食品的营养强化ppt课件.ppt

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1、第第八八章章 营养强化与保健理论营养强化与保健理论第一教学单元：第一教学单元：-食品营养食品营养素素强化强化天津渤海职业技术天津渤海职业技术学院学院在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确3、营养强化技术1、营养强化的概念和意义2、营养强化载体与用量依据4、强化食品的种类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确为什么进行食品强化2003年，联合国儿童基金

2、会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家VM缺乏的状况和带来的危害。这份维生素和矿物质缺乏危害评估报告（以下简称评估报告）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确缺乏维生素缺乏维生素A A损害人的免疫系统，提高损害人的免疫系统，提高5 5岁前儿童死岁前儿

3、童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。劳动能力。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。风死亡率提高。叶酸缺乏造成的神经管畸形在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还缺锌造成生长

4、不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。对策-在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确强化目的（1 1）营养素的强化营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某

5、些营养素，些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为区食品中加碘等，称为food fortificationfood fortification或或food enrichment food enrichment 或或food ennoblementfood ennoblement。（2 2）营养素的恢复营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素加维生素B1B1、尼克酸，向水果罐头

6、中加维生素、尼克酸，向水果罐头中加维生素C C等，称为等，称为restoration restoration，系补加、补偿之意。，系补加、补偿之意。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确（3 3）营养素的标准化营养素的标准化 适应特定条件的需要，使适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation formulation milk powder milk powder）、宇航食品、某种军粮

7、、病人用）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（要素膳（elemental dietelemental diet）等均有这种性质，有）等均有这种性质，有时用时用standardization standardization 一词概括之，即使食品在一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。营养价值上达到某种标准之意。（4 4）维生素化维生素化 为某种特殊需要而特别强调加为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素素C C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为性

8、维生素等，有人称之为vitaminzation,vitaminzation,意指特意指特别强调食品中加维生素问题。别强调食品中加维生素问题。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第一节 营养强化的概念和意义 一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念食食品品强强化化定定义义:根根据据不不同同膳膳食食人人群群的的营营养养需需要要，向向食食品品中中添添加加一一种种或或多多种种营营养养素素或或者者某某些些天天然然食食物物成成分分的的食食品品添添加加剂剂，以以改改善善食食品品中

9、中各各营营养养素素之之间间的的比比例例关关系系和和提提高高食食品品营营养养价价值值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化食品营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食食品品营营养养强强化化剂剂:将将为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合合成成的的属属于于天天然然营营养养素素范范围围的的食食品品添添加加剂剂称称为为食食品品营养强化剂。营养强化剂。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确根

10、据强化的目的不同，可将食品营养强化分为根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强补偿强化化和和增量强化增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。使之高于食品中原来的含量。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化单一营养素强化和和复合营养素强化复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素素A A等任何一种

11、营养素；等任何一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素上的微量营养素，如铁、碘、维生素A A等。等。2 2食品营养强化的分类食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义1 1弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷例例如如在在碾碾米米和和小小麦麦磨磨粉粉时时有有多多种种维维生生素素的的损损失失，而而且且加加工工精精度

12、度愈愈高高，损损失失愈愈大大，有有的的维维生生素素损损失失高高达达70%70%以以上上。又又如如在在水水果果、蔬蔬菜菜的的加加工工过过程程中中，很很多多水溶性和热敏性维生素均被损失水溶性和热敏性维生素均被损失50%50%以上。以上。现现在在已已有有许许多多国国家家在在面面包包、大大米米、面面粉粉等等主主食食中中强强化化维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸等等。在在乳乳制制品品中中强强化化维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素C C、维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、维维生生素素B6B6、维维生生素素B12B12及及尼尼克克酸酸等等，制制

13、成成调调制制乳乳粉粉，以以供供应应广广大大人人民民及及婴婴儿儿的的需要。需要。2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3 3简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确4 4适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要例例如如对对缺缺碘碘地地区区的的人人采采取取食食盐盐加加碘碘可可大大大大降降低低甲甲状状腺腺肿肿的的发发病病率率（下下降降率率可可达达40%40%95%95%），用用维维生生素素B1B1防防治治食食米米地地区区的的维维生

14、生素素B1B1缺缺乏乏病病，用用维维生生素素C C防防治治维维生生素素C C缺缺乏乏病病等等。与与营营养养补补充充剂剂或或保保健健（功功能能）食食品品比比较较，营营养养强强化化食食品品对对于于改改善善营营养养缺缺乏乏不不仅仅效效果果良良好好，而且价格低廉，适于大面积推广。而且价格低廉，适于大面积推广。另另外外，某某些些强强化化剂剂可可提提高高食食品品的的感感观观质质量量及及改改善善食食品的保藏性能。品的保藏性能。5 5预防营养不良预防营养不良二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起

15、的其他并发症。减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确三、食品营养强化的基本要求三、食品营养强化的基本要求 1 1有明确的针对性有明确的针对性2 2符合营养学原理符合营养学原理3 3应符合国家的卫生标准应符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感官性状5 5尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的

16、梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确四、国内外食品营养强化发展概况四、国内外食品营养强化发展概况1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况1936193619361936年年年年，美美美美国国国国医医医医学学学学协协协协会会会会中中中中的的的的食食食食品品品品营营营营养养养养审审审审议议议议会会会会建建建建议议议议在在在在食食食食物物物物中中中中加加加加碘碘碘碘，在在在在牛牛牛牛奶、人造奶油中加维生素奶、人造奶油中加维生素奶、人造奶油中加维生素奶、人造奶油中加维生素A A A A及维生素及维生素及维生素及维生素D D D D；1937193719371937年公布了强化食品法规。年

17、公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。美美美美国国国国食食食食品品品品和和和和药药药药物物物物管管管管理理理理局局局局（FDAFDAFDAFDA），对对对对强强强强化化化化食食食食品品品品的的的的营营营营养养养养作作作作用用用用、加加加加工工工工和和和和销销销销售售售售承承承承担担担担重重重重要要要要责责责责任任任任，通通通通过过过过制制制制定定定定食食食食品品品品标标标标准准准准、强强强强化化化化标标标标准准准准以以以以及及及及限限限限制制制制使使使使用用用用食食食食品品品品添添添添加加加加剂来进行控制。剂来进行控制。剂来进行控制。剂来进行控制。美美美美国国国国FD

18、AFDAFDAFDA近近近近年年年年来来来来规规规规定定定定面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、通通通通心心心心粉粉粉粉、玉玉玉玉米米米米粉粉粉粉、面面面面条条条条和和和和大大大大米米米米等等等等必必必必须须须须强强强强化化化化某某某某些些些些营营营营养养养养素素素素；在在在在低低低低脂脂脂脂牛牛牛牛奶奶奶奶、脱脱脱脱脂脂脂脂牛牛牛牛奶奶奶奶、炼炼炼炼乳乳乳乳及及及及人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油等等等等食食食食品品品品经经经经强化后，必须在简称上注明强化后，必须在简称上注明强化后，必须在简称上注明强化后，必须在简称上注明“强化强化强化强化”字样及强化内容。字样及强化内容。字样及强化内容。字

19、样及强化内容。目目目目前前前前，美美美美国国国国常常常常用用用用的的的的强强强强化化化化营营营营养养养养素素素素有有有有：维维维维生生生生素素素素A A A A、维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素C C C C、维维维维生生生生素素素素D D D D、烟烟烟烟酸酸酸酸、碘碘碘碘、钙钙钙钙、铁铁铁铁、磷磷磷磷、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、蛋蛋蛋蛋氨氨氨氨酸酸酸酸等。等。等。等。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题

20、也很明确日日日日本本本本也也也也是是是是强强强强化化化化食食食食品品品品发发发发展展展展很很很很快快快快的的的的国国国国家家家家，1949194919491949年年年年设设设设立立立立了了了了专专专专门门门门研研研研究究究究强强强强化化化化食品的机构，食品的机构，食品的机构，食品的机构，1952195219521952年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。由由由由于于于于19191919世世世世纪纪纪纪末末末末精精精精米米米米工工工工业业业业的的的的发发发发展展展展，日日日日本本本本人人人人的的的的主主主主食食食食逐逐逐逐步步步步倾倾

21、倾倾向向向向于于于于以以以以精精精精白白白白米米米米为为为为主主主主，引引引引起起起起维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素A A A A及及及及钙钙钙钙等等等等重重重重要要要要营营营营养养养养素素素素的的的的缺缺缺缺乏，特别是脚气病。乏，特别是脚气病。乏，特别是脚气病。乏，特别是脚气病。在在在在20202020世世世世纪纪纪纪50505050年年年年代代代代日日日日本本本本政政政政府府府府规规规规定定定定面面面面粉粉粉粉中中中中要要要要添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1

22、 1，豆豆豆豆浆浆浆浆中中中中要要要要添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2，豆豆豆豆浆浆浆浆、酱酱酱酱类类类类、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、果果果果酱酱酱酱、酱酱酱酱油油油油及及及及糖糖糖糖果果果果等等等等食食食食品品品品中中中中要要要要添加钙。添加钙。添加钙。添加钙。目目目目前前前前，日日日日本本本本主主主主要要要要的的的的强强强强化化化化食食食食品品品品包包包包括括括括大大大大米米米米、面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、干干干干面面面面包包包包、酱酱酱酱类类类类、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、果果果果酱酱酱酱、酱酱酱酱油油油油及及及及糖糖糖糖果果

23、果果等等等等，其其其其中中中中大大大大米米米米的的的的强强强强化化化化主主主主要要要要是是是是添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1和和和和维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2，而而而而精精精精白白白白面面面面粉粉粉粉的的的的强强强强化化化化主主主主要要要要是是是是添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题

24、的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。1944194419441944年年年年，加加加加拿拿拿拿大大大大政政政政府府府府根根根根据据据据美美美美国国国国的的的的一一一一般般般般强强强强化化化化标标标标准准准准，在在在在法法法法令令令令中中中中强强强强制制制制规规规规定定定定在在在在面面面面包包包包、面面面面粉粉粉粉中中中中强强强强化化化化维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2

25、 2 2 2、维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6及铁等物质。及铁等物质。及铁等物质。及铁等物质。1953195319531953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。1978197819781978年年年年，加加加加拿拿拿拿大大大大卫卫卫卫生生生生及及及及社社社社会会会会福福福福利利利利部部部部门门门门进进进进一一一一步步步步加加加加强强强强了了了了面面面面粉粉粉粉的的的的强强强强化化化化，在在在在原原原原来来来来强强强强化化化化维维维维生

26、生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸的的的的基基基基础础础础上上上上，允允允允许许许许有有有有选选选选择择择择地地地地在在在在面面面面粉粉粉粉中中中中添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B6 6 6 6、叶叶叶叶酸酸酸酸和和和和泛泛泛泛酸酸酸酸。此此此此外外外外，还还还还允允允允许许许许对对对对人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、牛牛牛牛奶奶奶奶及及及及若若若若干干干干罐罐罐罐头头头头食食食食品品品品进行强化。进行强化。进行强化。进行强化。1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况在

27、整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。有有有有些些些些国国国国家家家家法法法法令令令令规规规规定定定定对对对对若若若若干干干干主主主主要要要要食食食食品品品品强强强强制制制制添添添添加加加加一一一一些些些些营养素，营养素，营养素，营养素，如如如如 英英英英 国国国国 规规规规 定定定定 面面面面 粉粉粉粉 中中中中 至至至至 少少少少 应应应应 加加加加 入入入入 维维维维 生生生生 素素素素B B

28、B B1 1 1 12.4mg/1000g2.4mg/1000g2.4mg/1000g2.4mg/1000g，尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸16.5mg/100g16.5mg/100g16.5mg/100g16.5mg/100g，人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油中中中中必须添加维生素必须添加维生素必须添加维生素必须添加维生素A A A A及维生素及维生素及维生素及维生素D D D D；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在

29、食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2我国食品营养强化发展概况我国食品营养强化发展概况 近近近近10101010余余余余年年年年，我我我我国国国国由由由由于于于于生生生生产产产产技技技技术术术术的的的的发发发发展展展展和和和和提提提提高高高高，食食食食品品品品品品品品种种种种有有有有了了了了大大大大幅幅幅幅度度度度增增增增加加加加，婴婴婴婴幼幼幼幼儿儿儿儿食食食食品品品品开开开开发发发发出出出出配配配配制制制制奶奶奶奶粉粉粉粉和和和

30、和以以以以及及及及辅辅辅辅助助助助食食食食品品品品，全全全全国年产量达国年产量达国年产量达国年产量达3 3 3 3万吨。万吨。万吨。万吨。方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有280280280280条生产线，年产条生产线，年产条生产线，年产条生产线，年产20202020万吨。万吨。万吨。万吨。在在在在其其其其他他他他食食食食品品品品中中中中，开开开开发发发发了了了了果果果果汁汁汁汁及及及及植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白饮饮饮饮料料料料、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、营营营营养养养养强化饼干等。强化饼干等。

31、强化饼干等。强化饼干等。1989198919891989年年年年，卫卫卫卫生生生生部部部部公公公公布布布布了了了了营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂的的的的卫卫卫卫生生生生标标标标准准准准，对对对对赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、各各各各种种种种维维维维生生生生素素素素及及及及铁铁铁铁、钙钙钙钙、锌锌锌锌、碘碘碘碘等等等等矿矿矿矿物物物物质质质质的的的的使使使使用用用用范范范范围围围围和和和和每每每每千千千千克克克克食食食食品品品品中中中中的使用量作了规定。的使用量作了规定。的使用量作了规定。的使用量作了规定。目目目目前前前前，在在在在大大大大米米米米、面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、方方

32、方方便便便便面面面面、奶奶奶奶粉粉粉粉、食食食食盐盐盐盐等等等等食食食食品品品品中中中中进进进进行行行行了了了了营营营营养养养养素素素素强强强强化化化化，并并并并正正正正在在在在开开开开发发发发一一一一系系系系列列列列营营营营养养养养保保保保健健健健（功功功功能能能能）食食食食品品品品，如如如如儿儿儿儿童童童童、老老老老年年年年人人人人、各各各各种种种种疾疾疾疾病病病病患患患患者者者者、特特特特殊殊殊殊劳劳劳劳动动动动作作作作业业业业者者者者等等等等食食食食用用用用的的的的系系系系列列列列保保保保健（功能）食品。健（功能）食品。健（功能）食品。健（功能）食品。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生

33、带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确第二节第二节 营养强化载体与营养强化载体与用量依据用量依据 一、营养强化载体一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3 3类：类：强化主食品强化主食品，如米、面粉等；，如米、面粉等；强化副食品强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品强化公共系统的必需食品，如饮用水等。，如饮用水等。从从食食用用对对象象可可分分为为4 4类类：

34、即即军军用用食食品品、婴婴幼幼儿儿食食品品、职职业业病病食品、勘探采矿食品、勘探采矿等特殊需要食品。等特殊需要食品。从从添添加加强强化化剂剂的的种种类类和和方方式式来来分分类类，有有维维生生素素类类、蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸类类及及矿矿物物质质类类等等强强化化食食品品，还还有有用用若若干干富富含含营营养养素素的的天天然食物然食物作为强化剂的混合型强化食品。作为强化剂的混合型强化食品。在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确1 1 1 1食食食食物物物物的的的的消消消消费费费费覆覆覆覆盖盖盖盖率率率率高高高高 载载载载体体体体食

35、食食食物物物物的的的的消消消消费费费费覆覆覆覆盖盖盖盖率率率率高高高高主主主主要要要要是是是是体体体体现现现现在在在在应应应应用用用用人人人人群群群群广广广广泛泛泛泛程程程程度度度度较较较较大大大大，特特特特别别别别是是是是能能能能覆覆覆覆盖盖盖盖营营营营养养养养素素素素缺缺缺缺乏乏乏乏最最最最普普普普遍遍遍遍的的的的农农农农村村村村和和和和贫贫贫贫困困困困人人人人群群群群，而而而而且且且且这这这这种种种种食食食食物物物物能能能能够够够够达达达达到到到到工工工工业业业业化化化化生产规模。生产规模。生产规模。生产规模。2 2 2 2食食食食物物物物的的的的摄摄摄摄入入入入量量量量均均均均衡衡衡衡

36、 稳稳稳稳定定定定的的的的或或或或者者者者相相相相似似似似的的的的消消消消费费费费量量量量是是是是便便便便于于于于比比比比较较较较和和和和方方方方便便便便准准准准确确确确地地地地计计计计算算算算营营营营养养养养素素素素添添添添加加加加量量量量的的的的基基基基础础础础，尤尤尤尤其其其其是是是是能能能能避避避避免免免免由由由由于于于于大大大大量量量量摄摄摄摄入入入入如如如如软软软软饮饮饮饮料料料料和和和和零零零零食食食食等等等等食食食食物物物物而而而而发发发发生生生生营营营营养养养养素素素素过过过过量量量量的的的的可能性。可能性。可能性。可能性。3 3 3 3不不不不同同同同人人人人群群群群消消消

37、消费费费费量量量量的的的的变变变变异异异异数数数数小小小小 地地地地区区区区间间间间和和和和个个个个体体体体间间间间消消消消费费费费水水水水平平平平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4 4 4 4不不不不因因因因强强强强化化化化而而而而改改改改变变变变品品品品质质质质 注注注注意意意意载载载载体体体体食食食食物物物物和和和和强强强强化化化化营营营营养养养养素素素素之之之之间间间间的的的的匹匹匹匹配配配配，防防防防止止止止由由由由于于于于强强强强化化化化所所所所造

38、造造造成成成成的的的的强强强强化化化化剂剂剂剂或或或或者者者者载载载载体体体体食食食食物物物物在在在在质质质质量上的改变。量上的改变。量上的改变。量上的改变。5 5 5 5不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食食物物载载体体选选择择标标准准在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确二、营养强化剂二、营养强化剂 19861986年年1111月月1414日日，我我国国卫卫生生部部首首次次公公布布了了食食品品营营养养

39、强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（试试行行）和和食食品品营养强化剂卫生管理办法。营养强化剂卫生管理办法。19931993年年卫卫生生部部对对原原有有的的食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫生标准（试行）进行修改，卫生标准（试行）进行修改，19941994年年6 6月月8 8日日发发布布实实施施食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994），在在19961996年年又又进进行行了补充（了补充（GB2760-1996GB2760-1996）。）。至至此此，明明确确规规定定了了可可作作为为强强化化营营养养素素3131种种（8787种种化

40、化合合物物），其其中中氨氨基基酸酸及及含含氮氮化化合合物物有有3 3种种，维维生生素素1717种种（2424种种化化合合物物），微微量量元元素素1010种种（5959种种化化合合物物）以以及及-亚亚麻麻油油酸酸，并并进进一一步步规规定定了了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。营养强化剂法规在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确1 1营养强化剂的种类营养强化剂的种类目目前前，我我国国食食品品强强化化剂剂大大致致可可分分为为氨氨基基酸酸、维维生生素素、矿矿物物质质及及微微量量元元素素和和多

41、多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸等等四四类类，在在强强化化时时既既可可单单一营养素强化也可复合营养素强化。一营养素强化也可复合营养素强化。（1 1）氨基酸类营养强化剂）氨基酸类营养强化剂食食物物中中最最主主要要的的限限制制氨氨基基酸酸为为赖赖氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸，谷谷物物及及其其他他植植物物类类蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸含含量量很很少少，而而大大豆豆、花花生生、牛牛奶奶、肉肉类类蛋蛋白白中中蛋蛋氨氨酸酸含含量量相相对对偏偏低低。因因此此，赖赖氨氨酸酸是是粮粮谷谷类类食食品品中中蛋蛋白白质质的的第第一一限限制制氨氨基基酸酸。小小麦麦、大大麦麦、大大米米等等中中缺缺乏乏苏苏氨氨酸酸，玉玉米米中中缺缺乏

42、乏色色氨氨酸酸，而而这这两两种种氨氨基基酸酸分分别别是是它它们们的的第第二二限限制制氨氨基基酸酸。蛋蛋氨氨酸酸在在黑黑麦麦、燕燕麦麦、大大米米、玉玉米米、小小麦麦、花花生生、大大豆豆、土土豆豆、菠菠菜菜等等植植物物性性食食物物中中属属于于限限制制氨氨基基酸酸，通通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。二、营养强化剂二、营养强化剂 在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：-赖氨酸、谷氨酸

43、、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、L-L-L-L-色氨色氨色氨色氨酸、酸、酸、酸、L-L-L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-L-L-缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、-异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸等。等。等。等。根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为氨酸用于强化面包、饼干、

44、面条和面粉，使用量为1 1 1 12g/kg2g/kg2g/kg2g/kg。除此之外，。除此之外，。除此之外，。除此之外，L-L-L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-L-L-天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和L-L-L-L-赖氨赖氨赖氨赖氨酸酸酸酸-L-L-L-L-谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐2 2 2 2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。料、面包、淀粉制品。料、面包、淀粉制品。料、面包、淀粉制品。强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法水解植物蛋白质法

45、由甜菜及糖蜜废液中回收法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法发酵法合成法合成法在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。（2 2）维生素类营养强化剂）维生素

46、类营养强化剂在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确 食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994）规规定定了了维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素E E、维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维维生生素素B B6 6、维维生生素素B B1212、维维生生素素C C、维维生生素素K K、烟烟酸酸、胆胆碱碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 维生素维生素维生素维生素A A A

47、 A主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。具具有有维维维维生生生生素素素素D D D D活活性性的的物物质质最最主主要要的的是是维维生生素素D D1 1、维维生生素素D D3 3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素B B B B6 6 6 6、B B B B12121212等等用用于于谷谷物物制制品品、乳制品等的强化。乳制品等的强化。维生素维生素维生素维生素C C C C用于强化果汁

48、饮料、果泥、固体饮料。用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。（2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。（3 3）矿物质类营养强化剂）矿物质类营养强化剂在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，

49、所提出的问题也很明确目目前前，食食品品中中强强化化最最多多的的是是钙钙、铁铁，地地区区性性增增补补的的有有碘碘，近年来对，近年来对氟氟的强化也已引起注意。的强化也已引起注意。食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994）制制定定了了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e（硒硒）等等8 8种种允允许许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。锌营养强化剂锌营养强化剂铁营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂营养强化剂主主要要有有DHADH

50、A、EPAEPA以以及及-亚亚麻麻酸酸、亚亚油油酸酸等等，用用于于功功能能食食品品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4 4）多不饱和脂肪酸类）多不饱和脂肪酸类在整堂课的教学中，刘教师总是让学生带着问题来学习，而问题的设置具有一定的梯度，由浅入深，所提出的问题也很明确2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和