地2、斟酒效劳 第三课 摆台 1、餐具识别 2、布草规格及分类3、铺台布4、中餐零点摆台5、中餐厅房摆台第四课 折席巾花 1、席巾的规格及材质 2、席巾的根本折叠方法 3、折席巾花示范第五课 上菜 1、上菜程粤菜上菜程序宴会上菜程序 2、上菜时机和位置3、上菜适应和礼节 4、上特

2、别类菜品B：上铁板类菜品 C：上带锡纸类菜品D：上炖品类菜品E：上煲仔类菜品F：上锅仔类菜品5、上名贵菜品A：上燕窝B：上鱼翅C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品6、上菜考前须知第六课 分菜 1、分菜前的预备工作 2、分菜程序 3、分鱼类菜品 4、分家禽类菜品 5、分汤羹类菜品 6、分扒类菜品 7、分主食类第七课 菜品知识 1、粤菜的特点及烹饪方法 5、海鲜常识及烹饪方法6、燕鲍翅常识及烹饪方法7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法 8、酱料知识 9、席前烹饪 10、菜肴典故 11、饮食适应 12、讲解菜谱 13、出品部工作流程第八课 实操斟酒第九课 实操摆台第十课 实操托盘第十一课 实操折花第十二课 实

3、操上菜第十三课 实操分菜第三阶段 工作标准及程序效劳员第一课 对客效劳细节标准1、迎客效劳标准2、拉椅让座效劳标准3、倒茶水效劳标准4、小毛巾效劳标准5、换烟缸效劳标准6、换骨碟效劳标准7、点烟效劳标准8、撤换餐具效劳标准9、协助顾客穿衣脱衣效劳标准10、打包效劳标准11、结帐效劳标准12、送客效劳标准第二课 效劳程序1、中餐零点效劳程序2、中餐厅房效劳程序 3、中餐宴会效劳程序4、西式自助餐效劳程序5、咖啡厅效劳程序6、送餐效劳程序7、巴西烤肉效劳程序8、国宴效劳程序第三课 效劳程序分组实操第四课 对特别类型顾客效劳1、对儿童效劳2、对老人效劳 3、对左撇子顾客效劳4、对残疾顾客效劳5、对生

4、病的顾客效劳6、对有急事的顾客效劳第五课 茶艺培训1、茗茶品种介绍2、茗茶效劳程序第六课 餐饮部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第七课 楼面设备维护及治理第八课 清洁卫生1、厅房卫生2、清洁布草3、清洁玻璃器皿4、清洁不锈钢器皿5、清洁银器6、清洁电器及电脑设备7、收台咨客部 第一课 熟悉酒店各部门运作情况第二课 酒店各部门促销方式及收费标准第三课 咨客带位程序 第四课 客户预定1、预定2、宴会洽谈第五课 礼貌用语第六课 走姿酒吧部第一课 操作标准第二课 帐目治理第三课 用品器具清洁第四课 盘点第五课 仓库治理第六课 开市工作第七课 收市工作第

5、八课 讲解酒水牌第九课 设备维护及治理后勤及备餐第一课 工作程序及标准1、洗碗部2、楼杂3 、PA4、传菜员第二课 设备维护及治理 第三课 洗碗部操作考前须知第四课 后勤杂物房治理第五课 布草送洗程序及治理 第六课 后勤部运作流程1、各班次工作职责2、各班次工作流程3、交接班程序4、开市工作5、收市工作第四阶段 推销技巧第一课 顾客心理第二课 推销技巧第三课 点菜技能 1、点菜程序 2、菜肴搭配 3、菜单格式 4、入单程序第四课 点菜实操第五阶段 效劳案例第六阶段 平安操作第一课 食品卫生平安第二课 效劳操作平安第三课 设备设备操作平安第七阶段 综合演练第一课 电脑点菜第二课 退菜程序及要求第三课 传统入单 第四课 各级治理人员权限 第五课 赠送程序第六课 综合演练第七课 酒店开业前的预备工作第八阶段 考核第一部分 理论考核第二部分 实操考核 餐饮部培训时间安排表第一阶段 5月29号-5月31号第二阶段 6月1号-6月9号第三阶段 6月10号-6月19号第四阶段 6月20号-6月21号第五阶段 6月22号第六阶段 6月23号-6月25号第七阶段 6月26号-6月27号第八阶段6月28号