第三章肉类贮藏技术ppt课件.ppt

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1、贮藏贮藏有计划的保存物品有计划的保存物品.讨论：讨论：对肉类进行贮藏操作的目的和对肉类进行贮藏操作的目的和意义？意义？根本目的：根本目的：保障周年供给，促进生产发展；保障周年供给，促进生产发展；降低产后损失。降低产后损失。增加经济价值。增加经济价值。提高市场竞争力。提高市场竞争力。实现产业化发展。实现产业化发展。社会和经济意义社会和经济意义是农产品商品化的重要步骤是农产品商品化的重要步骤可促进饮食、旅游、外贸等行业的发可促进饮食、旅游、外贸等行业的发展展有利于农产品的综合利用有利于农产品的综合利用有利于解决农村剩余劳动力的就业问有利于解决农村剩余劳动力的就业问题题我国肉类食品行业现状我国肉类食

2、品行业现状改革以来，我国肉类产品总产量从改革以来，我国肉类产品总产量从1790万吨增加万吨增加到到7400万吨。总产量占世界肉制品总产量的万吨。总产量占世界肉制品总产量的27.3%，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，猪肉、羊肉和蛋制品总产量居世界第一，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，禽肉总产量居世界第二，牛肉总产量居世界第三，占有举足轻重的地位。占有举足轻重的地位。2005年年6月，经严格审查，全国取得肉制品生产月，经严格审查，全国取得肉制品生产许可证的企业已达到许可证的企业已达到1328家。家。肉类加工、流通，到销售冷链的形成为肉类食品肉类加工、流通，到销售冷链的形成为肉类食品

3、行业的发展提供了良好的平台。行业的发展提供了良好的平台。贮藏与加工的关系贮藏与加工的关系 贮贮藏藏保保鲜鲜是是利利用用生生理理抑抑制制和和环环境境控控制制技技术延长新鲜农产品的寿命；术延长新鲜农产品的寿命；加加工工是是将将农农产产品品转转化化为为食食品品或或工工业业产产品品丰富产品种类；丰富产品种类；贮贮藏藏保保鲜鲜可可减减少少农农产产品品采采后后损损耗耗，既既可可以作为商品又为加工利用长期提供原料；以作为商品又为加工利用长期提供原料；加工产品保存时间长，附加值高；加工产品保存时间长，附加值高；贮藏加工业是农业产业化的关键。贮藏加工业是农业产业化的关键。我国传统肉制品我国传统肉制品肉类常用的储

4、藏方法有：肉类常用的储藏方法有：干燥法、盐藏法、罐藏法、干燥法、盐藏法、罐藏法、低温储藏低温储藏法法、辐射保藏法辐射保藏法、气调保鲜法气调保鲜法、加防腐剂、加防腐剂法等。法等。加工既是更精更深层次的贮藏。加工既是更精更深层次的贮藏。传统食品加工的最初目的多是保存更长久些。传统食品加工的最初目的多是保存更长久些。n第一节第一节 低温贮藏法低温贮藏法n第二节第二节 辐射保藏法辐射保藏法n第三节第三节 气调保鲜法气调保鲜法第第一一节 低温储藏法低温储藏法原理：原理：低温可以抑制微生物的生命活动和酶的低温可以抑制微生物的生命活动和酶的 活性，从而达到贮藏保鲜的目的。活性，从而达到贮藏保鲜的目的。目的：

5、保持肉的颜色和状态，延长保质期。目的：保持肉的颜色和状态，延长保质期。分类：冷却法、冷冻法分类：冷却法、冷冻法n 定义：使肉深层温度降到定义：使肉深层温度降到-1-100，并在，并在00左右左右 环境中储藏的方法，叫环境中储藏的方法，叫冷却储藏法冷却储藏法。n 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般 适宜储存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。适宜储存在短期内加工的肉类和不宜冻藏的肉制品。例：一般猪肉可以贮存例：一般猪肉可以贮存1 1周左右。周左右。第第一一节 低温储藏法低温储藏法一、冷却储藏法一、冷却储藏法（一）肉的冷却（一）肉的冷却1.1

6、.冷却目的冷却目的刚屠宰后的胴体，肌肉的温度一般在刚屠宰后的胴体，肌肉的温度一般在38-4138-41之间，这种尚未之间，这种尚未失去生前体温的肉叫失去生前体温的肉叫热鲜肉热鲜肉。这时肉温正适合微生物生长繁殖。这时肉温正适合微生物生长繁殖和酶的活性，对肉保存不利。和酶的活性，对肉保存不利。冷却目的：冷却目的：在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并减弱酶的活性，延物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，同时减少肉中水分蒸发。缓肉的成熟时间，同时减少肉中水分蒸发。第第一一节 低温储藏法

7、低温储藏法一、冷却储藏法一、冷却储藏法冷却肉又称冷鲜肉冷却肉又称冷鲜肉，是指牲畜在宰杀后将胴体迅速进行冷却，是指牲畜在宰杀后将胴体迅速进行冷却处理，使温度在处理，使温度在24h24h内降为内降为0 044，并在后续加工、流通和分销，并在后续加工、流通和分销过程中始终保持在过程中始终保持在0 044冷藏范围的肉品。冷藏范围的肉品。几种肉品质比较：几种肉品质比较：冷冻肉比冷冻肉比“热鲜肉热鲜肉”要好。冷冻过程中细菌会被冻死或抑要好。冷冻过程中细菌会被冻死或抑制其生长繁殖，卫生且安全。冷冻肉虽然储藏时间长，但冻结制其生长繁殖，卫生且安全。冷冻肉虽然储藏时间长，但冻结过程中细胞膜被冻裂，解冻时肌肉中的

8、营养物质会随着汁液流过程中细胞膜被冻裂，解冻时肌肉中的营养物质会随着汁液流失，导致风味下降。失，导致风味下降。而冷却肉在加工时，细菌不再繁殖，并且降低肉体内的热而冷却肉在加工时，细菌不再繁殖，并且降低肉体内的热量，随着肉表面水分蒸发，并在肉表面形成一层干燥膜，减缓量，随着肉表面水分蒸发，并在肉表面形成一层干燥膜，减缓肉体内水分的蒸发，有效延长货架期。肉体内水分的蒸发，有效延长货架期。第第一一节 低温储藏法低温储藏法一、冷却储藏法一、冷却储藏法在加工前经过了预冷在加工前经过了预冷排酸排酸，使肉完成了，使肉完成了“成熟成熟”的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔的过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润

9、，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩，冷鲜肉在鲜肉在-2-5温度下可保存七天。温度下可保存七天。发达国家目前冷鲜肉已占到发达国家目前冷鲜肉已占到90%左右。我国的市左右。我国的市场占有率不足场占有率不足40%。全封闭式升降对接平台，采用专门的制冷运输车，全封闭式升降对接平台，采用专门的制冷运输车，确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了确保冷鲜肉在装卸车时冷链不间断，真正实现了“冷链生产、冷链配送、冷链销售冷链生产、冷链配送、冷链销售”的全程冷链的全程冷链（一）肉的冷却（一）肉的冷却 2.2.冷却方法冷却方法 空气冷却、水冷却、冰冷却、真

10、空冷却空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却目前畜肉冷却主要采用：空气冷却目前畜肉冷却主要采用：空气冷却。即通过各种类型的冷。即通过各种类型的冷却设备，使室内温度保持在却设备，使室内温度保持在0-40-4。冷却时间取决于：肉块本身情况（冷却时间取决于：肉块本身情况（有无包装、数量、肥度、有无包装、数量、肥度、肉块大小肉块大小）、冷却室温度、湿度、空气流速。）、冷却室温度、湿度、空气流速。禽肉可采用液体冷却法禽肉可采用液体冷却法：即以冷水和冷盐水为介质进行冷：即以冷水和冷盐水为介质进行冷却，或用浸泡和喷洒的方法进行冷却。但必须进行包装。却，或用浸泡和喷洒的方法进行冷却。但必须进行包装。第第一一节 低

11、温储藏法低温储藏法一、冷却储藏法一、冷却储藏法n在每次进肉前，使冷却间温度预先降到在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-4-4-2-2；n进肉后约经进肉后约经12-24h12-24h的冷却，使肉的中心温度降到的冷却，使肉的中心温度降到0 044，保，保 持冷却间温度为持冷却间温度为0-10-1进行储存；进行储存；n冷却操作时注意要点：冷却操作时注意要点：冷却条件、进肉速度、冷却肉间距、不同等级肉的吊挂、冷却条件、进肉速度、冷却肉间距、不同等级肉的吊挂、尽量减少人员进出冷却间、检查冷却终温。尽量减少人员进出冷却间、检查冷却终温。第第一一节 低温储藏法低温储藏法（二）冷却肉的储藏（二）冷却肉的储藏第

12、第一一节 低温储藏法低温储藏法1.1.储藏条件储藏条件u冷却后的肉，一般储藏在冷却后的肉，一般储藏在0-10-1的冷藏间（或排酸库）。一的冷藏间（或排酸库）。一 方面完成肉的成熟；另一方面达到短期储藏。方面完成肉的成熟；另一方面达到短期储藏。u肉在冷却状态下冷藏的时间取决于肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。冷藏环境的温度和湿度。u冷藏期间进出肉时的温度不超过冷藏期间进出肉时的温度不超过33，相对湿度，相对湿度90%90%左右。左右。（二）冷却肉的储藏（二）冷却肉的储藏第第一一节 低温储藏法低温储藏法2.2.冷却肉在冷藏中的变化冷却肉在冷藏中的变化（1 1）硬度的变化）硬度的变

13、化 肉在冷藏期间完成尸僵和成熟过程。肉在冷藏期间完成尸僵和成熟过程。（2 2）重量的变化）重量的变化肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的干耗量减少。干耗量减少。冷藏期的干耗与空气湿度、循环速度有关。冷藏期的干耗与空气湿度、循环速度有关。肉体表面积与体积之比越大，水分的蒸发量越多。肉体表面积与体积之比越大，水分的蒸发量越多。瘦肉比肥肉的水分蒸发量多。瘦肉比肥肉的水分蒸发量多。（3 3）肉色的变化）肉色的变化由肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，肉呈现由肌红蛋白形成氧合肌红蛋白，肉呈现鲜红色鲜红色；以后则形；以后则形成稳定的暗红色成稳定的暗红色

14、高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白。随着肉表面水分的蒸发，肌肉色素浓度增加，冷藏温度越随着肉表面水分的蒸发，肌肉色素浓度增加，冷藏温度越低，肉保持自然色泽的时间越长。低，肉保持自然色泽的时间越长。RH100%RH100%：1616鲜红色保持不到鲜红色保持不到2d2d；00可延长可延长10d10d以上；以上；RH70%RH70%：则缩短到：则缩短到3d3d。除此之外除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由还有少数会变成绿色、黄色、青色等，这都是由于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。于细菌、霉菌的繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。

15、为了提高冷藏效果，气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。（4 4）发粘和发霉发粘和发霉n发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象；发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象；n冷藏肉发粘、发霉主要取决于屠宰后肉的污染程度、冷却冷藏肉发粘、发霉主要取决于屠宰后肉的污染程度、冷却 条件及加工前的质量；条件及加工前的质量；n空气的湿度、温度对发粘亦有很大影响。空气的湿度、温度对发粘亦有很大影响。将将COCO2 2、紫外线照射、臭氧的应用与低温结合使用。、紫外线照射、臭氧的应用与低温结合使用。nCOCO2 2：使用浓度范围（：使用浓度范围（10-20%10-20%）,温度温度0 0,储藏期延长储藏期延长1.5-2.0倍。倍。缺点

16、：肉色容易变暗缺点：肉色容易变暗n紫外线照射：温度为紫外线照射：温度为2-8，相对湿度，相对湿度85-95%时，经紫外时，经紫外线照射，储藏期延长线照射，储藏期延长1倍。倍。缺点：杀菌不彻底；肉中维生素损失；颜色发暗；臭氧容缺点：杀菌不彻底；肉中维生素损失；颜色发暗；臭氧容易造成脂肪氧化；紫外线对人体有伤害。易造成脂肪氧化；紫外线对人体有伤害。（二）冷却肉的储藏（二）冷却肉的储藏第第一一节 低温储藏法低温储藏法3.3.延长冷却肉储藏期的方法延长冷却肉储藏期的方法二、肉的冷冻贮藏二、肉的冷冻贮藏 将肉的温度降低到将肉的温度降低到-18-18以下，肉中的绝大以下，肉中的绝大部分水分（部分水分（80

17、%80%以上）形成冰结晶，并在以上）形成冰结晶，并在-2121-18-18的环境下储藏。该过程称为的环境下储藏。该过程称为肉的肉的冻藏冻藏。第一节第一节 低温储藏法低温储藏法肉冻结目的：肉冻结目的：使肉能长期贮存并适应长途运输需要，必须将其冻使肉能长期贮存并适应长途运输需要，必须将其冻结；结；抑制微生物生长、繁殖的条件，延缓肉体内各种生抑制微生物生长、繁殖的条件，延缓肉体内各种生化反应，防止肉的品质下降。化反应，防止肉的品质下降。二、肉的冷冻贮藏二、肉的冷冻贮藏n肉中的部分或全部水分变成冰的过程叫做肉中的部分或全部水分变成冰的过程叫做肉的冻结肉的冻结。n冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水

18、部分所组成，冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分所组成，其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。n随着水分冻结，冰点下降，温度降至随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5-5-1-1时，组织中时，组织中的水分大约有的水分大约有80%-90%80%-90%已冻结成冰，通常将这以前的温度已冻结成冰，通常将这以前的温度称作称作冰结晶的最大生成带冰结晶的最大生成带。n温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。则全部水分冻结成冰。二、肉的冷冻贮藏二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结（一）肉的冻结n

19、冰结晶的大小与其形成速度的关系冰结晶的大小与其形成速度的关系n冰晶的大小对肉品质的影响冰晶的大小对肉品质的影响二、肉的冷冻贮藏二、肉的冷冻贮藏（一）肉的冻结（一）肉的冻结1.1.静止空气冻结法静止空气冻结法（二）冻结方法（二）冻结方法 2.2.鼓风冻结法鼓风冻结法3.3.板式冻结法板式冻结法4.4.液体冻结法液体冻结法（三）冻结工艺（三）冻结工艺 冻结工艺分：一次冻结和二次冻结冻结工艺分：一次冻结和二次冻结1.1.一次冻结一次冻结 宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结.冻结间温度为冻结间温度为-25-25，风速为，风速为1 12m/s2m/s，冻结时间，冻结

20、时间161618h18h，肉体深层温度达到肉体深层温度达到-15-15，即完成冻结过程，出库送入冷藏，即完成冻结过程，出库送入冷藏间贮藏。间贮藏。2.2.二次冻结二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间，在宰后鲜肉先送入冷却间，在0 044温度下冷温度下冷却却8 812h12h，然后转入冻结间，在，然后转入冻结间，在-25-25条件下进行冻结，一条件下进行冻结，一般般121216h16h完成冻结过程。完成冻结过程。1.1.温度温度冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18-18以下，在正常情以下，在正常情况下温度变化幅度不得超过况下温度变化幅度不得超过22。避免小冰晶的消失和

21、大冰。避免小冰晶的消失和大冰晶的生长。晶的生长。2.2.湿度湿度在一定低温下，从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，在一定低温下，从减少肉品干耗考虑，空气湿度越大越好，一般控制在一般控制在95-98%95-98%之间。之间。（四）冻藏条件与冻藏期限（四）冻藏条件与冻藏期限 3.3.空气流动速度空气流动速度空气自然对流情况下流速空气自然对流情况下流速0.05-0.15m/s0.05-0.15m/s；空气强制对流情况下流速空气强制对流情况下流速0.2-0.3m/s0.2-0.3m/s，最大不超过，最大不超过0.5m/s0.5m/s。4.4.冻藏期限冻藏期限畜肉畜肉水产品；畜肉中：牛肉羊肉猪肉水产品

22、；畜肉中：牛肉羊肉猪肉；水水产产品中：脂肪少的品中：脂肪少的鱼鱼脂肪多的鱼；脂肪多的鱼；虾、蟹介于两者之间。虾、蟹介于两者之间。（四）冻藏条件与冻藏期限（四）冻藏条件与冻藏期限 （五）冻结肉在冻藏期间的变化（五）冻结肉在冻藏期间的变化1.1.组织结构的变化（体积）组织结构的变化（体积）n组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用。n肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大9%9%左右；造成冻肉左右；造成冻肉体积增加约为体积增加约为6%6%。该过程不可逆。该过程不可逆。2.2.胶体性质的变化（蛋白质变性）胶体性质

23、的变化（蛋白质变性）n冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。变性。n蛋白质变性的原因，目前暂不确定。蛋白质变性的原因，目前暂不确定。3.3.干耗（脱水、收缩现象）干耗（脱水、收缩现象）n如以每年冷藏如以每年冷藏5000t5000t冷肉计算，如冷藏时干缩损耗降低冷肉计算，如冷藏时干缩损耗降低0.5%0.5%，即可使即可使25t25t肉免于损失。肉免于损失。n影响干耗的因素：空气条件、肉的等级和大小、包装情况影响干耗的因素：空气

24、条件、肉的等级和大小、包装情况n肉的冻结烧？肉的冻结烧？4.4.变色变色n冻藏期间肉色逐渐变暗冻藏期间肉色逐渐变暗（五）冻结肉在冻藏期间的变化（五）冻结肉在冻藏期间的变化n多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。多数冻藏食品都会发生风味和味道的变化。n原因：原因：n措施：措施：（五）冻结肉在冻藏期间的变化（五）冻结肉在冻藏期间的变化5.5.重结晶重结晶 n冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化6.6.风味和营养成分变化风味和营养成分变化 （六）冻肉的解冻（六）冻肉的解冻 1.1.空气解冻法空气解冻法分自然解冻（静止空气解冻）、流动空气解冻分自然解冻（静止

25、空气解冻）、流动空气解冻自然解冻分为：在自然解冻分为：在0 055、RH90%RH90%空气中解冻称为缓慢解冻；空气中解冻称为缓慢解冻；在在12-2012-20、RH50-60%RH50-60%空气中解冻称为快速解冻空气中解冻称为快速解冻.优缺点：优缺点：2.2.水解冻水解冻液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。优缺点：液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。优缺点：3.3.蒸汽解冻蒸汽解冻以热蒸汽作为解冻介质的方法。优缺点：以热蒸汽作为解冻介质的方法。优缺点：4.4.微波解冻微波解冻优缺点：优缺点：（七）解冻肉的品质变化（七）解冻肉的品质变化1.1.肉汁流失肉汁流失（1 1）肉的成熟度）肉的成熟度

26、（2 2）冻结速度）冻结速度（3 3）冻藏温度）冻藏温度（4 4）解冻速度）解冻速度2.2.营养成分的变化营养成分的变化维生素、肌浆蛋白等营养成分减少。维生素、肌浆蛋白等营养成分减少。第二节第二节 辐射保藏辐射保藏 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉品，杀灭其中的害虫，在一定剂量范围内辐照肉品，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其它腐败细菌，或抑制肉品消灭病原微生物及其它腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。藏或保鲜的目的。优点优点杀死微生物效果显著，

27、剂量可根据需要进杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节。行调节。一定的剂量照射不会使食品发生明显变化。一定的剂量照射不会使食品发生明显变化。没有非食品物质残留。没有非食品物质残留。产生的热量极少，可以忽略不计，可保持产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理。辐射处理。放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝。放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝。食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。缺点缺点经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。不能完全被钝

28、化。辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。要有选择性地应用。辐射对肉品质的影响辐射对肉品质的影响（一）颜色（一）颜色鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。（二）嫩化作用（二）嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。纤维所致。(三三)辐射味辐射

29、味n肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味。n辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。分是甲硫醇和硫化氢。n为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化，可为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化及化学变化，可以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，以采取低温辐照的方法。但低温时微生物抗辐照性增高，并且冷冻费用也随之增加并且冷冻费用也随之增加。第三节第三节 气调保藏法气调保藏法鲜肉气调保鲜机理鲜肉气调保鲜机理n肉品气调保鲜机理肉品气

30、调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体，是通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及色变的条件，以达到保鲜的目的。达到保鲜的目的。n气调包装用的气体通常为气调包装用的气体通常为COCO2 2、O O2 2和和N N2 2，或是它们的各，或是它们的各种组合。种组合。n每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。n COCO2 2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。有较强的抑制作用。n COCO2 2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速

31、也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。度，但对厌氧菌和酵母菌无作用。n由于由于COCO2 2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pHpH值，可抑制某些不耐值，可抑制某些不耐酸的微生物酸的微生物 。但。但COCO2 2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。n因此，若选用因此，若选用 COCO2 2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。装材料。（一）（一）COCO2 2抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖；抑制鲜肉贮藏

32、时厌氧菌繁殖；在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受；在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受；但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在00条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2 2周。周。（二）（二）O O2 2 nN N2 2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。吸收。n氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因缓冲或平衡气体，并可防止因COCO2 2逸出包装盒受大气压逸出包装盒受大气压力压蹋。力压蹋。（三）（三）

33、N N2 2鲜肉气调气体的选用鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。种或三种气体按一定比例组成的混合气体。(一一)100%)100%纯纯COCO2 2气调包装；气调包装；(二二)75%O)75%O2 2和和25%CO25%CO2 2的气调包装；的气调包装；(三三)50%O)50%O2 2、25%CO25%CO2 2和和25%N25%N2 2气调包装；气调包装；鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4 4个因素：个因素：（1 1）鲜肉在包装前的卫生指标；）鲜肉在包装前的卫生指标；（2 2）包装材料的阻隔性及封口质量；）包装材料的阻隔性及封口质量；（3 3）所用气体配比；）所用气体配比；（4 4）包装肉贮存环境温度。）包装肉贮存环境温度。鲜肉气调包装应注意的问题鲜肉气调包装应注意的问题谢谢！谢谢！