食品营养6.2-第四节--食用油脂的卫生及管理课件.ppt

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1、 第四节第四节 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理(Hygieneandmanagementofediblefat)一、概述n1.1.食用油脂：指以油料作物制取的植物食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。油及经过炼制的动物脂肪。n油：常温下呈液态的油脂油：常温下呈液态的油脂n脂：固态的油脂脂：固态的油脂n2.2.油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简油脂化学全称：甘油三脂肪酸酯，简 称甘三酯称甘三酯n可用分子式可用分子式C3H5(RCOO)3 表示。表示。结构式结构式:CH2 OOCR CH OOCR1 CH2 OOCR2食用油脂的生产特点和分类食用油脂的生产特点和分类n（

2、一）毛油萃取（一）毛油萃取n1.动物油脂动物油脂 n2.植物油脂植物油脂n(1)压榨法压榨法 n(2)浸出法浸出法n(3)水代法水代法n(二二)毛油的精练毛油的精练 n1.脱胶脱胶 n2.脱酸脱酸 n3.脱色脱色 n4.脱臭脱臭 n5.脱蜡脱蜡n6.脱酸脱酸二、食用油脂的加工方法n精炼法精炼法n压榨法压榨法n溶剂萃取法（浸出法）溶剂萃取法（浸出法）n水代法水代法精炼n粗油粗油沉沉 降降脱脱 胶胶脱脱 酸酸脱脱 色色脱脱 臭臭静置、过静置、过滤、离心滤、离心通入热水或水蒸气，分离水相通入热水或水蒸气，分离水相碱中和，离心分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸

3、馏添加柠檬酸减压蒸馏脱 胶n油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。n脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。脱色n植物油中的色素成分复杂，主要包括叶植物油中的色素成分复杂，主要包括叶绿素、胡

4、萝卜素、黄酮色素、花色素以绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素以及某些糖类、蛋白质的分解产物等。油及某些糖类、蛋白质的分解产物等。油脂脱色常用吸附脱色法。吸附脱色法原脂脱色常用吸附脱色法。吸附脱色法原理是利用吸附力强的吸附剂在热油中能理是利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。质除掉，从而达到脱色净化的目的。脱臭 各种植物油都有它本身特有的风味各种植物油都有它本身特有的风味和滋味，经脱酸，脱色处理的油脂中还和滋味，经脱酸，脱色处理的油脂中还会

5、有微量的醛类、酮类、烃类、低分子会有微量的醛类、酮类、烃类、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、残脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、残留溶剂的气味等，除去这些不良气味的留溶剂的气味等，除去这些不良气味的工序称脱臭。工序称脱臭。脫臭脫臭压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。榨。油料种子油料种子-清理清理-破碎破碎-软化软化-轧轧坯坯 蒸炒蒸炒-压榨压榨-油油 水化水化-离心脱水离心脱水-碱炼碱炼-水洗水洗-脱色脱色-脱臭脱臭-冷却冷却-成品油成品油浸出法 利利用用适适当当的的有有机机溶溶剂剂将将植植物物籽籽中中的的油油脂脂分分离离出出来来，然然

6、后后经经蒸蒸馏馏脱脱溶溶回回收收溶溶剂剂，同同时时获获取取毛油。毛油。原原料料筛筛选选 -脱脱壳壳和和去去壳壳 -破破碎碎 -轧轧压压 -烘烘干干 -加加溶溶剂剂浸浸出出 -三三次次蒸蒸馏馏去去溶溶剂剂 -水水化化脱脱磷磷脂脂 -真真空空脱脱臭臭后后得得成成品品油油 -碱碱炼炼、脱脱色色等等加加工工工工艺艺得得精精炼炼油油或或色拉油色拉油水代法n水代法仅用于香油的制取，即将焙炒水代法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。分离出来。油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）n1.概念：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高

7、温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。油脂酸败（rancidit,rancidifyoffat）n2.原因：nA生物学酶解过程nB化学水解和自动氧化酸败n1 1、水解酸败，脂肪在高温加工或在酸、水解酸败，脂肪在高温加工或在酸、碱、酶的作用下将脂肪酸分子与甘油分碱、酶的作用下将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。水解本身对食品脂肪营养子水解所致。水解本身对食品脂肪营养价值无影响。唯一变化是产生的游离脂价值无影响。唯一变化是产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。感官质量。n2 2、氧化酸败是影响食品感

8、官质量、降低、氧化酸败是影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因食品营养价值得很重要的原因.通常油脂暴露在空气中时会自发通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味地改变。地进行氧化，发生性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行，这种氧化通常以自动氧化地方式进行，即以一种包括引发、传播合终止三个阶即以一种包括引发、传播合终止三个阶段的连锁反应的方式进行。段的连锁反应的方式进行。它的分解物有醛酸，醇、酯和它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族与脂肪族化合物芳香族与脂肪族化合物.自由基链反应n引发：反应性足够强的起始自由基抽去脂质分子的氢原子，或高能辐射使脂质分子均裂，可生成

9、起始脂质自由基。n增长：起始脂质自由基通过加成、抽氢、断裂等一种或几种方式生成更多的脂质自由基，这种反应反复进行，即成为链式反应。n终止：两个自由基之间可发生偶联或歧化反应，消除自由基，使链式反应终止。n由于PUFA有多个C=C双键，其位置上的C=C键和邻近位置上的C-H键较活泼而容易被攻击。铁铜等金属，氧气，pH值的转变，光和高温等因子都能加速PUFA的氧化。其散发的醛类和酮类等物质有恶臭味，并且其产生的自由基会损害DNA，造成基因不能正常表达，因而具有致癌作用。不饱和脂肪酸中双键的存在，减弱了邻近C原子(与H原子之间的C-H键强度，使氢原子容易离去，从-CH2-抽取一个电子，形成脂自由基L

10、-。此时如有氧气存在，可产生脂过氧自由基LOO-。LOO-能从附近另一个脂分子抽取氢形成新的脂自由基，从而形成循环。油脂酸败的卫生学评价指标过氧化值：过氧化值：增高，早期指标，标准 0.15%酸价：酸价：增高，正常值 4-5羰基价：羰基价：增高，晚期指标正常值 20mg/Kg 丙二醛含量丙二醛含量：猪油最灵敏指标猪油最灵敏指标2、常用的卫生学评价指标、常用的卫生学评价指标(1)酸价酸价(acid value AV)中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g）GB：食用植物油：食用植物油3，猪油，猪油1.5，牛羊油，牛羊油2.5(2)过氧化物值过

11、氧化物值(peroxide value POV)不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。数表示。POV是脂肪酸败的早期指标，是脂肪酸败的早期指标，不随腐败程度的加剧而持续升高不随腐败程度的加剧而持续升高(3)羰基价羰基价(carbonyl group value CGV)油脂酸败时产生的油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。GB：植物油煎炸过程中：植物油煎炸过程中50mEq/kg (4)丙二醛丙二醛(

12、malondialdehyde,MDA)含量含量 油脂氧化的最终产油脂氧化的最终产物，反映动物油脂酸败的程度。与物，反映动物油脂酸败的程度。与POV不同，不同，随着氧化进行随着氧化进行 而逐渐升高，可灵敏地反映猪油酸败的程度而逐渐升高，可灵敏地反映猪油酸败的程度 GB：动物油脂丙二醛：动物油脂丙二醛0.25mg/kg酸败后的营养与食品卫生学变化酸败后的营养与食品卫生学变化A A 营营养养价价值值降降低低，高高度度酸酸败败时时完完全全失失去去价价值值。油油脂脂本本身身不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸破破坏坏，脂脂溶溶性性维维生生素素破破坏坏，A A、D D、E E、B B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有

13、破坏作用。酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C C 引起食物中毒引起食物中毒D D 油脂氧化产物引起肿瘤油脂氧化产物引起肿瘤E E 长期食用引起动物生理变化长期食用引起动物生理变化预防油脂酸败的措施A A 保保持持油油脂脂纯纯度度，降降低低残残渣渣，防防止止微微生生物物污污染染（加加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）B B 控制水分控制水分 0.2%棉籽棉籽油菜籽油菜籽n 碱炼法和吸附法碱炼法和吸附法n 花生油中花生油中20g/kg,其他植物油中其他植物油中10g/kg2、多环芳烃化合物、多环芳烃化合物 油料种子的污染油料种子的污染 油脂加工过程中受到的

14、污染油脂加工过程中受到的污染 油脂的热聚油脂的热聚 去除的有效方法是活性碳吸附，可达去除的有效方法是活性碳吸附，可达90%以上以上 食用植物油中食用植物油中B（）P 含量含量10g/kg 高温加热油脂的毒性n1）生成油脂热聚合物n2）油脂的热氧发应n3）生成丙稀醛n4）油煎腌肉可形成致癌物生成油脂热聚合物n当温度达到250-300时，生成多种形式聚合物，如环状单聚体，二聚体，三聚体和多聚体。n危害：n将环状单聚体提出20%饲料喂大鼠3-4日死亡，5-10%脂肪肝，肝肿大。n二聚体：动物生长缓慢，肝肿大，生育功能障碍。油脂的热氧发应加热加热n油脂过氧化物醛、酮、醇等危害：）气味影响食欲）过氧化物

15、对机体的危害）脂溶性维生素损失生成丙稀醛水解水解n脂肪脂肪 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 高温失水，丙稀醛高温失水，丙稀醛-强烈辛辣气强烈辛辣气危害：对鼻、眼、黏膜有较强的刺激作用危害：对鼻、眼、黏膜有较强的刺激作用油脂过度加热后的总结果n颜色变深n粘度增大n折光率变化n酸价升高n碘价降低n发烟点下降n泡沫增多n必需脂肪酸分解n抗氧化剂分解n产生有毒物质食用油脂中天然存在的有害物质n棉酚（gossypol)n芥子甙（glucosinolate）n芥酸（erusicacid）n转基因植物油棉酚（gossypol）n棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括：游离棉酚、棉酚紫和棉酚

16、绿。包括：游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿。n危害：危害：A 烧热病烧热病B 对生殖系统影响对生殖系统影响n棉籽油中游离棉酚在棉籽油中游离棉酚在0.02%时对动物健康无时对动物健康无影响影响0.05%时对动物有慢性毒性时对动物有慢性毒性0.15%急性中毒急性中毒n去除：碱炼去除：碱炼加热：加热：280时时 100%破坏破坏3、棉酚（、棉酚（gossypol）色素腺体内含有毒性物质色素腺体内含有毒性物质 棉酚、棉酚紫和棉酚绿，主要是游离棉酚棉酚、棉酚紫和棉酚绿，主要是游离棉酚采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高危害：危害：原浆毒，损害心、肝、肾等实质器官对生殖系统

17、亦有原浆毒，损害心、肝、肾等实质器官对生殖系统亦有明显的损害：明显的损害：“烧热病烧热病”、“怕热病怕热病”及性功能减退、不育及性功能减退、不育症症 防治措施防治措施：（1）采用热榨法生产棉籽油）采用热榨法生产棉籽油 （2）碱炼或精炼）碱炼或精炼 棉籽油中游离棉酚含量棉籽油中游离棉酚含量0.02%芥子甙（glucosinolate）n芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，可水解为硫氰酸酯，异硫氰酸酯及腈，并释出葡萄糖和HSO4-。n危害：n睛毒性强，抑制动物生长或致死。n致甲状腺肿芥酸（erusicacid）菜籽油n芥酸是菜籽油中一种C22：1，含量约20-50%n危害：n动物生长缓慢，并蓄

18、积在心肌中，发生心肌坏死n对大鼠、鸭、兔较敏感n对人体健康的直接危害目前还没有直接发现四、食用油脂的卫生管理n食用植物油厂卫生规范n食品企业通用卫生规范n各种食用油的卫生标准n食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定食用油脂的卫生评价n一、感官指标一、感官指标植物油：色泽、透明度、气味、滋味植物油：色泽、透明度、气味、滋味动物油脂：色泽、状态、动物油脂：色泽、状态、融化后的色泽、透明度、气味融化后的色泽、透明度、气味二、理化指标二、理化指标水分、折光度、酸价、过氧化值、羰基价、溶水分、折光度、酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留、游离棉酚、砷、铅、铜、镍、剂残留、游离棉酚、砷、铅、铜、镍、极性组极性组分分、丙二醛、农药、丙二醛、农药三、微生物指标三、微生物指标菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌人造人造奶油奶油地沟油地沟油?口水油口水油?谢谢