筵席的档次与菜肴原料课件.ppt

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1、v高等教育出版社高等教育出版社4.2 筵席的档次筵席的档次 酒店为了接待各种消费水平的酒店为了接待各种消费水平的客人，一般都会设置各种档次的宴客人，一般都会设置各种档次的宴席以满足不同需求的客人的要求。席以满足不同需求的客人的要求。那么，不同档次的筵席的结构比重那么，不同档次的筵席的结构比重有哪些不同呢？有哪些不同呢？一一.引入引入:筵席的档次筵席的档次1 1一般筵席一般筵席冷菜约占整个筵席成本的冷菜约占整个筵席成本的10%10%，热菜约占，热菜约占30%30%，大菜、点心、，大菜、点心、水果约占水果约占60%60%。2 2中等筵席中等筵席冷菜约占整个筵席成本的冷菜约占整个筵席成本的15%15

2、%，热菜约占，热菜约占30%30%，大菜、点心、，大菜、点心、水果约占水果约占55%55%。二二.基本理论基本理论3 3较高级筵席较高级筵席冷菜约占整个筵席成本的冷菜约占整个筵席成本的15%15%，热菜约占，热菜约占30%30%，大菜、点心、，大菜、点心、水果约占水果约占55%55%。4 4高级筵席高级筵席冷菜约占整个筵席成本的冷菜约占整个筵席成本的20%20%，热菜约占，热菜约占30%30%，大菜、点心、，大菜、点心、水果约占水果约占50%50%。筵席的档次筵席的档次分分类类销销售售价格价格（元）（元）销销售售毛利毛利率率（%）成本成本总值总值（元）（元）分分类类菜点成本比重菜点成本比重冷菜

3、冷菜热热菜菜大菜大菜点心和水果点心和水果成本成本（元）（元）比比例例（%）成本成本（元）（元）比例比例（%）成本成本（元）（元）比例比例（%）成本成本（元）（元）比例比例（%）普通筵席普通筵席40040050502002002020101060603030100100505020201010中等筵席中等筵席800800555536036043.243.212121081083030162162454546.846.81313较较高高级级筵席筵席150015006060600600909015151801803030240240404090901515高高级级筵席筵席30003000656510

4、501050157.5157.5151531531530304204204040157.5157.51515筵席成本结构比重表筵席成本结构比重表 问题问题1 1 顾客预订中等宴席一桌，标准顾客预订中等宴席一桌，标准800800元，元，试计算该宴席的成本是多少？组成该试计算该宴席的成本是多少？组成该 宴席的各类菜肴成本又是多少？宴席的各类菜肴成本又是多少？三三.问题求解：问题求解：（1）本次）本次课课学了哪些内容？学了哪些内容？（2）通）通过过本次本次课课的学的学习习，你会解决哪些新，你会解决哪些新问题问题了？了？（3）在学）在学习习方法上有哪些体会？方法上有哪些体会？四四.本本节小结节小结课外

5、作业 能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。格情况。v高等教育出版社高等教育出版社4.2 筵席的菜肴原料筵席的菜肴原料 筵席档次高低不同，区分筵席档次高低不同，区分不同档次筵席的主要标准是菜不同档次筵席的主要标准是菜肴的原料，那体现筵席档次的肴的原料，那体现筵席档次的菜肴原料主要有哪些呢？菜肴原料主要有哪些呢？一：引入一：引入干货类 鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍 海参：刺参，大乌参，菱角参 鱼翅：天九翅，金钩翅，牙拣翅 燕窝：官燕，毛燕，血燕二：基本理论二：基本理论鲜活水产类 水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最为常见。为常见。生猛珍惜类生猛珍惜类生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花、虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、鸵鸟掌、驼蹄等 畜畜 类类畜类中主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。禽禽 类类禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。四四四四.本本本本节小结节小结节小结节小结课外作业 能力拓展：搜集一些高档次筵席菜肴的能力拓展：搜集一些高档次筵席菜肴的 资料。资料。