HACCP厨房卫生良好操作规范GMP.doc

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1、厨房卫生良好操作规范(GMP) 1 食具消毒：1：煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸510分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；2：蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒1015分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染；3：标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。2 个人卫生：1： 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）；2： 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒；3：标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做

2、到四勤；3 环境卫生1：生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况；2：场所内所有设施、设备及工具清洁；3：废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品；4：标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐；4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求1：从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；2：后应洗净并在专用保洁设施内存放；3：现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；5 粗加工及切配卫生要求1：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工和使用；2：各种原料使用前应洗净，动物性和植物性食品应分池清洗，必要时消毒处

3、理；3：切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；4：已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；5：加工用容器、工具，生熟食品的加工工具容器应分开使用；并有明显标志（刀具、墩头、容器）；6 烹调加工卫生要求1：烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；2：需要熟加工的食品应烧熟煮透；7 设备设施卫生要求储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、洗涤剂、消毒剂、烧碱）及个人生活用品；A 调味料柜1：清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。2：用抹布擦洗柜内，如有污物用

4、清洗剂擦净。3：把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。4：标准：码放整齐，无杂物，清洁。B 配菜柜1：及时清除配菜台处一切杂物。2：用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3：保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4：原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。5： 标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。C 锅1：将锅用大火烧至见红。2：放入清水

5、池中用水冲洗。3：用刷子刷净锅内的黑糊渣。4：标准：干净，没糊点，没黑灰，确保菜肴烹制没有黑糊渣。D 灶台1：关掉所有的火。2：灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3：用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。4：标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。E 漏水槽1：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2：倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。3：无杂物、无油垢、水流通畅。F 各类厨房用具1：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。2：用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3：标准：器具光亮，无油垢、

6、水迹。G调料架1： 将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2：把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒。3：移回原处，码放整齐。4：标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。H冷冻冰箱（0以下）1 开门，清理出前日剩余原料。2 用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。3 清除冰箱里面底部的污物及油污。4 检查所有原料是否完好。5 按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。6 冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。7 标准：整齐、清洁、机器运转正常，

7、密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，注意要放托盘，注意除霜。I 保鲜冰箱（0以上）1 开冰箱门，将剩余原料取出。2 需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。3 用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6 将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。7 冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。8标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。J 油罐1 观察剩余的油是否变质。2 将可用的剩油过细

8、箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。3 脏油罐用洗涤剂洗净后，用布擦干。4 标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 K 不锈钢工作台1 用抹布沾洗涤剂擦洗。2 用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。3 桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。4标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。L 墙壁1 用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。2 细擦瓷砖的接茬。3 用布沾清水反复23次擦干净。4 擦干。5 标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。M 地面1 用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2 用拖把拖干净。3 标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。N 水池1 捡去水池里面的杂物

9、。2 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3 用清水冲净，外部擦干。4 标准：无杂物、无油迹、无异味。O 蒸箱1 关好蒸汽阀门。2取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。3 用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。4 清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。5 检查温度计是否完好，阀门是否完好。6标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。7.16 鸡蛋筐1 蛋筐内的生鸡蛋无鸡屎、草棍。2 使用前必须对鸡蛋进行清洗方可使用3 鸡蛋筐干净。4 标准：干净，无破碎，存放位置通风。7.17 油烟罩1 先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2

10、 用干净的抹布反复擦至没有油污。3 标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹，不油腻。7.18 刀1 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2 用干布擦干后，按照色码分类放于磁刀条上，不得乱放，保持通风。3 标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。7.19 墩子1 每天将墩子放入池中，用热水冲洗.2擦干后竖放，保持通风。3 墩头（包括刀具）应按照标好肉、海鲜、蔬菜进行使用4 标准：墩面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放。7.20 不锈钢柜子（保洁柜、备用柜）1 取出柜内物品。2 用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使

11、用。4要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。5 标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。7.21 不锈钢货架1 用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。2货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。3 标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。7.22 玻璃1 标准：无油污、无水迹、无破损，明亮洁净。7.23 熟食品盛器1 用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。2 放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。3 熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。4标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。7.24消毒灯（冷菜间）1 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。2定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开始营业前和营业结束后保证至少20分钟紫外线的空气消毒工作。3 标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。