鲁菜的历史课件.ppt

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1、鲁菜的历史鲁菜的历史 鲁菜历史极其久远。尚书禹贡中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的诗经中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。鲁菜当推八大菜系之首，它的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品

2、质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天

3、鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。十大经典鲁菜：德州扒鸡 红烧大虾 九转大肠 蜜汁梨球 清汤柳叶燕菜 四喜丸子 坛子肉 糖醋鲤鱼 一品豆腐 油爆双脆 有名的山东鲁菜：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅

4、，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。葱烧海参葱烧海参奶汤什锦奶汤什锦锅烧肘子锅烧肘子锅塌菠菜锅塌菠菜九转大肠九转大肠v第一道菜v简介 “清蒸加吉鱼”原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱海湾所产最佳。v清蒸加吉鱼v无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在记海错中云：“登莱海中有

5、鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美 v材料主料：材料主料：加吉鱼加吉鱼750750克克 v辅料：辅料：香菇香菇（干）（干）1010克克 肥膘肉肥膘肉5050克克 火腿火腿5050克克 冬笋冬笋2525克克 油菜心油菜心5050克克 v调料：调料：黄酒

6、黄酒2525克克 姜姜1010克克 盐盐4 4克克 鸡油鸡油5 5克克 花椒花椒2 2克克 小葱小葱1010克克 v制作工艺制作工艺v1.1.将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 1.7 厘米见方厘米见方的柳叶花刀；的柳叶花刀；v2.2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；v3.3.猪肥肉膘打上花刀，切成猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 3.3 厘米长、厘米长、1 1 厘米宽的片；厘米宽的片；v4.4.葱切小段，姜切片；葱切小段，姜切片；v5.5.水发冬

7、菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 1 厘米、长厘米、长3.3 3.3 厘米的片；厘米的片；v6.6.将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200200毫升；毫升；v7.7.再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸（露出鱼眼），入笼蒸20 20 分钟熟后取出；分钟熟后取出；v8.8.取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；地摆在鱼身上；

8、v9.9.将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。v工艺提示工艺提示v1.1.鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美；身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美；v2.2.此菜采用此菜采用“速蒸法速蒸法”旺火气足旺火气足，密封速蒸密封速蒸，一般，一般1010分钟以内即应出展，分钟以内即应出展，否则如否则如随园食单随园食单所言：鱼起迟则活肉变死。所言：鱼起迟则活肉变死。第二道菜：山东蒸丸第二道菜：山东蒸

9、丸工艺：粉蒸工艺：粉蒸 菜品口感：质地松软爽脆，汤清味鲜，酸辣咸香。菜品口感：质地松软爽脆，汤清味鲜，酸辣咸香。主料：猪肉主料：猪肉(瘦瘦)(500)(500克克)辅料：辅料：鹿角菜鹿角菜(25(25克克)虾米虾米(25(25克克)白菜白菜(100(100克克)香菜香菜(50(50克克)鸡蛋鸡蛋(100(100克克)调料：调料：大葱大葱(10(10克克)姜姜(10(10克克)盐盐(5(5克克)味精味精(2(2克克)醋醋(5(5克克)胡椒粉胡椒粉（2 2克克)香油香油(10(10克克)类别：山东菜类别：山东菜 家常菜家常菜 肝调养调理肝调养调理 利尿调理利尿调理 制作工艺制作工艺1.1.将猪瘦肉

10、剁成蓉。鹿角菜、海米分别用湿水泡好，洗净，剁成细末。白菜取用将猪瘦肉剁成蓉。鹿角菜、海米分别用湿水泡好，洗净，剁成细末。白菜取用其心洗净剁成细末，加少许精盐略其心洗净剁成细末，加少许精盐略腌腌，挤出水分。香菜择洗干净，切成末。葱、生姜，挤出水分。香菜择洗干净，切成末。葱、生姜洗净，切成末。洗净，切成末。2.2.将瘦肉蓉、鹿角菜末、海米末、香菜末、白菜末一起放入大内，磕入鸡蛋，加将瘦肉蓉、鹿角菜末、海米末、香菜末、白菜末一起放入大内，磕入鸡蛋，加入葱末、姜末、精盐、味精、香油，搅匀至上劲，用手做成丸子，码放在蒸盘内，放入葱末、姜末、精盐、味精、香油，搅匀至上劲，用手做成丸子，码放在蒸盘内，放入蒸

11、笼中，用旺火蒸约入蒸笼中，用旺火蒸约8 8分钟取出，放在汤碗内。分钟取出，放在汤碗内。3.3.汤锅置中火上，锅内放入清汤、葱末、精盐烧沸，加入味精、食醋、胡椒面、汤锅置中火上，锅内放入清汤、葱末、精盐烧沸，加入味精、食醋、胡椒面、香油调好味，撒上香菜末，倒入汤碗内即成。香油调好味，撒上香菜末，倒入汤碗内即成。制作工艺制作工艺1.1.将猪瘦肉剁成蓉。鹿角菜、海米分别用湿水泡好，洗净，剁成细末。白菜取将猪瘦肉剁成蓉。鹿角菜、海米分别用湿水泡好，洗净，剁成细末。白菜取用其心洗净剁成细末，加少许精盐略腌，挤出水分。香菜择洗干净，切成末。葱、用其心洗净剁成细末，加少许精盐略腌，挤出水分。香菜择洗干净，切

12、成末。葱、生姜洗净，切成末。生姜洗净，切成末。2.2.将瘦肉蓉、鹿角菜末、海米末、香菜末、白菜末一起放入大内，磕入鸡蛋，将瘦肉蓉、鹿角菜末、海米末、香菜末、白菜末一起放入大内，磕入鸡蛋，加入葱末、姜末、精盐、味精、香油，搅匀至上劲，用手做成丸子，码放在蒸盘加入葱末、姜末、精盐、味精、香油，搅匀至上劲，用手做成丸子，码放在蒸盘内，放入蒸笼中，用旺火蒸约内，放入蒸笼中，用旺火蒸约8 8分钟取出，放在汤碗内分钟取出，放在汤碗内 品味鲁菜品味鲁菜v清蒸加吉鱼，在首届鲁菜大奖赛中荣膺清蒸加吉鱼，在首届鲁菜大奖赛中荣膺鲁菜十大名菜鲁菜十大名菜之一，成为鲁菜高档筵之一，成为鲁菜高档筵席上必备的大件菜肴，曾一

13、度被誉为鲁菜的席上必备的大件菜肴，曾一度被誉为鲁菜的“当家花旦当家花旦”。加吉鱼不但。加吉鱼不但肉质鲜嫩肉质鲜嫩味味道绝佳，还富含人体需要的多种营养成份；道绝佳，还富含人体需要的多种营养成份；中医中医认为，加吉鱼具有认为，加吉鱼具有补胃养脾补胃养脾、祛祛风风、运食运食的药用功效；所以，深受全国广大群众的欢迎。的药用功效；所以，深受全国广大群众的欢迎。山东蒸丸山东蒸丸v健康提示v 此菜富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养物质，还含有大量的纤维素，具有滋肝阴、补肾液、利便的功效。v鲫鱼和黑木耳同食有温中、补虚、利尿的作用，且脂肪含量低，蛋白质含量高，很适合减肥者和年老体弱者食用。鲫鱼、黑木耳还含有丰富的核酸，常常吃有润肤养颜和抗衰老的作用。食如其名食如其名菜品口感：质地松软爽脆，汤清味鲜，菜品口感：质地松软爽脆，汤清味鲜，酸辣咸香酸辣咸香。想吃就吃，随心所欲想吃就吃，随心所欲