2022年食品工艺学复习题 1.doc

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1、食品工艺学导论复习试题012008-12-16 00:24一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。依照原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的品种尽管特别多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和平安性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的根本要求是营养和易消化性。3、引起食品变质腐败的微生物品种特别多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品的平安和质量依赖于微生物的初始数量的操纵、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境操纵。5、妨碍微生物生长发育的主要因子有PH值

2、、氧气、水分、营养成分和温度等。6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、目前已经明白参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸引起的褐变反响称为美拉德反响，也称为羰氨反响。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界限。10、食品的保藏原理有无活力原理、假死原理、不完全活力原理和完全活力原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

3、13、依照辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三品种型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反响，它们分别是美拉德反响、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来操纵，亦即钝化酶活性和减少氧气的供给。16、食品加工中酶活性的操纵方法主要包括加热处理、操纵PH值、操纵水分活度。17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进展的生物

4、化学反响所造成的。 20、依照微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三品种型。21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁衍活动的决定要素。22、在食品的冷却过程中，通常采纳的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。24、在对海上的渔获物进展冰冷却时，一般采纳碎冰冷却和水冰冷却两种方式。25、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强迫对流的方式与食品换热，保持食品的低温水平。26、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定

5、于储藏温度、空气湿度和空气流速等。27、气调冷藏中，气体成分的调理方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，特别容易引起冷害，其诱发要素特别多，主要有果蔬的品种、储藏温度和时间。29、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。30、结冰包括两个过程，既冰结核的构成和冰晶体的增长。 31、水的冻结包括两个过程，即降温与结晶。 32、冻结对食品组织构造的妨碍主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反响所

6、引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的妨碍，而最终质量则受“TTT”条件的妨碍。36、在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的咨询题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。37、食品在解冻过程中常常出现的主要咨询题是汁液流失，其次是微生物繁衍及酶促和非酶促等不良反响。38、食品解冻时汁液流失的妨碍要素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。39、在乳品工业和果蔬加工时常依照乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来推断巴氏杀菌和热汤是否充分。40、食品罐藏的根本工

7、艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。41、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等要素。44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌依照所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采纳分段冷却的方法。46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。47、当食品的水分活度等于单分子

8、吸附水所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。48、食品的干制过程包括两个根本方面，既热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既给湿过程和导湿过程。50、对食品的枯燥速率而言，食品的干制过程包含了恒率枯燥和降率枯燥两个阶段。51、常见的悬浮接触式对流枯燥法有三品种型，即气流枯燥法、流化床枯燥法及喷雾枯燥法。52、在喷雾枯燥系统中，常见的喷雾系统有三种方式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。53、升华枯燥包括两个过程，即冻结和升华过程。54、辐射枯燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。依照使用的电磁波的频率，辐射枯燥法可分为红外线枯燥和微波枯

9、燥两种方法。食品工艺学导论复习试题022008-12-16 00:24二、推断 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。（对）2、不管食品是否通过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要缘故是霉菌。（错）3、依照细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，关于耐酸性而言，霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越明显。（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要到达较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。（错）6、美拉德反响在酸性和碱性介质中都能进展，但在碱

10、性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反响加快，因而高酸性介质不利于美拉德反响的进展。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品确实是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因而，一般都将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品的绝对水分能够一样，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定一样，水分活度也就不同。（对）10、微生物生长的PH值范围并不是原封不动的，它还要取决于其他要素的妨碍。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的品种，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）1

11、1、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。（对）12、酶失活涉及到酶活力的损失，取决于于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在特别少变性的情况下就导致酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后的一段时间内，其活性能够部分的再生，这些酶的再生是由于加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中别离出来。（对）14、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。（错）15、物化要素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（错）16、栅栏因子的合理组合

12、应是既能抑制微生物活动，又尽可能的改良产品的感官质量、营养性和经济效益。（对）17、假如超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严峻变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有明显下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制造用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）21、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严峻的

13、妨碍。 （错）22、通过对食品储藏规律的研究发觉，引起食品质量下降的食品本身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的品种、成份，食品的冷却冷藏条件亲密相关。 （对）24、假如在冷害临界温度下经历时间较短，即便在界限温度以下，也不会出现冷害，由于水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）25、假如将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）26、肉类在冷却时如发生严寒收缩，其肉质变硬、嫩度差，假如再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会

14、构成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对） 28、植物性食品假如蔬的组织构造脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进展缓慢时，就会造成严峻的组织构造的改变。（对）29、一般在12摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停顿，在18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，能够有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）32、为防止外表首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）33、畜、禽、

15、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH值随着成熟度不同而变化）有直截了当的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，否则就较大。（对）34、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的缘故主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直截了当破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌的耐热性加强是通过减少细胞的含水量来到达的，因而，增加食品中介质中的含水量，即可部分或根本消除脂肪的热保护作用。（对）36、要到达同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进展更大程度的热处理才行。（错）37、初始活菌数多之因而能加强细菌的耐热性，

16、缘故可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）38、任何酶的最适温度都是不固定的，而是遭到ph值、共存盐等要素的妨碍。（对）39、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）40、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品质量，但可能难以到达钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）42、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍耐更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑

17、制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）44、假如食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）45、食品中的酶反响除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与部分的水分子存在状态有关。（对）46、食品在枯燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在要素的妨碍以外，还要受食品外表积、枯燥工艺系数等外部条件的妨碍。（对）47、在枯燥大批食品或枯燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在枯燥小批食品或在食品枯燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的

18、变性。（对）49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是通过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反响，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的依然细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）52、在食品加热过程中，时常依照多酚氧化酶是否失活来推断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进展的生物化学反响所造成的。（对）食品工艺学导论复习试题032008-12-16 00:26三、简答题1、按照

19、食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法 （2）抑制变质要素的活动到达食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法2、防止美拉德反响的褐变能够采取哪些措施？答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；操纵食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎么样构成的？答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，构成过氧化物并进一步分解的结果。这些过

20、氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状构造的过氧化物，假设与臭氧结合则构成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反响便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因而脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。5、温度对食品的酶促反响速度的妨碍主要有哪些？ 答：一方面温度升高，反响速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反响就会遭到抑制或

21、停顿。6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁衍、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。7、降低水分活度的方法主要有哪几种?答：（1）脱水（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质8、利用浸透压保藏食品的原理是什么？答：提高食品的浸透压，使附着的微生物无法从食品中汲取水分，因而不能生长繁衍，甚至在浸透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理枯燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。9、防腐剂防腐作用的机理是什么？答：防腐剂防腐作用

22、的机理主要在于：（1） 作用于遗传物质获遗传微粒构造（2） 作用于细胞壁或细胞膜系统（3） 作用于酶或功能蛋白。10、水分活度对酶促反响的妨碍有哪些？答：水分活度对酶促反响的妨碍主要表如今：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反响；在足够低的水分活度下，酶促反响不能进展；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因而，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐步增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。11、简述真空冷却的优缺点？答：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也能够用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用

23、都较高，除非食品预冷的处理量特别大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。 12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？答：气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调理方式得到不同于大气组成的调理气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制造用因而品微生物活动过程。气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配适宜当的低温条件，来延长食品的寿命。13、简述气调冷藏法的优缺点？答：优点：（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4

24、）抑制真菌的生长和繁衍（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点：气调储藏也有一些咨询题和缺乏之处,需要在使用和治理上加以留意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高14、什么是冷害？答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能遭到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成分的主要调理方法有哪些？其原理是什么？答：气调冷

25、藏中气体成分的调理方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理：（1）自然降氧法：确实是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧才能，逐步减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分到达所需范围，就进展人工调理操纵，不使氧分压接着下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的浸透性来吸收或排除。（2）快速降氧法：确实是利用人工调理的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调理到适宜的比例，并经常调整保持不变，误差操纵在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法

26、使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐步增加。（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进展抽气，构成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。 16、简述冻结速度与冰晶分布情况的关系？答：一般冻结速度越快，通过-1-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分挪动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那儿产生冰晶，水分在开场时就多向这些冰晶挪动，构成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采纳不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而

27、构成冰晶的大小和状态就不一样。17、妨碍食品冻结时间的要素有哪些？答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初平和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品外表的传热系数（6）产品的热导18、使冻结食品干耗加剧的缘故有哪些？答：(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多 (2)冻藏库空气湿度变动剧烈 (3)空气冷却器蒸发管外表温度与冻藏库内空气温度之间温差太大 (4)收储了品温高的冻结食品 (5)冷藏库内空气流淌速度太快19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻 （2）电解冻 （3）真空或加压解冻 （4）上述几种方式的组合解冻20、简述

28、真空水蒸气凝聚解冻的优缺点？答：优点：（1）食品外表不受高温介质的妨碍，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率23倍（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或防止了食品的氧化变质，解冻后产品质量提高（3）因湿度特别高，食品解冻后汁液流失少缺点：解冻食品外观不佳，且本钱高。食品工艺学导论复习试题042008-12-16 00:2721、食品罐藏的优点有哪些？答：（1）罐头食品能够在常温下包藏12年 （2）食用方便，无须另外加工处理 （3）已通过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，平安卫生 （4）关于新鲜易腐产品，罐藏能够起到调理市场，保证制品周年供给的作用22、食品罐头的根本包藏原理是什么？答：食品罐头的根本

29、包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，到达商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。23、妨碍微生物耐热性的要素有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间24、食品装罐的工艺要求有哪些？答：（1）原料经预处理后，应迅速装罐 （2）装罐时应力求质量一致，并保证到达罐头食品的净重和固性物含量的要求 （3）装罐时，必须留有适当的顶隙25、简述顶隙大小对罐头食品的妨碍？答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起

30、罐内压力增加，将妨碍卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，妨碍销售。顶隙过大，罐头净重缺乏，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或构成氧化圈，并引起外表食品变色变质。26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的妨碍有哪些？答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。妨碍：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。27、什么是预封？其目的是什么？答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进展互相钩连的操作。预封的目的：（1）

31、 预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢（2） 防止排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品（3） 防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。28、食品罐头排气的目的有哪些?答：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，妨碍金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。 （2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁衍。 （3）操纵或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。 （4）防止或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？答：目前常见的罐头排气方法有三

32、种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下：加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良妨碍，关于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使罐头到达较高的真空度，因而消费效率特别高，有的每分钟可到达500罐以上；能习惯各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能特别好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重缺乏，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表

33、层食品外，罐内食品并未遭到加热。即便是表层食品，遭到加热程度也极细微。因而，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。30、哪两个要素使得罐头食品能够长期保藏？答：罐头食品之因而能长期保藏的两个要素：一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再遭到外界空气和微生物的污染而腐败变质。31、妨碍食品传热的要素有哪些？答：（1）罐头食品的物理特性 (2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸 （3）罐头食品的初温 （4）杀菌锅的方式和罐头在杀菌锅中的位置除了上述几种要素外，杀菌锅内的传热介质的品种、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同

34、程度的妨碍。32、什么是平安杀菌F值？答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的品种和数量，并实在的制定消费过程中的卫生要求，以操纵污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依照(即选择确切的对象菌），如此用计算方法估算出来的F值，就称之为平安杀菌F值。33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术34、简述罐头食品胀罐的主要缘故？答：（1）物理性胀罐 又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙特别小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现

35、；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采纳高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力忽然改变，内压远远高于外压。（2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要通过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严峻酸腐蚀斑，假设内容物中锡、铁含量过高，还会出现严峻的金属味。这种情况下尽管内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐特别难区别，因而也被列为败坏的产品。（3）细菌性胀罐 由于微生物生长繁衍而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见

36、的胀罐现象，其主要缘故是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁衍生长的结果。35、什么是罐藏食品的黑变？答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁衍致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反响生成黑色硫化物，堆积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变食品工艺学导论复习试题052008-12-16 00:2736、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及缘故？答：（1）均匀腐蚀 罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内

37、内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）部分腐蚀 罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发觉有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。（3）集中腐蚀 在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,确实是集中腐蚀的表现（）异常脱锡腐蚀 某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直截了当发生反响，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，妨碍产质量量。（5）硫化腐蚀 主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。（6）其他腐蚀 食品罐头的腐蚀变质特别复杂的，除以上常见的几种现象外，罐

38、头内部腐蚀变质还遭到特别多要素的妨碍。37、为了防止罐头“出汗”能够采取什么措施？答：（1）罐头在进仓时不能温度太低 （2）库内温度应根本保持稳定，不能忽高忽低 （3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去38、新含气调理加工的原理是什么？答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不爽朗气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进展平和式杀菌，用最少的热量到达杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。39、简要说明水分活度与酶活性的关系？答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶根本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大

39、。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性明显增大。40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是妨碍脱水食品储藏稳定性的最重要的要素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反响、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最正确的储藏质量。42、什么是枯燥曲线、

40、枯燥速度曲线及温度曲线？答：枯燥曲线是说明食品含水量随枯燥时间而变化的关系曲线。 枯燥速度曲线是表示枯燥过程中任何时间的枯燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示枯燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。43、食品枯燥过程中常用的人工枯燥法有哪些？答： （1）常压空气对流枯燥法 A：固体接触式对流枯燥法 B：悬浮接触式对流枯燥法 （2）接触式枯燥法 A：滚筒枯燥 B：带式真空枯燥 （3）升华枯燥法 （4）辐射枯燥法 A：红外线枯燥法 B：微波枯燥法44、简述喷雾枯燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？答：原理：喷雾枯燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进展枯

41、燥的方法。 优点：枯燥速度极快，制品质量好，消费过程简单，操作操纵方便，合适于连续消费的特点 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低45、升华枯燥的原理是什么？其优缺点有哪些？答：依照水的相平衡关系，我们明白，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间能够互相转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就能够同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就能够使冰直截了当升华成水蒸气，这实际上确实是升华枯燥的原理。优点：（1）整个过程中处于低平和无氧状态，因而，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，特别合适极热敏和极易氧化的食品枯燥。 （

42、2）由于食品在升华之前先被冻结，构成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后根本维持不变，因而干制品能保持原有构造及形状，且能构成多孔状构造，具有极佳的速溶性和快速复水性。 （3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因而在冰晶升华后，溶质将留在原处，防止了一般枯燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的外表硬化现象。 （4）升华枯燥制品的最终水分极低，因而具有较好的储藏稳定性。 （5）升华枯燥过程所要求的加热温度较低，枯燥室通常不必绝热，热损耗少。缺点：本钱高，干制品极易吸潮和氧化，因而对包装有特别高的防潮和透氧率的要求。46、微波枯燥的优缺点有哪些？答：优点：（1）枯燥速度极快 （2）食品加热均匀，制质量

43、量好 （3）具有自动热平衡特性。 （4）容易调理和操纵 （5）热效率高缺点：耗电量较大，枯燥本钱较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。47、什么是外表硬化？干制过程中外表硬化是怎么样构成的？答：外表硬化是指干制品外表枯燥，而内部仍然软湿的现象 干制过程中有两种缘故会造成外表硬化，其一是食品枯燥时其内部溶质随水分不断向外表迁移和积累，而在外表构成结晶所造成的：其二是由于食品外表枯燥过于强烈，内部水分向外表迁移的速度滞后于外表水分汽化速度，从而使表层构成一层干硬膜所造成的。48、简述蛋白质在枯燥过程中的变性机理？答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间构造稳定的氢

44、键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间构造，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶构成才能等组织特性均与生鲜食品存在差异？答：由于食品中蛋白质因枯燥变性及肌肉组织纤维的陈列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。50、什么是干制品的复水性和复原性？答：干制品的复水性确实是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的复原性确实是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、构造以及其他可见要素等各方面

45、恢复原来新鲜状态的程度。51、 在食品的加工与包藏中操纵微生物方法主要有哪些？答：加热或冷却、操纵水分活度、操纵水分状态、操纵ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。第一、二章 概论、食品的腐败变质及操纵2008-12-15 00:181、引起食品腐败变质的主要要素(生物学要素、化学要素、物理要素)及其特性，相应的例子？生物学要素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品品种不同，引起变质的微生物品种不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长

46、发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的直截了当缘故；鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学要素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反响（1）酶作用引起的食品变质：主要表如今食品色、香、味、质地的变劣例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子：美拉德反响、焦糖化反响、抗坏血酸氧化反响（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反响引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐步吸收氧，至某一阶段氧化迅速进展生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等妨碍，及时在低温条件下，也难以抑制反响进展；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反响，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反响产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反响而变色物理要素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理要素是诱发和促进食品发生化学反响及微生物活动而引起变质的