餐饮之道-大道无形-餐厅管理【精品文档】.doc

《餐饮之道-大道无形-餐厅管理【精品文档】.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮之道-大道无形-餐厅管理【精品文档】.doc（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮之道大道无形_餐厅管理注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。餐饮企业创新的核心是什么？陈立群：对于餐饮企业而言，这个问题涉及的范围比较广泛，餐饮企业的创新来自于经营的方方面面，不只是产品，同时包括服务，涉及所有的门店。我认为创新最重要的环节应该是与时俱进，在不同的时期需要有不同的创新精神，作为餐饮企业的经营者，应该把握与时俱进的原则，通过相互学习和交流来实现创新。王金城：我认为其核心是“感悟”两个字。创新是一个餐饮企业、一个经营者最敏感的感悟。我们都处在激烈竞争的时代，有什么样的感悟，以及对整个市场有什么样的反应，是决定成败的关键。在餐饮企业创新经营的过程中，除

2、了拥有信息外，更重要的就是要有感悟。有了感悟，才能迸发火花，才能产生新的东西。韩东：我们企业目前取得的成绩主要源自一个点子，虽然目前还处于实施阶段，离成功比较遥远，但通过这些年的经营，我个人理解餐饮企业创新的核心就是尊重顾客的需求，可以分为两个层面来理解，一个是显性的顾客的需求，另一个是隐性的、现在还没有被开发的顾客需求。张和平：我理解餐饮企业创新的核心是意识上的创新。创新实际上是一个不知道结果的活动，如果事先知道了结果，这个过程就不能叫做创新。创新可能导致成功，也可能致使失败。创新不能百分之百的给餐饮企业带来成功，但是不创新一定会使餐饮企业遭受百分之百的失败。王艳梅：我所理解的餐饮企业创新的

3、核心就是创意，指的是在现代管理理念指导下的技术和服务模式的创意。创意要通过创造来实现，只有通过创造才能实现创意，只有通过创意才能实现创新。目前我们大部分餐饮企业都在做文化创意，其实文化创意本身就是一个创新。赛奇托莱科：我认为创新最基本的要求就是稳扎稳打，一步一步地发展起来。例如中国烹饪，虽然目前发展得博大精深，但最早可能就是几个家庭妇女为了养活一家老小，让丈夫、孩子能吃得安全、有营养，满足他们的饮食需求，通过这样一步一步发展起来，也就是一步一步地进行创新，成就了今天的中国烹饪。荆林波：我们现在谈创新非常有意义，因为目前中国正在从中国制造走向中国创造，这个历史重任必将落在每个中国企业家身上。西方

4、国家有很多产品都在全球领先，但是中国的产品能领先国际的寥寥无几，其原因就在于我们的创新不足。就我个人而言，我认为创新应该是一个体系，它的最顶端就是理念创新，接下来是战略创新，然后是组织创新、企业文化创新，最下层是操作上的创新。中国餐饮业的创新任重道远，最缺乏的就是有创新理念的企业家，需要有创新能力的企业家来创造出一个灿烂的餐饮产业。一个地区如何挖掘和打造自己的餐饮文化品牌？荆林波：从大的层面来说，应该主要从两个方面入手：一是推的战略；另一个是拉的战略。所谓推的战略，指的是怎样把所在地区的文化推广出去，它需要这样几个要素：首先要联系传媒机构，适当地做媒体宣传；其次要引发大家的兴趣，拥有广泛的参与

5、度；再次要诱发大家吃的欲望，只要这样才能促进当地文化氛围的形成。所谓拉的战略，从餐饮企业和地方政府的角度来说，第一要重视地方文化，研究探讨当地餐饮产业潜在需求量有多大；第二要将当地文化进行深挖，形成体系；第三要把文化中虚拟的东西加以物化，体现在菜品、服务、店面装潢等方面；第四要持续地挖掘文化资源，如同创新一样反复进行。只有推、拉战略双手都要硬，才能有力地打造地方的餐饮品牌。做好餐饮企业人力资源管理需要注意什么？王艳梅：我们企业在开展团队建设的问题上，主要是分阶段实施，明确在不同的发展阶段，对员工的管理要不同。作为一个追求规范化、标准化，甚至是行动化模式的一个企业，我们经常思考这样几个问题：1.

6、要给员工一个公平的环境。2.你有没有给员工提供一种服务？包括激励、晋升考核，这都是服务。3.员工在什么样的环境里工作？这是我们的企业文化。至于说培训，同样也需要一个这样的思路。我们在打造基础管理的时候，可能是检查和培训；等到我们要打造一个规范化，形成一个基础管理的模式，我们需要的培训可能就是一个系统的培训体系，所以每个阶段是不一样的。没有一个好的管理团队，没有好的基础管理和规范化的管理模式，我们的执行力肯定实现不了，更谈不上创新等其他工作。所以说，企业的每个阶段所赋予人力资源管理的要求是不一样的。经营什么样的餐饮品牌最赚钱？张和平：我认为经营有企业文化的餐饮品牌最能赚钱。未来餐饮企业的竞争最后

7、的落脚点一定是企业文化上的竞争。曾经有人说是人才的竞争，有人说是技术的竞争，有人说是管理的竞争，其实这些都是企业在发展过程中的一个环节和一个阶段，最后必将归根于企业文化的竞争。麦当劳、肯德基等品牌进入中国后，发展迅猛，中式快餐与它们最大的差距就是企业文化。同样是中国的员工，在西式快餐店就能做到微笑服务，而在中式快餐店就不容易做到。企业文化做得好的餐饮企业能够保证持久的发展思想和动力，同时也能让经营思想得到传承，企业文化是整个企业的价值观，不是由老板一个人决定的，而是由整体员工共同认同的。中餐如何实现标准化？赵金林：简单地说，实现中餐的标准化就要把中餐量化，量化后不能像以前那样使用“少许、根据经

8、验”等模糊性词语。如果需要进行大规模生产，还必须使每一个环节，每一个步骤量化。以前在讲战略管理时，说过诸如“公司总体上要提高”之类的模糊语言，具体到底提高到什么程度？提高到15%还是20%，缺乏量化指标。如果不能量化，仅仅按照个人情绪和意愿去做，就很难实现中餐的标准化。中国餐饮有几个不可忽视的方面，包括厨师的技艺、食材、菜系等都因地而异，很难做到标准化。如果想实现标准化，必须有一个统一的标准，否则难以生产大批量的产品。只有从原材料的采购、库存再到生产、销售，每个环节都进行量化，标准化才能实现。此外，标准化一定要结合现代的IT产业，美国有很多软件，可以实现从采购到每一个菜的操作流程都在一个程序中

9、调配并自动显示。用多少盐、胡椒等调味品，如何按部就班地操作，完全是标准化的。总之，我认为标准化的关键是量化问题，数字最直观，如果能落实在数字上，中餐的标准化就比较容易实现。中餐能和西餐拼服务吗？韩东：这个背后的意思可能比较尖锐一些，中餐一定不能减少服务环节。我觉得中餐的服务量和质跟成本成正比关系，在服务的质上面，它的变动空间不会太大。比如好的服务员月收入1600元，差一些的1200元，差不太多，但服务总量权重会大一些。如果我们人员成本不断攀升，就会出现两种现象：有一些企业服务越来越简化，整个售价会越来越低；有些服务越来越高，整个售价会越来越高，中间点很难做。另外员工饱和程度是多少，如果这轮可以

10、抠出来，如果我们翻盘率能有50%的上升，利润翻倍增加，那么意味着服务占比，在同样付薪水时间内，服务提供总量提升了。所以我想这个问题跟国外快餐相比也不是绝对化，现在一些餐饮企业可以在服务环节有一些缩减，比如一些自助餐，可能服务员传菜环节就由顾客自己做了，大家也没有觉得怎么不适应，可能只有撤盘由服务员来做。如果企业在人力成本上、人力效率上没有竞争力的话，最终结果就跟恐龙一样，被社会淘汰。如何看待中国烹饪申请非物质文化遗产？刑颖：我国作为世界文明古国，在悠久的历史长河中，创造了丰富多彩、弥足珍贵的非物质文化遗产，其中包括传统手工艺技能的中国烹饪、民俗饮食文化礼仪、节庆活动等，凝聚着中华民族的深厚文化精髓，充分体现了中华民族优秀文化价值观念，成为我国丰富传统文化的重要组成部分。保护、宣传、弘扬我国优秀民族传统文化中国烹饪是我们的历史责任。我所在的全聚德公司经过不懈的努力，最近终于被国家文化部确认为第二批国家级的非物质文化遗产，此项申遗过程非常艰苦，但也非常有成效。我们希望有更多餐饮品牌能够被国家认定为非物质文化遗产。