食品质量与安全作业.doc

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1、作业一：食品质量安全1、 建立食品质量安全体系有何重要意义 答：近年来越来越多的食品安全问题被曝光，国内出现的三聚氰胺事件、双汇瘦肉精等一系列与食品相关的疾病等；国外出现的：比利时的二恶英、英国的疯牛病和口蹄疫等。这些问题揭露使消费者愈发意识到食品安全性重要性。同时，食品的安全与质量也直接关乎到各个企业乃至国民经济的生存和发展。 与此同时随着经济全球化，尤其是加入世贸之后，更增加了食品出口“绿色壁垒”，提高了我国食品出口的门槛。中国的食品要想走出国门也需要用更高的管理和监管体系保证食品的安全性。食品安全体系的建立，将从各个方面加强对食品生产加工等一系列的监控，对于生产放心食品将是一件益事。2、

2、简述HACCP的含义 答：含义是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 3、 HACCP体系的建立对保障食品安全有何作用？答：它是一种简便、合理、专业性很强、先进的食品安全质量控制体系。这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。运用该体系，通过对主要的食品危害，如微

3、生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而保障食品安全。4、 怎样进行食品质量认证？答：食品质量认证主要是：ISO9000质量体系认证和ISO族标准、GMP认证、HACCP认证。提出申请、体系审核、审批发证、监督管理。5、 简述水产品中的化学污染及预防措施。1) 生物毒素：水产品中的生物毒素主要来源于有毒海藻代谢产生的有毒物质，有毒海藻会在鱼、贝类摄食或滤食后在体内富集。而这些生物毒素来自工业废水及生活污水排放入海是引起海域富营养化。富营养化形成的藻类被鱼食用造成鱼类中毒。 预防措施：选择合格的供应商，原料接收时索取相关证明包括

4、进口国产地证明、动植物检疫证明、卫生检疫证明、海洋部门捕捞许可等。拒收来源不明产品：水产品验收时应确保不是从由于生物毒素问题而封闭的海域中所捕获的，必须有官方允许捕捞的证明或交易证明；检查所收进软体贝类，确保标签标注明确来源；检查所收进的软体贝类，以确保是由官方许可的捕获者提供或由许可的经销商提供。2) 添加化合物：在收进的水产品中，捕捞者、养殖者或经销者为了保鲜、护色、保水的目的，经常加入一些食品添加剂或其他添加物，个别者甚至超范围、超量使用食品添加剂。如：防腐剂：亚硫酸盐、亚硝酸盐（也是发色剂）；色素：黄色5号；保水剂：多磷酸盐；食品强化剂：维生素A。预防措施：检查收进的水产品是否附有有效

5、的检测结果报告单，确认其添加物的残留未超过国家标准；接受供货商未使用非法添加物的官方证明；供货商提供近2年未违规使用非食品用化工物质的证明或无违规记录；对该批可疑使用禁用添加物的水产品进行检测。3) 环境污染物：无意地或偶然地混入水产品中的化合物质。水产品养殖使用的药物残留。有毒有害元素和化合物。清洁用化学药品残留。包装物料的荧光物质、消毒剂残留等。预防措施：保证收进的水产品不是在因环境污染而关闭的水域中捕捞的；审查水产品供货商的许可证明，审查该批水产品捕捞者的官方证明，审查该批水产品的合格标签；检查养殖者提供的养殖水域未受污染的证书，并作适当的现场验证；审查养殖地环境污染物在水体、土壤、鱼体

6、中的残留量检验结果。定期到养殖场参观，调查药物、肥料使用情况以及当地水质和土壤状况等，进行现场评价。6、 来源于水产品中的致病菌有哪些？答：天然捕获的水产品自身带有的致病菌包括：空肠弯曲菌、肉毒梭菌A型、肉毒梭菌B型、单增李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、耶尔森氏菌等。其中弧菌属的致病菌及单增李斯特氏菌感染性高，肉毒梭菌则可产生肉毒毒素。由于捕获时的质量或海域受到污染，水产品可能还带有非自身原有的致病菌沙门氏菌。来源于养殖的水产品除了上述致病菌外，因养殖池周围生活污水排放污染，可能还带有志贺氏菌等。7、 水产品加工过程中存在哪些食品危害？怎样进行控制以保证水产品的安全性？答：原材料

7、：物理学、生物性、化学性污染：抗生素残留；亚硫酸盐残留；环境污染物（重金属、生物毒素等）蛋白质变性或腐败变质冷冻、解冻：微生物繁殖而污染分拣、分级：生物性：来自人类的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒等。清洗、剖片：洗涤剂、消毒剂挑刺、挑虫、漂洗、沥水：来自人类、环境的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒称重、调味：组胺、各种化学物质、添加剂等烘烤：来自捕捞或人类、环境污染的病原体残留定量、分装、封口（内包装）：生物性：来自人类、包装材料、环境的病原体如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、病毒等。物理性：污染杂质、封口不严漏气金属探测、检验：原料残留或加工过程产生的金属碎片、玻璃碎片、木屑杂质等采取预防措施加以控

8、制：按照SSOP要求，严格控制进入车间的水产品质量和车间环境温度，注意解冻的条件。选用市政自来水等可以降低危害。缩短包装操作时间，保证包装材料未发生二次污染均可以消除危害。运输过程：按照规定及时和定时监测加工水产品；通过SSOP操作程序降低致病性微生物危害；通过控制冷冻温度使冷冻符合要求，保证产品不发生变质。8、 果蔬制品生物检验的主要内容有哪些？答：主要是进行有害微生物、致病菌、致病菌毒素对果蔬汁加工中的污染。不同的水果、蔬菜产地有不同的微生物菌群，如棒曲霉素、大肠杆菌、赭孢霉素、交链孢霉素等，通常由破碎、损伤的水果、蔬菜原料带入产品中。9、 试举例几种新型食品生物检测技术，并与传统方法比较

9、其优缺点。答：生物传感器、生物芯片、生物酶技术、PCR技术、免疫技术、核酸探针技术等，主要作用于食品成分和品质的控制,对有害微生物、残余农药等污染的检测,以及转基因食品的测试等方面。与传统化学方法相比，简便易行，精确度高。生物传感器：优点：生物传感器在食品成分检测的多个领域获得了不小的突破,例如应用于沙门氏菌检测,可将检测时间缩短到一天之内;在日本,采用生物传感器对鱼类、肉类新鲜度的测试已经成为相当成熟的商业技术。缺点：生物微材料技术不成熟生物芯片技术：优点：能够在分子层面科学、量化地给出病原体阈值,确定食品安全性,有利于建立食品检测的快速预警及反应窗口,能够应用于食品进出口监督管理系统中。缺点：这项技术还处于科研领域,商业化成本较高,面对应用需求其性能也需要进一步改善。