生产良好操作规范(GMP).doc

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1、目 录 表目录页-0文件批准页-1主题内容与适用范围-2定义-2厂区环境、厂房及设施-2加工设备-3组织机构-4人员要求-4加工工艺管理-5包装和标记-5品质安全卫生管理-5记录档案-6良好操作规范发布日期2011/01/17实施日期2011/09/01修订次0总页数7拟制HACCP小组审 核批 准更 改 记 录序号页码对 应条 款更 改日 期更 改 内 容 简 要更 改依 据 良好操作规范（GMP）一、 主题内容与适用范围 本规范规定了糖果食品生产加工、包装、检验、存储、交货过程中有关机构与人员、设施设备以及卫生、工艺、质量等应遵循的良好操作条件，以确保糖果食品的安全卫生和品质符合进口国要求

2、。本规范适用于公司糖果食品加工。二、 定义： GMP：指本公司糖果食品生产时从原料接收，加工制造，包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量合格证体系。 原料：系指用来加工糖果食品的白砂糖、淀粉糖浆等。杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。清洗：系指用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。 消毒：系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。批：系指用特定文字、数字或符号等，表示在某一特定时间、特定场所所产生特定数量之产品。三、 厂区环

3、境、厂房及设施（一）厂区环境1.厂区周围无生物、化学、物理性污染源。2.厂区内铺设水泥路面，车间及其构造物近处无害虫滋生地。3.厂区内无不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。4.厂区应有适当的排水系统，车间、仓库周围无积水。5. 废弃物有固定存放地点并及时清除。6. 厂区建有生产必需的辅助设施。（二）厂房1.厂房按糖果食品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、检验室、更衣室、厕所等）。2.厂房各项建筑物坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不对产品产生污染。3.使用性质不同的场所之间有适当隔离。（三）设施1.生产设施：（1） 车间面积与生产量相适应，并按加工工

4、艺流程合理布局，有足够的使用空间，按工序清洁要求不同给予隔离。（2） 车间地面用无毒、坚固、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及清洗的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水、通风等出口设有防止有害动物侵入的装置。（3） 车间天花板用无毒、能防水、浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车间墙壁用无毒、平滑、易清洗、不透水的浅色材料。（4） 车间门窗以坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如纱窗等）。（5） 手工棒成型间、点花车间、内包装区室温控制在30以内，相对湿度控制在60%以下。2.照明设施：厂内各处装备适当的采光或照明设施，照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，所使用之光源不会改变食品色泽。3.通风设施：（1）

5、加工、包装车间通风良好，室内空气新鲜。（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置。4.供水设施：（1）厂区内供水充足，配自动过滤净化设备。（2）蓄水塔以无毒，不污染水质的材料建成，并有防止污染的措施，定期对水塔进行清洗消毒。5.更衣设施：应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人数相适应，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架、柜及工作服消毒设施。6.洗手消毒设施：（1）车间出入口设置独立的洗手消毒处，并备有洗手液、消毒剂和干手设备、镜子，其建筑材料与上述车间的要求相同。车间内设置足够数目的洗手设备，并备有洗手液、消毒剂。（2）水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的

6、手再污染。（3）洗手池以瓷质材料建成，其设计和结构应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。7.厕所设施：（1）卫生间设有冲水、洗手、防虫设施。（2）卫生间的墙壁、地面、天花板应用不透水、易清洗消毒、不易积垢的材料建成。（3）卫生间应有良好的照明。（4）卫生间的门窗无直接对着加工或储藏产品的区域，通风良好。8.仓库：门窗以坚固材料制作，并设有防止害虫进入的装置，控制库内温度30以下，湿度60%以下。9.垃圾场：远离生产场所，定期清理消毒，无虫害滋生；废弃物有收集、不对环境卫生造成污染。10. 烘干设施：配有与车间相连的烘干房、与生产规模相适应的供热设施和充足的热源、良好的排气设施。四、加工设备1. 操作台

7、、工器具等，用无毒、无味、坚固、不易生锈、易清洗消毒、耐腐蚀的材料制作，与产品接触的设备表面应平滑，无凹陷或裂缝。 2.盛放食品的容器、工器具无接触地面。 3.车间废弃物用易清洗、消毒的有盖容器存放，必要时加标识，且不允许与盛放产品的容器混淆。 4.各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。 5.做好班前准备，班后清洗消毒，班中定时清理下脚料和场地卫生。 6.配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。 7.用于测定、控制或记录的测量仪器定期校正。 8.对加工设备定时进行有效消毒。 9.制定设备维修保养计划，依不同性能要求和使用频率、使用时间，对生产设备进行定期的检查、维修和保养，

8、使设备保持堪用状态。 10.直接用于食品加工的设备应结构合理，不对食品造成伤害；制造设备的材料不对食品造成污染。五、组织机构工厂设有生产管理机构和质量、安全卫生控制机构。负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查及全厂卫生情况的监督检查。负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质、安全。六、人员要求（一）健康要求1.直接接触糖果食品的加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。2.凡患有以下疾病之一者，应调离糖果食品加工岗位或安排离厂休息，直至医生确认已完全康复，才准予复岗。a.化脓性或渗出性皮肤病、疥、疮等传染性创伤患者；b.手部有较严重

9、的外伤者；c.肠道传染病或肠道传染病带菌者；d.活动性肺结核或传染性肝炎患者；e.急性或恶性传染性疾病；f.其他有碍食品卫生的疾病。（二）卫生要求1.直接接触糖果食品加工人员应保持个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洗卫生的白色工作服、工作帽，头发不得外露。2.进入包装车间须经消毒间，用洗手液洗净手后消毒，再经清水冲洗，最后经干手器干燥。3.禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物、手表等）带入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。不得留长指甲、染指甲油，不得涂抹化妆品。4.生产操作中如需带手套者，应使用无毒、无污染的材料制成的手套，且必须保持手套的清洁卫生，实行集中发放、清洗、消毒。（三）知识

10、要求1.生产管理、质量、安全卫生控制负责人由具备实际经验的人员担任。2.感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平、有实际工作经验并经专业培训合格的人员担任。化验室人员应具备高中以上水平，并经专业培训合格的人员担任。3. 电工、司炉员、驾驶员、计量员和内审员等专业岗位操作人员应经专业机构培训合格后持证上岗。4.一般操作人员应经过上岗前培训和岗位操作训练，现场考核合格，才能独立操作。七、加工工艺管理（一）加工工艺书的制订和执行1.应制订“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品管、安全卫生管理部门认可，修订执行。2.“加工工艺书”内容包括：原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全

11、卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。3.培训加工人员按“加工工艺书”执行。（二）原辅料要求1.原料符合国家相关标准要求或进口国卫生标准要求，经验收合格才能投入生产。2.加工用水符合GB5749生活饮用水水质标准。3.内包装OPP袋定点采购，符合食品卫生要求，在带有紫外线灯专用储藏间贮存并定时消毒。4. 添加剂的使用：可直接采用客户提供的，但应进行使用前的确认，使用时专人控制投料并记录；非客户提供的，则应符合我国或进口国的卫生要求，不得超标使用。5.辅料贮存场所应卫生清洁，防止虫害、有害物的交叉污染。（三）糖果食品生产工艺：详见各产品生产工艺规程、操作指导书。八、包装和标记（一）包装1.

12、产品包装必须在包装车间内进行，内包装场所要求相对湿度60%.2. 包装用塑料袋、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味，并经验收合格。包装物料仓库，保持清洁卫生，并应采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。3. 所用塑料袋、纸箱，设计尺寸合理、大小适中。4. 包装应完整、牢固，适于长途运输。（二）标记1 包装的标记应符合GB7718食品标签通用标准的规定。2 依据客户要求在包装上标注以下适用信息：品名、公司名称及产品商标、规格、净重、批号、保质期、成分、净重、生产日期以及纸箱商检号。九、品质安全卫生管理1.品质控制 发现原料不符合标准，停止运入

13、车间。 记录原料验收结果。 加工中品质管理结果发现异常现象时，应迅速追查原因，并切实加以纠正后才能继续生产。 记录半成品检验结果。 成品发运出厂后，顾客提出疑问或发现品质的问题，应立即采取妥善的补救措施。 记录成品检验结果及反馈和处理情况。2.卫生管理由HACCP小组制定卫生标准操作规程（SSOP），生产车间和办公室负责具体执行。由品管部负责全厂的卫生监督、检查。在重要的卫生区域设若干专职卫生员负责具体的卫生操作。发现卫生异常现象的，及时要求责任单位纠正，若是可能影响到产品安全的重大卫生问题的，应向责任单位发出异常/反应处理单要求其采取纠偏行动，并由品管部负责纠偏效果的验证。3.质量信息反馈及

14、处理对出现的质量问题有专人查找原因，及时加以纠正并向相关方通报。经检验不合格的产品不准发运出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已出厂的产品，予以迅速追回，同时由工厂配合经销商对顾客作出妥善处理。对存在的质量问题及处理结果及时做好详细记录。建立产品回收制度，确保及时从市场上收回有严重质量问题的产品，把危害的影响降到最低水平。十、记录档案（一）纳入HACCP体系的文件1. 良好操作规范（GMP）2.卫生标准操作规程（SSOP）。3.HACCP计划。4.各种产品的标准及检验方法。5.加工作业标准。6.品质控制标准。7.生产设备、计量仪器一览表，使用说明及维护、保养和操作规程。8.相关法律法规、行业规范及进口国卫生标准。（二）记录及处理1.记录：（1） 卫生执行记录。（2） 卫生检查记录及纠偏记录。（3） HACCP计划记录（监控记录、纠偏记录、验证记录）。（4） 产品质量状况、进口国及国外反应档案，质量信息反馈及处理记录。（5） 品质控制人员（包括检验员）填写的品质控制记录及检验记录。（6） 计量仪器校正记录。2.记录处理：（1）记录人及记录核对人应在记录上签字，如有修改，应有修改人在文字附近签名。（2）建立质量记录控制程序，各种记录保存2年以上。