中医药膳学ppt课件.ppt

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1、中医药膳学中医药膳学药 学 院中药药理教研室 李廷利 教授 二00七年八月资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值教材编写体例上篇上篇（总论）（总论）第四章 药膳制作的基本技能第一章 药膳学的概念及发展史第二章 药膳的特点、分类及应用原则第三章 药膳学的基本理论第五章 食物类原料第六章 药物类原料第七章 解表类第二十一章 养生保健类中篇中篇（药膳原料）（药膳原料）下篇下篇（药膳配方）（药膳配方）资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时

2、间价值第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的概念及内容o药膳学的基本概念药膳学的基本概念n药膳与药膳学药膳与药膳学o药膳：药膳：是具有保健、防病、治病等作用的是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食特殊膳食o药膳学：药膳学：是在中医药学理论指导下，研究是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。研究的一门学科。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳学的基本概念药膳学的基本概念n药膳与食疗药膳与食疗o食疗：食疗：是指以膳食作为手段治疗疾

3、病，其是指以膳食作为手段治疗疾病，其从膳食的效能作用阐述了这种方法的属性，从膳食的效能作用阐述了这种方法的属性，表达的是膳食的功能概念表达的是膳食的功能概念o药膳：药膳：是指包含有传统中药成分，具有保是指包含有传统中药成分，具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念态概念第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的概念及内容资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳学的基本概念药膳学的基本概念n药膳学

4、与营养学药膳学与营养学o营养学营养学追求营养成分和全部食追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身物的最佳搭配，达到身体的最佳性能体的最佳性能第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的概念及内容资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳学的任务与内容药膳学的任务与内容n研究药膳史研究药膳史n研究药膳文献研究药膳文献n研究药膳理论研究药膳理论n研究药膳性能功效研究药膳性能功效n研究药膳配伍的理论、原则、经验研究药膳配伍的理论、原则、经验n研究药膳的基本的加工炮制、膳食的制作工艺研究药膳的基本的加工炮制、膳食的制作工

5、艺n研究药膳的组方研究药膳的组方第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的概念及内容资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o发展历程发展历程n远古时期远古时期药膳的起源药膳的起源n先秦时期先秦时期药膳理论的奠基与应用药膳理论的奠基与应用n汉代到清代汉代到清代药膳的发展时期药膳的发展时期n药膳的现代研究与应用药膳的现代研究与应用o药膳理论研究药膳理论研究o药膳的实验与临床研究药膳的实验与临床研究第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的发展历史资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移

6、而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳专著药膳专著n唐代：唐代：孟诜孟诜 补养方补养方 昝殷昝殷 食医心鉴食医心鉴 杨晔杨晔 膳夫经手录膳夫经手录 陈士良食性本草陈士良食性本草 n宋代：宋代：陈真养老奉亲书陈真养老奉亲书n元代：元代：忽思慧饮膳正要忽思慧饮膳正要n明代：明代：食物本草食物本草第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的概念及内容资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳专著药膳专著n清代：清代：沈李龙食物本草会藄沈李龙食物本草会藄 章穆调疾饮食辨章穆调疾饮食辨 文晟本草饮食谱文晟本

7、草饮食谱 王士雄随息居饮食谱王士雄随息居饮食谱 袁子才随园食单袁子才随园食单 费伯雄食养疗法费伯雄食养疗法 黄皓粥谱黄皓粥谱第一章 药膳学的概念及发展史 药膳学的概念及内容资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第二章 药膳的特点、分类和应用 药膳的特点o历史悠久历史悠久o隐药于食隐药于食o辨证配伍辨证配伍o注意调理注意调理o影响广泛影响广泛资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第二章 药膳的特点、分类和应用 药膳的分类按药膳

8、功能分类按药膳形态分类菜肴类其他类粥食类饮料类糖点类资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o平衡阴阳o调理脏腑o扶正祛邪o三因制宜o勿犯禁忌第二章 药膳的特点、分类和应用 资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o以五脏为中心的整体观n人体以五脏为中心的统一、完善与完整性n药膳是协同机体整体统一的重要方法o以辨证论治原则指导施膳n整体性n同病异治、异病同治n“因人、因时、因地”o阴阳五行理论的应用n阴阳平衡为药膳调治的总则n五

9、行相关是辨证施膳的主要方法第三章 药膳学的基本理论 基础理论资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o四性o五味o升降沉浮o归经o毒性第三章 药膳学的基本理论 药性理论资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o配伍原则o药膳配伍的选料方法o药膳配伍禁忌第三章 药膳学的基本理论 配伍理论资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o汗法汗法芫荽发疹饮芫

10、荽发疹饮o下法下法苏子麻仁粥、芒硝莱菔汤苏子麻仁粥、芒硝莱菔汤o温法温法干姜粥、黄芪建中汤、附子粥、姜附烧狗肉干姜粥、黄芪建中汤、附子粥、姜附烧狗肉o消法消法大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡o补法：补法：补阴补阴地黄甜鸡、清蒸人参元鱼地黄甜鸡、清蒸人参元鱼 补阳补阳姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤 补气补气黄芪猴头汤、人参粥黄芪猴头汤、人参粥 补血补血红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤 气血双补气血双补归芪蒸鸡、十全大补汤归芪蒸鸡、十全大补汤第三章 药膳学的基本理论 治法理论资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数

11、，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o理气法理气法：行气行气肉豆蔻粥、薤白汤肉豆蔻粥、薤白汤 降气降气柿蒂汤、芹菜肉丝柿蒂汤、芹菜肉丝o理血法理血法：活血化瘀活血化瘀红花当归汤、三七蒸鸡红花当归汤、三七蒸鸡 止血止血血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮o祛湿法祛湿法：燥湿化浊燥湿化浊陈皮鸡块陈皮鸡块 利水渗湿利水渗湿薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤 利水通淋利水通淋滑石粥、甘蔗白藕片滑石粥、甘蔗白藕片 利湿退黄利湿退黄茵陈粥茵陈粥第三章 药膳学的基本理论 治法理论资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推

12、移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制的目的炮制的目的n除去杂物和异物，保证药膳的卫生纯净除去杂物和异物，保证药膳的卫生纯净n矫味矫臭，增加药膳的美味矫味矫臭，增加药膳的美味（羊肉的膻味，紫河车（羊肉的膻味，紫河车之血腥，鲜笋的苦涩）之血腥，鲜笋的苦涩）n选取有效部位，发挥更好的疗效选取有效部位，发挥更好的疗效（莲子补脾止泻，（莲子补脾止泻，莲心清心之热邪，莲房止血）莲心清心之热邪，莲房止血）n增强原料功能，提高药膳的效果增强原料功能，提高药膳的效果（茯苓乳制后增（茯苓乳制后增强滋补，雪梨去皮白矾水浸制能保持色鲜、增强祛痰强滋补，雪梨去皮白矾水浸制能保持色鲜、增强祛痰作用）作

13、用）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制的目的炮制的目的n减轻原料毒性，保证食用安全减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除（半夏炮制后消除呕吐、咽喉肿痛）呕吐、咽喉肿痛）n改变原料性能，有选择性地发挥作用改变原料性能，有选择性地发挥作用（生地性寒，（生地性寒，熟地性温；花生生则性平，炒熟性温）熟地性温；花生生则性平，炒熟性温）n保持原料成分，利于工业化生产保持原料成分，利于工业化生产（银花制取银花（银花制取银花露；冬虫夏草提汁；鸡肉提取鸡精）露；冬虫夏草提

14、汁；鸡肉提取鸡精）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法 净选净选 目的：目的：选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部位选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部位，以适应药膳的要求，以适应药膳的要求 筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分 刮：刮：杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞 火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛 去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去蹄去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去

15、蹄 爪或皮爪或皮 碾：碾：刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备 用用第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制方法方法资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制o炮制方法炮制方法 浸润浸润 目的目的：用水对原料进行加工处理，以适应药膳的要求用水对原料进行加工处理，以适应药膳的要求 洗：洗去泥沙杂物洗：洗去泥沙杂物 泡：软化；除去残留农药泡：软化；除去残留农药 水润：燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇水润：燕窝、贝母、虫草、银耳、蘑菇 奶汁润：茯苓，人

16、参等奶汁润：茯苓，人参等 润：润：米泔水润：苍术、天麻米泔水润：苍术、天麻 药汁润：山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连药汁润：山楂汁浸牛肉干、吴茱萸汁浸黄连 碱水润：鱿鱼、海参、鹿鞭碱水润：鱿鱼、海参、鹿鞭方法方法资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法n漂制：漂制：目的目的减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳的要求（漂半夏）的要求（漂半夏）n方法方法采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季每日换水每日换水1次，夏季宜

17、换水次，夏季宜换水23次。次。n燀制：燀制：目的目的去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药膳的要求膳的要求n方法方法用沸水对原料进行处理，达到去除种皮（杏仁、用沸水对原料进行处理，达到去除种皮（杏仁、扁豆）汆去血水（鸡鸭等肉类血水）除腥膻味（熊掌、扁豆）汆去血水（鸡鸭等肉类血水）除腥膻味（熊掌、牛鞭等加葱叶、生姜同煮）牛鞭等加葱叶、生姜同煮）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法n切制切制【目的】【目的】对于原料经净

18、选软化后，或新鲜原料经对于原料经净选软化后，或新鲜原料经洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定洗净后，根据性质的不同、膳肴的差异，切制成一定规格的片、丝、块、丁、节等不同形状，以备制膳需规格的片、丝、块、丁、节等不同形状，以备制膳需要。要。【方法】【方法】注意刀工技巧，其厚薄、大小、规格、长短、注意刀工技巧，其厚薄、大小、规格、长短、粗细等均应尽量均匀。粗细等均应尽量均匀。n炒制炒制【目的】【目的】将原料在锅内翻动加热，炒至所需要的将原料在锅内翻动加热，炒至所需要的程度。程度。【方法】【方法】1清炒：不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方清炒：不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方法法

19、第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法n炒制炒制【方法】【方法】o1清炒清炒 炒黄：将原料在锅内文火加热，不断翻炒至表面呈淡炒黄：将原料在锅内文火加热，不断翻炒至表面呈淡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出药效，并可矫味矫臭（鸡黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出药效，并可矫味矫臭（鸡内金）内金）炒焦：将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度（焦山楂）炒焦：将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度（焦山楂）炒香：将原料在锅内文火炒出爆裂声或香气（炒芝麻、花生、炒香：将原

20、料在锅内文火炒出爆裂声或香气（炒芝麻、花生、黄豆等）黄豆等）o2麸炒麸炒：先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物或：先将麦麸在锅内翻炒至微微冒烟，再加入药物或食物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸后冷却保存食物，炒至表面微黄或较原色深为度，筛去麸后冷却保存（炒川芎、白术等）（炒川芎、白术等）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法n炒制炒制【方法】【方法】o3米炒米炒：将大米或糯米与原料在锅内同炒，：将大米或糯米与原料在锅内同炒，使均匀受热，以米炒

21、至黄色为度（米炒党使均匀受热，以米炒至黄色为度（米炒党参）参）o4盐炒或砂炒盐炒或砂炒：先将油制过的砂或盐在锅：先将油制过的砂或盐在锅内加热，加入原料，炒至表面酥脆为度，内加热，加入原料，炒至表面酥脆为度，筛去盐砂即成（盐酥蹄筋、砂酥鱼皮）筛去盐砂即成（盐酥蹄筋、砂酥鱼皮）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法n煮制煮制【目的】【目的】清除原料的毒性、刺激性或涩味，清除原料的毒性、刺激性或涩味，减少其不良反应。减少其不良反应。【方法】【方法】将原料与

22、辅料置锅内加水过药面共煮，一将原料与辅料置锅内加水过药面共煮，一般煮至无白色或刚透心为度（加工鱼翅、鱼皮）般煮至无白色或刚透心为度（加工鱼翅、鱼皮）n蒸制蒸制【目的】【目的】便于进一步加工便于进一步加工 【方法】【方法】将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度将原料置适当容器内蒸至透心或特殊程度（熊掌蒸制）（熊掌蒸制）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o炮制方法炮制方法n炙制【目的】【目的】将原料与液体辅料（蜂蜜、酒、将原料与液体辅料（蜂蜜、酒、盐水、药汁、醋等）共同

23、加热翻炒，使辅料盐水、药汁、醋等）共同加热翻炒，使辅料渗入原料内部，以增强原料功效渗入原料内部，以增强原料功效 【方法】【方法】1.1.蜜炙蜜炙（蜜炙蜜炙芫花）芫花）2.2.酒炙酒炙（酒炙酒炙白芍）白芍）3.3.盐炙（盐炙杜仲）盐炙（盐炙杜仲）4.4.油炙（油炙）油炙（油炙）5.5.醋炙（醋炙元胡）醋炙（醋炙元胡）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药液制备法药液制备法 煎煮法煎煮法 蒸发浓缩法蒸发浓缩法 提取提取 渗漉法渗漉法 浓缩浓缩 蒸馏法蒸馏法 蒸馏浓缩法

24、蒸馏浓缩法 回流法回流法 常压过滤法常压过滤法 减压过滤法减压过滤法 过滤过滤 漏斗抽滤法漏斗抽滤法 自然减压法自然减压法 助滤法（助滤剂：滑石粉、纸浆）助滤法（助滤剂：滑石粉、纸浆）第四章 药膳制作的基本技能 药膳原料的炮制资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳制作特点药膳制作特点n原料选用特点：原料选用特点：原料的选用与组合，最强调的是原料的选用与组合，最强调的是科学配伍，是在中医药理论指导下选料与配方科学配伍，是在中医药理论指导下选料与配方n药膳的烹调特点：药膳的烹调特点：由于药膳含传统的中药部分

25、，由于药膳含传统的中药部分，是主要起是主要起“疗效疗效”作用的原料，故对这一部分原作用的原料，故对这一部分原料的烹饪，除了需要在原料准备过程中的科学加料的烹饪，除了需要在原料准备过程中的科学加工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的工以外，在烹饪过程中，必须尽可能地避免药的有效成分丧失，以期更好地发挥药效，因而必须有效成分丧失，以期更好地发挥药效，因而必须讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工方法：炖、讲究烹饪形式与方法。传统的药膳加工方法：炖、煮、蒸、焖为主煮、蒸、焖为主有利于有效成分溶出。传统有利于有效成分溶出。传统的药膳形式以汤为主的药膳形式以汤为主有利于有效成分溶解并有利于有效成分溶解并

26、保存于汤中。保存于汤中。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳制作特点药膳制作特点n药膳的调味特点：药膳的调味特点：o1.尽量地保持药膳的原汁原味尽量地保持药膳的原汁原味o2.适当用一般调味品如油、盐、味精等适当用一般调味品如油、盐、味精等o3.具有膻腥味的原料，可用一定的调味品矫正具有膻腥味的原料，可用一定的调味品矫正异味异味o4.辛香类调味品（胡椒、茴香、八角茴、川椒、辛香类调味品（胡椒、茴香、八角茴、川椒、桂皮等）本身具有行气活血，辛香发散的功效，桂皮等）本

27、身具有行气活血，辛香发散的功效，应视为药膳原料的组成部分应视为药膳原料的组成部分第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳制作要求药膳制作要求n既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识既要精于烹调技术，又必须具有中医药知识n既要注意疗效，又必须讲究色香味到既要注意疗效，又必须讲究色香味到n配料必须严谨配料必须严谨 隐药于食，在感官隐药于食，在感官 上保持膳食特点上保持膳食特点第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间

28、的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳制作方法药膳制作方法n热菜类药膳制作方法：热菜类药膳制作方法：热菜类是药膳运用最多的品种热菜类是药膳运用最多的品种1.炖：炖：将药物与食物加清水，放入调料，先置武火上烧开，再将药物与食物加清水，放入调料，先置武火上烧开，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火置文火上熬煮至熟烂，一般需文火23小时小时（雪花鸡汤，（雪花鸡汤，十全大补汤十全大补汤）2.熬：熬：将药物与食物置于锅中，注入清水，武火煮沸后改用文将药物与食物置于锅中，注入清水，武火煮沸后改用文火，熬至汤汁煮浓。烹制时间较炖更长，多需火，熬至汤汁煮浓。烹制时间较炖更长，多

29、需3小时以上，小时以上，适用于含胶质重的原料。特点是汁稠味浓。适用于含胶质重的原料。特点是汁稠味浓。3.煨：煨：将药物与食物置煨锅中，加入清水，调料，用文火或余将药物与食物置煨锅中，加入清水，调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，漫漫煨至软烂。特点是汤汁稠厚，热进行较长时间的烹制，漫漫煨至软烂。特点是汤汁稠厚，口味醇厚。口味醇厚。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o热菜类药膳制作方法：热菜类药膳制作方法：4.蒸：蒸：利用水蒸气加热烹制。将原料置于盛器中，加入水或汤利

30、用水蒸气加热烹制。将原料置于盛器中，加入水或汤汁，调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸熟或熟烂。特点是汁，调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸熟或熟烂。特点是笼内温度高（可达笼内温度高（可达120以上），原料水分不再蒸发，药膳以上），原料水分不再蒸发，药膳可保持形状的完整，造型的整齐美观，口味原汁原味。因可保持形状的完整，造型的整齐美观，口味原汁原味。因原料不同，又有粉蒸，清蒸，包蒸的不同。原料不同，又有粉蒸，清蒸，包蒸的不同。5.炒：炒：将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒置将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒置熟，或断生。特点是烹制时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜熟，或断生。特点是烹制

31、时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜香入味，或滑嫩或脆生。有生煸，回锅，滑炒，软炒，干香入味，或滑嫩或脆生。有生煸，回锅，滑炒，软炒，干煸的不同。煸的不同。6.爆：爆：多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油多用于动物性原料。将原料经初步热处理后，先用热油锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点锅煸炒辅料，再放入主料，倒入芡汁快速翻炒至熟。特点是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就

32、是原有资金的时间价值o热菜类药膳制作方法：热菜类药膳制作方法：7.熘：熘：原料调味后，经炸，煮，蒸或上浆划油等初原料调味后，经炸，煮，蒸或上浆划油等初步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入步加热，再以热油煸炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。溜法必须勾芡。特点是兑好的芡汁快速翻炒至熟。溜法必须勾芡。特点是成菜清亮透明，质地鲜嫩可口。有炸溜，滑溜，软成菜清亮透明，质地鲜嫩可口。有炸溜，滑溜，软溜的不同。溜的不同。8.炸：炸：将锅中置入较多量的油加热，再将药膳原料将锅中置入较多量的油加热，再将药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。可烹制，也是多直接投入热油中加热至熟或黄脆。可烹

33、制，也是多种烹调方法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。种烹调方法的半成品准备方法。特点是清香酥脆。有清炸，干炸，软炸，酥炸，松炸，包炸等不同。有清炸，干炸，软炸，酥炸，松炸，包炸等不同。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o凉菜药膳的制作方法凉菜药膳的制作方法:凉菜类药膳是将原料或经制熟凉菜类药膳是将原料或经制熟处理，或用生原料，经加工后冷食的药膳类菜处理，或用生原料，经加工后冷食的药膳类菜 1.1.拌：拌：将药膳原料的生料或已凉后的熟料加工切制成将药膳原料的生料或已

34、凉后的熟料加工切制成一定形状，再加入调味品拌合制成。拌法简便灵活，一定形状，再加入调味品拌合制成。拌法简便灵活，用料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开用料广泛，易调口味。特点是清凉爽口，能理气开胃。有生拌，熟拌，温拌，凉拌的不同。胃。有生拌，熟拌，温拌，凉拌的不同。2.2.炝：炝：将药膳原料的生料制作成所需形状，经加热处将药膳原料的生料制作成所需形状，经加热处理后，加入各种调味品拌渍，或再加热花椒炝成药理后，加入各种调味品拌渍，或再加热花椒炝成药膳。特点是口味鲜咸香，有普通炝与滑炝的不同制膳。特点是口味鲜咸香，有普通炝与滑炝的不同制作方法。作方法。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺

35、资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值凉菜药膳的制作方法凉菜药膳的制作方法:3.3.腌：腌：将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，将原料浸入调味卤汁中，或以调味品拌匀，腌制一定时间以排除原料内部的水分，使原料入腌制一定时间以排除原料内部的水分，使原料入味。特点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌，酒腌，味。特点是清脆鲜嫩，浓郁不腻。有盐腌，酒腌，糟腌的不同制作方法。糟腌的不同制作方法。4.4.冻：冻：将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮将含胶质较多的原料投入调味品后，加热煮制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特

36、制达一定程度后停止加热，待其冷凝后食用。特是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多是晶莹剔透，清香爽口。但原料必须是含胶汁多者，否则难以成冻。者，否则难以成冻。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药粥的制作方法药粥的制作方法:药粥是药物与米谷类食物共同药粥是药物与米谷类食物共同熬煮而成。具有制法简单，服用方便，易于消化吸熬煮而成。具有制法简单，服用方便，易于消化吸收的特点。收的特点。1.1.生药饮片与米谷同煮：生药饮片与米谷同煮：将形、色、味均佳，且能食将形、色、

37、味均佳，且能食用的生药与米共同煮制。如红枣，百合，薏米，龙用的生药与米共同煮制。如红枣，百合，薏米，龙眼肉等与米煮粥，即使粥增加行色的美观，又使味眼肉等与米煮粥，即使粥增加行色的美观，又使味道鲜美而增强疗效。如薏米莲子粥。道鲜美而增强疗效。如薏米莲子粥。2.2.中药研磨与米谷共煮：中药研磨与米谷共煮：较大的中药块，或质地较硬较大的中药块，或质地较硬的药物，难以煮烂时，将其粉碎为粉末后与米同煮。的药物，难以煮烂时，将其粉碎为粉末后与米同煮。如茯苓，贝母，天花粉等，多宜研磨做粥。如茯苓，贝母，天花粉等，多宜研磨做粥。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而

38、变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药粥的制作方法药粥的制作方法3.3.药物提汁与米谷共煮：药物提汁与米谷共煮：不同不同食用或感官刺激太强的药物，食用或感官刺激太强的药物，如川芎，当归等。不宜与米谷如川芎，当归等。不宜与米谷同煮，须煎煮取汁与米谷共煮同煮，须煎煮取汁与米谷共煮制粥。如麦门冬粥，参苓粥。制粥。如麦门冬粥，参苓粥。4.4.汤汁类与米谷同煮：汤汁类与米谷同煮：将动将动物乳汁，或肉汤与米谷同煮物乳汁，或肉汤与米谷同煮制粥。如鸡汁粥，乳粥。制粥。如鸡汁粥，乳粥。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化

39、而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳饮料制作方法：药膳饮料制作方法：药膳饮料以药物、水或酒药膳饮料以药物、水或酒为主要原料加工制作成饮料，具有保健或治疗作用。为主要原料加工制作成饮料，具有保健或治疗作用。1.1.药酒配制法：药酒配制法：药酒是以白酒黄酒为基料，浸泡或煎药酒是以白酒黄酒为基料，浸泡或煎煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。酒是最早煮相应的药物，滤去渣后所获得的饮料。酒是最早加工而成的药品和饮料两用品。酒具有加工而成的药品和饮料两用品。酒具有“通血脉，通血脉，行药力，温肠胃，御风寒行药力，温肠胃，御风寒”作用，酒与药合，可起作用，

40、酒与药合，可起到促进药力的作用。到促进药力的作用。2.2.保健饮料制作法：保健饮料制作法：以药物、水、糖为原料，用浸以药物、水、糖为原料，用浸泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经过沉淀、过泡、煎煮、蒸馏等方法提取药液，再经过沉淀、过滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。能生津养滤、澄清，加入冰糖、蜂蜜等兑制而成。能生津养阴、润燥止渴。阴、润燥止渴。第四章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o药膳饮料制作方法：药膳饮料制作方法：3.3.药茶制作方法：药茶制作方法：将药物与茶叶相配

41、置于杯内，将药物与茶叶相配置于杯内，冲以沸水，盖闷冲以沸水，盖闷15分钟左右即可饮用。能清香分钟左右即可饮用。能清香醒神、生津润燥、养阴止渴。醒神、生津润燥、养阴止渴。o药膳面点制作方法药膳面点制作方法 药膳面点是将药物加入面点中制成保健治疗食药膳面点是将药物加入面点中制成保健治疗食品。这类食品可作主食，也可作点心类零食。多是品。这类食品可作主食，也可作点心类零食。多是将药物制成粉末，或药物提液与面点共同揉合，按将药物制成粉末，或药物提液与面点共同揉合，按面点制作方法加工而成。制作工艺包括和面、揉面、面点制作方法加工而成。制作工艺包括和面、揉面、下药、上馅等工艺流程。下药、上馅等工艺流程。第四

42、章 药膳制作的基本技能 药膳制作工艺资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第五章 食物类原料o粮食类：粮食类：中医常以中医常以“五谷五谷”概称粮食类原料。概称粮食类原料。o蔬菜类：蔬菜类：凡可作菜的植物统称为蔬菜凡可作菜的植物统称为蔬菜o野菜类：野菜类：野菜通常是野生于自然界，不为人野菜通常是野生于自然界，不为人工栽培的植物工栽培的植物o食用菌类：食用菌类：包括各种蘑菇、菌类等。包括各种蘑菇、菌类等。o果品类：果品类：凡可食的大部分植物的果实、种子凡可食的大部分植物的果实、种子及少部分植物的根茎，均归入果品类

43、食物。及少部分植物的根茎，均归入果品类食物。o禽肉类禽肉类资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值o畜肉类：畜肉类：凡大部分人工饲养动物及野生兽类凡大部分人工饲养动物及野生兽类动物的肉及器官，均属畜肉类食物。动物的肉及器官，均属畜肉类食物。o奶蛋类：奶蛋类：指奶类食品与蛋类食品的总称。指奶类食品与蛋类食品的总称。o水产类：水产类：包括淡水鱼、海水鱼类和介壳、蛙、包括淡水鱼、海水鱼类和介壳、蛙、蛇等类动物（海藻、紫菜、海带等植物也属蛇等类动物（海藻、紫菜、海带等植物也属水产品）水产品）o调味品及其他佐料：调味品及

44、其他佐料：指在加工主、辅食品过指在加工主、辅食品过程中使用较少，但对食品的色、香、味、质程中使用较少，但对食品的色、香、味、质等风味特点起重要调配作用的一类原料。等风味特点起重要调配作用的一类原料。第五章 食物类原料资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第六章 药物类原料o根及根茎类：根及根茎类：指以贮藏根或地下茎为主的药指以贮藏根或地下茎为主的药物物o果实和种子类：果实和种子类：指以植物的果实和种子作为指以植物的果实和种子作为药用药用o茎叶类：茎叶类：指以植物的茎或叶作为药用指以植物的茎或叶作为药用o全草类

45、：全草类：指以植物的地上茎部分作为药用指以植物的地上茎部分作为药用o花类：花类：指以植物幼嫩的花蕾作为药用指以植物幼嫩的花蕾作为药用资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第六章 药物类原料o树皮和根皮类：指以植物的外层表皮或根皮作为药用o菌类：指各种朽木、腐草上繁殖的菌孢子植物，入如灵芝、冬虫夏草等，多有补益作用o动物类：指以动物的幼角、甲壳、外生殖器或虫类动物的干体或除内脏的全体作为药用资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价

46、值第七章 解表类药膳配方 辛温解表 生姜粥【来源】饮食辨录【组成】粳米50g，生姜5片，连须葱数茎，米醋适量。【制法与用法】将生姜捣烂，与粳米同煮粥，粥将熟时加入葱、醋，稍煮即成。乘热食，覆被取微汗出。【功效与应用】解表散寒，温胃止呕。适用于外感风寒之邪引起的头痛身痛、无汗呕逆等症。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第七章 解表类药膳配方 辛温解表【使用注意】本品为辛温之剂，素有阴虚内热及热盛之症者忌用；外感表症属风热者忌用。【附方】生姜粥（圣济总录）:由生姜（去皮切细）10g、炙枇杷叶6g（为末）、粳米

47、100g组成。生姜炒米粥（本草纲目）：由生姜50g、炒米50g、红糖组成葱爆肉（老年人饮食指南）：由猪瘦肉200g、葱100g、豆油24g、酱油、白糖、料酒、味精、香菜段、花椒油等组成。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第七章 解表类药膳配方 辛凉解表银花茶【来源】疾病的食疗与验方【组成】银花20g，茶叶6g，白糖50g。【制法与用法】水煎服。每天1 次。连服23天。【功效与应用】辛凉解表。适用于风热感冒见风 热、微恶风寒、咽干口渴等症。【使用注意】素体阳虚或脾虚便溏者忌用。资金是运动的价值，资金的价值是

48、随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第七章 解表类药膳配方 辛凉解表【附方】银花饮（中华食物疗法大全）：由银花30g、山楂10g、蜂蜜250g组成。菊花汤（古今长寿妙方）：由甘菊花（干品）、白糖各40g组成。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第七章 解表类药膳配方 扶正解表 淡豉葱白煲豆腐【来源】饮食疗法【组成】淡豆豉12g，葱白15g，豆腐200g。【制法与用法】豆腐加水1.5碗，略剪，加入豆豉，煎取大半碗，再入葱白，滚开即出锅。趁热服食，服后盖

49、被取微汗。【功效与应用】益气健脾，疏散表邪。主治年老体虚者之风寒感冒或风温初起，症见头痛身楚、恶寒微热、咳嗽咽痛、鼻塞流涕等。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第八章 清热类药膳配方 清气凉营 生地黄粥【来源】二如亭群方谱【组成】生地黄汁50ml，生姜2片，粳米60g。【制法与用法】生地黄适量，洗净切段，绞汁备用。先用粳米加水煮粥，煮沸数分钟后加入生地黄汁与生姜片，煮成稀粥食用。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第八

50、章 清热类药膳配方 清气凉营【功效与应用】清热养阴，凉血止血。适用于热如营血引起高热心烦、吐衄发斑或热病后期出现低热不退地等症。【使用注意】热病初起或是湿温病不宜使用，否则容易恋邪碍湿。忌食葱白、韭菜与薤白。【附方】百合鸡子黄汤（金匮要略）：百合50g,鸡子1枚资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第八章 清热类药膳配方 清热祛暑 荷叶冬瓜汤【来源】饮食疗法【组成】鲜荷叶1块，鲜冬瓜500g,，食盐适量。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是