从业人员培训培训课件.ppt

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1、从业人员食品安全知识培训（操作规范篇）莲都区市场监督管理局邹珊炜l一、食品原料采购l二、食品运输贮藏l三、粗加工切配l四、烹调加工卫生要求l五、备餐及配送l六、餐用具使用l七、环境卫生及场所设施管理l八、从业人员卫生要求l1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。l2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的卫生许可证和产品合格证明等相关资料。作好台帐记录，有关记录至少应保存二年。一、原料采购一、原料采购l禁止采购的食品：禁止采购的食品：la、腐败变质、油脂

2、酸败、霉变、生虫、污秽、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；可能对人体健康有害的食品；lb、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；及其制品；lc、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；ld、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。l建议不采购的食品：l黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物l慎用：豆浆、豆腐娘等（二）食品运输贮存（二）食品运输贮存l1、贮存食品的场所、设备应当

3、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。l2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。l3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。l冷藏冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。l冷冻冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。la、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。l原料：原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。l半成品：半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。l成品：成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。lb、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到蔬菜、肉类和水产品分类摆放。lc、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。l成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。ld、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜

5、、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（三）粗加工及切配（三）粗加工及切配l1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l2、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜、肉类和水产品应分水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。l3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。l4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。l5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。l6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。l7、加工用容器、工具使

6、用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（四）（四）烹调加工卫生要求烹调加工卫生要求l1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。工。l2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。工后再次供应。l3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于时食品中心温度应不低于70。l4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。、加工

7、后的成品应与半成品、原料分开存放。l5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。l6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出时，会有许多泡沫上浮，出现现“假沸假沸”现象。现象。l7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮煮10分钟以上再炒。分钟以上再炒。（五）餐用具使用（五）餐用具使用l1、餐用具使用后应

8、及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。l2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。l3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。l4、不得重复使用一次性餐饮具。l5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。推荐的餐饮具清洗消毒方法推荐的餐饮具清洗消毒方法l一、清洗方法l1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。l2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。l3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。l二、消毒方法l（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力

9、消毒方法。l1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。l2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。l3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。l（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。l1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。l2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。l（三）保洁方法l1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。l2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。（七）环境卫生及场所设施管理（七）环境卫生及场所设施

10、管理l1、生产加工经营场所内环境（包括地面、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况清洁和良好状况。l2、废弃物至少应每天清除、废弃物至少应每天清除1次，清除后的次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。容器应及时清洗，必要时进行消毒。l3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。品接触面、水源及地面。（七）从业人员卫生

11、要求（七）从业人员卫生要求l1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。l2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见后图）。l4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。l5、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：lA、开始工作前。lB、处理食物前。lC、上厕所后。lD、处理生食物后。lE、处理弄污的设备或饮食用具后。lF、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。lG、处理动物或废物后。lH、触摸耳朵

12、、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。lI、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。推荐的从业人员洗手消毒方法推荐的从业人员洗手消毒方法l一、洗手程序l（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。l（二）双手涂上洗涤剂。l（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。l（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。l（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。l（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法l掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦l两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法l清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。餐厨废弃物管理l废弃油脂交给经相关部门许可或备案的单位索取工商营业执照复印件l泔水畜禽养殖者索取养殖证或养殖证明l签订餐厨废弃物购销合同l建立餐厨废弃物产生、收运台账有资质的废弃油处置单位有资质的废弃油处置单位l丽水市绿谷再生物资有限公司联系电话：2685832、13600600200l丽水市益民环保治理有限公司联系电话：2695958l丽水市洁利油脂利用有限公司联系电话：13857071808谢谢 谢谢 ！