《中式宴会菜单设计与管理》解析PPT课件.ppt

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1、中式宴会菜中式宴会菜单设计单设计案例引导本章节掌握知识点1.中式宴会菜单设计的特点2.中式宴会菜品设计的要求3.设计菜单的方法与步骤1-制作：王冲制作：王冲制作：王冲制作：王冲2-一、中国一、中国历历代名宴代名宴简简介介二、中国二、中国现现代名宴代名宴简简介介1.中国古代名宴2.中国文化名宴3.地方特色宴3-中中国国古古代代名名宴宴简简介介 周周代代八八珍珍宴宴 ，战战国国楚楚宫宫宴宴 ，先先秦秦酬酬酢酢宴宴 ，文文会会宴宴 ，唐唐代代烧烧尾尾宴宴 ，宋宋皇皇寿寿宴宴 ，元元代代诈诈马马宴宴 ，清清千千叟叟宴宴 ，满满汉汉全全席席 。4-中中国国文文化化名名宴宴简简介介 红红楼楼宴宴 ，孔孔府

2、府家家宴宴 ，素素席席宴宴 。5-地地方方特特色色宴宴简简介介 洛洛阳阳水水席席 ，两两淮淮长长鱼鱼宴宴 ，全全鸭鸭席席 ，荆荆楚楚鱼鱼席席 ，四四川川田田席席 ，纳纳西西族族的的三三叠叠水水 ，其其他他地地方方特特色色宴宴 。6-周代八珍宴，是我国周代八珍宴，是我国周代八珍宴，是我国周代八珍宴，是我国现现现现存最早的一存最早的一存最早的一存最早的一张张张张完整宴完整宴完整宴完整宴会菜会菜会菜会菜单单单单，记载记载记载记载于周礼于周礼于周礼于周礼天天天天宫宫宫宫“珍用八物珍用八物珍用八物珍用八物”，汉汉汉汉代代代代郑郑郑郑玄的礼玄的礼玄的礼玄的礼记记记记内内内内则则则则“周代八珍周代八珍周代八

3、珍周代八珍”，是，是，是，是8 8 8 8种当种当种当种当时时时时称得上珍称得上珍称得上珍称得上珍贵贵贵贵食品与高超的烹食品与高超的烹食品与高超的烹食品与高超的烹饪饪饪饪方法，。此方法，。此方法，。此方法，。此份菜份菜份菜份菜单单单单的意的意的意的意义义义义在于它影响了后世的各种宴会的命在于它影响了后世的各种宴会的命在于它影响了后世的各种宴会的命在于它影响了后世的各种宴会的命名方法，以八珍名方法，以八珍名方法，以八珍名方法，以八珍为为为为多、多、多、多、为为为为好，成好，成好，成好，成为为为为珍珍珍珍贵贵贵贵食品的代食品的代食品的代食品的代名名名名词词词词，列如食品原料中有，列如食品原料中有，

4、列如食品原料中有，列如食品原料中有动动动动物八珍、山八珍、水物八珍、山八珍、水物八珍、山八珍、水物八珍、山八珍、水八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八八珍、海八珍、上八珍、中八珍、下八珍、禽八珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍珍和草八珍等，宴会中有八珍宴、八珍菜（八珍鱼鱼鱼鱼翅、八宝辣翅、八宝辣翅、八宝辣翅、八宝辣酱酱酱酱等），很多宴会以八道菜等），很多宴会以八道菜等），很多宴会以八道菜等），很多宴会以八道菜为组为

5、组为组为组合合合合数量（八数量（八数量（八数量（八热热热热炒、八冷菜、八大菜等）。炒、八冷菜、八大菜等）。炒、八冷菜、八大菜等）。炒、八冷菜、八大菜等）。7-唐代唐代唐代唐代烧烧烧烧尾宴尾宴尾宴尾宴 烧烧烧烧尾一尾一尾一尾一词词词词源于唐代，有三种源于唐代，有三种源于唐代，有三种源于唐代，有三种说说说说法：一法：一法：一法：一说说说说是虎可是虎可是虎可是虎可变变变变人，但尾巴人，但尾巴人，但尾巴人，但尾巴不会不会不会不会变变变变无，只有无，只有无，只有无，只有烧烧烧烧掉尾巴，才能成掉尾巴，才能成掉尾巴，才能成掉尾巴，才能成为为为为真正的人；二真正的人；二真正的人；二真正的人；二说说说说是新羊初

6、入是新羊初入是新羊初入是新羊初入羊群羊群羊群羊群时时时时，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴，因被群羊触犯而十分不安，只有把新羊的尾巴烧烧烧烧掉才能掉才能掉才能掉才能被其他羊接受；三是出典于被其他羊接受；三是出典于被其他羊接受；三是出典于被其他羊接受；三是出典于鲤鱼跃龙门鲤鱼跃龙门鲤鱼跃龙门鲤鱼跃龙门的的的的“鱼龙变鱼龙变鱼龙变鱼龙变化化化化”的的的的传说传说传说传说，凡是凡是凡是凡是跃跃跃跃上上上上龙门龙门龙门龙门的的的的鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼，必有天火（雷，必有天火（雷，必有天火（雷，必有天火（雷电电电电）

7、把尾巴）把尾巴）把尾巴）把尾巴烧烧烧烧掉，然后才能掉，然后才能掉，然后才能掉，然后才能变变变变成真正的成真正的成真正的成真正的龙龙龙龙。三种。三种。三种。三种说说说说法，都含有升迁更新之意，当身份法，都含有升迁更新之意，当身份法，都含有升迁更新之意，当身份法，都含有升迁更新之意，当身份发发发发生生生生变变变变化后都需要化后都需要化后都需要化后都需要经过经过经过经过“烧烧烧烧尾尾尾尾”洗礼。唐代凡洗礼。唐代凡洗礼。唐代凡洗礼。唐代凡书书书书生首次做官，或做官得生首次做官，或做官得生首次做官，或做官得生首次做官，或做官得到升迁，到升迁，到升迁，到升迁，亲亲亲亲友部属前往祝友部属前往祝友部属前往祝友

8、部属前往祝贺贺贺贺，主人必，主人必，主人必，主人必须设须设须设须设盛宴招待客人，同盛宴招待客人，同盛宴招待客人，同盛宴招待客人，同庆庆庆庆同同同同贺贺贺贺，渭之，渭之，渭之，渭之“烧烧烧烧尾尾尾尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵，要“献食于天子献食于天子献食于天子献食于天子”，也称，也称，也称，也称“烧烧烧烧尾尾尾尾”，故此宴会取名，故此宴会取名，故此宴会取名，故此宴会取名“烧烧烧烧尾宴尾宴尾宴尾宴”。今天。今天。今天。今天的的的的谢师谢师谢师谢师宴、升迁宴等多宴、升迁宴等多宴

9、、升迁宴等多宴、升迁宴等多带带带带有它的有它的有它的有它的遗风遗风遗风遗风，但是却，但是却，但是却，但是却赋赋赋赋予了它新的含予了它新的含予了它新的含予了它新的含义义义义，带带带带有祝有祝有祝有祝贺贺贺贺、期望、重温教、期望、重温教、期望、重温教、期望、重温教诲诲诲诲的内涵。的内涵。的内涵。的内涵。8-千叟宴是我国清代皇帝千叟宴是我国清代皇帝千叟宴是我国清代皇帝千叟宴是我国清代皇帝为为为为在全国弘在全国弘在全国弘在全国弘扬扬扬扬敬老敬老敬老敬老之之之之风风风风而而而而举办举办举办举办的尊老宴会。清代的的尊老宴会。清代的的尊老宴会。清代的的尊老宴会。清代的“千叟宴千叟宴千叟宴千叟宴”，是，是，是

10、，是清代朝廷清代朝廷清代朝廷清代朝廷为为为为年老的重臣和社会年老的重臣和社会年老的重臣和社会年老的重臣和社会贤贤贤贤达人士达人士达人士达人士举办举办举办举办，因因因因为为为为参加宴会的都是六十参加宴会的都是六十参加宴会的都是六十参加宴会的都是六十岁岁岁岁以上的男人，宴会以上的男人，宴会以上的男人，宴会以上的男人，宴会规规规规模超模超模超模超过过过过千人而得名。千人而得名。千人而得名。千人而得名。“千叟宴千叟宴千叟宴千叟宴”从从从从头头头头至尾突出至尾突出至尾突出至尾突出一个一个一个一个“礼礼礼礼”字。其礼之盛，可字。其礼之盛，可字。其礼之盛，可字。其礼之盛，可谓谓谓谓空前空前空前空前绝绝绝绝后

11、。后。后。后。9-满汉满汉满汉满汉全席全席全席全席 满汉满汉满汉满汉全席是我国筵席全席是我国筵席全席是我国筵席全席是我国筵席发发发发展史上的一个高峰，在我国展史上的一个高峰，在我国展史上的一个高峰，在我国展史上的一个高峰，在我国烹烹烹烹饪饪饪饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼史上占有重要位置。它以菜点精美、礼史上占有重要位置。它以菜点精美、礼史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲仪讲仪讲仪讲究、究、究、究、场场场场面豪面豪面豪面豪华华华华在国内外享有盛名。在国内外享有盛名。在国内外享有盛名。在国内外享有盛名。选选选选料广泛，制作精料广泛，制作精料广泛，制作精料广泛，制作精细细细细。满汉满汉满

12、汉满汉两族两族两族两族风风风风味佳肴兼用。味佳肴兼用。味佳肴兼用。味佳肴兼用。程式繁、礼程式繁、礼程式繁、礼程式繁、礼仪仪仪仪重。重。重。重。规规规规格高、菜品多。格高、菜品多。格高、菜品多。格高、菜品多。菜菜菜菜带带带带菜、席套席。菜、席套席。菜、席套席。菜、席套席。10-满汉满汉满汉满汉全席（全席（全席（全席（报报报报菜名）：菜名）：菜名）：菜名）：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿；烧烧烧烧花花花花鸭鸭鸭鸭、烧雏鸡烧雏鸡烧雏鸡烧雏鸡儿、儿、儿、儿、烧烧烧烧子子子子鹅鹅鹅鹅；卤卤卤卤煮咸煮咸煮咸煮咸鸭鸭鸭鸭、酱鸡酱鸡酱鸡酱

13、鸡、腊肉、松花、腊肉、松花、腊肉、松花、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香小肚儿、晾肉、香小肚儿、晾肉、香小肚儿、晾肉、香肠肠肠肠；什什什什锦苏盘锦苏盘锦苏盘锦苏盘、熏、熏、熏、熏鸡鸡鸡鸡、白肚儿、清蒸八宝、白肚儿、清蒸八宝、白肚儿、清蒸八宝、白肚儿、清蒸八宝猪、江米猪、江米猪、江米猪、江米酿鸭酿鸭酿鸭酿鸭子；子；子；子；罐儿野罐儿野罐儿野罐儿野鸡鸡鸡鸡、罐儿、罐儿、罐儿、罐儿鹌鹑鹌鹑鹌鹑鹌鹑、卤卤卤卤什什什什锦锦锦锦、卤卤卤卤子子子子鹅鹅鹅鹅、卤虾卤虾卤虾卤虾、烩虾烩虾烩虾烩虾、炝虾炝虾炝虾炝虾仁儿；仁儿；仁儿；仁儿；山山山山鸡鸡鸡鸡、兔脯、菜蟒、兔脯、菜蟒、兔脯、菜蟒、兔脯、菜蟒、银鱼银鱼银鱼银

14、鱼、清蒸哈、清蒸哈、清蒸哈、清蒸哈什什什什蚂蚂蚂蚂；烩鸭烩鸭烩鸭烩鸭腰儿、腰儿、腰儿、腰儿、烩鸭烩鸭烩鸭烩鸭条儿、清拌条儿、清拌条儿、清拌条儿、清拌鸭丝鸭丝鸭丝鸭丝儿、黄心管儿；儿、黄心管儿；儿、黄心管儿；儿、黄心管儿；焖焖焖焖白白白白鳝鳝鳝鳝、焖焖焖焖黄黄黄黄鳝鳝鳝鳝、豆豉、豆豉、豆豉、豆豉鲇鱼鲇鱼鲇鱼鲇鱼、锅烧鲇鱼锅烧鲇鱼锅烧鲇鱼锅烧鲇鱼、烀烀烀烀皮甲皮甲皮甲皮甲鱼鱼鱼鱼、锅烧鲤鱼锅烧鲤鱼锅烧鲤鱼锅烧鲤鱼、抓炒抓炒抓炒抓炒鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼；软软软软炸里脊、炸里脊、炸里脊、炸里脊、软软软软炸炸炸炸鸡鸡鸡鸡、什、什、什、什锦锦锦锦套套套套肠肠肠肠、麻酥油卷儿；、麻酥油卷儿；、麻酥油卷儿；、麻酥

15、油卷儿；熘鲜熘鲜熘鲜熘鲜蘑、蘑、蘑、蘑、熘鱼熘鱼熘鱼熘鱼脯儿、脯儿、脯儿、脯儿、熘鱼熘鱼熘鱼熘鱼片儿、片儿、片儿、片儿、熘鱼熘鱼熘鱼熘鱼肚儿、醋肚儿、醋肚儿、醋肚儿、醋熘熘熘熘肉片儿、肉片儿、肉片儿、肉片儿、熘熘熘熘白蘑；白蘑；白蘑；白蘑；烩烩烩烩三三三三鲜鲜鲜鲜、炒、炒、炒、炒银鱼银鱼银鱼银鱼、烩鳗鱼烩鳗鱼烩鳗鱼烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白、清蒸火腿、炒白、清蒸火腿、炒白、清蒸火腿、炒白虾虾虾虾、炝炝炝炝青青青青蛤、炒面蛤、炒面蛤、炒面蛤、炒面鱼鱼鱼鱼；炝炝炝炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿

16、、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、油爆肚仁儿、油爆肚仁儿、油爆肚仁儿、汤汤汤汤爆肚爆肚爆肚爆肚领领领领儿；儿；儿；儿；炒金炒金炒金炒金丝丝丝丝、烩银丝烩银丝烩银丝烩银丝、糖、糖、糖、糖熘饹熘饹熘饹熘饹炸儿、炸儿、炸儿、炸儿、糖糖糖糖熘熘熘熘荸荸荸荸荠荠荠荠、蜜、蜜、蜜、蜜丝丝丝丝山山山山药药药药、拔、拔、拔、拔丝鲜丝鲜丝鲜丝鲜桃；桃；桃；桃；熘熘熘熘南南南南贝贝贝贝、炒南、炒南、炒南、炒南贝贝贝贝、烩鸭丝烩鸭丝烩鸭丝烩鸭丝、烩烩烩烩散丹；散丹；散丹；散丹；清蒸清蒸清蒸清蒸鸡鸡鸡鸡、黄、黄、黄、黄焖鸡焖鸡焖鸡焖鸡、大炒、大炒、大炒、大炒鸡鸡鸡鸡、熘熘熘熘碎碎碎碎鸡鸡鸡鸡、香酥、香酥、香酥、香酥鸡鸡鸡鸡、

17、炒、炒、炒、炒鸡鸡鸡鸡丁儿、丁儿、丁儿、丁儿、熘鸡块熘鸡块熘鸡块熘鸡块儿；儿；儿；儿；三三三三鲜鲜鲜鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉丁儿、八宝丁儿、清蒸玉丁儿、八宝丁儿、清蒸玉丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰兰兰兰片；片；片；片；炒炒炒炒虾虾虾虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧锅烧锅烧锅烧海参、海参、海参、海参、锅烧锅烧锅烧锅烧白菜；白菜；白菜；白菜；11-炸海耳、炸海耳、炸海耳、炸海耳、浇浇浇浇田田田田鸡鸡鸡鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸、桂花翅子、清蒸翅子、炸、桂花翅子、清蒸翅子、炸、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞飞飞飞禽、炸葱、炸排骨；禽

18、、炸葱、炸排骨；禽、炸葱、炸排骨；禽、炸葱、炸排骨；烩鸡肠烩鸡肠烩鸡肠烩鸡肠肚儿、肚儿、肚儿、肚儿、烩烩烩烩南南南南荠荠荠荠、盐盐盐盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧锅烧锅烧锅烧猪蹄猪蹄猪蹄猪蹄儿；儿；儿；儿；烧鸳鸯烧鸳鸯烧鸳鸯烧鸳鸯、烧烧烧烧百合、百合、百合、百合、烧烧烧烧苹果、苹果、苹果、苹果、酿酿酿酿果藕、果藕、果藕、果藕、酿酿酿酿江米、炒螃蟹、江米、炒螃蟹、江米、炒螃蟹、江米、炒螃蟹、氽氽氽氽大大大大甲；甲；甲；甲；什什什什锦锦锦锦葛仙米、石葛仙米、石葛仙米、石葛仙米、石鱼鱼鱼鱼、带鱼带鱼带鱼带鱼、黄花、黄花、

19、黄花、黄花鱼鱼鱼鱼、油、油、油、油泼泼泼泼肉、肉、肉、肉、酱泼酱泼酱泼酱泼肉；肉；肉；肉；红红红红肉肉肉肉锅锅锅锅子、白肉子、白肉子、白肉子、白肉锅锅锅锅子、菊花子、菊花子、菊花子、菊花锅锅锅锅子、野子、野子、野子、野鸡锅鸡锅鸡锅鸡锅子、元宵子、元宵子、元宵子、元宵锅锅锅锅子、子、子、子、杂杂杂杂面面面面锅锅锅锅子、子、子、子、荸荸荸荸荠荠荠荠一品一品一品一品锅锅锅锅子；子；子；子；软软软软炸炸炸炸飞飞飞飞禽、禽、禽、禽、龙龙龙龙虎虎虎虎鸡鸡鸡鸡蛋、猩唇、蛋、猩唇、蛋、猩唇、蛋、猩唇、驼驼驼驼峰、鹿茸、熊掌、峰、鹿茸、熊掌、峰、鹿茸、熊掌、峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶奶猪、奶奶猪、奶奶猪、奶鸭鸭鸭

20、鸭子；子；子；子；杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头熘鸡头熘鸡头熘鸡头米、拌米、拌米、拌米、拌鸡鸡鸡鸡丝丝丝丝儿、拌肚儿、拌肚儿、拌肚儿、拌肚丝丝丝丝儿；儿；儿；儿；什什什什锦锦锦锦豆腐、什豆腐、什豆腐、什豆腐、什锦锦锦锦丁儿、精丁儿、精丁儿、精丁儿、精虾虾虾虾、精蟹、精、精蟹、精、精蟹、精、精蟹、精鱼鱼鱼鱼、精、精、精、精熘鱼熘鱼熘鱼熘鱼片儿；片儿；片儿；片儿；熘熘熘熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿酿酿酿倭瓜、

21、炒倭瓜、炒倭瓜、炒倭瓜、炒丝丝丝丝瓜、瓜、瓜、瓜、焖焖焖焖冬瓜；冬瓜；冬瓜；冬瓜；焖鸡焖鸡焖鸡焖鸡掌、掌、掌、掌、焖鸭焖鸭焖鸭焖鸭掌、掌、掌、掌、焖焖焖焖笋、笋、笋、笋、熘熘熘熘茭白、茄干儿晒茭白、茄干儿晒茭白、茄干儿晒茭白、茄干儿晒卤卤卤卤肉、肉、肉、肉、鸭鸭鸭鸭羹、蟹肉羹、三羹、蟹肉羹、三羹、蟹肉羹、三羹、蟹肉羹、三鲜鲜鲜鲜木樨木樨木樨木樨汤汤汤汤；红红红红丸子、白丸子、丸子、白丸子、丸子、白丸子、丸子、白丸子、熘熘熘熘丸子、炸丸子、丸子、炸丸子、丸子、炸丸子、丸子、炸丸子、三三三三鲜鲜鲜鲜丸子、四喜丸子、丸子、四喜丸子、丸子、四喜丸子、丸子、四喜丸子、氽氽氽氽丸子、葵花丸子、丸子、葵花丸

22、子、丸子、葵花丸子、丸子、葵花丸子、饹饹饹饹炸丸子、豆腐丸子；炸丸子、豆腐丸子；炸丸子、豆腐丸子；炸丸子、豆腐丸子；红红红红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱酱酱酱肉、荷叶肉、荷叶肉、荷叶肉、荷叶卤卤卤卤、一品肉、一品肉、一品肉、一品肉、樱樱樱樱桃肉、桃肉、桃肉、桃肉、马马马马牙肉、牙肉、牙肉、牙肉、酱酱酱酱豆腐肉、豆腐肉、豆腐肉、豆腐肉、坛坛坛坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉；红红红红肘子、白肘子、水晶肘、肘子

23、、白肘子、水晶肘、肘子、白肘子、水晶肘、肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、蜜蜡肘子、蜜蜡肘子、蜜蜡肘子、烧烀烧烀烧烀烧烀肘子、扒肘条儿；肘子、扒肘条儿；肘子、扒肘条儿；肘子、扒肘条儿；蒸羊肉、蒸羊肉、蒸羊肉、蒸羊肉、烧烧烧烧羊肉、五香羊肉、羊肉、五香羊肉、羊肉、五香羊肉、羊肉、五香羊肉、酱酱酱酱羊肉、羊肉、羊肉、羊肉、氽氽氽氽三三三三样样样样儿、爆三儿、爆三儿、爆三儿、爆三样样样样儿；儿；儿；儿；烧烧烧烧紫盖儿、炖紫盖儿、炖紫盖儿、炖紫盖儿、炖鸭杂鸭杂鸭杂鸭杂儿、儿、儿、儿、熘熘熘熘白白白白杂杂杂杂碎、三碎、三碎、三碎、三鲜鱼鲜鱼鲜鱼鲜鱼翅、栗子翅、栗子翅、栗子翅、栗子鸡鸡鸡鸡、尖、尖、尖、尖

24、氽氽氽氽活活活活鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼、板板板板鸭鸭鸭鸭、筒子、筒子、筒子、筒子鸡鸡鸡鸡。12-1.1.1.1.红红红红楼宴楼宴楼宴楼宴 根据根据根据根据红红红红楼梦中楼梦中楼梦中楼梦中对对对对宴会与菜肴的描写而研制的宴会与菜肴的描写而研制的宴会与菜肴的描写而研制的宴会与菜肴的描写而研制的宴会。宴会。宴会。宴会。2.2.2.2.孔府家宴孔府家宴孔府家宴孔府家宴 乾隆乾隆乾隆乾隆时时时时代的官府菜。具有代的官府菜。具有代的官府菜。具有代的官府菜。具有严谨严谨严谨严谨庄重、庄重、庄重、庄重、讲讲讲讲究礼究礼究礼究礼仪仪仪仪的的的的风风风风格。格。格。格。3.3.3.3.素席宴素席宴素席宴素席宴 以五谷以

25、五谷以五谷以五谷杂杂杂杂粮、豆制品、蔬菜、干果等粮、豆制品、蔬菜、干果等粮、豆制品、蔬菜、干果等粮、豆制品、蔬菜、干果等为为为为原料。原料。原料。原料。分分分分为为为为三大流派：寺院素菜、三大流派：寺院素菜、三大流派：寺院素菜、三大流派：寺院素菜、宫宫宫宫廷素菜与民廷素菜与民廷素菜与民廷素菜与民间间间间素菜。素菜。素菜。素菜。传统传统传统传统素菜素菜素菜素菜发发发发展：一全素派，二以展：一全素派，二以展：一全素派，二以展：一全素派，二以荤荤荤荤托素派。托素派。托素派。托素派。（1 1 1 1）南普陀素席宴）南普陀素席宴）南普陀素席宴）南普陀素席宴 （2 2 2 2）鉴鉴鉴鉴真素宴真素宴真素宴真

26、素宴 （3 3 3 3）上海功德林素宴）上海功德林素宴）上海功德林素宴）上海功德林素宴13-一一一一.洛阳水席洛阳水席洛阳水席洛阳水席 全席共全席共全席共全席共设设设设24242424道菜，包括道菜，包括道菜，包括道菜，包括8 8 8 8个花式冷菜，个花式冷菜，个花式冷菜，个花式冷菜，4 4 4 4个大件，个大件，个大件，个大件，8 8 8 8个中件，个中件，个中件，个中件，4 4 4 4个个个个压压压压桌菜。桌菜。桌菜。桌菜。特点：特点：特点：特点：1.1.1.1.历历历历史悠久史悠久史悠久史悠久 2.2.2.2.宴席整体格宴席整体格宴席整体格宴席整体格调调调调保持保持保持保持齐齐齐齐全完整

27、，全完整，全完整，全完整，历经历经历经历经千千千千年而不失年而不失年而不失年而不失传传传传 3.3.3.3.有有有有荤荤荤荤有素，有冷有有素，有冷有有素，有冷有有素，有冷有热热热热，酸辣甜咸俱全，酸辣甜咸俱全，酸辣甜咸俱全，酸辣甜咸俱全 4.4.4.4.有有有有汤汤汤汤有水有水有水有水 5.5.5.5.上菜上菜上菜上菜顺顺顺顺序序序序严严严严格，搭配合理，先后有序格，搭配合理，先后有序格，搭配合理，先后有序格，搭配合理，先后有序14-四、四、四、四、.荆荆荆荆楚楚楚楚鱼鱼鱼鱼席席席席 以以以以团头鲂团头鲂团头鲂团头鲂、鮰、鮰、鮰、鮰、鳜鳜鳜鳜、鳡鳡鳡鳡、鲫鲫鲫鲫、青、青、青、青鱼鱼鱼鱼、鳝鳝鳝

28、鳝、乌鳢乌鳢乌鳢乌鳢、春、春、春、春鱼鱼鱼鱼、甲、甲、甲、甲鱼鱼鱼鱼等等等等10101010大名大名大名大名贵贵贵贵淡水淡水淡水淡水鱼鱼鱼鱼作作作作为为为为烹烹烹烹饪饪饪饪原原原原料。料。料。料。15-淳熬：肉淳熬：肉淳熬：肉淳熬：肉酱酱酱酱油油油油烧烧烧烧稻米稻米稻米稻米饭饭饭饭；淳母：肉；淳母：肉；淳母：肉；淳母：肉酱酱酱酱油油油油烧烧烧烧黄米黄米黄米黄米饭饭饭饭；炮豚；炮豚；炮豚；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮牂：煨烤炸炖母羔；：煨烤炸炖乳猪；炮牂：煨烤炸炖母羔；：煨烤炸炖乳猪；炮牂：煨烤炸炖母羔；：煨烤炸炖乳猪；炮牂：煨烤炸炖母羔；捣捣捣捣珍：珍：珍：珍：烧烧烧烧牛、牛、牛、牛、羊、鹿里脊；羊

29、、鹿里脊；羊、鹿里脊；羊、鹿里脊；渍渍渍渍：酒糟牛羊肉；熬：酒糟牛羊肉；熬：酒糟牛羊肉；熬：酒糟牛羊肉；熬：类类类类似五香牛肉干；似五香牛肉干；似五香牛肉干；似五香牛肉干；肝肝肝肝*：网油包烤猪肝。：网油包烤猪肝。：网油包烤猪肝。：网油包烤猪肝。16-开国第一宴开国第一宴开国第一宴开国第一宴1949194919491949年年年年10101010月月月月1 1 1 1日开国大典当晚，北京日开国大典当晚，北京日开国大典当晚，北京日开国大典当晚，北京饭饭饭饭店承店承店承店承办办办办了新中国的第一了新中国的第一了新中国的第一了新中国的第一次国宴，即以淮次国宴，即以淮次国宴，即以淮次国宴，即以淮扬风扬

30、风扬风扬风味菜肴味菜肴味菜肴味菜肴为为为为主的主的主的主的“开国第一宴开国第一宴开国第一宴开国第一宴”。为为为为“开国开国开国开国第一宴第一宴第一宴第一宴”的菜肴主要的菜肴主要的菜肴主要的菜肴主要为为为为淮淮淮淮扬风扬风扬风扬风味。开国大典之夜，中共中央味。开国大典之夜，中共中央味。开国大典之夜，中共中央味。开国大典之夜，中共中央负责负责负责负责人、中国人民解放人、中国人民解放人、中国人民解放人、中国人民解放军军军军高高高高级级级级将将将将领领领领、各民主党派和无党派民主人士、各民主党派和无党派民主人士、各民主党派和无党派民主人士、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党社会各界知

31、名人士、国民党社会各界知名人士、国民党社会各界知名人士、国民党军队军队军队军队的起的起的起的起义义义义将将将将领领领领、少数民族代表，、少数民族代表，、少数民族代表，、少数民族代表，还还还还有工人、有工人、有工人、有工人、农农农农民、解放民、解放民、解放民、解放军军军军代表，共代表，共代表，共代表，共600600600600多人出席了在北京多人出席了在北京多人出席了在北京多人出席了在北京饭饭饭饭店店店店举办举办举办举办的的的的新中国第一次国宴，新中国第一次国宴，新中国第一次国宴，新中国第一次国宴，总总总总共共共共60606060多桌，此次宴会后来被称多桌，此次宴会后来被称多桌，此次宴会后来被称

32、多桌，此次宴会后来被称为为为为“开国第开国第开国第开国第一宴一宴一宴一宴”。由于出席宴会的嘉由于出席宴会的嘉由于出席宴会的嘉由于出席宴会的嘉宾宾宾宾来自五湖四海，口味不一，来自五湖四海，口味不一，来自五湖四海，口味不一，来自五湖四海，口味不一，为为为为了能做到了能做到了能做到了能做到“兼兼兼兼顾顾顾顾”，宴会决定，宴会决定，宴会决定，宴会决定选择选择选择选择口味适中的淮口味适中的淮口味适中的淮口味适中的淮扬扬扬扬菜，而当菜，而当菜，而当菜，而当时时时时北京北京北京北京饭饭饭饭店只店只店只店只有西餐，便邀有西餐，便邀有西餐，便邀有西餐，便邀请请请请了当了当了当了当时时时时北京有名的淮北京有名的淮

33、北京有名的淮北京有名的淮扬饭扬饭扬饭扬饭庄庄庄庄玉玉玉玉华华华华台的朱殿荣台的朱殿荣台的朱殿荣台的朱殿荣等等等等9 9 9 9位淮位淮位淮位淮扬扬扬扬菜大菜大菜大菜大师师师师前来掌勺前来掌勺前来掌勺前来掌勺“开国第一宴开国第一宴开国第一宴开国第一宴”。几位淮。几位淮。几位淮。几位淮扬扬扬扬菜大菜大菜大菜大师师师师使出使出使出使出了拿手了拿手了拿手了拿手绝绝绝绝活，所做的淮活，所做的淮活，所做的淮活，所做的淮扬扬扬扬菜肴菜肴菜肴菜肴让让让让嘉嘉嘉嘉宾们宾们宾们宾们交口称交口称交口称交口称赞赞赞赞。17-“开国第一宴开国第一宴开国第一宴开国第一宴”菜菜菜菜单单单单 冷菜八种：酥烤冷菜八种：酥烤冷菜

34、八种：酥烤冷菜八种：酥烤鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼、油淋仔、油淋仔、油淋仔、油淋仔鸡鸡鸡鸡、炝炝炝炝黄瓜条、黄瓜条、黄瓜条、黄瓜条、水晶肴肉、水晶肴肉、水晶肴肉、水晶肴肉、虾虾虾虾籽冬笋、拆骨籽冬笋、拆骨籽冬笋、拆骨籽冬笋、拆骨鹅鹅鹅鹅掌、香麻海蜇、腐掌、香麻海蜇、腐掌、香麻海蜇、腐掌、香麻海蜇、腐乳醉乳醉乳醉乳醉虾虾虾虾 头头头头道菜：乳香燕紫菜道菜：乳香燕紫菜道菜：乳香燕紫菜道菜：乳香燕紫菜 热热热热菜八种：菜八种：菜八种：菜八种：红烧鱼红烧鱼红烧鱼红烧鱼翅、翅、翅、翅、鲍鱼鲍鱼鲍鱼鲍鱼四宝、四宝、四宝、四宝、红红红红扒秋扒秋扒秋扒秋鸭鸭鸭鸭、扬扬扬扬州州州州狮狮狮狮子子子子头头头头、红烧鲤鱼红烧鲤

35、鱼红烧鲤鱼红烧鲤鱼、干、干、干、干焖焖焖焖大大大大虾虾虾虾、鲜鲜鲜鲜蘑菜心、蘑菜心、蘑菜心、蘑菜心、清炖土清炖土清炖土清炖土鸡鸡鸡鸡 点心四种：菜肉点心四种：菜肉点心四种：菜肉点心四种：菜肉烧卖烧卖烧卖烧卖、淮、淮、淮、淮扬扬扬扬春卷、豆沙包子、春卷、豆沙包子、春卷、豆沙包子、春卷、豆沙包子、千千千千层层层层油糕油糕油糕油糕 18-二、中二、中二、中二、中华华华华第一桌第一桌第一桌第一桌 三、世界中餐第一宴三、世界中餐第一宴三、世界中餐第一宴三、世界中餐第一宴19-重重视视宴会菜宴会菜单设计单设计的特点的特点注重规则精心组配突出主题体现层次精心组配突出主题体现层次注重注重规则规则20-注注 重重 规规 则则21-突突 出出 主主 题题22-体体 现现 层层 次次冷菜（前奏曲）冷菜（前奏曲）热热菜（主菜（主题题曲曲）主食甜点水果（尾声）23-菜品菜品设计设计的要求的要求要求要求突出重点突出重点注重注重变变化化敢于敢于创创新新24-宴会菜单设计的步骤1.按价论质，合理组合2.按需择菜，合理调配菜品3.中式菜品组合的内容果品主食点心素菜甜菜热菜冷菜25-中式宴会菜品中比例分布表 等级 冷菜 热菜 点心 主食 水果一般宴会 10%80%5%2%3%中档宴会 15%70%5%5%5%高档宴会 20%60%10%5%5%26-宴会菜单设计案例见教材27-28-29-30-