餐饮原料验收管理课件.ppt

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1、 原材料采购管理1 原材料验收管理2菜名菜名销售销售份数份数销售销售数百数百分比分比顾客顾客欢欢迎指迎指数数单价单价销售销售额额销售额销售额百分比百分比销售销售额指额指数数评评 论论意大利式意大利式洋葱汤洋葱汤20204.8%4.8%0.2870.287￥28.0028.00￥5605608%8%0.480.48不畅销、低不畅销、低利润利润时蔬清汤时蔬清汤14014033.7%33.7%2.022.02￥18.0018.00￥2520252036.3%36.3%2.1772.177畅销、高利畅销、高利润润牛尾清汤牛尾清汤20204.8%4.8%0.2870.287￥20.0020.00￥400

2、4005.7%5.7%0.3420.342不畅销、低不畅销、低利润利润奶油鸡汤奶油鸡汤858520.4%20.4%1.2231.223￥16.0016.00￥1360136019.6%19.6%1.1751.175畅销、高利畅销、高利润润酸辣牛肉酸辣牛肉汤汤505012%12%0.7190.719￥22.0022.00￥1100110015.9%15.9%0.9540.954不畅销、低不畅销、低利润利润罗宋汤罗宋汤10010024.1%24.1%1.4451.445￥10.0010.00￥1000100014.4%14.4%0.8640.864畅销、低利畅销、低利润润总计总计/平均平均值值41

3、5415￥69406940公式：订货量公式：订货量 =最高储备量最高储备量-（订货点量（订货点量-日均消耗量日均消耗量订货期天数）订货期天数）如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为2020罐，订货期为罐，订货期为5 5天，最高储备量天，最高储备量为为300300罐，订货点量为罐，订货点量为150150罐。罐。1010月月2828日，管理员发现该原料永续盘存卡上现日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知：存量已降至订货点量，立即发出订货通知：品名：品名：品名：品名：罐装黄桃罐装黄桃罐装黄桃罐装黄桃最高储备量：最高储备量：最高储备量：

4、最高储备量：300300罐罐罐罐规格：规格：规格：规格：1212罐罐罐罐/箱箱箱箱单价：单价：单价：单价：订货点量：订货点量：订货点量：订货点量：150150罐罐罐罐日日日日 期期期期订货单号订货单号订货单号订货单号进货量进货量进货量进货量发货量发货量发货量发货量现存量现存量现存量现存量（承前）（承前）28/1028/10No.3128-252No.3128-252202015015029/1029/10181813213230/1030/10191911311331/1031/10232390901/111/11222268682/112/111818252252302302供货单位的选择供

5、货单位的选择1 1、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供、供货单位的地理位置：较近，缩短采购和供货时间，节省采购费用货时间，节省采购费用2 2、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设、供货单位的设施：卫生条件、规章制度、设备设施备设施3 3、财务的稳定性：财务实力和信誉、财务的稳定性：财务实力和信誉4 4、业务人员的技术能力和服务水平、业务人员的技术能力和服务水平5 5、合理的价格、合理的价格 采购方式的选择与控制采购方式的选择与控制 1 1、公开市场采购、公开市场采购 2 2、无选择采购、无选择采购 3 3、成本加价采购、成本加价采购 4 4、招标采购、招标采购 5 5、“一次停靠一次停靠

6、”采购采购 6 6、合作采购、合作采购 7 7、集中采购、集中采购 8 8、市场直接采购、市场直接采购 采购方式的选择与控制采购方式的选择与控制（1 1）公开市场采购）公开市场采购公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、公开市场采购亦称竞争价格采购，适用于采购频繁、往往需要每天进货的食品原料。往往需要每天进货的食品原料。（2 2）无选择采购）无选择采购采用这种方法，往往使企业对该原料的成本失采用这种方法，往往使企业对该原料的成本失去控制，由特定的供货商供货，因此只有在不得去控制，由特定的供货商供货，因此只有在不得已的情况下才使用，而通常在决定订货之前总要已的情况下才使用，而通常在决定订货

7、之前总要进行一番讨价还价。进行一番讨价还价。（3 3）成本加价采购）成本加价采购当某种原料的价格涨跌变化较当某种原料的价格涨跌变化较大，或很难确定其合适价格时，大，或很难确定其合适价格时，人们往往会使用成本加价法采购。人们往往会使用成本加价法采购。购入原料时所花的成本上酌加购入原料时所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢一个百分比，作为供货单位的赢利部分利部分（4 4）招标采购）招标采购招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只招标采购是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用。有大型企业才使用。（5 5）“一次停靠一次停靠”采购采购为了减少采购、验收工作的成本费用，有的企为了减少采

8、购、验收工作的成本费用，有的企业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的业开始尝试新的采购方法，即凡属于同一类的原料、物资，企业都从同一个供货单位购买。原料、物资，企业都从同一个供货单位购买。（6 6）合作采购（同业）合作采购（同业）其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会其主要优点是通过大批量采购，各企业有机会享受优惠价格。享受优惠价格。（7 7）集中采购）集中采购大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公大型酒店公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食室，为本公司在该地区的各酒店企业采购各种食品原料。品原料。（四）采购价格的控制（四）采购价格的控制 1 1

9、、规定采购价格（购货限价）、规定采购价格（购货限价）2 2、规定购货渠道和供应单位、规定购货渠道和供应单位 3 3、控制大宗和贵重原料的购货权、控制大宗和贵重原料的购货权 4 4、提高购货量和改变购货规格、提高购货量和改变购货规格 5 5、根据市场行情适时采购、根据市场行情适时采购 6 6、尽可能减少中间环节、尽可能减少中间环节第2节 食品原料的验收管理食品验收控制指食品验收控制指保管员（验收员）保管员（验收员）根据饭店制定根据饭店制定的的验收程序验收程序与与食品质量标准食品质量标准检验供应商发送或采购员检验供应商发送或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额，并购来的食品原料质量、数

10、量、规格、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，记录检验结果。果。1 1）建立合理的验收体系）建立合理的验收体系（1 1）称职的验收员）称职的验收员（2 2）实用的验收设备和器材）实用的验收设备和器材（3 3）科学的验收程序和良好的验收习）科学的验收程序和良好的验收习惯惯（4 4）经常的监督检查）经常的监督检查一、称职的验收员称职的验收员1 1、懂得财务制度、懂得财务制度 2 2、有丰富的食品原材料知识、有丰富的食品原材料知识 3 3、是一个诚实、精明、细心、是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人秉公办事的人 基本要求 一般性货物少验、贵

11、重物品多验一般性货物少验、贵重物品多验包装完整的少验、破损的多验包装完整的少验、破损的多验本地产的少验、外地产的多验本地产的少验、外地产的多验易受潮的多验收、混装的物品全验易受潮的多验收、混装的物品全验2、验收场地、设备与工具1 1、验收场地、验收场地 验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；的空地便于卸货）；2 2、设备与工具、设备与工具 磅秤（定期核对、保持精确度）磅秤（定期核对、保持精确度）直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各类表格等公文柜、各类表格等 3、

12、验收程序 1 1、核对送货发票和、核对送货发票和“订货单订货单”2 2、检查食品原料质量、检查食品原料质量 3 3、检查食品原料数量、检查食品原料数量 4 4、在发票上签名、在发票上签名5 5、填写验收单、填写验收单围绕围绕核对价格、盘点数量、检查质量核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行三个环节进行6 6、退货处理、退货处理7 7、“验收章验收章”8 8、在货物包装上注明发票上的信息、在货物包装上注明发票上的信息9 9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签、对所收到的肉类和海产品加上存货标签1010、将到货物品送到储藏室、厨房、将到货物品送到储藏室、厨房1111、填写、填写“验收日报表验收日

13、报表”和其他报表和其他报表1212、将各种验收记录呈交给有关部门、将各种验收记录呈交给有关部门有关验收表格有关验收表格 1 1、发货票、发货票（一式两联）（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后第一联交财务部；第二联验收人员签名后 交还送货人。交还送货人。2 2、验收单、验收单（一式四联）（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送 成本会计师；第四联送交财会部成本会计师；第四联送交财会部 3 3、冷藏鱼肉食品标签、冷藏鱼肉食品标签（两部分）（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计 师。师

14、。（三）有关验收表格（三）有关验收表格 4 4、验收日报表、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成（作用：计算出食品成本和饮料成 本，为编本，为编 制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便 计算每日食品成本）计算每日食品成本）5 5、验收章、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经 理与总经理指定的人签名，同意付款）理与总经理指定的人签名，同意付款）6 6、退货通知

15、单或货方通知单、退货通知单或货方通知单 7 7、无购货发票收货单、无购货发票收货单（一式两联）（一式两联）第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。饭店饭店 编号：编号：供货单位：供货单位：日期：日期：供货单位地址：供货单位地址：订购单编号：订购单编号：存货编号存货编号 项目及规格项目及规格单位单位 数量数量单价单价合计合计总总 计计验收员：验收员：送货员：送货员：贮藏室管理员：贮藏室管理员：食品原料验收单标签号：标签号：收获日期：收获日期：项目：项目：重量重量/单价单价/成本：成本：发料日期：发料日期：供货单位：供货单位：存货标签存货标签标签号：标签

16、号：收获日期：收获日期：项目：项目：重量重量/单价单价/成本：成本：发料日期：发料日期：供货单位：供货单位：鱼、肉存货标签鱼、肉存货标签（1 1）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；）应为每一肉、鱼、禽或每一箱鱼、肉、禽填写标签；（2 2）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师）应分为两部分：一半系在原料上，一半送成本会计师验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发验收员每日应当填写食品原料验收日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、货票号、供应商名称、货物名称、数量、单价、总金额、接收部门、贮存地点、验收人等。贮存地点

17、、验收人等。食品原料验收日报表食品原料验收日报表 日期：日期：2005.04.272005.04.27发发票票号号 供应商供应商品名品名数量数量单价单价金额金额直接采购直接采购一厨房一厨房 二厨房二厨房数量数量 金额金额 数量数量 金额金额 库房采购库房采购一库房一库房 二库房二库房数量数量 金额金额 数量数量 金额金额34670区副食品公司一级猪里脊25KG15.00375.0025kg 375.0034670区副食品公司二级小牛肉35KG18.00630.0035KG 630.0025681XX罐头食品厂青豆罐头5箱35.00175.00 5箱 175.0025681XX罐头食品厂蘑菇罐头

18、6箱30.00180.00 6箱 180.00合计 1360.0034671Xx副食品店鲜猪肉10KG10.00100.003KG 30.00 7KG 70.0034671Xx副食品店活鲫鱼10KG10.00 10KG 100.0025682桥仙菜场四季豆12KG1.6019.2012KG 19.20合计 219.20总计 1579.20验收员验收员验收日报表验收日报表三、验收控制1 1、完善表单体系、完善表单体系 验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等验收单、存货标签、验收日报表、退货通知单等2 2、强化规章制度、强化规章制度 验收员不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系工验收员

19、不直接向成本会计师汇报工作；会计师监督验收体系工作。作。3 3、加强检查、加强检查 定期定期/不定期、检查不定期、检查/复查（重量、数量、质量等）复查（重量、数量、质量等）原材料验收管理 1 1、对、对验收工作验收工作的控制的控制 验收体系的控制工作由财会部门和总会验收体系的控制工作由财会部门和总会 计师负责；计师负责；全方位、多角度地对验收工作进全方位、多角度地对验收工作进 行检查和协助。行检查和协助。2 2、对、对验收货物验收货物的控制的控制 （1 1）专人负责验收）专人负责验收 （2 2）定时验收）定时验收 （3 3）指定验收区域）指定验收区域 （4 4）验收后的防腐防盗等工作）验收后的

20、防腐防盗等工作第3节 原材料库存管理一、食品贮存原则 食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食食品贮存指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，品原料数量和质量，减少自然损耗，防止原料流失，及时接收，贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。贮存和发放各种食品原料以满足餐饮经营需要。制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施；制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施；掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势；掌握各种食品原料日常使用量及其发展趋势；合理控制食品原料库存量，减少资金占用和合理控制食品原料库存量，减少资金占用和加速资

21、金周转；加速资金周转；建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。卫生制度。二、仓库种类（一）按地点分类（一）按地点分类p 1 1、中心库房、中心库房 即饭店的总库房。即饭店的总库房。p 2 2、各营业点的分库房、各营业点的分库房 一般设在各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。一般设在各厨房或酒吧，储存短期内使用的原料。（二）按物品的用途分类（二）按物品的用途分类p 1 1、食品库房、食品库房 p 2 2、酒类及饮料库房、酒类及饮料库房p 3 3、非食用原料库房、非食用原料库房p 1 1、干货库、干货库 存放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他存

22、放各种罐头食品、干海鲜、干果、粮食、香料及其他干性食品原料。干性食品原料。p 2 2、冷藏库、冷藏库 存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油、牛奶及需要保鲜或当天使用的畜肉、家禽和海鲜等。使用的畜肉、家禽和海鲜等。p 3 3、冷冻库、冷冻库 将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷将近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷冻的食，通过冷冻贮存起来。冻贮存起来。（三）按储存条件分类（三）按储存条件分类各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。其他管理规范等。A.A.温度要求温度要求1

23、 1、干货库、干货库 最好控制在最好控制在10101010。C C C C左右；左右；左右；左右；15-2215-2215-2215-22。C C C C 也是普遍接受的温度。也是普遍接受的温度。食品名称适用温度干货食品原料10-22米面类10-19烈酒类10-22果酒类10-22啤酒类10-22矿泉水10-22A.A.温度要求温度要求2 2、冷藏库、冷藏库 最好控制在最好控制在10101010。C C C C以下以下以下以下（主要防止细菌生长）。（主要防止细菌生长）。食品名称适用温度肉类0-2水果、蔬菜类2-3乳制品、禽类0-2鱼类0-2熟食2-4水产品啤酒和矿泉水（备服务用）0-23-53

24、 3、冷冻库、冷冻库 一般保持在一般保持在-18-18-18-18。C C C C至至至至-24-24-24-24。C C C C 之间。之间。B.B.湿度要求湿度要求1 1、干藏库、干藏库 相对湿度控制在相对湿度控制在 50%-60%50%-60%50%-60%50%-60%之间。米面等食品相对湿度再之间。米面等食品相对湿度再低一些。低一些。3 3、冷冻库、冷冻库 保持保持高湿度高湿度高湿度高湿度。2 2、冷藏库、冷藏库 水果、蔬菜类：水果、蔬菜类：85%-95%85%-95%85%-95%85%-95%肉类、乳制品及混合冷藏库：肉类、乳制品及混合冷藏库：75%-85%75%-85%75%-

25、85%75%-85%C.C.光线要求光线要求所有食品仓库均应避免阳光直射。所有食品仓库均应避免阳光直射。p 仓库玻璃应使用毛玻璃；仓库玻璃应使用毛玻璃；p 人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。此外，应保持空气流通，每小时此外，应保持空气流通，每小时4 4次换气，冷藏、次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。棚，以利空气流通。三、食品贮存管理要求1 1、入库要求、入库要求 及时入库及时入库防止变质、散失防止变质、散失 系上标签系上标签注明入库时间、数量等注明入库时间、数量等在食品贮

26、存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执在食品贮存管理中除了保持食品质量和数量外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记行食品原料的贮存记录制度。通常当某一货物入库时，应记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料领用数量、结存数量甚至包括原料单价和总额等。执行原料的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架上食品原的贮存记录可随时了解存货数量、金额，了解货架

27、上食品原料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的料与记录之间的差异情况，这样有助于控制采购食品原料的数量和质量。数量和质量。干藏库干藏库米面、豆类、粉条、果仁等米面、豆类、粉条、果仁等调料：油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料调料：油、酱油、醋等液体调料和盐、糖、花椒等固体调料罐头、瓶装食品罐头、瓶装食品水果、蔬菜类水果、蔬菜类糖果：饼干、糕点等糖果：饼干、糕点等干果、蜜饯、脱水蔬菜等干果、蜜饯、脱水蔬菜等冷藏库冷藏库新鲜鱼、肉、禽类新鲜鱼、肉、禽类新鲜水果、蔬菜类新鲜水果、蔬菜类蛋类、乳制品类蛋类、乳制品类加工后成品、半成品：糕点、冷菜、熟食、剩菜等加工后成品、半成品：

28、糕点、冷菜、熟食、剩菜等需使用的饮料、啤酒需使用的饮料、啤酒冷冻库冷冻库长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物已加工的成品和半成品食物A.A.A.A.分类存放分类存放分类存放分类存放2 2、存放要求、存放要求B.B.B.B.科学摆放科学摆放科学摆放科学摆放（1 1）四号定位）四号定位 库号、架号、层号、位号库号、架号、层号、位号（2 2）立牌立卡）立牌立卡 建立料牌和卡片（进出数量、结存数量等）建立料牌和卡片（进出数量、结存数量等）（3 3）五五摆放）五五摆放 根据各种物品性质和形态，以根据各种物品性质和形态，以“5”5”为计量基数堆放，为

29、计量基数堆放，长、宽、高均以长、宽、高均以“5”5”作为计算单位。（美观整齐、便于清作为计算单位。（美观整齐、便于清点、发放）点、发放）C.C.C.C.保持清洁、通风、清扫、清理、消毒保持清洁、通风、清扫、清理、消毒保持清洁、通风、清扫、清理、消毒保持清洁、通风、清扫、清理、消毒干干藏藏库库 a.a.应安装性能良好的温度计和湿度计，定时检查；应安装性能良好的温度计和湿度计，定时检查；b.b.每一种原料须有固定存放位置，任何原料贮存至少离地每一种原料须有固定存放位置，任何原料贮存至少离地2525公公分，离墙分，离墙5 5公分；公分；c.c.入库原料须注明进货日期，以利按先进先出原则发放，保证入库

30、原料须注明进货日期，以利按先进先出原则发放，保证质量；质量；d.d.应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；e.e.塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装或袋装原料应存放在带塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装或袋装原料应存放在带轮垫板上以利搬挪，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直射；轮垫板上以利搬挪，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直射；f.f.尽量控制有权进入仓库的人员数量。尽量控制有权进入仓库的人员数量。D.D.D.D.各库管理要点各库管理要点各库管理要点各库管理要点 冷冷藏藏库库 a.a.冷藏前仔细检查每一食品原料，以免让变质或不洁原料进入冷藏前仔细检查每

31、一食品原料，以免让变质或不洁原料进入库房；库房；b.b.需冷藏原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；需冷藏原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；c.c.冷藏设备底部及靠近冷却管道处一般温度最低，应留给乳制冷藏设备底部及靠近冷却管道处一般温度最低，应留给乳制品、肉禽、水产类原料；品、肉禽、水产类原料；d.d.冷藏时应拆除鱼肉禽类原料外层包装，以免沾上污泥及致病冷藏时应拆除鱼肉禽类原料外层包装，以免沾上污泥及致病细菌；细菌；e.e.已经加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩和沾已经加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他气味；染其他气味；f.f.有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封容器中

32、，以免影响其有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封容器中，以免影响其他食物；他食物；g.g.冷藏温热熟食应使用浅底、口大容器，以利迅速散热（一般冷藏温热熟食应使用浅底、口大容器，以利迅速散热（一般先水中冷却再行冷藏）；先水中冷却再行冷藏）；h.h.重视冷藏库卫生，应制定清扫规程、定期打扫。重视冷藏库卫生，应制定清扫规程、定期打扫。D.D.D.D.各库管理要点各库管理要点各库管理要点各库管理要点冷冷冻冻库库 a.a.冷冻食品在验收入库时须处冰冻状态；冷冻食品在验收入库时须处冰冻状态；b.b.温度应保持在零下温度应保持在零下18 18。C C 以下；以下；c.c.相对湿度要尽可能高，冷冻贮藏的原料，特

33、别是肉类应用抗挥相对湿度要尽可能高，冷冻贮藏的原料，特别是肉类应用抗挥发性材料包装，以免原料过多流失水分引起变色、变质；发性材料包装，以免原料过多流失水分引起变色、变质；d.d.冷冻食物一经解冻，尤其是鱼肉禽类原料，应尽快烹制；冷冻食物一经解冻，尤其是鱼肉禽类原料，应尽快烹制；e.e.冷冻食物一经解冻不得再次冷冻贮藏（复苏微生物引起食物腐冷冻食物一经解冻不得再次冷冻贮藏（复苏微生物引起食物腐烂变质且破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及香味）；烂变质且破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及香味）；f.f.有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧不需解冻以利外形色有些冷冻食物，主要是蔬菜，可

34、直接烹烧不需解冻以利外形色泽保持；大块肉类须先行解冻一般放置在冷藏室内进行，切忌室泽保持；大块肉类须先行解冻一般放置在冷藏室内进行，切忌室温下解冻以免引起细菌、微生物急速繁殖；温下解冻以免引起细菌、微生物急速繁殖；g.g.不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环影响贮藏质量；影响贮藏质量；h.h.坚持先进先出原则，所有原料须注明入库日期及价格，并经常坚持先进先出原则，所有原料须注明入库日期及价格，并经常挪动贮藏原料防止贮藏过久造成浪费。挪动贮藏原料防止贮藏过久造成浪费。D.D.D.D.各库管理要点各库管理要点各库管理要点各库管

35、理要点3 3、发料控制、发料控制（1 1）领料单据）领料单据 仓库仓库酒吧酒吧宴会厅宴会厅各厨房各厨房餐厅餐厅内部调拨单内部调拨单领料单领料单 各厨房、餐厅、酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，各厨房、餐厅、酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，须填写须填写“库房领料单库房领料单”和和“内部调拨单内部调拨单”，经使用部门经理或，经使用部门经理或主管签字方能领取。主管签字方能领取。食品原料领料单食品原料领料单仓库类别：干仓库仓库类别：干仓库仓库类别：干仓库仓库类别：干仓库 冷藏库冷藏库冷藏库冷藏库 冷冻库冷冻库冷冻库冷冻库 品名品名品名品名货号货号货号货号申领数量申领数量申领数量申领数量实发数

36、量实发数量实发数量实发数量单价单价单价单价食品金额食品金额食品金额食品金额饮料金额饮料金额饮料金额饮料金额3 3#番茄酱番茄酱AA3301AA33012 2箱箱2 2箱箱30.0030.0060.0060.001.25L1.25L雪碧雪碧AA4031AA40311 1箱箱1 1箱箱50.0050.0050.0050.00合计合计60.0060.0050.0050.00领料人：领料人：领料部门领导：领料部门领导：发料人：发料人：本单领料本单领料总金额总金额110.00110.00日期：日期：2004年年3月月3日日领料部门：酒吧领料部门：酒吧食品原料调拨单食品原料调拨单调入部门：调入部门：调入部

37、门：调入部门：多功能厅多功能厅时间：时间：时间：时间：2004.02.152004.02.15调出部门：调出部门：调出部门：调出部门：大堂吧大堂吧编号：编号：编号：编号：37508213750821品名品名品名品名规格规格规格规格单位单位单位单位数量数量数量数量金金金金 额（元）额（元）额（元）额（元）请拨数请拨数请拨数请拨数实拨数实拨数实拨数实拨数单价单价单价单价小计小计小计小计可口可乐可口可乐355ml355ml箱箱4 44 440.0040.00160.00160.00雪雪 碧碧355ml355ml箱箱4 44 440.0040.00160.00160.00合合 计计320.00320.

38、00 调出部门经手人：调出部门经手人：调出部门经手人：调出部门经手人：主管：主管：主管：主管：仓库保管员：仓库保管员：仓库保管员：仓库保管员：调入部门经手人：调入部门经手人：调入部门经手人：调入部门经手人：库存物品与明细账对口库存物品与明细账对口 库存物品与货卡对口库存物品与货卡对口 货卡库存余额与明细账余额对口货卡库存余额与明细账余额对口货号货号货号货号品名品名品名品名数量数量数量数量单价单价单价单价金额金额金额金额成本分摊部门成本分摊部门成本分摊部门成本分摊部门领料单号领料单号领料单号领料单号备注备注备注备注BC-315BC-315黄油（黄油（2 2#）2020块块6.006.00120.

39、00120.00咖啡厅厨房咖啡厅厨房38563856BC-514BC-514鸡蛋鸡蛋1515公斤公斤3.203.2096.0096.00中餐厅厨房中餐厅厨房34273427食品仓库发料日报表食品仓库发料日报表日期：日期：2004年年4月月3日日本日发料汇总：发料项目数本日发料汇总：发料项目数，总金额，总金额，制表人，制表人。（2 2）按单发货）按单发货 （3 3）签字出库）签字出库 （4 4）账目控制）账目控制 库存原料计价方法库存原料计价方法库存原料计价方法库存原料计价方法（1 1 1 1）先进先出法）先进先出法）先进先出法）先进先出法 先进先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每次购先进先

40、出法指先购买的食品原料先使用，由此将每次购先进先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每次购先进先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。进的食品单价作为食品发放的计价依据。进的食品单价作为食品发放的计价依据。进的食品单价作为食品发放的计价依据。（2 2 2 2）平均单价法）平均单价法）平均单价法）平均单价法 平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将不同时间购买的同一种食品原料的单价，平均后作为计价不同时间购买的同一

41、种食品原料的单价，平均后作为计价不同时间购买的同一种食品原料的单价，平均后作为计价不同时间购买的同一种食品原料的单价，平均后作为计价基础。基础。基础。基础。食品原料平均单价食品原料平均单价食品原料平均单价食品原料平均单价=本期结存金额本期结存金额本期结存金额本期结存金额+本期收入金额本期收入金额本期收入金额本期收入金额本期结存数量本期结存数量本期结存数量本期结存数量+本期收入数量本期收入数量本期收入数量本期收入数量（3 3 3 3）后进先出法）后进先出法）后进先出法）后进先出法 当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食当食品价格呈增长趋势时，

42、一些饭店把最后入库的食当食品价格呈增长趋势时，一些饭店把最后入库的食品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，品原料单价作为先发出使用的方法，而将前一批购进的，价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总价格较低的食品原料单价作为该类食品原料在仓库贮存总额的计价方法。额的计价方法。额的计价方法。额的计价方法。如：某饭店在如：某饭店在20082008年年1212月购进数次海虾，由于采购

43、时间不同，月购进数次海虾，由于采购时间不同，购入的单价不同，使用先进先出法、平均单价法计算购入的单价不同，使用先进先出法、平均单价法计算20082008年年1212月该饭店大虾仓库贮存额。月该饭店大虾仓库贮存额。日日期期凭凭证证编编号号摘要摘要收入收入 （元（元/斤）斤）发发出（元出（元/斤）斤）结结存（元存（元/斤）斤）数量数量单单价价金金额额数量数量单单价价金金额额数量数量单单价价金金额额1 1月初原存月初原存41414545184518452 2购购入入1601604343688068802012014 4发发出出56561451458 8发发出出626283831111发发出出5959

44、24241212购购入入1551554949759575951791791515发发出出61611181181818发发出出636355552121发发出出55550 02121购购入入1631634747766176611631632424发发出出58581051052727发发出出565649493131本月本月发发生生额额及月末及月末结结存存519519239812398147047049491 1）以先进先出法计算）以先进先出法计算,月末结存月末结存:47.00 49=2303:47.00 49=2303（元）（元）2 2）以平均单价法计算，原料平均单价）以平均单价法计算，原料平均单价

45、=（1845+6880+7595+76611845+6880+7595+7661）/（41+160+155+16341+160+155+163）=46.21=46.21（元）（元）月末结存月末结存:46.21 49=2264.29:46.21 49=2264.29（元（元 )4 4、库房盘点、库房盘点（1 1）定期盘点）定期盘点 每月至少盘存一次，一般在月末最后每月至少盘存一次，一般在月末最后3 3天；天；由仓库经理或记账员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。由仓库经理或记账员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。（2 2）逐件清查）逐件清查 逐库进行，依据货卡库存余额，按堆位、货架

46、逐项盘存；逐库进行，依据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存；采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法逐一清点数量；采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法逐一清点数量；（3 3）盘后处理）盘后处理 对盘盈和盘亏结果作具体分析，查明原因，请部门经理签署意见，对盘盈和盘亏结果作具体分析，查明原因，请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行账务调整。报总经理审批后，进行账务调整。月末账面库存食品原料总额月末账面库存食品原料总额月末账面库存食品原料总额月末账面库存食品原料总额 =月初库存额月初库存额月初库存额月初库存额+本月采购额本月采购额本月采购额本月采购额本月发料额本月发料额本月发料额本月发

47、料额 库存短缺额库存短缺额库存短缺额库存短缺额 =账面库存额账面库存额账面库存额账面库存额 实际库存额实际库存额实际库存额实际库存额 库存短缺率库存短缺率库存短缺率库存短缺率 =100%100%100%100%库存短缺额库存短缺额库存短缺额库存短缺额仓库发放原料总额仓库发放原料总额仓库发放原料总额仓库发放原料总额名称名称名称名称规格规格规格规格型号型号型号型号货位货位货位货位单价单价单价单价盘点数盘点数盘点数盘点数账（卡）面数账（卡）面数账（卡）面数账（卡）面数盘盈数盘盈数盘盈数盘盈数盘亏数盘亏数盘亏数盘亏数数量数量数量数量金额金额金额金额数量数量数量数量金额金额金额金额数量数量数量数量金额金

48、额金额金额数量数量数量数量金额金额金额金额食品原材料盘点登记表食品原材料盘点登记表库房：库房：清点人：清点人：年年月月日日5 5、安全管理制度、安全管理制度 四禁制度四禁制度 禁止无关人员入库、为个人存放物品、库房饮酒、危险物入库禁止无关人员入库、为个人存放物品、库房饮酒、危险物入库禁止无关人员入库、为个人存放物品、库房饮酒、危险物入库禁止无关人员入库、为个人存放物品、库房饮酒、危险物入库 四不制度四不制度 不购、不收、不用、不售腐坏变质原料不购、不收、不用、不售腐坏变质原料不购、不收、不用、不售腐坏变质原料不购、不收、不用、不售腐坏变质原料 四隔离制度四隔离制度 生熟、成品与半成品、食品与杂

49、物药物、食品与天然冰隔离生熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离生熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离生熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离 三先一不制度三先一不制度 先进先出、易腐易变先出、有效期短先出、腐坏变质不出先进先出、易腐易变先出、有效期短先出、腐坏变质不出先进先出、易腐易变先出、有效期短先出、腐坏变质不出先进先出、易腐易变先出、有效期短先出、腐坏变质不出 四防制度四防制度（防火、防盗、防腐、防毒）（防火、防盗、防腐、防毒）（防火、防盗、防腐、防毒）（防火、防盗、防腐、防毒）温控制度温控制度 监控制度监控制度 钥匙保管制度钥匙保管制度本章主要介绍了餐饮食品原材料采购本章主要介绍了餐饮食品原材料采购流程、采购方法、采购数量和质量控制；流程、采购方法、采购数量和质量控制；食品原材料验收程序与方法；食品原材料食品原材料验收程序与方法；食品原材料库存要求及管理要求等主要内容。库存要求及管理要求等主要内容。