维生素B族课件.ppt

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1、维生素B族主讲人：海口市公共营养师协会讲师团刘燊12 维生素B1维生素B。又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，由1 个含氨基的嘧啶环和1 个含硫的噻唑环组成的化合物。极易溶于水，不溶于其他有机溶剂，固态形式比较稳定，水溶液呈酸性时稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；2 （1）VB1参与糖代谢。（2）VB1抑制胆碱酯酶。1、生理功能32、缺乏症 脚气病 首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘；其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁 行感；严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。4 干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌

2、肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。按形态和症状可将脚气病分成三种：5（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药物：单独制剂或复合制剂。3、来源：64、需要量：推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.3mg/d。可耐受最高摄入量（UL）成人:50mg/d7 一些海产品含有分解VB1的

3、酶；一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。5、食物中的“抗VB1因子”86、特殊需求人群 1、精神不振 2、摄入碳水化合物过多的人；3、经常抽烟、喝酒者；4、服用避孕药、孕妇、授乳妇女；5、手术恢复期等。91011维生素B2（核黄素）维维生生素素B2B2又又名名核核黄黄素素(Riboflavin)(Riboflavin)。核核黄黄素素对对热热较较稳稳定定，在在中中性性或或酸酸性性溶溶液液中中，短短期期加加热热也也不不致致破破坏坏，但但在在碱碱性性溶溶液液中中加加热热较较易易破破坏坏。游游离离型型核核黄素对光敏感（牛奶

4、），特别是对紫外线。黄素对光敏感（牛奶），特别是对紫外线。食食物物中中核核黄黄素素主主要要是是结结合合型型，即即与与磷磷酸酸和和蛋蛋白白质质结合成复杂化合物，对光比较稳定。结合成复杂化合物，对光比较稳定。11（1）参与体内生物氧化与能量代谢（2）参与维生素B6和尼克酸的代谢（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。1、生理功能12 缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。唇炎：多见下唇肿胀。口角炎：口角湿白及裂开。舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）

5、。眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。2、缺乏症131414（1）食物 动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。（2）维生素b2补充剂。3、来源：15推荐摄入量（RNI）成人：男性1.4mg/d；女子1.2mg/d。4、需要量：161718维生素B6维维生生素素B6B6易易溶溶于于水水，对对酸酸相相当当稳稳定定，在在碱碱性性溶溶液液中中易易破破坏坏，在在中中性性溶溶液液中中易易被被光光破破坏坏，对对氧氧较较稳稳定定。吡吡哆哆醛醛和和吡吡哆哆胺胺较较不不耐耐热热，

6、吡吡哆哆醇醇耐耐热，在食品加工、储存过程中稳定性较好。热，在食品加工、储存过程中稳定性较好。18191、生理功能1)参与氨基酸代谢；2)参与糖原与脂肪酸代谢；3)其他功用：能量转化、核酸代谢、以及血红素和抗体合成等（主力维生素）19 一般情况下人体不会缺乏。但某些特殊情 况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性 激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有：贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。2、缺乏症203、来源 （1）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。（2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。

7、21 4、需要量：推荐摄入量成年男女：1.2mg/d。22 舒缓经前症候群及更年期症状；（女性维生素）制造抗体及白血球；预防贫血；抗过敏；天然利尿剂；预防各种神经、皮肤疾病；减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。治疗妊娠呕吐。6、特殊需求人群232425烟酸烟烟酸酸又又名名维维生生素素PPPP、尼尼克克酸酸、抗抗癞癞皮皮病病因因子子、维维生生素素B5B5等。等。烟烟酸酸和和烟烟酰酰胺胺性性质质比比较较稳稳定定，酸酸、碱碱、氧氧、光光或或加加热条件下不易破坏。热条件下不易破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。25 （1）构成脱氢酶的2种辅酶(NAD、NADP)，参与

8、生物氧化。（2）防止癞皮病；（3）减轻肠胃障碍；（4）预防并缓和偏头痛；（5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。（6）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。1 1、生理功能、生理功能26 癩皮病 常见于山区长期只食用玉米的人群（玉米中的 维生素PP为结合型不能被利用）；长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与 VitPP相似，有竞争性抑制作用）。癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽固性腹泻、精神失常。2、缺乏症：27 （1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、

9、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。（2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。3、来源：28 推荐摄入量 成人：男性14mg/d；女性13mg/d。可耐受最高摄入量（UL）成人：35mg/d；5、需要量：29特殊需求人群 糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。注意：肝病及肠胃溃疡患者不宜服用 餐后服用较佳；如想从玉米中获得维生素PP，可加碱煮。30319叶酸叶酸因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定

10、。311、生理功能（1）对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞 生长所必需。（2）叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。（3）叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作用。（4）促进乳汁分泌。322、来源：（1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽、水果等。药物。（2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。3、缺乏症：巨幼红细胞性贫血 只食用羊奶(缺FA)，红细胞的发育和成熟受影响，导致一种以低血色素、巨大红细胞为特点的贫血。舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。33 4、稳定性（1）在中性及碱性环境中对热稳定；（2）在酸性环境中容易分解；（3）易被光破坏

11、；5、需要量：推荐摄入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群 经常喝酒者；长期承受过度压力者；正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者；刚动手术者；准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。34359叶酸叶叶酸酸缺缺乏乏可可引引起起巨巨幼幼红红细细胞胞贫贫血血和和高高同同型型半半胱胱氨氨酸酸血血症症，另另外外，引起胎儿神经管畸形。引起胎儿神经管畸形。353610维生素B12又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。维维生生素素B12 可可溶溶于于水水，在在pH4.55.0 的的弱弱酸酸条条件件下下最最稳稳定定，在在强强酸酸(pH2)或或碱碱性性溶溶液液中中则则分分解解，遇遇热热可

12、可有有一一定定程程度度的的破破坏坏，但但快快速速高高温温消消毒毒损损失失较较小小。遇遇强强光或紫外线易被破坏。光或紫外线易被破坏。36 1、功能：B12在体内主要有两种形式：(1)脱氧腺苷钴胺素 (2)甲基钴胺素 甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，转运甲基；与叶酸的作用相联系，参与嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白质的合成，促进红细胞的成熟。可用于预防贫血（促进红细胞形成及再生）；促进儿童生长，增进食欲；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆力及平衡感等。给予肝病患者VB12可以防止脂肪肝。维生素维生素 B12（又称为钴胺素）又称为钴胺素）37 2 2、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为月经、缺乏症：巨幼红细胞性贫

13、血。表现为月经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆力下降等。力下降等。3 3、来源：、来源：（1 1）外源：只有动物性食物中才含有（特别）外源：只有动物性食物中才含有（特别是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。食物中的食物中的 B12 B12 必须与胃粘膜分泌的内因子结必须与胃粘膜分泌的内因子结合才能吸收。合才能吸收。（2 2）内源：人体肠道能合成部分）内源：人体肠道能合成部分VB12VB12。38 4、稳定性（1）在酸性环境中稳定；（2）在碱性环境中容易分解；5、需要量：推荐摄入量：成人2.4微克/天。39