任务3-动车组餐吧车车容整理课件.pptx

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1、项目二 动车组餐吧车乘务作业【项目描述】【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作任务2 动车组列车餐饮作业任务3 动车组餐吧车车容整理任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理【能力目标】【能力目标】能按要求进行动车组餐吧车摆台，整理动车组餐吧车车容。【知识目标】【知识目标】掌握餐吧车的摆台要求和方法，了解餐巾的作用及折叠方法。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理【相关知识】【相关知识】一、餐台的种一

2、、餐台的种类类餐台又叫台面，是由餐桌、台布、餐具、餐巾、花卉等摆在桌面上的各种器皿与菜点等构成。按风格可分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类；按宾客人数和就餐规格，可分为零点台面和宴会台面；按用途可分为食台和看台两种。（一）中餐台面常见的中餐餐台有圆台和方台。1.圆台圆台的规格大小不同，其直径有120160厘米不等。圆台的底台或台架高度一般为80厘米左右。通常情况下，4位客人一般选择直径120厘米餐台，6位客人选择直径140厘米的餐台，8位客人一般选择直径160厘米餐台。中餐宴会一般选择直径180厘米左右的圆台，坐10位客人。如是多桌宴会，其主桌的圆台可大一些，直径可在200厘米以上。按

3、制作材质圆可分为玻璃圆台和木质圆台。2.方台方台的规格有90厘米90厘米、100厘米100厘米、110厘米110厘米三种。一般情况下，12位客人适宜选用90厘米90厘米的方台，34位客人适宜选用100厘米100厘米的方台，4位以上客人适宜选用110厘米110厘米的方台。中餐台面的小件餐具，一般由筷架、筷子、汤匙、匙托、骨碟、味碟、烟灰缸、牙签盅、口汤碗和各种酒杯等组成。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（二）西餐台面西餐台面，分便餐台面和宴会台面两种。西餐餐厅形式多样，选用西餐餐台时，应根据用餐形式不同、规格不同、人数不同，选用大小、形状不同的餐台。西餐餐台有长方形餐台、正方形餐台、U字形

4、餐台、马蹄形餐台、T字形餐台、E字形餐台、梳子形餐台等，如12位客人一般选用方形餐台，38位客人可根据客人具体数量选择大小适宜的长方形餐台，91O位客人一般可选用一字形餐台，11人以上可根据客人的就餐规格、形式要求及具体人数选择适宜的不同形状的餐台。西餐台面的小件餐具，一般由各种餐刀、餐叉、餐勺、菜盆、土司盆和各种酒杯等组成。（三）中餐西吃台面中餐西吃台面，可用中餐的方台、圆台和西餐的各种台面。中餐西吃台面小件餐具一般由中餐用的筷、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具等组成。（四）食台食台，为给客人就餐用的台面。食台有素台面与花台面之分。食台小件餐具按就餐方便的要求摆设，在行业中称为正摆式。

5、LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（五）看台看台，又称花台，主要供客人欣赏，一般多用于喜庆宴会。它的主要特点是以造型为主，通常用于较高级的宴会。它是台面摆设的发展方向，常见的看台造型方法有五种。1.小件餐具造型法用杯、盘、碗、碟、筷、勺等拼摆成各种象形或会意图案，并以此给台面命名。此法在摆台运用较广。2.台布造型法用印有各种具有象征意义图案的台布铺台，并以台布图案的寓意为主题，组织拼摆各小件餐具和其他物品，使整个台面协调一致，组成一个主题画面，并以此给台面命名。这种台面运用不多。3.鲜花装饰法西餐宴会筵席餐桌中央不摆菜品，多用各种花盆或花瓶摆中间，用以装饰台面。如是长台，可摆几个花瓶作为装

6、饰。中餐的高级宴会，也常在大圆桌中央摆花台。4.水果造型法将各种色彩和各种形状的水果，衬以绿色的叶子，在果盘上堆摆成金字塔形状上台，既可观赏，又可食用。此法传统的宴会、筵席摆台运用较多。5.花朵镶图法用不同颜色的小朵鲜花或纸花，在餐桌上镶成各种图案或字样，用以烘托宴会、建席的气氛。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理二、餐台二、餐台的的整理要求整理要求餐吧车设施的基本整理要求是椅子有套（异型椅子除外）；台面铺台布，放压台酒（有酒架）或花，调味用具、牙签盅；餐、茶、酒具齐全、无破损，备有餐巾纸，有清真餐具和席位牌；陈列柜布置艺术美观；悬挂餐饮服务许可证、时钟；窗帘挂放整齐。餐台是餐吧车的重要组

7、成部分，餐吧车的餐台虽小，但摆台的学问却很多。首先餐台台布要色彩鲜明、悦目，颜色的选择要从旅客接受的心理的角色考虑，并要与餐吧车的整体环境、色调风格相统一。选择素色印花全棉，给人以清新、优雅的感觉；选择素色方格简洁的图案，就会使旅客感到家居的温馨。长途列车的餐吧车应该准备不同风格的多套餐桌布，使每次旅客在就餐时都会有不同的感觉。餐吧车台布的颜色和样式与餐具及其他饰物之间要讲究搭配。餐巾的颜色可以和台布、座席垫不间，但一定要搭配合理。摆设餐桌器皿时，要从美学的角度摆出一个规格统一、富有韵味的艺术台面来。餐桌上的调味用具、花瓶、牙签盅、桌号牌等物品要做到形状、大小、花色、风格统一，使旅客一走进餐吧

8、车就有规划统一、线条透视的美感。使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理三、餐吧车摆台摆台就是铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在桌子上的操作过程，包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。餐具的摆法应以客人右手为准，并考虑到餐桌能否摆开四人餐具。台布按质地分，有纯棉台布、化纤台布、塑料台布等。纯棉台布吸水性能较好，是大多数餐厅经常使用的。台布按花形图案分，有团花、提花

9、、散花、工艺绣花等台布，提花图案的台布使用较多。台布按颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等台布，多数餐厅为了整洁卫生，常使用白色台布。台布按形状分，有正方形台布和长方形台布。（一）中餐摆台中餐摆台因宾客的饮食习惯不同，宾客就餐的形式、规格不同，所摆设的餐具种类、件数及台面的造型不同，可分为中餐便餐摆台和宴会摆台。1.中餐台布的规格。90厘米90厘米的餐台适用的台布规格是140厘米140厘米，100厘米100厘米的餐台适用的台布规格是160 厘米160厘米，150厘米150厘米的餐台适用的台布规格是180 厘米180厘米，170厘米170厘米的餐台适用的台布规格是200厘米200厘米，200

10、厘米200厘米的餐台适用的台布规格是220 厘米220厘米，220厘米220厘米的餐台适用的台布规格是240厘米240厘米，240厘米240厘米的餐台适用的台布规格是260 厘米260厘米。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理2.中餐台布的铺设方法中餐台布铺设的常用方法有三种：推拉式、撒网式和抖铺式。（1）推拉式用双手将台布打开后放置餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅。（2）撒网式用双手将台布打开，平行打折，站立姿势为右脚在前、左脚在后，双手将打开的台布提拉起来在胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撤出去，将台

11、布抛掷前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台布方法多用于宽大场地或技术比赛场合。（3）抖铺式用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台布的方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有宾客就座的情况下进行。3.中餐台布铺设注意事项台布不能接触地面，台布中间的折纹的交叉点应正好在餐台的中心处。铺好的台布应正面朝上，平整无褶皱。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理4.列车餐厅中餐摆台列车餐厅餐台通常为长方形餐台，规格为长120厘米、宽60厘米左右，通常为四人餐台，如图 2

12、-3-1 所示。图2-3-1 列车餐吧车中餐摆台列车餐厅餐台台布有纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布等。列车餐厅中餐餐饮用具常用的有餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。列车餐厅中餐常备用具有调味用具、牙签、花瓶、餐巾、烟缸、托盘等。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（1）列车餐厅中餐便餐摆台的摆放要求摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟距桌边1厘米，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距1厘米，碗内放汤勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯（果汁杯），汤碗与水杯相距1厘米，水杯的右侧放筷架和筷子，要求汤碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一条直线上并且平行于桌边，筷子垂直于筷架，筷尾距桌边1厘米。早

13、餐餐巾叠盘花。列车上餐台为长方台，花瓶摆放靠窗一侧，调味用具、牙签杯放在花瓶两侧。午、晚餐的餐具摆放时在早餐餐具摆放的基础上再增加一个味碟、一个酒杯，摆放方法：味碟摆在汤碗的右侧、将水杯放在汤碗和味碟的正前方距汤碗和味碟1厘米，餐巾可叠盘花或杯花。午、晚餐用具的摆放，与早餐摆放相同。（2）列车餐厅中餐摆台步骤铺台布：站在餐吧车过道一侧台面中心线居中，台布正面朝上，台面平整，两侧下垂长度相等。放置花瓶、调味用具和牙签杯：花瓶放在靠窗一侧中心、调味用具和牙签盅分放花瓶两侧。摆放餐碟：餐碟距桌边1厘米，相互间距相等，定位准，餐碟的店徽对准客人。放置汤碗、汤勺、味碟：汤碗在餐碟的左上侧距餐碗1厘米，汤

14、勺放在汤碗内，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上侧与汤碗在一条直线上并相距1厘米。放置筷架、筷子：筷架放在味碟右侧相距1厘米，筷子1/3搁在筷架上，筷尾距桌边1厘米。放置水杯：水杯放在汤碗和味碟的正上方，距汤碗、味碟1厘米。摆放餐巾花：按照餐巾花的摆放原则，从主位开始依次摆放。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理5.中餐摆台注意事项（1）操作顺序：摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。（2）托盘姿势：托盘姿势正确，操作时托盘要拉开、端稳，行走轻松自然。（3）仪容仪表与卫生：服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作轻盈、神态自然，面带微笑，手法卫生。摆台要达到整体效果是：清洁卫生，布局合理，美观大方。L

15、OGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（二）西餐摆台1.西餐台布西餐台布为正方形台布，规格一般为160厘米160厘米，长方形台布有160厘米200厘米和180 厘米300厘米两种。2.西餐台布铺设方法及要求（1）准备工作铺台布之前，首先应按人数摆放餐椅，要求椅子面的前沿与桌子的边沿相切，检查台布有无残破、油渍和皱褶。在根据餐厅装饰、布局定席位。操作时，餐台服务员站立于餐台长侧边，将选好的台布放于餐台上。（2）西餐铺台布的方法铺台布时，餐厅服务员站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送到餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉，台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置

16、于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。餐厅服务员将主人处拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约30厘米，将选好的台布放于餐台上，用双手将台布打开后，贴着餐台平行推出去再拉回来。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。最后将主人位的餐椅送回原位。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（3）台布铺设要求单张餐台台布铺设要求（如长方形餐台、正方形餐台）：台布正面朝上十字中缝居中，台布四边或四角均匀下垂。组合式长形餐台台布铺设要求（如一字形餐台、U字形餐台、马蹄形餐台、T字形餐台、E字形餐台、梳子形餐台等）：若此台型采用多块台布，则多块台布中间折缝应成一直线，餐桌四周的台布

17、缝边应该对齐，不可长短不一，台布接缝处的压缝一律位于餐厅内侧，即从入口处看不到台布接缝。（4）西餐用具常见西餐餐饮用具主要有展示盘、面包盘、汤勺、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、开胃刀、开胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黄油刀、黄油碟、咖啡勺、咖啡垫盘、咖啡杯、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品种多样，根据餐别选用。常见的西餐常备用具为花瓶、调味用具、菜单、洗手盅、酒篮、冰桶。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理图2-3-2 列车餐吧车西餐早餐摆台（5）列车餐厅西餐便餐摆台早餐摆台要求展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边

18、放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心；黄油碟放在黄油刀的上方；咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后，将折好的餐巾花放于盘中；花瓶、调味用具放在靠窗一侧，如图2-3-2所示。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理午、晚餐摆台要求展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧 1/2 处，刀口朝盘心；黄油碟放在黄油刀的上方；水杯放在餐刀的上方；餐勺放于餐刀的右侧，将折好的餐巾花放于盘中；花瓶、调味用具放在靠窗一侧，如图2-3-

19、3所示。图2-3-3 列车餐吧车西餐午晚餐摆台LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（6）列车餐厅西餐便餐摆台步骤铺台布：站在餐吧车过道一侧铺台布，台布正面朝上，中凸线居中，两侧下垂匀称。摆放展示盘：将展示盘放在餐位正中，距桌边1厘米，手法规范、一次到位。摆放刀、叉、勺：展示盘左右两侧1厘米处方餐叉、餐刀，刀口朝盘，餐刀右侧1厘米处放长把汤勺；刀叉手柄距桌边1厘米。摆放面包盘、黄油刀：餐叉左侧1厘米处放面包盘，盘心与展示盘心在同一直线上；黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，黄油碟放在黄油刀的上方。摆放咖啡杯：咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后。折叠餐巾花

20、：折叠餐巾花要折法正确，注意口布正反面，要求一次成型，造型逼真，口布挺括，符合最后成型要求。注意操作卫生，不能用嘴咬口布，摆放时将餐巾花放在展示盘中央，使最佳观赏面正对客人。摆放用具：花瓶放在靠窗一侧中心、调味用品和牙签杯分放花瓶两侧。（7）西餐摆台注意事项注意操作顺序，从主位开始，按列车运行方向依次摆放。注意托盘姿势，保持姿势正确，操作时托盘要拉开、端稳，随列车晃动，行走轻松自然。注意仪容仪表与卫生，服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作、神态自然，面带微笑，手法卫生。注重整体效果，台面清洁卫生，整体布局合理，美观大方。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理四、餐巾折花四、餐巾折花餐巾又名口布

21、，是餐厅中常备的一种卫生用品，也是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）餐巾的起源与发展：1.中国古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。2.西方餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，

22、贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。3.现代的餐巾现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的组成部分。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（二）餐巾的作用和种类1.餐巾的作用（1）装饰美化餐台气氛。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。（2）烘托餐台气氛，突出宴会目的，起到一定的无声语言的作用，会对交流思想感情产生良好的效果。（3）卫生保洁的作用。餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。（4）餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位。（5）沟通宾主之间

23、感情的作用。象征意义和寓意，是基本的礼仪、习俗的表现与要求。（6）在西餐宴会中，餐巾有很多信号的作用。（7）餐饮服务艺术和情感化的表现之一。2.餐巾的种类（1）餐巾按质地可分为棉织品和化纤织品餐巾。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次后效果才更佳。化纤织品餐巾色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。（2）餐巾按颜色可分为白色餐巾和彩色餐巾。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感，可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红色餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感

24、觉；湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽、舒适之感。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（三）餐巾折花的种类和技法1.餐巾折花的种类（1）按折叠方法与放置用具的不同分类。餐巾折花按摆放的方式为杯花、盘花和环花。杯花属中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠过程中，对餐巾进行多次折、攥等，而且在插杯过程中容易造成污染，所以目前杯花使用日益减少。盘花属西式花型，花形成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用，所以，盘花适用日益增多并将逐渐取代杯花。环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的等等。

25、此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简洁和雅致（见表3-3-1）。杯花 盘花 环花LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（2）按外观造型分类餐巾折花按外观造型分为动物类、植物类、实物类。动物类餐巾花包括飞禽、走兽、昆虫、鱼虾等，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀等。动物类造型有的取其特征，形态逼真，活泼可爱。植物类餐巾花包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主，如荷花、月季花、水仙等。植物类造型有的取其花的造型，有的取其叶、茎、果实等的造型，美观大方。实物类餐巾花是指模仿日常生活中各种实物

26、形态折叠而成，如花篮、折扇、蜡烛等（见表3-3-2）。表3-3-2 餐巾折花外观造型 动物类 植物类 实物类LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理2.餐巾折花的基本折叠法餐巾折花的基本折叠法即初步折叠成形可分为正方折叠、长方折叠、长方翻角折叠、条形折叠、三角折叠、菱形折叠、锯齿折叠、尖角折叠、提取折叠、翻角折叠等十余种。每种基础造型通过局部变化，又能折成很多花型。餐巾折花的基本技法：叠、折、卷、翻、穿、拉、掰、捏、攥，共九种技法。（1）叠折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或者成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状（如图3-3-4所示）。图3

27、-3-4 叠LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（2）折 折是打褶时运用的一种手法，就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。折的要领是折出的褶裥均匀整齐（如图3-3-5所示）。图3-3-5 折LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（3）卷卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋卷。卷的要领是卷紧、卷挺（如图3-3-6所示）。图3-3-6 卷LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（4）穿将餐巾折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。根据需要，一般穿12根

28、筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平直、细小、均匀（如图3-3-7所示）。（5）攥攥是指为使叠出的餐巾花不走样或脱落时的手法，一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其他部位。攥得要领是攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散或散形（如图3-3-7所示）。图3-3-7 穿和攥LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（6）翻翻大都是用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角。翻成花卉和鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻的要领是注意大小适宜，自然美观（如图3-3-8所示）。（7）拉拉一般在餐巾折花半成形时进行。把半成形的餐巾折花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大

29、小比例适当，造型挺括（如图3-3-8所示）。图3-3-8 翻和拉LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（8）掰将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次、成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明、间距均匀。（9）捏捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端。捏的要领是棱角分明、头顶角、嘴尖角到位（如图3-3-9所示）。图3-3-9 捏LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理3.盘花折花的基本折叠方法、制作步骤盘花的基本折叠方法及制作步骤见表3-3-3。表3-3-3 盘花的折叠方法及步骤LOGO 任务3 动车组餐吧车车

30、容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理4.杯花折花的基本折叠方法、制作步骤杯花的基本折叠方法及制作步骤见表3-3-4。表3-3-4 杯花的折叠方法及步骤LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理（五）餐巾花的摆设要求1.整齐美观，位置适当，便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐；2.餐巾花一般

31、是插入水杯、酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆，由于杯具透明，杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花；3.注意餐巾花正面朝向客人；4.注意搭配得当，折花的品种要搭配好，主花明显突出。（六）餐巾折花注意事项1.操作前要洗手消毒；2.在干净的托盘或餐盘操作；3.操作时不允许用嘴叼、咬；4.放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹；5.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理五、餐五、餐厅厅插花插花插花是一门文雅的艺术，随着人类对生活美的不断追求，加之科技的不断发展，人类生活水平的不断提高，使插花艺术在生活中得以广泛的普及与发展。插

32、花艺术不但在中国广为应用，而且在世界范围内也已成为礼宾的一种代表方式，尤其在礼仪服务及餐饮行业中更为突出。人们通过插花艺术使花卉之中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托气氛，传递人与人之间的情感，使人获得美感和愉悦。插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次，同时也是点缀餐台、美化餐厅、衬托宴会气氛的服务项目之一。（一）餐厅插花的品种餐厅用花的品种十分广泛，建筑风格、装饰布局、接待规格、宴会主题、国家、民族、性别、年龄等因素，都直接影响花材的选用。掌握不同的花卉品种的特征与个性，是插花艺术的关键。中国的插花艺术一直以合乎自然之理为原则，在保存花材原有自然形态下，灵活插制，随意造型，

33、以达到“虽由人做，宛自天开，天人合一”的自然境界。中国人认为世间万物皆有“灵性”，自然界的花草树木都是有灵性、有情感之物，故此，我国人民历代都有寄情花木之风。人们赋予花木许多象征和寓意，各种花木被人格化和神化，使得人们借以明志，寄托情思，舒展情趣。在插花中，人们自然视各种花材不单单是造型的素材与表现形式美的主要物资基础，而是构思传情的语言和工具。插花艺术选材自古以来便是凡材必有意，意必为吉祥，追求枝情花韵之美，从而突出花卉的最高艺术境界。不同的花卉有不同的象征，下面简要介绍几种。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理1.荷花荷花被视为清净高洁之佳品，因其“出淤泥而不染”，带有天生的傲气，故被称

34、为“净友”，也是佛前供花中的首选品种。2.葵花葵花是朝气的象征，代表着生机勃勃。3.牡丹牡丹因其花大色艳，象征雍容华贵、国色天香，被誉为“花中之王”。4.桂花桂花有金、银桂之分，它象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和中秋团圆。5.百合花百合花开挺拔饱满，象征着平安合好，是“百年好合”题材中不可缺少的主要花卉。6.剑兰剑兰花色五彩缤纷，花开节节向上，挺拔苍劲艳丽，催人奋进，勇攀高峰。7.竹竹具有“虚心好学”之内涵，是虚心和忠诚的象征。8.梅傲雪红梅体现着清高淡雅、傲雪凌霜的性格。9.松松象征威严和长寿。梅、兰、竹、菊被历代文人称为花中四君子。10.玫瑰玫瑰在很多国家、民族中被视为“爱”的象征。L

35、OGO 任务3 动车组餐吧车车容整理11.月季花当人们将月季用于婚礼用花时，它表达新人爱情的炽热。12.龟背竹龟背竹是长寿的象征，具有万年之久的含义。一般餐厅用花除了对花卉的寓意有所选择以外，按不同季节选用花卉，塑制插花造型也是非常关键的。不同的季节、不同的节日均应各有侧重。如在隆冬季节选用早春的花卉，它可提示客人寒冷过后是春天，让人们在寒风中体味到春天的温暖。鲜花在当今时代，世界各国人民都非常喜爱，尤其是每逢节假日，人们都会选用具有代表意义的鲜花馈赠亲友，来表达心意，如情人节送玫瑰，母亲节送康乃馨等。无论是喜庆祝寿、祝贺节日、访友、探病、迎接、欢送、致谢、道歉等，均可用鲜花来表达其心愿，但应

36、该注意由于各国风俗不同，有的国家对鲜花品种有禁忌，如法国人视菊花、日本人视荷花为丧花，这类花只有在葬礼中才使用；有的国家对花的色彩有忌讳，有些场合忌黄色、紫色、白色等。所以，在餐厅插花选用花卉时一定要了解客人的相关信息，掌握相关知识，选用适宜的鲜花点缀餐台，美化餐厅。（二）餐厅插花的原料选用餐厅用花与档次级别有关，花材原料选用上也有差异。随着人们对美好生活的不断追求，餐厅装饰所用的花卉则应首选鲜花真草。纸花、绢花、塑料花应杜绝使用，因为这些代替品在民间有着很多忌讳。餐厅在摆放鲜花时也应注意卫生，应勤换水，定期更换鲜花，切记不能再餐厅餐台上摆放凋谢的鲜花。干燥花要做到形状美。LOGO 任务3 动

37、车组餐吧车车容整理（三）餐台插花花草的使用要求插花所用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵、花蕾整形，给花叶剪枝，草要修形。摆插好的插花作品要适量喷水，给人以清新、风姿飘逸之感。插花整理完毕后，台面应做到干净整洁。插花过程中，不论采用哪种形式的插摆，都要求做到花枝疏密有间，花朵大小适宜，叶扶花，花倚叶，主花与辅花分明，争让有错，体现出花多而不乱，花少而不单，花色协调美观。西餐插花中还可选用一些人造的仿真花卉。（四）延长插花花期的措施与方法餐厅使用鲜花点缀的成本比较高，为降低餐饮成本，延长花期，并使鲜花在一段时期内保持鲜艳，应该掌握延长花期的基本方法。1.蜡封法当鲜花离开土壤后

38、，他的成活营养主要依靠花茎中存活的营养成分，为保持花茎中的营养储存，可使用蜡封法。先把花的茎端用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面滴满后封好，立即放入清水中，把蜡封的鲜花插入清水的花瓶内，每日换水，一般花期能保持46天。2.烫封法将鲜花的茎用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，备好开水，将花茎切面侵入开水12厘米，时间为12秒，把茎切面烫死即可，这样花茎中的营养就不会外流。每日换水时注意，如遇茎根腐烂，应立即切去坏死部分，重新烫封以延长花期。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理3.添加剂使用添加剂是延长花期的辅助方法之一。由于科技的不断发展，植

39、物的生长已不是单纯靠土壤了，也可以利用植物生长营养素，将营养素注入花瓶内，鲜花经过营养液浸泡，同样会延长花期，而且花开的色泽会更加鲜艳。4.花泥插花花泥插花是现代餐厅餐台常用的插花方法之一。花泥在使用前12小时，浸泡于清水中，待花泥吸透水分后再使用。把插好的鲜花按层次、颜色、花枝大小搭配好后插入花泥中。花与花之间的空隙用衬草填充。花泥作为插花用具，优点一是可以随意造型，二是由于饱吸水分使花期得以延长持久。因花泥大量吸有时水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。（五）切鲜花技巧首先要考虑造型，以造型计算用花及用革的数量，以客人的国籍、风俗和宴会的主题来确定选用花卉的品种。插花时，切花的技巧

40、是完成插花工作的基础。切花技巧主要有：花茎斜切、去尖定、开蓓、修枝、剪草等。1.花茎斜切无论哪种鲜花，在使用前都需要剪切。剪切时不但要考虑花枝的长短，还要考虑剪切的角度，应以斜切45度为宜。斜角是为了扩大花枝的茎面，便于花枝吸收水分，使用花泥插花时，花枝也较容易插入。2.去尖定由于鲜花品种不同，有的一支一花，有的一只多花。对于一只多花的品种，就需适当去尖整形。在去尖时，切忌用剪刀剪，而要用手从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理3.开蓓开蓓只适用于适开又不完全开的花朵。康乃馨花朵经常开放不大，为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托

41、从掰形处拉开，使得紧包的花朵得以松开，然后再轻轻地用花掰掰一掰，待花掰松开后，使得花朵既显大，向时又不影响花期。月季花的开蓓可采取热熏的方法，但时间不可过长，以免烫死花瓣。4.修枝修枝是对花枝枝叶的处理。枝叶起着衬托鲜花的作用，如枝叶太多显得凌乱，因此修枝是很有必要的。5.剪草好花还需有草衬。插花造型时，应选用适宜的草、叶做插花的陪衬。在制作花插时，将所需的各种草、叶洗干净，按实际需用修剪塑形。（六）插花的效果插花在宴会餐台上的作用不单是为了美，它也是宴会服务内容之一。因此，在餐台插花过程中，有些富有一定内涵意义的插花内容应与整体宴会接待工作相结合。1.插花色彩插花艺术的体现不是单一的，而是多

42、种艺术的综合。插花艺术的美不是单一的美，它是美的集合。插花艺术是一种视觉艺术，其中插花作品的色彩最引人注目。花卉是大自然色彩的重要来源之一，色彩又是插花的主要造型要素之一。人们在长期的社会生活实践中，赋予了各种色彩种种感情的象征寓意。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理红色：是人类最崇拜、最美好的色彩，它给人以光明、温暖、幸福、美好、热情及生命的活力之感。橙色：具有明亮、华丽、高贵、庄严之感。黄色：具有温和、光明、高贵、豪华之感，同时在特定的场合，人们视其为特权的象征。绿色：是大自然的主色，使人有生命永恒，青春延续，轻盈、舒适之感。紫色：是华贵、典雅、娇艳、幽雅之色。粉色：是温馨、柔和、典雅

43、的代表。白色：给人以纯洁、神圣、清爽、寒凉、轻盈之感。色彩的感情象征意义具有重要的艺术价值，因此，在插花过程中，要有效地利用色彩这一特征，让人从中感受到色彩的魅力，从而领略到形象生动、感情浓郁的艺术意境。2.插花选材插花时合理选择花草品种是插花效果获得成功的关键。插花选材应做到：根据作品的寓意选取花材；选取花材与使用场所相协调；接季节变化选取时令花材。3.确定造型插花形象的塑造，是体现作品艺术感染力的关键。为什么有的插花作品能给人们留下深刻的印象，而有的作品却只能在人们眼前一闪即逝，这决定于形象。插花作品的形象是生活美和自然美的艺术再现，在创作中，通过对各种插花材料的有机组合，使其充分发挥材料

44、原有的特征与含义，让其在有限的数量中显示出立体丰满感，在相对静止状态下表现出动感，无声胜有声，从观赏效果完美体现。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理【任务实施】【任务实施】分小组讨论餐吧车的车容整理内容及要求，各小组派代表进行总结汇报，小组互评，教师点评。提高学生运用理论知识解决实际问题的能力。LOGO 任务3 动车组餐吧车车容整理【复习思考题】【复习思考题】1.动车组餐吧车编挂位置有何规定?2.动车组餐吧车内设施设备都有什么?3.我国高铁餐吧按动车组车型分为几种?4.CRH2型餐吧车内设备主要有哪些?5.CRH380型餐吧车厨房设备主要有哪些?6.动车组餐服员的作业程序是什么？7.动车组餐服长的作业程序是什么？8.餐茶具消毒的意义是什么?9.常用餐具消毒灭菌方法有哪些?10.食具消毒注意事项是什么?11.化学消毒有哪些要求?12.餐吧车摆台的要求有哪些？谢谢欣赏